謝主蘭，何曉麗，雷曉凌，王美華

(廣東海洋大學(xué)食品科技學(xué)院，廣東 湛江 524088)

蝦醬酶法模擬加工過(guò)程中的細(xì)菌學(xué)分析

謝主蘭，何曉麗，雷曉凌，王美華

(廣東海洋大學(xué)食品科技學(xué)院，廣東 湛江 524088)

對(duì)蝦醬酶法加工過(guò)程中各工序的細(xì)菌總數(shù)、大腸菌群數(shù)、副溶血性弧菌和沙門氏菌進(jìn)行檢驗(yàn)。結(jié)果表明：鮮蝦原料的細(xì)菌總數(shù)為3.4×104CFU/g，冰水清洗后明顯降低為3.0×103CFU/g，50℃酶解3h后的細(xì)菌總數(shù)顯著增加至3.7×104CFU/g，加入食鹽能抑制細(xì)菌的生長(zhǎng)；采用100℃殺菌30min，能有效殺死蝦醬中的細(xì)菌，成品蝦醬的細(xì)菌總數(shù)為2.6×104CFU/g。鮮蝦原料的大腸菌群數(shù)為15MPN/g，冰水清洗后明顯降低至3.6MPN/g，酶解作用對(duì)大腸菌群的生長(zhǎng)影響不大，加鹽、保溫、殺菌能明顯消除大腸菌群的污染，成品蝦醬的大腸菌群數(shù)小于3.0MPN/g。蝦醬加工過(guò)程中均未檢出副溶血性弧菌和沙門氏菌。由此可見，冰水清洗、加鹽、殺菌等工藝條件是蝦醬酶法加工過(guò)程中控制細(xì)菌總數(shù)和大腸菌群數(shù)的關(guān)鍵工序。

蝦醬；酶解；細(xì)菌總數(shù)；大腸菌群；副溶血性弧菌

蝦醬，是我國(guó)沿海居民傳統(tǒng)的一種發(fā)酵型海洋食品。蝦醬味道鮮香，且營(yíng)養(yǎng)豐富，富含蛋白質(zhì)、多種維生素及礦物質(zhì)。蝦醬中的蛋白質(zhì)為完全蛋白質(zhì)，氨基酸種類齊全，比例合適，吸收率高達(dá)98%。蝦醬中的磷主要以卵磷脂和腦磷脂的活性形式存在，因此被譽(yù)為“健康食品”[1-2]。

然而，采用傳統(tǒng)發(fā)酵法加工的蝦醬，發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)，含鹽量高達(dá)25%～30%[1]，不易被微生物污染，耐貯性比較好，但食用品質(zhì)比較差，大多數(shù)情況下只能用作調(diào)味品，用量不多，限制了蝦醬的食用范圍，且高鹽量容易導(dǎo)致高血壓等心血管疾病，因此，高鹽蝦醬已不再受消費(fèi)者的歡迎?？紤]到消費(fèi)者趨向低鹽和方便即用的消費(fèi)需求，酶法加工的低鹽蝦醬逐漸引起重視，國(guó)內(nèi)外已有大量的研究報(bào)道[3-5]。纂翠華等[1]報(bào)道過(guò)蝦醬的酶法制備及其應(yīng)用，劉樹青等[6]利用酶法制備低鹽蝦醬進(jìn)行了工藝研究，分析了用酶、溫度、鹽對(duì)蝦醬理化品質(zhì)的影響。酶法加工的低鹽蝦醬是利用蛋白酶加速蛋白質(zhì)的分解轉(zhuǎn)化，可以大大縮短發(fā)酵時(shí)間，明顯降低含鹽量(18%左右)，品質(zhì)優(yōu)良，滋味鮮美，擴(kuò)大了食用范圍，備受消費(fèi)者的青睞，但是鹽分含量較低，食鹽的抑菌作用減弱，若加工過(guò)程不嚴(yán)格控制微生物污染，則產(chǎn)品耐貯性降低，甚至出現(xiàn)微生物超標(biāo)導(dǎo)致的蝦醬衛(wèi)生安全問(wèn)題。而目前，對(duì)蝦醬酶法加工過(guò)程中的微生物污染情況的研究尚未見報(bào)道。

本實(shí)驗(yàn)對(duì)蝦醬模擬酶法加工過(guò)程中的細(xì)菌總數(shù)、大腸菌群數(shù)、副溶血性弧菌和沙門氏菌進(jìn)行檢測(cè)，分析從鮮蝦原料、冰水清洗、酶解、加鹽、保溫、殺菌到蝦醬成品等各工序中的微生物變化情況，初步探討加工過(guò)程中的關(guān)鍵工序，為進(jìn)一步建立低鹽蝦醬制品酶法加工的關(guān)鍵控制點(diǎn)提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

