邊東子

1949年10月1日，中華人民共和國(guó)中央人民政府在北京飯店設(shè)宴，招待參加開(kāi)國(guó)大典的中外貴賓，這個(gè)宴會(huì)被稱為“開(kāi)國(guó)第一宴”。

開(kāi)國(guó)盛宴 重任如山

中華人民共和國(guó)的開(kāi)國(guó)大典是在1949年10月1日下午3時(shí)開(kāi)始，大約在下午5時(shí)結(jié)束的。夜幕降臨時(shí)，新中國(guó)的領(lǐng)袖、中共中央負(fù)責(zé)人、中國(guó)人民解放軍高級(jí)將領(lǐng)、各民主黨派和無(wú)黨派民主人士，社會(huì)各界知名人士、國(guó)民黨軍隊(duì)的起義將領(lǐng)，少數(shù)民族代表，還有工人、農(nóng)民、解放軍的代表共600多人聚集在北京飯店的宴會(huì)廳，準(zhǔn)備為新中國(guó)的誕生舉杯祝賀。

世界上著名的飯店不少，可是有幾家辦過(guò)開(kāi)國(guó)第一宴？對(duì)北京飯店來(lái)說(shuō)，辦如此正規(guī)的大型中餐宴會(huì)也是頭一回，重任如山！而且北京飯店過(guò)去只有西餐（以法式大餐最為有名），根本沒(méi)有舉辦過(guò)大型的中餐宴會(huì)。怎么辦？

政務(wù)院（現(xiàn)在的國(guó)務(wù)院）典禮局余心清局長(zhǎng)親自出馬，操持此事。余心清是新中國(guó)留用的禮賓專家，對(duì)北京飲食業(yè)了如指掌，哪家飯館是什么風(fēng)味，有哪些招牌菜，有哪幾位名廚，經(jīng)營(yíng)情況如何，他都可以如數(shù)家珍，娓娓道來(lái)。中國(guó)的飲食文化博大精深，世界聞名，僅菜系就有“四大菜系”、“八大菜系”之說(shuō)。余心清局長(zhǎng)和當(dāng)時(shí)的飯店經(jīng)理王韌商量后認(rèn)為，淮揚(yáng)菜系口味比較適中，北方人、南方人都可以接受，于是決定先引淮揚(yáng)菜進(jìn)店。余心清就想到了“玉華臺(tái)”。

“玉華臺(tái)”是京城一家有名的淮揚(yáng)飯莊，原來(lái)在王府井附近的錫拉胡同經(jīng)營(yíng)。在它麾下聚集著一批名廚，他們身手不凡、各懷絕技，以“清蒸鰣魚(yú)”、“將軍過(guò)橋”（又稱“黑魚(yú)兩吃”）、“全鱔席”、“紅燒獅子頭”為招牌菜，名滿京城。由于種種原因，玉華臺(tái)這時(shí)正陷入經(jīng)營(yíng)困難。余心清局長(zhǎng)親自登門，做了許多工作，終于為北京飯店調(diào)來(lái)朱殿榮、王杜昆、楊啟榮、王斌、孫久富、景德旺、李世忠等幾位名廚。

舉辦大型宴會(huì)如同一場(chǎng)大戰(zhàn)，又如同演奏一部交響樂(lè)，需要方方面面的密切配合。因此，就要有一位總指揮，當(dāng)時(shí)稱“宴會(huì)總管”，后來(lái)又叫“宴會(huì)設(shè)計(jì)師”。宴會(huì)總管對(duì)宴會(huì)上餐桌如何擺，上菜的路線如何走，主賓進(jìn)出的通道多寬，哪道菜何時(shí)上，如何美化餐廳，都要有周到細(xì)致的安排。這一職務(wù)由北京飯店的鄭連富擔(dān)任，他長(zhǎng)期任宴會(huì)總管一職，對(duì)業(yè)務(wù)非常精通。后來(lái)，鄭連富曾榮獲新中國(guó)第一位“宴會(huì)設(shè)計(jì)師”的專業(yè)稱號(hào)，可稱餐飲業(yè)中的“國(guó)寶”級(jí)人物。

