吳衛(wèi)國

（安徽省黃山市徽州區(qū)農(nóng)業(yè)委員會(huì)，黃山245100）

茶籽油冷榨制取及精煉加工技術(shù)研究

吳衛(wèi)國

（安徽省黃山市徽州區(qū)農(nóng)業(yè)委員會(huì)，黃山245100）

本文簡述了茶籽油生產(chǎn)加工技術(shù)，研究了毛油提取、精練的工藝路線和技術(shù)參數(shù)等，為茶籽油的提取和生產(chǎn)提供了一定的依據(jù)。

茶籽油；低溫冷榨；精煉

我國是世界產(chǎn)茶大國，2009年全國茶園總面積達(dá)188.66萬hm2，若茶籽產(chǎn)量按35kg/667m2計(jì)算[1]，全國每年潛在茶籽資源99多萬t。茶籽壓榨提取茶籽油得率以12%計(jì)[1]，全國每年可榨茶籽油11萬多t，相當(dāng)于7～8萬hm2油菜產(chǎn)油量（全國2009年油菜播種面積720萬hm2，壓榨菜籽油470萬t），經(jīng)濟(jì)效益十分可觀。茶籽油的油酸和亞油酸的含量高達(dá)80%以上，其脂肪酸組成與山茶油、橄欖油相似，具有良好的穩(wěn)定性和抗氧化性，保質(zhì)期長，耐高溫，易被人體消化吸收[2-4]。茶籽油還含有少量的茶多酚、茶皂素等成分，有預(yù)防心腦血管、抗輻射、延緩衰老等作用[4，5]。2010年5月1日，國家衛(wèi)生部依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》和《新資源食品管理辦法》的規(guī)定，批準(zhǔn)茶籽油為新資源食品。茶籽的綜合開發(fā)利用研究方興未艾[6-8]，茶籽油的開發(fā)生產(chǎn)將成為茶業(yè)經(jīng)濟(jì)增長的新亮點(diǎn)。

1 低溫冷榨制取毛油

為避免對油料的過度加熱和過多的化學(xué)處理，避免高溫加工時(shí)產(chǎn)生有害物質(zhì)殘留于茶籽油中；同時(shí)為降低生產(chǎn)成本，生產(chǎn)上可采用低溫冷榨技術(shù)直接提取茶籽油。冷榨可有效提高成品油和餅粕的品質(zhì)，保持油的純天然特性，又盡可能多地保留油中的生理活性物質(zhì)，如維生素E、γ-亞麻酸等，油脂加工后的餅粕蛋白也可得到更充分的利用[9]。經(jīng)冷榨所得的油含微量的磷和游離脂肪酸，具有色淺，滋味特別、柔和，氣味清香等較好的品質(zhì)特性。

為提高茶籽冷榨出油率，降低毛油中的游離脂肪酸的含量和精煉得率，要控制茶籽采收和加工時(shí)機(jī)。茶籽要在霜降前后及時(shí)采收，收后先室內(nèi)堆放一周再攤曬脫殼取籽。茶籽要及時(shí)曬（烘）干，含水率控制在13%以下。經(jīng)過1～2個(gè)月貯藏，茶籽完全熟化含油率達(dá)到最高時(shí)，應(yīng)及時(shí)壓榨制油，要求在3～5個(gè)月內(nèi)加工完畢。其工藝路線為：茶籽→復(fù)曬（烘）→壓榨。

茶籽復(fù)曬1～2d后，直接投放于ZLYZ-10W雙螺旋壓榨機(jī)壓榨即可得毛油。在壓榨過程中，要根據(jù)出餅口餅粕的溫度、亮度變化情況，適當(dāng)控制茶籽進(jìn)機(jī)鏜的速度與數(shù)量，及時(shí)添加少量冷餅粕，以解決滑鏜問題。壓榨時(shí)鏜內(nèi)溫度不超過80℃，餅粕殘油在6%以下，日可加工毛油3t。