鮮蝦為市售，產(chǎn)地為湛江市東海島海域。

胰蛋白酶 山東濟(jì)南亞康力諾有限公司；蔗糖瓊脂、胰蛋白胨大豆肉湯、三糖鐵瓊脂、V-P半固體瓊脂、硫代硫酸鈉、檸檬酸鈉、膽鹽、氯化鈉、革蘭氏染色劑、食鹽等。

1.2 儀器與設(shè)備

101-3-BS-Ⅱ電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱、SPX-250B型生化培養(yǎng)箱 上海躍進(jìn)醫(yī)療器械廠；YS100雙目電光生物顯微鏡 日本尼康公司；SW-CJ-1F潔凈工作臺(tái)、HH-6數(shù)顯恒溫水浴箱、YXQ-SG46-280SA不銹鋼手提壓力蒸氣滅菌器 上海博迅實(shí)業(yè)有限公司醫(yī)療設(shè)備廠；SIEMENZ SCD-222電冰箱 安徽博西華制冷有限公司；XK97-A菌落計(jì)數(shù)器 上海華巖儀器設(shè)備有限公司；99K-5多功能混合攪拌器 佛山市順德區(qū)輝馬家用電器制造有限公司。

1.3 培養(yǎng)基

月桂基硫酸鹽胰蛋白胨培養(yǎng)基(LST)、煌綠乳糖膽鹽培養(yǎng)基(BGLB)、EC肉湯培養(yǎng)基、伊紅美藍(lán)瓊脂培養(yǎng)基(EMB)、四硫磺酸鹽煌綠增菌液(TTB)、亞硫酸鉍瓊脂培養(yǎng)基(BS)、TCBS瓊脂培養(yǎng)基(硫代硫酸鈉、檸檬酸鈉、膽鹽、蔗糖)、靛基質(zhì)實(shí)驗(yàn)用培養(yǎng)基、氨基酸實(shí)驗(yàn)用培養(yǎng)基 北京陸橋技術(shù)有限責(zé)任公司。

1.4 方法

1.4.1 樣品采集與預(yù)處理

實(shí)驗(yàn)用鮮蝦均在湛江臨東市場(chǎng)的一個(gè)固定銷售點(diǎn)購(gòu)買，時(shí)間為9～11月，每月采樣不少于3批次，用保鮮袋裝好，采集好的樣品統(tǒng)一放入泡沫采樣箱于0～6℃冷藏，然后在1h內(nèi)運(yùn)至廣東海洋大學(xué)水產(chǎn)品加工實(shí)驗(yàn)室和食品微生物檢驗(yàn)技術(shù)實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行實(shí)驗(yàn)，剩余樣品采用無(wú)菌保鮮袋密封后，放入冰箱0～4℃冷藏，24h內(nèi)加工。

1.4.2 蝦醬酶法制備工藝流程

鮮蝦→冰水清洗→瀝水→粉碎→50℃酶解3h→過(guò)濾→加鹽(18%)→保溫3d→裝瓶→殺菌(100℃，30min)→冷卻→成品

1.4.3 樣品制備

實(shí)驗(yàn)過(guò)程采用無(wú)菌操作的方法，根據(jù)檢測(cè)目的，準(zhǔn)確稱取25.0g樣品，搗碎后放入225mL無(wú)菌生理鹽水中，稀釋成1:10的樣液，再以10倍遞增，進(jìn)一步稀釋為1:100、1:1000的稀釋液。這些稀釋樣液用于測(cè)定細(xì)菌總數(shù)、大腸菌群數(shù)、沙門氏菌。

另外，在無(wú)菌操作下稱取樣品50g，充分搗碎，放入30g/L NaCl溶液450mL，制成1:10的稀釋液，并充分振蕩；用1mL滅菌吸管吸取1:10的稀釋液1mL，注入裝有9mL 30g/L NaCl溶液試管里，制成1:100的稀釋液；用同樣的方法制成1:1000的稀釋液，用于副溶血性弧菌的檢測(cè)。

1.4.4 指標(biāo)檢測(cè)

1.4.4.1 細(xì)菌學(xué)檢驗(yàn)

