(長江大學(xué)生命科學(xué)學(xué)院，湖北 荊州434025）

食品微生物學(xué)是食品科學(xué)專業(yè)、食品營養(yǎng)與安全檢測(cè)專業(yè)的一門重要專業(yè)基礎(chǔ)課，它是食品化學(xué)、發(fā)酵原理、發(fā)酵工藝學(xué)、酶工程等課程的基礎(chǔ)，對(duì)食品加工和食品質(zhì)量與安全控制起著十分重要的作用[1]。食品微生物學(xué)又是一門應(yīng)用性和實(shí)踐性都很強(qiáng)的課程，對(duì)學(xué)生操作和解決生產(chǎn)實(shí)際問題能力的培養(yǎng)具有十分重要的作用。由于各方面的原因，在具體的教學(xué)過程中存在許多問題，嚴(yán)重影響食品微生物學(xué)的教學(xué)質(zhì)量。針對(duì)食品微生物教學(xué)過程中存在的具體問題，筆者進(jìn)行了深入的思考和探索。

1 食品微生物學(xué)教學(xué)中存在的問題

目前食品微生物學(xué)教學(xué)中普遍存在的問題有：（1）教學(xué)內(nèi)容陳舊，缺乏更新，不能滿足21世紀(jì)對(duì)新型食品人才培養(yǎng)的需求[2]；（2）教學(xué)內(nèi)容多、課時(shí)少的矛盾日益突出，導(dǎo)致教學(xué)內(nèi)容安排上出現(xiàn)若干問題；（3）教學(xué)實(shí)踐環(huán)節(jié)薄弱，理論與生產(chǎn)實(shí)際嚴(yán)重脫節(jié)，致使教學(xué)枯燥乏味；（4）教學(xué)方式落后，大多采用 “填鴨式”教學(xué)模式，很難調(diào)動(dòng)學(xué)生的學(xué)習(xí)積極性；（5）教學(xué)多媒體課件 “教材搬家”現(xiàn)象嚴(yán)重，缺乏觀賞性和生動(dòng)性。

2 食品微生物學(xué)教學(xué)改革的幾點(diǎn)建議

2．1 調(diào)整課程結(jié)構(gòu)

食品微生物學(xué)課程是發(fā)酵原理、發(fā)酵工藝學(xué)、酶工程等課程的前期基礎(chǔ)課，筆者在教學(xué)大綱的制定和內(nèi)容組織上，盡力做好與相關(guān)課程的相互銜接，避免重復(fù)講述，在一定程度上解決內(nèi)容多與課時(shí)少的矛盾。如微生物在食品中的應(yīng)用這一章節(jié)，教材上關(guān)于酸奶、啤酒、白酒、食醋、谷氨酸等產(chǎn)品的生產(chǎn)原理、加工工藝等內(nèi)容是發(fā)酵原理、發(fā)酵工藝學(xué)的重點(diǎn)內(nèi)容，只需要做簡(jiǎn)單講解，而食品微生物則著重介紹每類食品所需的發(fā)酵菌種類型、菌種的擴(kuò)大培養(yǎng)、菌種在食品中的作用，這些內(nèi)容應(yīng)詳細(xì)講解。

2．2 及時(shí)更新教學(xué)內(nèi)容

更新教學(xué)內(nèi)容，緊跟學(xué)科發(fā)展前沿，才能激發(fā)學(xué)生對(duì)課程學(xué)習(xí)的新鮮感，提高學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，滿足21世紀(jì)對(duì)食品人才培養(yǎng)的要求。如筆者每次授課前均從網(wǎng)站、書籍等處搜集相關(guān)資料，例如文字、圖片、視頻等，應(yīng)用當(dāng)前前沿知識(shí)補(bǔ)充和更新教學(xué)內(nèi)容，以豐富教學(xué)內(nèi)容，擴(kuò)大學(xué)生的知識(shí)面，調(diào)動(dòng)學(xué)生對(duì)課程學(xué)習(xí)的積極性。比如食品的腐敗變質(zhì)、食品衛(wèi)生安全和食品防腐保藏一直是食品微生物學(xué)的主要內(nèi)容。近年來新型防腐劑的應(yīng)用、先進(jìn)的防腐保藏技術(shù)、食品微生物快速檢驗(yàn)技術(shù)等發(fā)展迅速，這些內(nèi)容教材是沒有體現(xiàn)的，在講述這部分內(nèi)容時(shí)，筆者從網(wǎng)站上搜集許多相關(guān)資料，把最新的知識(shí)及時(shí)傳授給學(xué)生。

