沈正祥

（山西省釀酒工業(yè)協(xié)會，太原 030002）

·專家論壇·

清香型白酒（原酒）工藝的經(jīng)典理念與創(chuàng)新

沈正祥*

（山西省釀酒工業(yè)協(xié)會，太原 030002）

以汾酒為例，介紹了清香型白酒工藝的經(jīng)典理念，歸納總結(jié)了原輔材料、大曲、釀造工藝、貯酒工藝等對清香型白酒質(zhì)量的影響，提出了堅(jiān)持傳統(tǒng)工藝精華必須與創(chuàng)新相結(jié)合的觀點(diǎn)。

清香型白酒；汾酒；質(zhì)量；工藝；創(chuàng)新

“健康飲酒，喝好一點(diǎn)，喝少一點(diǎn)”，這是白酒的基本發(fā)展趨勢。因而產(chǎn)品升級是白酒行業(yè)“十二五”期間甚至更長時(shí)間轉(zhuǎn)變發(fā)展方式的重要內(nèi)容之一。要提高清香型白酒的質(zhì)量和檔次，首先是提高清香型原酒的質(zhì)量和檔次，這是產(chǎn)品升級最基礎(chǔ)，也是最重要的技術(shù)措施。

山西是以汾酒為代表的清香型白酒的主要生產(chǎn)經(jīng)營基地，自然環(huán)境和嫻熟技藝造就了過硬的清香型白酒質(zhì)量。新中國建立前，白酒生產(chǎn)全部采用大曲工藝，1955年之后，為節(jié)糧，除汾酒外，全部改為麩曲工藝。隨著改革開放的深入發(fā)展，人們消費(fèi)水平的不斷提高，到2010年底，除供北京二鍋頭的原酒采用麩曲酒工藝外，我省絕大部分企業(yè)恢復(fù)了大曲酒工藝，并發(fā)展了大曲調(diào)味酒工藝。從整體上看，提高了全省清香型白酒的質(zhì)量和檔次。

以汾酒為代表的清香型白酒傳統(tǒng)工藝，在1963年至1964年“汾酒試點(diǎn)”期間，用現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)進(jìn)行了總結(jié)，到目前為止，又經(jīng)過40多年的實(shí)踐檢驗(yàn)，證明該傳統(tǒng)工藝是高水平的，傳統(tǒng)工藝精華的理念是經(jīng)典的。與其比較，我省的大部分企業(yè)的工藝尚存在差距，某些差距還是較大的。當(dāng)然，堅(jiān)持傳統(tǒng)工藝精華的經(jīng)典理念必須與創(chuàng)新相結(jié)合，才能進(jìn)一步提高質(zhì)量和檔次，才能可持續(xù)發(fā)展。

1 質(zhì)量與數(shù)量關(guān)系

中國白酒發(fā)酵工藝有兩大特點(diǎn)，一是固態(tài)發(fā)酵，二是多種微生物共酵。清香型白酒也是如此。多種微生物共酵，主要是酒精發(fā)酵，由淀粉變糖再轉(zhuǎn)化成酒精，成為主發(fā)酵。其次是通過發(fā)酵生成各種微量香味成分，汾酒已檢測到700余種香味物質(zhì)，其前驅(qū)物質(zhì)既有淀粉，也有蛋白質(zhì)等，稱為副發(fā)酵。由此可見，主發(fā)酵好了，出酒率高；副發(fā)酵好了，香味成分種類多、含量高。需要指出的是這里有一個(gè)平衡點(diǎn)，出酒率既高，香味物質(zhì)又好。據(jù)汾酒廠幾十年的經(jīng)驗(yàn)總結(jié)，高粱淀粉含量60 g/100g以上，原糧出酒率43%～45%，主、副發(fā)酵基本達(dá)到平衡。

