撰文/胡清坡 周威 杜國平 梁建 李紅軍 馮曉藝*

全世界能生產(chǎn)柿子的國家不多。我國柿樹栽培面積和產(chǎn)量均占世界之首，其次是韓國和日本，各占10%左右，中、日、韓三國栽培面積占全世界的97%，柿子產(chǎn)量占95%。柿果色澤艷麗，汁多味甜，富有營養(yǎng)。據(jù)測定：每100g鮮柿含糖14－17g，蛋白質(zhì)0.4－0.6g，脂肪0.1g，維生素C7－11mg，維生素B10.1mg，維生素B20.02mg，還含有鈣、鐵、磷等微量元素。有降壓止血、潤肺止痰、清熱滑腸、解酒毒、治胃病等療效。柿果除鮮食外，還可加工成柿餅、柿酒、柿脯、柿醋、柿醬、柿汁、柿蜜等食品?，F(xiàn)將改良的傳統(tǒng)加工工藝闡述如下。

1、脫澀

柿果除甜柿外其堅硬成熟果中因富含單寧酸，不經(jīng)脫澀，不能直接食用。柿果脫澀方法很多，根據(jù)脫澀后柿果軟硬不同，分為脆柿脫澀法和軟柿脫澀法兩種。

1.1 脆柿脫澀法 脆柿脫澀法又分為冷水脫澀法、溫水脫澀法、石灰水脫澀法

1.1.1 冷水脫澀法 將柿果裝在籮筐內(nèi)，連筐浸在池塘中，經(jīng)5－7d便可脫澀?；?qū)⒉上碌臐练湃胧⒂星逅母變?nèi)，水要淹沒果實(shí)。每隔2d換一次清水，缸放在陽光充足的地方，5－7d即可脫澀。

1.1.2 溫水脫澀法 將生柿放在缸內(nèi)，加40－50℃的溫水，水溫保持24h左右即可脫澀。

1.1.3 石灰水脫澀法 將生石灰、食鹽和40℃－50℃溫水，按1:1:1的比例配成溶液，將柿果放入溶液中浸泡1－2d，便可脫澀。此種方法脫澀后的柿果肉質(zhì)特別脆，對于剛著色、不太熟的果實(shí)特別好。

1.2 軟柿脫澀法 將柿果放入密室或地窯內(nèi)，中置火盆，密閉1－2d柿果即變軟脫澀。

2、柿餅

柿餅是一種香味醇厚，不澀口的營養(yǎng)食品，也是我國的傳統(tǒng)食品。其加工工序分原料處理、干燥、捏餅、上霜和包裝等五個過程。

2.1 原料處理 選擇果實(shí)大，形狀整齊，無縱溝和縊痕，含糖量高，含水量適中，種子少或無核的柿果為原料，當(dāng)果色變紅，肉質(zhì)堅硬而不軟時采收。將柿果用清水洗干凈后，用手工或旋床去皮，果柄周圍留皮寬度不得超過1cm。

2.2 干燥 干燥可采用晾曬或燒烤法。晾曬法是將去過皮的柿果，果蒂朝下，均勻擺放在席上。晾曬地點(diǎn)要向陽通風(fēng)，遠(yuǎn)離污染源。擺放柿果的席要架高，高度通常50－100cm左右，便于通風(fēng)采光。晴天夜晚，用席將柿果蓋好，第二天日出后，揭去蓋席。當(dāng)果實(shí)發(fā)軟，果皮起皺時，每天翻轉(zhuǎn)一次。晾曬翻餅約10d左右。燒烤是人工創(chuàng)造溫暖、干燥、通風(fēng)良好的環(huán)境，加速柿果干燥。將去皮的柿果，整齊排在烤篩上，果頂向上，稍留空隙，放在烤房內(nèi)的架子上，開始時溫度以35－40℃為宜，以利柿果脫澀。脫澀后溫度可升高到50－55℃,加速水分蒸發(fā)，后期果實(shí)內(nèi)水分減少，擴(kuò)散減慢，溫度要降到40℃以下。在烘烤時注意通風(fēng)換氣。

2.3 捏餅 捏餅與翻餅、揀餅同時進(jìn)行。兩手握柿，用兩手的大拇指將果肉推至果蒂的另一端，并使其成餅形。隨后晾曬4－5d，將柿子堆起回軟2d，進(jìn)行第二次捏餅，從中間向外捏，邊捏邊轉(zhuǎn)，捏成中間薄，四周隆起的碟形，然后曬2-3d，堆積回軟1d，再整形一次，曬2d，即可上霜。