開(kāi)國(guó)第一宴的總廚師長(zhǎng)由朱殿榮擔(dān)任。那些天，朱師傅的心里真是樂(lè)開(kāi)了花，可是他沒(méi)有工夫笑，而是忙個(gè)不停。他知道這任務(wù)的光榮、艱巨——做了一輩子菜，為“開(kāi)國(guó)第一宴”烹調(diào)菜肴，那可是頭一遭。

為了辦好開(kāi)國(guó)盛宴，飯店作了周到細(xì)致的準(zhǔn)備，所有的原料都經(jīng)過(guò)嚴(yán)格的檢疫，肉取哪個(gè)部位，菜用哪個(gè)地方，都有嚴(yán)格的規(guī)定。此外，還臨時(shí)擴(kuò)充了中餐廚房。為了辦好宴會(huì)，上上下下擰成一股繩。

“開(kāi)國(guó)第一宴”神秘菜譜

宴會(huì)開(kāi)始，樂(lè)隊(duì)奏起了歡樂(lè)莊嚴(yán)的迎賓樂(lè)曲，中央首長(zhǎng)和中外貴賓，包括參加政治協(xié)商會(huì)議的代表和各行各業(yè)的代表走進(jìn)了會(huì)場(chǎng)。據(jù)老同志回憶，當(dāng)時(shí)參加宴會(huì)的有周恩來(lái)、朱德、劉少奇、宋慶齡等黨和國(guó)家領(lǐng)導(dǎo)人。

鄭連富的組織與安排完美無(wú)瑕：600多人的宴席，幾十張餐桌擺得疏密得當(dāng)，主桌的安排既突出，又可以和一般的來(lái)賓席互相呼應(yīng)，便于主桌上的首長(zhǎng)們互相交談，也便于主桌上的首長(zhǎng)和其他來(lái)賓交流；上菜的路線寬窄適當(dāng)、布設(shè)合理，服務(wù)程序也考慮得周到細(xì)致……

飯店領(lǐng)導(dǎo)當(dāng)時(shí)最擔(dān)心的還是主菜的烹制。中餐廚房建立不久，條件還比較差，尤其是廚師人手不夠，雖然臨時(shí)又從玉華臺(tái)飯莊借了兩位，但仍顯緊張。六十多盤菜，要都能達(dá)到色香味俱佳，是廚師們面臨的一大難題。

為開(kāi)國(guó)盛宴掌勺的幾位廚師，個(gè)個(gè)身手不凡。孫久富號(hào)稱“孫快手”，不但干活精細(xì)、動(dòng)作麻利，而且制出的點(diǎn)心也很有特色。他做的“淮揚(yáng)湯包”和“火腿江米燒麥”軟糯鮮香、滿兜湯汁，而且從不破皮；僅燒餅，他就能做出四五十種之多，如“黃橋燒餅”、“蘿卜絲燒餅”、“冬菜肉末燒餅”、“燜爐燒餅”等等。

朱殿榮出身鼎鑊世家，14歲起師從名廚，練就了做大菜、辦筵席的過(guò)硬本領(lǐng)。他精通淮揚(yáng)菜的各種技法，代表菜是“紅燒獅子頭”、“燒四寶”等。

開(kāi)國(guó)第一宴的策劃和實(shí)施都是由余心清親自布置，并由楊紹德具體落實(shí)的。他們既考慮到赴宴者的口味，也考慮到廚師們的特長(zhǎng)和當(dāng)時(shí)能夠采購(gòu)到的原料。這個(gè)值得載入歷史的菜譜是：

冷菜四種：五香魚(yú)，油淋雞，熗黃瓜，肴肉。

頭道菜：燕菜湯。

熱菜八種：紅燒魚(yú)翅、燒四寶、干燜大蝦、燒雞塊、鮮蘑菜心、紅扒鴨、紅燒鯉魚(yú)、紅燒獅子頭。

第二道和第三道熱菜之間上四種點(diǎn)心，咸點(diǎn)有菜肉燒麥、春卷，甜點(diǎn)有豆沙包、千層油糕。

點(diǎn)心、冷菜可以先做好，但熱菜卻必須現(xiàn)做現(xiàn)上桌，因此，朱殿榮的“壓軸戲”如何唱，就關(guān)系到“開(kāi)國(guó)第一宴”的成敗問(wèn)題了。