2 毛油精煉加工

茶籽毛油未經(jīng)物理化學(xué)處理，含有皂素、機(jī)械雜質(zhì)、色素、烴類、醛類、酮類、游離脂肪酸、水、糖類及其衍生物、蛋白質(zhì)及其降解物、有機(jī)醇及成分復(fù)雜的樹脂類等物質(zhì)[5，10]，色澤深、口感差、易酸敗，應(yīng)用范圍和市場都受到了限制。為充分發(fā)揮茶籽油的營養(yǎng)價(jià)值和經(jīng)濟(jì)效益，必須對毛油進(jìn)行精煉加工[10-12]。毛油精煉的工藝和技術(shù)參數(shù)為：

2.1過濾除雜毛油先經(jīng)壓榨機(jī)→集油箱→沉淀池三道過濾（自然過濾，壓榨機(jī)、集油箱用60目不銹鋼濾網(wǎng)，沉淀池用80目不銹鋼濾網(wǎng)）去除大部分雜質(zhì)。毛油在沉淀池中沉淀20h后，升油溫至35～40℃，用帆布、斜紋布為過濾介質(zhì)再進(jìn)行過濾，濾后的毛油泵入毛油罐繼續(xù)沉淀。

2.2熱水脫膠茶籽油膠質(zhì)主要是指磷脂、蛋白質(zhì)膠狀物的混合物及其它雜質(zhì)。磷脂會(huì)影響脫臭和在水蒸氣蒸餾過程中的脫色，還能與金屬離子螯合，增加氧化過程，影響油料的穩(wěn)定性。茶籽油脫膠是利用膠溶性雜質(zhì)的親水性和在介質(zhì)條件下如磷脂酶和酸性等條件下，將非水溶性膠質(zhì)（NHP）轉(zhuǎn)化為水溶性膠質(zhì)的原理，使膠溶性雜質(zhì)吸水膨脹，凝聚并分離出來。將毛油泵入脫膠罐中，慢升油溫至65℃，通過罐內(nèi)旁路管道向油中噴75～80℃水，邊噴水邊開動(dòng)攪拌機(jī)攪拌20min，轉(zhuǎn)速65r/min，待膠質(zhì)顆粒形成后，靜置8h，罐底放出膠質(zhì)。

2.3堿煉脫酸一般用堿來脫除油料中的游離脂肪酸，通過加入堿的方法，使游離的脂肪酸皂化形成水溶性的鹽再經(jīng)過水洗將其除去。茶皂素呈酸性，堿煉時(shí)也會(huì)被部分去除，可有效改善茶籽毛油的苦澀味。所用中和劑有純堿、燒堿、石灰等，燒堿使用效果較佳。堿煉時(shí)用0.1～0.15%NaOH進(jìn)行中和，在油溫25℃開始加堿，邊加堿邊快速攪拌（轉(zhuǎn)速65r/min），NaOH要求在10min內(nèi)加完。當(dāng)加堿出現(xiàn)皂腳時(shí)開始以1～1.5℃/min速度升油溫，油溫至60℃停止加熱和攪拌，靜置6～8h。毛油堿煉后形成水溶性皂化產(chǎn)物——皂腳，靜置6～8h是利用皂腳進(jìn)一步吸附油中的雜質(zhì)。

2.4水洗、脫水中和完成后添加熱水以幫助皂腳下降，達(dá)到油與皂腳充分分離的目的。將堿煉后的油泵入水洗鍋，升溫至60～65℃，加入70～75℃重量相當(dāng)于油重6%～10%的熱水，攪拌水洗后降溫靜置1 h后，打開鍋底閥門放水，重復(fù)上述過程3次，要求放出最后一次水洗的廢水澄清為止。水洗時(shí)水溫要略高于油溫，不能相差懸殊，否則將發(fā)生乳化現(xiàn)象，油水難以分離增加煉耗。每次廢水要放盡，否則影響下次水洗。再將脫水罐抽真空（-0.1MPa），以1～1.5℃/min的速度升油溫至110℃左右，用調(diào)定轉(zhuǎn)速為60r/min的攪拌機(jī)攪拌脫水，至脫水鍋內(nèi)無水霧為止。