上世紀(jì)70年代，河北省石家莊酒廠使用汾酒廠使用的大曲和高粱，由汾酒廠精通汾酒工藝的工人按汾酒工藝精心操作，結(jié)果就是做不出與汾酒廠風(fēng)味一樣的酒。實(shí)踐證明，只有在汾陽、文水、交城、清徐、太原市晉源一帶，采用“清蒸二次清”工藝，有好的原材料和大曲，才能生產(chǎn)出高檔的清香型大曲原酒，成為全國的典范，誰要清香型高檔原酒和調(diào)味酒，就要到山西這一帶來采購。

2 原材料質(zhì)量水平

原材料是基礎(chǔ)，是生成酒精及香味成分的前驅(qū)物質(zhì)，所以原材料質(zhì)量一定程度上保證了產(chǎn)品的質(zhì)量和數(shù)量。只有好的原材料，才能生產(chǎn)出高質(zhì)量的產(chǎn)品。各企業(yè)務(wù)必制定原材料質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。以下是汾酒對原材料的要求。

2.1 高粱

感觀：色澤黃褐色，顆粒堅(jiān)實(shí)飽滿、皮薄、均勻，無蟲蛀、霉?fàn)€、變質(zhì)，雜質(zhì)不超過1 g/100g。

理化：水分≤14 g/100g，淀粉≥62 g/100g。

2.2 大麥

感觀：淺黃色，顆粒飽滿、皮薄、均勻，無蟲蛀、霉?fàn)€、變質(zhì)，雜質(zhì)不超過1 g/100g。

理化：水分≤12 g/100g，淀粉≥55 g/100g，蛋白質(zhì)≥11 g/100g。

2.3 豌豆

感觀：深灰色或白色，顆粒飽滿、園實(shí)、皮薄、均勻，無蟲蛀、霉?fàn)€、變質(zhì)，夾雜物不超過0.5 g/100g。

理化：水分≤12 g/100g，淀粉≥45 g/100g，蛋白質(zhì)≥25 g/100g。

汾酒的其他輔料稻殼、谷糠、保溫材料等也都制定了質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。對照上述標(biāo)準(zhǔn)，好多企業(yè)做不到，甚至有的企業(yè)以麩皮、玉米面、高粱面等代替部分豌豆制大曲，這樣做的結(jié)果，必然是降低大曲質(zhì)量，降低原酒質(zhì)量。只有高質(zhì)量的原材料，才能生產(chǎn)出高質(zhì)量的產(chǎn)品，這是一條必然規(guī)律。

3 大曲品種、質(zhì)量與創(chuàng)新

3.1 大曲及品種

古人說：“曲是酒的骨頭”，可想而知曲的重要性。通過現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)分析認(rèn)為，大曲是糖化發(fā)酵劑，其作用有四：一是含有多種微生物；二是含有各種酶系；三是香味成分的前驅(qū)物質(zhì)；四是大曲本身含有多種香味物質(zhì)，如美拉德反應(yīng)的生成物等。因而購買大曲一定要把質(zhì)量放在第一位。

大曲原料傳統(tǒng)配方為大麥占質(zhì)量的60%、豌豆占40%。根據(jù)汾酒原材料標(biāo)準(zhǔn)要求，淀粉與蛋白質(zhì)的質(zhì)量比為3∶1左右，這是多種微生物生長營養(yǎng)的需求，蛋白質(zhì)也是生成香味成分的重要物質(zhì)基礎(chǔ)，古人所說：“豌豆燒酒香氣好”就是這個(gè)道理。為降低成本，以麩皮、玉米面、高粱面等代替部分豌豆或降低碗底用量，必然破壞了碳比，影響多種微生物生長，致使大曲質(zhì)量下降。

大曲品種應(yīng)是3種，即清茬、紅心、后火大曲，三者使用質(zhì)量比應(yīng)為3∶3∶4。貯存期：新出房大曲貯存3～6個(gè)月后，才能使用。

3.2 大曲的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

3.2.1 大曲的感官標(biāo)準(zhǔn)