在蝦醬加工的各個(gè)工序步驟中，分別檢驗(yàn)細(xì)菌總數(shù)、大腸菌群數(shù)、沙門氏菌、副溶血性弧菌。細(xì)菌總數(shù)采用國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB/T 4789.2—2008《食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn)：菌落總數(shù)測(cè)定》中的平板菌落計(jì)數(shù)法檢測(cè)；大腸菌群數(shù)采用GB/T 4789.3—2008《食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn)：大腸菌群計(jì)數(shù)》中的MPN計(jì)數(shù)法檢測(cè)[7]；副溶血性弧菌檢測(cè)采用SN 0173—92《出口食品副溶血性弧菌檢驗(yàn)方法》[8]；沙門氏菌采用SN 0170—92《出口食品沙門氏菌屬(包括亞利桑那菌)檢驗(yàn)方法》檢測(cè)[9]。

1.4.4.2 加工過(guò)程中的細(xì)菌學(xué)分析

稱取150.0g的鮮蝦，用冰水反復(fù)清洗，瀝干粉碎后，加入0.4g/100mL胰蛋白酶，在50℃恒溫水浴鍋中酶解3h，按質(zhì)量分?jǐn)?shù)18%的比例加入食鹽，保溫3d，在100℃條件下殺菌30min。檢測(cè)蝦醬制備過(guò)程中各工序及成品蝦醬中的細(xì)菌總數(shù)、大腸菌群數(shù)、沙門氏菌及副溶血性弧菌。各做3次平行實(shí)驗(yàn)，取其平均值。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同采樣月份鮮蝦細(xì)菌總數(shù)變化情況

對(duì)在9～11月份的鮮蝦未加工樣品細(xì)菌總數(shù)進(jìn)行了檢測(cè)，結(jié)果顯示細(xì)菌總數(shù)在9月份最高，達(dá)到3.4×104CFU/g，11月份最低為2.5×104CFU/g。

2.2 蝦醬加工各工序的細(xì)菌學(xué)變化

由表1可知，蝦醬加工過(guò)程中的各工序細(xì)菌總數(shù)變化波動(dòng)。鮮蝦原料的細(xì)菌總數(shù)為3.4×104CFU/g。冰水清洗后，細(xì)菌總數(shù)明顯降低至3.0×103CFU/g，這說(shuō)明冰水有抑制細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖的作用。建議在實(shí)際生產(chǎn)中，采用無(wú)污染的冰水對(duì)原料進(jìn)行清洗。清洗后的蝦進(jìn)行瀝水、粉碎，再加胰蛋白酶在50℃水解3h后，漿液的細(xì)菌總數(shù)增加至3.7×104CFU/g，與冰水清洗相比明顯增多，這可能是因?yàn)闈{液中含有的耐熱菌數(shù)較多，在酶解過(guò)程中大量繁殖，酶解有利于耐熱菌的生長(zhǎng)繁殖。因此，在加工過(guò)程中應(yīng)嚴(yán)格控制酶解溫度與時(shí)間，既能讓蛋白質(zhì)充分水解，又能控制細(xì)菌的快速生長(zhǎng)，確保蝦醬的衛(wèi)生安全。加鹽、保溫3d后，細(xì)菌總數(shù)降低為3.2×104CFU/g，即食鹽有抑制細(xì)菌生長(zhǎng)的作用。殺菌對(duì)蝦醬的細(xì)菌總數(shù)影響很大，與鮮蝦原料比，蝦醬的細(xì)菌總數(shù)明顯降低為2.6×104CFU/g，符合水產(chǎn)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的細(xì)菌總數(shù)≤4×104CFU/g[10]。這說(shuō)明采用100℃殺菌30min，能有效殺死蝦醬中的細(xì)菌。

表1 蝦醬加工過(guò)程中的細(xì)菌學(xué)檢測(cè)結(jié)果Table 1 Bacterial test results during the processing of shrimp sauce

從表1可見，鮮蝦原料的大腸菌群數(shù)為15MPN/g，冰水清洗后，大腸菌群數(shù)明顯降低至3.6MPN/g，與鮮蝦原料相比差異顯著(P＜0.05)，但不符合食品衛(wèi)生國(guó)內(nèi)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的大腸菌群數(shù)和相關(guān)國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定(大腸菌群數(shù)≤30MPN/100g)[10-12]。原料瀝水、粉碎、加胰蛋白酶在50℃水解3h后，蝦漿液的大腸菌群數(shù)為3.6MPN/g，與鮮蝦原料相比差異明顯，但與冰水清洗后的蝦相比沒(méi)有差異，即酶解溫度與時(shí)間對(duì)大腸菌群的生長(zhǎng)影響不大。加鹽、保溫3d、殺菌后，蝦漿液中的大腸菌群數(shù)的檢驗(yàn)結(jié)果均小于3MPN/g，即大腸菌群陰性。符合食品衛(wèi)生國(guó)內(nèi)標(biāo)準(zhǔn)和相關(guān)國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定[10-12]。