一口大鍋 聲名遠(yuǎn)播

該上主菜了，卻見(jiàn)朱殿榮抄起一口大鍋來(lái)，就是大食堂做“大鍋菜”的那種大鍋。一名正等著上菜的服務(wù)員一見(jiàn)，吃了一驚：這不是“開(kāi)國(guó)第一宴”嗎？人們要諷刺飯館的菜不好吃，常斥之為“大鍋菜”，可見(jiàn)大鍋?zhàn)霾怀雒牢都央葋?lái)。朱師傅怎么竟然用起大鍋來(lái)了，別是忙糊涂了吧？

說(shuō)時(shí)遲，那時(shí)快，朱殿榮已經(jīng)把主料投入大鍋中，只見(jiàn)火光閃動(dòng)、炒勺飛舞，接著下配料、輔料，迅速果斷，一氣呵成，決不拖泥帶水。朱殿榮手下生花，還不等人們看清，只覺(jué)香氣四溢，幾百人的菜，一鍋就燒出來(lái)了。

那個(gè)服務(wù)員看得眼花繚亂，一方面佩服朱殿榮，一方面又擔(dān)心：用大鍋燒，能做出好菜嗎？他看看其他人，許多人的眼睛里也露出懷疑的神情。他心里直嘀咕：“要是菜做不好，首長(zhǎng)批評(píng)起來(lái)，問(wèn)我們這菜是怎么做的，我可怎么說(shuō)？”況且，自己負(fù)責(zé)的那幾桌還有民主人士，其中有好幾位是有名的美食家，糊弄?jiǎng)e人可以，想糊弄他們，那是做夢(mèng)！

服務(wù)員們端著一口大鍋?zhàn)龀龅膸资P菜上桌了。那位服務(wù)員心想：“到底是一鍋里炒出來(lái)的，模樣顏色都一樣，聞著也挺香，可就不知道吃到嘴里是什么味兒?！?/p>

其實(shí)，不光是那位服務(wù)員擔(dān)心，飯店的領(lǐng)導(dǎo)們更擔(dān)心。宴會(huì)的氣氛非常好，千萬(wàn)別因?yàn)橹鞑藳](méi)有做好，影響了這必定要寫進(jìn)歷史的開(kāi)國(guó)盛宴。

那位服務(wù)員先給幾桌民主人士上了菜，然后又給幾桌解放軍高級(jí)將領(lǐng)上菜。部隊(duì)同志吃宴席如沖鋒陷陣，菜一上桌就進(jìn)了嘴，評(píng)價(jià)跟著就出了口：“嗯，味道好極了！到底是大飯店，比我們的灶強(qiáng)多了！”

服務(wù)員又從那些民主人士的桌前經(jīng)過(guò)，特意留心聽(tīng)了聽(tīng)他們對(duì)菜的議論：“好！味道極佳，真可謂上品。”

“依我之見(jiàn)，可稱‘神品。只不過(guò)有一事不明，請(qǐng)各位賜教。宴會(huì)規(guī)模盛大，各桌的菜卻是同時(shí)上的，不知飯店動(dòng)用了多少?gòu)N師，開(kāi)了多少灶？”

“北京飯店名廚林立，十幾位廚師同時(shí)上灶，不成問(wèn)題。”

“可是諸位不妨細(xì)看一下，各桌的菜顏色、式樣都如此一致，莫非是一口鍋燒出的？”

“那不可能！除非這是大鍋菜，要是用大鍋能做出這種‘神品，那除非是‘神廚……”

服務(wù)員聽(tīng)到這兒，心里樂(lè)了：“朱師傅真有兩下子，一口大鍋能燒出幾百人的菜，而且連美食家都贊不絕口！”

其實(shí)這正是朱殿榮的“絕活”——善用大鍋。幾百人的宴會(huì)，他都是用一口大鍋一次燒出，下料果斷，口味極準(zhǔn)。從“開(kāi)國(guó)第一宴”以后，他這一口大鍋更是聲威大振。

看到客人們吃得滿意，北京飯店的領(lǐng)導(dǎo)和員工都非常高興。此時(shí)，宴會(huì)的氣氛達(dá)到了新的高潮，黨和國(guó)家領(lǐng)導(dǎo)人與各界來(lái)賓互相敬酒，共祝新中國(guó)繁榮強(qiáng)盛。