□ 本刊記者 周 婕

巴氏殺菌奶“放心”

□ 本刊記者 周 婕

今年6月，中國奶業(yè)協(xié)會召開了“南方巴氏鮮奶發(fā)展論壇”。會上，沒有任何添加劑的巴氏鮮奶，被中國奶協(xié)大力提倡。

巴氏鮮奶指采用巴氏滅菌法加工的牛奶。巴氏滅菌法是根據(jù)對耐高溫性極強的結(jié)核菌熱致死曲線和乳質(zhì)中最易受熱影響的奶油分離性熱破壞曲線的差異原理，在低溫下長時間或高溫下短時間進行加熱處理的一種方法。

其實，應(yīng)用“巴氏殺菌”方法處理奶和奶制品已有近200年的歷史。1865年，被稱為“現(xiàn)代微生物學(xué)之父”的法國著名化學(xué)家路易·巴斯德（Louis Pasteur）在解決葡萄酒異常發(fā)酵問題時，發(fā)現(xiàn)加熱可以殺死有害微生物，稍后他將該法用于生產(chǎn)安全的“消毒牛奶”，牛奶的保質(zhì)期由此延長到了數(shù)十小時。這套工藝被稱為“巴氏殺菌法”。

巴氏消毒牛奶是世界上消耗最多的牛奶品種，英國、澳大利亞、美國、加拿大等國家巴氏消毒奶的消耗量都占液態(tài)奶90%以上，品種有全脫脂、半脫脂或全脂的。在美國市場上，實際幾乎全是巴氏消毒奶。而巴氏奶在中國發(fā)展了七八年，仍在30%的比例內(nèi)徘徊，而常溫奶仍占70%。

據(jù)了解，巴氏消毒純鮮奶較好地保存了牛奶的營養(yǎng)與天然風(fēng)味，在所有牛奶品種中是最好的一種。而且，把巴氏消毒奶在4℃左右的溫度下保存，細菌的繁殖就非常慢，牛奶的營養(yǎng)和風(fēng)味可在幾天內(nèi)保持不變。

在我國國內(nèi)占市場份額的70%的常溫奶，是指采用超高溫滅菌技術(shù)加工的鮮奶，即采用135℃～152℃的高溫將牛奶中的細菌全部殺死。其優(yōu)點是保質(zhì)期長，常溫下可以保存1個月以上，但是和巴氏奶相比，高溫殺死了很多對身體有益的微生物。

和常溫奶相比，巴氏奶有以下的優(yōu)點：巴氏鮮奶對奶源要求高，必須采用新鮮無污染的就近奶源，牛奶從擠出到生產(chǎn)必須在24小時內(nèi)完成，全程冷藏，保質(zhì)期5-7天，更新鮮、更安全、更天然、更營養(yǎng)。巴氏鮮奶以75～85℃的低溫對牛奶進行殺菌，在保證牛奶飲用安全的同時，完整保留牛奶中的營養(yǎng)和活性物質(zhì)。由于巴氏殺菌方法相當(dāng)溫和，與其它的處理工藝相比較，在殺滅致病菌保證消費者安全食用的同時，幾乎對奶和奶制品不產(chǎn)生副作用。

據(jù)了解，巴氏鮮奶比常溫奶更營養(yǎng)：如人體需要的五大營養(yǎng)素（蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、礦物質(zhì)和維生素)，巴氏鮮奶均完整保存，且含量豐富、易于吸收。巴氏鮮奶中的乳清蛋白、β乳球蛋白、維生素C、可溶性鈣等含量也比常溫奶高出很多。

巴氏奶一般采取三種包裝方式。第一種是紙塑復(fù)合包裝，外型有點像小房子，稱為屋頂包，也叫新鮮屋。消費者在購買、保存和飲用這種包裝的巴氏奶時，一定要注意牛奶的保質(zhì)期。如果發(fā)現(xiàn)紙盒有“脹包”現(xiàn)象，說明牛奶已經(jīng)變質(zhì)，不能飲用。

另外兩種是巴氏塑料袋和玻璃瓶裝。和屋頂包一樣，這種包裝的牛奶，也一定要注意冷藏，而且保質(zhì)期更短，一般為2到3天。這兩種包裝在上門送奶業(yè)務(wù)中比較常見。訂奶時最好選擇配送實力比較強的公司，因為他們的冷鏈可能會更有保障一些。另外，牛奶送到家后，一定要迅速把它們“冷處理”起來。

□ 編輯陳 萌□ 美編王 迪