清茬曲：斷面清白稍帶黃，或有單耳、雙耳、金黃一條線，具有曲的清香味。

紅心曲：斷面周邊青白，中心為紅心、點(diǎn)心、一道紅，或帶二道眉，具有曲香味。

后火曲：斷面呈青黃色，或帶有單耳、雙耳、金黃一條線、紅心等。具有曲清香、醬香或炒豌豆香味。

3.2.2 大曲的理化標(biāo)準(zhǔn)（見下頁表1）

從微生物看，紅心曲和后火曲中嗜熱的放線菌和牙孢桿菌的數(shù)量明顯多于清茬曲中的，清茬曲中酵母種類明顯多于另外2種曲中的，并且曲霉較多。

表1 不同品種大曲的理化標(biāo)準(zhǔn)

“汾酒試點(diǎn)”期間做過3種曲單獨(dú)和混合釀造試驗(yàn)，見表2。

表2 3種曲單獨(dú)和混合釀造試驗(yàn)結(jié)果表

從表2可看出，要提高清香型大曲原酒質(zhì)量，心須使用三種混合曲，不能單獨(dú)使用某一種曲。

3.3 做好大曲的關(guān)鍵與創(chuàng)新

3.3.1

a）原材料配比：傳統(tǒng)配比是大麥占原料質(zhì)量的60%，豌豆占的40%，也有外加5%綠豆的，曲香味更好。

河南寶豐大曲原料配比是大麥占40%，豌豆占20%，小麥占40%。

b）曲料粉碎度：粉碎要用輥式粉碎機(jī)，不能用“一風(fēng)吹”、“錘式”粉碎機(jī)。具體粉碎度，以往經(jīng)驗(yàn)是用三指捏住曲料直立而不倒。20世紀(jì)80年代，王元太編著的“清香型白酒釀造技術(shù)”一書對曲料粉碎度有了更科學(xué)的表述。

c） 曲料含水量，控制在38g/100g～40g/100g。

d）培曲溫度：清茬曲，頂溫46℃；紅心曲，頂溫47℃；后火曲，頂溫48℃。

3.3.2 大曲制生產(chǎn)技術(shù)創(chuàng)新

提高后火曲頂溫至52℃～55℃，以增加吡嗪類化合物的含量；紅心曲可用紅曲人工接種強(qiáng)化，加大紅曲霉含量；大曲生產(chǎn)實(shí)現(xiàn)機(jī)械化。

4 釀造工藝及創(chuàng)新

水分和溫度是釀造工序最關(guān)鍵的兩個(gè)工藝產(chǎn)數(shù)。

4.1 水分參數(shù)

4.2 溫度參數(shù)

4.3 蒸餾

要推廣汾酒廠上世紀(jì)60年代總結(jié)的“五步蒸法”。要點(diǎn)是：緩汽蒸酒、輕撒薄鋪、上汽均勻、掐頭去尾，堅(jiān)持用簸箕裝甑，絕不能用鐵鍬裝甑。

第一步：開始裝甑打基礎(chǔ)時(shí)，材料要干一點(diǎn)，汽要小點(diǎn)。

第二步：材料裝置20 cm以上至快要裝完期間，汽要逐漸大點(diǎn)，材料可濕點(diǎn)。

第三步：臨到裝完時(shí)（收口），用稍干的材料，汽要小點(diǎn)，將酒汽找齊找平。然后再上排蓋，這樣做流出的汾酒瞬時(shí)間是一致的，酒花整齊，酒質(zhì)好。

第四步：中汽流酒，逐漸加大用汽量，按頭、中、尾三部分流出，掐頭去尾。

第五步：大汽流酒尾，但要防止過大，串甑搶槍，造成損失。

4.4 工藝創(chuàng)新

陶瓷發(fā)酵缸改不銹鋼發(fā)酵缸，出入缸實(shí)現(xiàn)機(jī)械化。不銹鋼發(fā)酵缸埋入地下還是在地上，降溫、保溫介質(zhì)采用水還是空氣等都要通過試驗(yàn)進(jìn)一步研究。