副溶血性弧菌(Vibrio parahaemolyticus)是沿海國(guó)家和地區(qū)的導(dǎo)致食物中毒的重要病原菌，在我國(guó)部分沿海地區(qū)，細(xì)菌性食物中毒中副溶血性弧菌食物中毒占首位[13]。副溶血性弧菌是一種耐鹽性細(xì)菌，是導(dǎo)致海產(chǎn)品腸道傳染病的主要致病菌，該菌是在夏秋季容易引起感染人群的食物中毒[14-15]。因此，對(duì)鮮蝦原料及蝦醬中副溶血性弧菌的檢測(cè)很有必要。由表1可知，鮮蝦原料、冰水清洗、瀝水、粉碎、酶解、加鹽、保溫、殺菌等蝦醬加工過(guò)程中，各個(gè)工序的副溶血性弧菌的檢驗(yàn)結(jié)果均小于3MPN/g，符合食品衛(wèi)生國(guó)內(nèi)標(biāo)準(zhǔn)和相關(guān)國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定(副溶血性弧菌群數(shù)＜3MPN/g)[10-12]。蝦醬酶解加工過(guò)程中均未檢出沙門氏菌。

3 結(jié) 論

3.1 通過(guò)對(duì)蝦醬酶法模擬加工過(guò)程中各工序的細(xì)菌學(xué)分析，結(jié)果顯示加工過(guò)程中的細(xì)菌總數(shù)受清洗用水、酶解及殺菌等工序的影響。殺菌工藝條件直接影響蝦醬的風(fēng)味品質(zhì)與細(xì)菌學(xué)品質(zhì)。因此，冰水清洗和殺菌是控制蝦醬中細(xì)菌總數(shù)變化的關(guān)鍵工序。

3.2 鮮蝦原料大腸菌群數(shù)明顯超標(biāo)，不符合相關(guān)國(guó)內(nèi)與國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定，這說(shuō)明湛江近海養(yǎng)殖水質(zhì)污染嚴(yán)重。在實(shí)際生產(chǎn)中，必須對(duì)近海水質(zhì)加強(qiáng)監(jiān)控，減少污染源，以確保海產(chǎn)品衛(wèi)生質(zhì)量與安全性。加工過(guò)程中，加入一定量的食鹽及殺菌工藝是消除大腸菌群的重要環(huán)節(jié)，也是避免腸道致病菌危害衛(wèi)生健康的關(guān)鍵工藝。

3.3 蝦醬酶解加工過(guò)程中及成品蝦醬，都未檢出副溶血性弧菌和沙門氏菌，因此，符合致病菌不得檢出的要求。

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[8] SN 0173—92 出口食品中副溶血性弧菌檢驗(yàn)方法[S].

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Bacteriological Analysis in Mimic Enzymatic Processing of Shrimp Sauce

XIE Zhu-lan，HE Xiao-li，LEI Xiao-ling，WANG Mei-hua
(College of Food Science and Technology, Guangdong Ocean University, Zhanjiang 524088, China)

Total viable bacteria, coliforms, Vibrio parahaemolyticus and Salmonella were counted at various stages of enzymatic processing of shrimp sauce. The results indicated that the total bacterial count in fresh shrimps was 3.4×104CFU/g, and a lower value of 3.0 × 103CFU/g was observed after washing with ice water. However, the number of total bacteria in shrimps after enzymatic hydrolysis at 50 ℃ for 3 h was increased to 3.7 × 104CFU/g. Salt addition could obviously inhibit bacterial growth. Sterilization at 100 ℃ for 30 min could effectively kill bacteria in shrimp sauce and the sterilized shrimp sauce showed a total bacterial count of 2.6 × 104CFU/g. Washing with ice water could cause the coliform count in fresh shrimps to obviously decline from 15 to 3.6 MPN/g. However, enzymatic hydrolysis did not affect coliform count. Salt addition, constant temperature and sterilization could significantly decrease the pollution from coliforms and coliforms in shrimp sauce products were counted to be less than 3.0 MPN/g. Neither Vibrio parahaemolyticus nor Salmonella were detected during the processing of shrimp sauce. Therefore, ice water washing, salt addition and sterilization are critical for the control of total bacteria and coliform counts.

shrimp sauce；enzymatic hydrolysis；total bacteria；coliform；Vibrio parahaemolyticus

TS254.9；R155.1

A

1002-6630(2011)07-0279-03

2010-08-15

廣東海洋大學(xué)自然科學(xué)基金項(xiàng)目(1012120)

謝主蘭(1966—)，女，副教授，碩士，主要從事食品微生物與水產(chǎn)品質(zhì)量安全研究。E-mail：xiezhulan66@163.com