2．3 采用研討式教學(xué)

目前，食品微生物學(xué)教學(xué)內(nèi)容繁多，相對(duì)課堂學(xué)時(shí)較少，要讓學(xué)生掌握更多的知識(shí)，適應(yīng)瞬息萬變的時(shí)代，跟上學(xué)科發(fā)展的步伐，僅靠教師在有限的課時(shí)中講授是遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠的。應(yīng)該讓學(xué)生利用課余時(shí)間有意識(shí)有目的地查閱資料，了解本學(xué)科研究和應(yīng)用的最新進(jìn)展，然后讓學(xué)生各抒己見進(jìn)行討論，最后由老師來總結(jié)。比如筆者在講授完 “微生物在食品中的應(yīng)用”以及 “食品的腐敗變質(zhì)及其保藏”這2個(gè)部分知識(shí)后，分別安排2個(gè)專題討論，讓學(xué)生通過資料了解保健乳、保健醋等的工藝及相關(guān)知識(shí)，以及新型防腐劑的應(yīng)用、先進(jìn)的防腐保藏技術(shù)、食品微生物快速檢驗(yàn)技術(shù)等內(nèi)容。通過這種研討式教學(xué)方式，可以激發(fā)學(xué)生的創(chuàng)新潛質(zhì)，提高他們的求知欲和學(xué)習(xí)興趣。同時(shí)對(duì)階段性教學(xué)內(nèi)容也是一個(gè)拓寬和深化的過程。

2．4 運(yùn)用比較法教學(xué)

比較會(huì)使兩個(gè)事物的相似性或相對(duì)性變得更加清晰透徹。采用這種教學(xué)方式，可加深學(xué)生對(duì)易混淆的概念以及教學(xué)內(nèi)容的掌握與理解。《食品微生物學(xué)》中許多概念和內(nèi)容運(yùn)用表格形式進(jìn)行比較教學(xué)效果較好。例如原核微生物與真核微生物細(xì)胞結(jié)構(gòu)的比較、革蘭氏陽性菌和革蘭氏陰性菌細(xì)胞壁結(jié)構(gòu)和化學(xué)組成的區(qū)別、革蘭氏陽性菌鞭毛結(jié)構(gòu)和革蘭氏陰性菌鞭毛結(jié)構(gòu)的區(qū)別、微生物營養(yǎng)類型的比較、微生物營養(yǎng)物質(zhì)進(jìn)入細(xì)胞方式的比較等，通過比較學(xué)習(xí)能加深學(xué)生對(duì)知識(shí)的理解和掌握，使概念簡(jiǎn)明化、理論具體化，加深學(xué)生的記憶。

2．5 以科研促進(jìn)教學(xué)

教學(xué)與科研是高等教育不可分割的整體，在教學(xué)過程中融入科研，可以讓學(xué)生親切感受到學(xué)有所用，做到理論與實(shí)際的有效結(jié)合，豐富教學(xué)內(nèi)容；另一方面激發(fā)學(xué)生的科研參與意識(shí)，鼓勵(lì)和吸收學(xué)生參加教師的科研項(xiàng)目。例如在講述 “微生物遺傳育種”這一章節(jié)時(shí)，首先介紹筆者從事的科研項(xiàng)目，以牛胃、爛菜葉、枯樹殘?jiān)泻Y選到的纖維素酶高產(chǎn)突變株為實(shí)例，介紹育種工作的重要性，隨后給同學(xué)們展示經(jīng)紫外線誘變后的突變株的透明圈大小和未誘變菌株透明圈大小的區(qū)別，再介紹透明圈和纖維素酶活的關(guān)系，以及初篩、復(fù)篩的概念和誘變育種的方法過程。這樣可使原本枯燥無味的內(nèi)容變得妙趣橫生，激發(fā)學(xué)生參與科研的興趣。