2.4 上霜 柿霜是柿餅中的糖分滲出果面，凝結(jié)而成的白色固體，其主要成分為甘露醇、葡萄糖和果糖。柿霜有治喉痛及口瘡之效，也可用于制造柿糖。將缸洗凈，在缸底鋪一層10cm的柿皮；放一層柿餅，再放一層2－3cm厚的柿皮，再放一層柿餅，直至裝到八成滿，上面覆蓋一層柿皮，包扎結(jié)實(shí)，放入陰涼的室內(nèi)，20d后就會長出豆瓣大小的霜。長霜的快慢是由天氣溫度決定的，溫度越高，長霜越慢；溫度越低，長霜越快，最適宜的溫度為5－12℃。

2.5 包裝 柿餅肉質(zhì)柔軟、橙黃透明、外披厚霜，糖度最高可達(dá)65%以上，含水量應(yīng)在25%以下。經(jīng)過挑揀分級后，根據(jù)需要裝入包裝盒內(nèi)，放在陰涼處保存銷售。

3、柿酒

我國民間釀制柿酒已有上千年的歷史，柿酒不僅營養(yǎng)價值高，風(fēng)味獨(dú)特，而且還有一定的保健作用。成品柿酒淺黃色，清晰透亮。其加工工序分原料處理、成分調(diào)整、殺菌發(fā)醇、澄清過濾和成品包裝等五個過程。

3.1 原料處理 選堅硬成熟果實(shí)，用清水洗凈，溫水脫澀，除去柿蒂，用打漿機(jī)打成糊狀漿液，然后倒入發(fā)酵缸內(nèi)。

3.2 成分調(diào)整 即調(diào)整糖分和酸分，含20%左右的漿液能生產(chǎn)出成品酒精度為12°的柿酒，如果想生產(chǎn)更高度數(shù)的柿酒，就需要調(diào)高糖分，這就要分批加糖。另外還要測定漿液含酸量是否滿足酵母菌的需要，如果不能，要用加入1%檸檬酸的辦法來調(diào)整酸分。

3.3 殺菌發(fā)醇 發(fā)酵之前先用殺菌劑殺死雜菌，方法是每100L漿液加亞硫酸110ml，充分?jǐn)嚢杈鶆?，幾分鐘后就可以殺死大部分雜菌。殺菌后將1%黑曲霉，5%的酒母加入漿液中，充分?jǐn)嚢?，?5－28℃下發(fā)酵5－7d。當(dāng)發(fā)酵果漿的殘?zhí)墙档?%時，進(jìn)行壓榨分離，將分離出的汁液裝入貯酒桶，密封后放入地下室進(jìn)行后發(fā)酵。

3.4 澄清過濾 后發(fā)酵結(jié)束后，加入明膠使柿酒懸浮物沉淀、酒液澄清，下膠后靜置20d左右，將酒渣分離過濾。根據(jù)調(diào)配方案，將酒、糖、酸調(diào)整到成品規(guī)定指標(biāo)。

3.5 成品包裝 裝瓶前，再進(jìn)行精濾，并測定裝瓶成熟度，當(dāng)酒液清晰不混濁，即可裝瓶。裝瓶封蓋后加熱80℃殺菌20min。出酒率因品種、柿果成熟度和發(fā)酵過程而異。一般每100kg鮮柿可出85%的酒精10kg左右。

4、柿醋

柿醋溶解了柿果中幾乎全部營養(yǎng)成分，能降低人體血糖、高血壓，延緩人體衰弱，特別適宜肥胖兒童和老年人飲用。其加工工序分原料處理、發(fā)醇、過慮、調(diào)配和包裝等五個過程。

4.1 原料處理 殘次果、落果、果皮、果渣等均可作為原料。將柿果洗凈、瀝干水后搗碎。

4.2 發(fā)醇 把搗碎的果肉裝入缸內(nèi)，加入3%－5%的酵母液進(jìn)行發(fā)酵，約經(jīng)5－7d后，加入谷殼或米糠，醋母液10%－20%，充分?jǐn)嚢杈鶆?，使酒精轉(zhuǎn)化為醋酸，發(fā)酵10－15d后有醋香味時，加入2%－3%的食鹽，攪拌均勻，即成醋醅。將醋醅壓緊加蓋封嚴(yán)，陳釀5－6d。

4.3 過慮 將缸里發(fā)酵完畢的醋醅取出，轉(zhuǎn)入淋醋缸淋醋，每百公斤加水120kg，浸2小時后開始過濾，濾液為原醋。再往醋醅中加同量的水，仍浸2－3小時，重復(fù)過濾一遍，濾出液為二遍醋。出醋率達(dá)200%－300%。