2.5脫色茶籽油毛油中有各種色素，雖對人體無害，但嚴(yán)重影響產(chǎn)品外觀，市場上也難符合人們的選購取向。毛油經(jīng)脫膠、脫酸后色澤雖得以改善，但是葉綠素系的色素仍嚴(yán)重殘留在油中，油的色澤仍比較深，需要加吸附劑來吸附色素脫色。毛油脫水后，在真空度（殘壓）100kPa條件下，降油溫至80℃左右時(shí)加入按油重量折算為2%脫色劑（活性炭和活性白土，兩者比例為1：10，事先與少量油混合調(diào)漿，并一次性吸入脫色罐），快速攪拌（轉(zhuǎn)速65r/min）脫色20min。停止攪拌并降油溫至60℃下破真空過濾，即得脫色油。

2.6脫臭引起油脂臭味的主要組分有低級醛、酮、游離脂肪酸、不飽和碳?xì)浠衔锏?。脫臭可除去油中的臭味物質(zhì)，恢復(fù)茶籽油固有的清香，改善食用油風(fēng)味。將脫色油泵入脫臭鍋，升溫的同時(shí)抽真空。在0.1MPa的真空條件下，升油溫至120℃時(shí)，將水蒸汽從鍋底通入油中汽提異味物質(zhì)。同時(shí)攪動(dòng)鍋內(nèi)油脂，繼續(xù)升溫200～220℃，然后恒溫蒸餾3h。脫臭完成后停止加熱，保持真空條件下降油溫（保持水蒸氣不斷通入）至80℃關(guān)閉蒸汽，待溫度降到50℃時(shí)，破真空將油放出。

2.7冬化脫脂目的是提高產(chǎn)品中的油酸等不飽和脂肪酸含量，減少高凝固點(diǎn)的硬脂肪酸含量、除去油脂里的蠟質(zhì)等不良物質(zhì)。脫臭油在中轉(zhuǎn)罐中自然冷卻后，加入人工晶種，攪拌后泵入冬化罐進(jìn)行脫脂。通過制冷機(jī)冷卻后的鹽水沿蛇形管在冬化罐中循環(huán)制冷，以0.3～0.4℃/h速度降油溫至0℃左右促使脫臭油冬化結(jié)晶。脫臭油低溫結(jié)晶后靜置48h養(yǎng)晶，升溫至5℃，放出結(jié)晶固體脂，并通過壓濾機(jī)的濾壓（介質(zhì)為無紡布+濾紙，壓力為0.1kg/cm2），去除油中雜質(zhì)得成品茶籽油。

3 總結(jié)與展望

我國食用植物油年消耗量約1400萬t，目前國內(nèi)生產(chǎn)食用植物油僅800萬t[13]。茶籽油已被公認(rèn)為一種營養(yǎng)價(jià)值高、有保健功能的木本植物食用油，開發(fā)和生產(chǎn)茶籽油前景廣闊。國內(nèi)關(guān)于茶籽綜合開發(fā)利用的研究報(bào)道不少，主要集中比較茶籽油與其他植物油理化性質(zhì)、脂肪酸組成、食用品質(zhì)及加工工藝優(yōu)化試驗(yàn)等方面。

低溫冷榨制取茶籽油，工藝上省去了脫殼、軋坯、蒸炒等工序，生產(chǎn)成本下降了近20%。毛油通過精煉解決了酸敗、返色、返味問題，其色澤、酸價(jià)、氣味、滋味、透明度、水分及揮發(fā)物、不溶性雜質(zhì)、黃曲霉毒素B1等主要指標(biāo)均符合GB11765-2003，質(zhì)量屬于一至二級食用油。茶籽油冷榨制取及精煉加工技術(shù)已在黃山裕籽貴茶油有限公司投產(chǎn)應(yīng)用，為茶籽油的提取和生產(chǎn)提供了依據(jù)。

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S571.1

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1006-5768(2011)03-0131-03

2011-04-18

吳衛(wèi)國（1969-），男，漢族，黃山徽州人，高級農(nóng)藝師，高級評茶師，從事茶葉、油茶生產(chǎn)技術(shù)研究與推廣工作。