2．6 將理論和實(shí)踐相結(jié)合

《食品微生物學(xué)》是一門應(yīng)用性較強(qiáng)的學(xué)科，教師在講授理論課程的同時(shí)必須考慮如何加強(qiáng)理論和實(shí)踐的結(jié)合，使學(xué)生懂得如何將所學(xué)的理論知識(shí)很好地應(yīng)用到實(shí)際中去，教師要注重引導(dǎo)、培養(yǎng)和提高學(xué)生的實(shí)踐應(yīng)用能力[3]。作為課堂教學(xué)的補(bǔ)充，教學(xué)中常用畢業(yè)論文、畢業(yè)實(shí)習(xí)中發(fā)現(xiàn)的一些問題來強(qiáng)調(diào)某個(gè)知識(shí)點(diǎn)，加深學(xué)生對(duì)所學(xué)知識(shí)的印象。例如筆者在 “微生物生長與繁殖”章節(jié)中，講述血球直接計(jì)數(shù)法使用范圍時(shí)，強(qiáng)調(diào)這種方法只適用于酵母菌和霉菌孢子等個(gè)體較大的微生物，可是每年都有畢業(yè)生錯(cuò)誤地用它來記錄細(xì)菌數(shù)量，最終勞而無獲。這種負(fù)面的教育可以加深學(xué)生對(duì)知識(shí)點(diǎn)的記憶。另外在講述 “微生物生態(tài)”這一章節(jié)時(shí)，學(xué)生對(duì)土壤、水體、空氣等環(huán)境中的微生物了解較多，談到極端環(huán)境中的微生物時(shí)，學(xué)生了解甚少。筆者以親自指導(dǎo)的國家大學(xué)生創(chuàng)新項(xiàng)目 “印度梨型孢生物菌肥的研制”為例，解釋分離自印度沙漠中的真菌印度梨型孢的獨(dú)特抗旱和耐鹽堿性，以及微生物抗性與其生存環(huán)境的關(guān)系，最后給學(xué)生展示筆者自做菌肥的照片，還有生物菌肥對(duì)棉花、辣椒以及藍(lán)莓等的促生長作用照片，通過教學(xué)，學(xué)生體會(huì)到微生物與農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的緊密性，提高了學(xué)生參加科技活動(dòng)的熱情。

2．7 制作高質(zhì)量的多媒體課件

多媒體教學(xué)對(duì)傳統(tǒng)教學(xué)模式產(chǎn)生了深遠(yuǎn)的影響，高質(zhì)量的多媒體課件能將豐富多彩的實(shí)物圖片、電子教材、模型甚至錄像等，以聲像形式直觀、形象地表現(xiàn)出來，教師可以將枯燥抽象的理論知識(shí)形象生動(dòng)地展現(xiàn)給學(xué)生，使學(xué)生更直觀地理解教學(xué)內(nèi)容。多媒體應(yīng)以圖片、動(dòng)畫和錄像為主，這樣可以使教學(xué)內(nèi)容變得更生動(dòng)、直觀、簡(jiǎn)潔，把微觀、抽象的微生物內(nèi)容以宏觀、形象的形式表現(xiàn)出來[4]。相反，如果多媒體課件以文字為主，則會(huì)使學(xué)生視覺疲勞，感到聽課比看課本還累，教學(xué)效果差，最終導(dǎo)致厭學(xué)情緒產(chǎn)生。筆者每年都從網(wǎng)絡(luò)上下載形象生動(dòng)的圖片或日常科學(xué)研究實(shí)驗(yàn)中積累的圖片加進(jìn)幻燈片中。這些圖片及動(dòng)畫的使用使課堂教學(xué)更加生動(dòng)，獲得了良好的教學(xué)效果。比如在講授微生物的分離和純培養(yǎng)時(shí)，筆者讓學(xué)生觀看稀釋、接種、涂布、培養(yǎng)以及無菌操作技術(shù)的演示錄像，規(guī)范的實(shí)驗(yàn)操作在學(xué)生頭腦中打下了深深的烙印。

3 結(jié)語

隨著生命科學(xué)飛速發(fā)展，食品微生物學(xué)教學(xué)工作將面對(duì)許多新問題，教師必須努力跟上新時(shí)代的步伐，在教學(xué)過程中及時(shí)調(diào)整教學(xué)思路和方法，重視學(xué)生智能發(fā)展和創(chuàng)新能力的培養(yǎng)，從而進(jìn)一步提高教學(xué)質(zhì)量。

[1]許喜林，石 英，吳 暉，等．食品微生物學(xué)教學(xué)探討 [J]．微生物學(xué)通報(bào)，1998，25（2）：121-122．

[2]何新益．《食品微生物學(xué)》教學(xué)改革方法探討 [J]．中國教育導(dǎo)刊，2008，（5）：88-89．

[3]裘娟萍，鐘衛(wèi)鴻，朱家榮．微生物學(xué)教學(xué)方法的若干探討 [J]．微生物學(xué)通報(bào)，1997，24（3）：184-185．

[4]李 平，杜先鋒，蔣 軍．運(yùn)用多媒體課件上好食品微生物學(xué)的嘗試 [J]．高等農(nóng)業(yè)教育，2002，（10）：42-44．