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        山東一絕:煎餅卷大蔥

        2011-08-15 00:47:31高山文
        烹調(diào)知識 2011年13期
        關鍵詞:卷上鏊子耙子

        北 京 高山文文

        山東一絕:煎餅卷大蔥

        北 京 高山文文

        一直覺得,出了山東就吃不到正宗的山東煎餅了。

        傳說煎餅是三國時期諸葛亮發(fā)明的。諸葛亮輔佐劉備之初,實力薄弱,常被曹兵追殺。一天,劉備大軍被圍在沂河、河之間,鍋灶盡失,將士饑餓困乏,情勢危急。諸葛亮便讓伙夫以水和玉米面為漿,將銅鑼置于火上,用木棍將米漿攤平,煎出香噴噴的薄餅。將士食后士氣大振,一鼓作氣殺出重圍。后來,當?shù)厝艘矊W得此法,但銅鑼昂貴,且易開裂,人們便以鐵制成鑼狀的煎餅烙,俗稱“鏊子”。從此,煎餅便在沂蒙乃至齊魯大地上流傳開來。

        清代蒲松齡曾作過一篇《煎餅賦》,里面寫到“(煎餅)圓于望月,大如銅錚,薄似剡溪之紙,色如黃鶴之翎”?!拔端伤侄?,香四散而遠飄”,正宗的山東煎餅正是如此。

        山東人“攤煎餅”,原料可以是麥子、高粱、玉米、谷子、地瓜等,因需要不同而自行搭配。在攤煎餅之前要把這些原料磨成糊狀,發(fā)酵后即可使用。攤煎餅的鏊子是特有的,沂蒙山區(qū)的農(nóng)家?guī)缀跫壹冶貍?。它實際上為鑄鐵制成的圓形鐵板,直徑一般在50~80 cm之間,平整光滑,中間稍有凸起。再就是一個耙子,一個木板上安有一個把手,可以用手拖拽。鏊子燒熱以后,用勺子舀上一勺煎餅糊放到鏊子上,用耙子沿著鏊子攤一圈,煎餅糊所到之處迅速地被凝固一層,就形成了煎餅。

        好的煎餅要薄如蟬翼,厚度均勻。這不但要求煎餅糊磨得要細,稀稠適當,最重要的還在于攤,手要麻利,火候還要適當。過去要考察新媳婦會不會干活兒,攤一次煎餅就能知道。

        剛從鏊子上揭下來的煎餅最好吃,又薄又脆,帶著糧食的甜味和清香。

        將冷卻后的煎餅疊在一起,在上面蓋上布,這樣就能長期保存。山東人吃煎餅是一定要卷很多層的,卷得結(jié)實,才吃得香。最經(jīng)典、最普遍的吃法,當屬煎餅卷大蔥了。拿一大塊煎餅對折幾下,卷上一根水靈靈的大蔥,抹上醬,撒點鹽,口感鮮嫩,味道十足。山東人對煎餅有著特殊的感情,走到哪里都習慣塞一摞煎餅在包里。一次坐火車到南方,吃飯的時間到了,幾個山東漢子從行李里翻出幾張煎餅,卷上幾根大蔥,旁若無人地吃得津津有味。車廂的人都抱怨這濃烈的味道,我卻沉浸在這熟悉的味道里。

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