5 貯存工藝與創(chuàng)新

a）汾酒公司生態(tài)園釀造的經(jīng)過多年貯存的原汁原味的老酒越來越受到消費(fèi)者 的青睞。因而科學(xué)貯存顯得優(yōu)為重要。但有些企業(yè)貯存中還存在一些問題，如大二查酒合并貯存，建立的貯酒檔案不真實(shí)，高檔酒中老酒偏少等。

b） 心須有2名以上品酒師，通過品嘗原酒，達(dá)到分等論級，分別貯存的目的。大二酒也務(wù)必分開貯存，一般可分為優(yōu)級、合格及其他三級。優(yōu)級酒貯存后可作為老酒調(diào)味酒；合格酒貯存后作為基酒；其他酒包括特殊酒（如酸酒、異香酒等）和不合格的霉苦酒等。特殊酒貯存后也可作為調(diào)味酒。

c） 貯酒設(shè)備；一般貯酒用陶瓷缸及不銹鋼罐，優(yōu)級酒及各種調(diào)味酒必須貯存于陶瓷缸內(nèi)。

e）貯存是工藝中的重要環(huán)節(jié)，要有嚴(yán)格的規(guī)章制度，保持清潔衛(wèi)生。

f）試驗(yàn)切實(shí)可行的加速老熟工藝。

6 調(diào)味酒主要品種及典型性風(fēng)格

6.1 老酒調(diào)味酒

貯存3 a以上的可稱謂老酒調(diào)味酒，典型風(fēng)格具有老酒的陳香陳味，醇厚綿軟。

6.2 酒頭調(diào)味酒

每甑一般截取的2 kg酒頭，貯存2 a以上可作為酒頭調(diào)味酒，典型風(fēng)格放香好。

6.3 發(fā)酵期長調(diào)味酒

延長發(fā)酵期至60 d～100 d，所產(chǎn)調(diào)味酒酸高、酯高、口感醇厚綿長。

6.4 多糧調(diào)味酒

以高梁為主，添加一定比例的大麥，大米、小麥、小米、黍米等多糧釀制，貯存2 a以上，其典型風(fēng)格為清香為主的復(fù)合香氣，口感醇厚柔和，回味悠長，加入一定比例的黍米釀制的調(diào)味酒更加醇甜。

6.5 晾堂堆積調(diào)味酒

學(xué)習(xí)茅臺經(jīng)驗(yàn)，為提高酒中美拉德反應(yīng)產(chǎn)物含量，此調(diào)味酒風(fēng)格是幽雅細(xì)膩、豐滿。

6.6 高溫大曲調(diào)味酒

采用部分茅臺小麥高溫大曲釀制的調(diào)味酒，貯存3 a以上，口感同樣是幽雅、細(xì)膩、豐滿。

［1］王元太.清香型白酒釀造技術(shù)［M］.北京：中國輕工業(yè)出版社，2009.

Study on typical idea and innovation of fen-flavor liquor

SHENZheng-xiang*
（Shanxi Province Liquor-makingIndustryAssociation，Taiyuan 030002，China）

The typical idea of fen-flavor liquor was introduced.The influence of rawmaterials，supplementary materials，Daqu，liquor-makingtechnology，and storingtechnologyon the liquor qualitywere interviewed.The viewpoint oftraditional technologies must be combined with innovated technologywas put forward.

fen-flavor liquor；fen liquor；quality；technology；innovation

TS262.3

A

1673-6004（2011）02-0003-03

*沈正祥，男，1939年出生，1958年畢業(yè)于吉林化工學(xué)校釀造專業(yè)，高級工程師。

2011-04-26