4.4 調(diào)配 根據(jù)成品醋的質(zhì)量指標(biāo)，把原醋與二遍醋按比例混合，再用糖、鹽、香料液等調(diào)味。

4.5 包裝 裝瓶后加熱80℃殺菌30min，而后出鍋冷卻、擦干、貼商標(biāo)，即為成品柿醋。

5、柿脯

柿脯加工工序分原料處理、去皮脫鹽、硫處理、浸糖烘干和覆膠包裝等五個過程。

5.1 原料處理 選果大肉厚、含糖量高的堅硬成熟果實(shí)，去除病蟲、傷殘果，清水洗凈后脫澀成脆柿。

5.2 去皮脫鹽 用人工或旋皮機(jī)去皮，用刀切成4塊，放入缸內(nèi)，用清水浸泡8－12h，期間換水3－4次，至果塊基本無咸味。

5.3 硫處理 將去鹽的果塊，浸入濃度為0.3%亞硫酸鈉溶液中，浸至半透明狀為止，撈出漂洗，瀝干水分，放入沸水中煮沸3－5min。

5.4 浸糖烘干 將含糖為45%含檸檬酸0.2%的溶液煮沸后，放入果塊，沸騰5min，加入45%的冷糖液（加量為果塊重的10%），再煮沸5min，如此反復(fù)3－4次，至果塊變軟。然后分5次加入白砂糖，第1－3次加糖時，并加入少量冷糖液，第4次只加糖，每次加糖間隔約5－10min，第6次加糖后，繼續(xù)煮制直到糖液濃度達(dá)到65%以上時，停火出鍋，將果塊連同糖液倒入缸中，浸漬24h，瀝干糖液。在60℃烘房中烘烤24h，使含水量達(dá)22%左右。

5.5 覆膠包裝 果脯烘干后用1.5%果膠溶液浸一下，然后用50℃熱空氣烘干2－4h至不粘手。將烘干的果脯每2塊用玻璃紙包好，再裝入1kg裝塑料袋中，并放入一小包去氧劑，然后抽空密封，于陰涼處保存銷售。

6、柿醬

柿醬呈桔黃色，質(zhì)地細(xì)膩，粘稠醬狀，酸甜可口，香味濃郁。其加工工序分原料處理、糖漿熬煮、裝瓶密封、殺菌保溫等四個過程。

6.1 原料處理 選成熟的果品為原料，清洗脫澀，去蒂去皮去核，用打漿機(jī)打成糊狀漿液，加入4%的玉米淀粉和0.4%的精鹽，并攪拌均勻。

6.2 糖漿熬煮 把攪均后的漿液加入等體積的水和0.2%的檸檬酸,略加攪拌,大火煮沸5min,加入原果漿重量93%的白糖,并用力攪拌,待白糖溶化后,改用小火煮10min左右,并不停地攪拌。加入溶化的明膠 (每1kg果塊加明膠12g),攪拌均勻,繼續(xù)用小火煮10min ,待鍋中果醬變稠,氣泡增大,即可關(guān)火。

6.3 裝瓶密封 將熬好的柿醬趁熱倒入四旋玻璃瓶內(nèi)，擦凈瓶口殘留柿醬，立即封口，倒立瓶1min，再分段冷卻至35℃。

6.4 殺菌保溫 加熱80℃殺菌15min，在35℃以下保溫3d后柿醬已制成。于陰涼處保存銷售。

7、柿汁

柿汁含糖量約20%左右，清亮爽口，是上好的保健飲品。其加工工序分原料處理、壓榨過濾、澄清調(diào)制和包裝殺菌等四個過程。

7.1 原料處理 選成熟軟柿，洗凈瀝干水分，去蒂搗成糊狀。放在鋁鍋中用溫火慢慢熬煮，并經(jīng)常攪動，以防焦糊。

7.2 壓榨過濾 待煮沸起渣后，放在榨汁機(jī)中榨汁。第一次榨汁后的果渣可以加15%的清水充分?jǐn)嚢韬笤僬ヒ淮?，然后將兩次汁液混合，用用潔凈的粗布進(jìn)行過濾。

7.3 澄清調(diào)制 經(jīng)過過濾的汁液比較渾濁，需要澄清汁液。為了加速沉淀，可在過濾的汁液中加少許雞蛋清。一般10－15kg濾液加1個雞蛋的蛋清。待汁液澄清后用吸管吸出下部清亮液，再過濾成鮮柿汁。然后測定糖、酸含量，根據(jù)市場需求，用白糖、檸檬酸調(diào)配糖酸比。

7.4 包裝殺菌 調(diào)配后的果汁，加熱到60－70℃立即裝瓶封蓋，浸入80℃熱水中殺菌20－5min即可。

8、柿蜜

柿蜜深紅透亮，味極甜，是老少皆宜的食品。其加工工序分原料處理、過濾澄清和包裝等三個過程。

8.1 原料處理 將充分成熟、果肉軟化的柿果，洗凈后，去蒂去皮，放在鋁鍋內(nèi)攪成糊狀。

8.2 過濾澄清 加熱熬煮至起渣，用潔凈的粗布過濾。濾液中加少量蛋清，沉淀后，吸出清亮液[1]。放入鋁鍋中熬煮。

8.3 包裝 當(dāng)水分蒸發(fā)至含糖量達(dá)65%以上時，裝瓶封蓋即成。每50kg鮮柿可制柿蜜7.5-10kg。