[摘要]通過整理分析醬排骨加工工藝、保鮮貯存工藝的研究文獻(xiàn)，對無錫醬排骨生產(chǎn)中改進(jìn)工藝、改善風(fēng)味、提高生產(chǎn)效益具有積極意義。

[關(guān)鍵詞]無錫醬排骨；工藝研究；進(jìn)展

無錫醬排骨是當(dāng)?shù)靥厣傪}，歷史悠久，工藝復(fù)雜，風(fēng)味獨(dú)特。目前，當(dāng)?shù)赜邪儆嗉裔u排骨生產(chǎn)企業(yè)，部分企業(yè)已實(shí)現(xiàn)工業(yè)化、大批量生產(chǎn)，無錫醬排骨給當(dāng)?shù)氐慕?jīng)濟(jì)發(fā)展帶來了可觀的經(jīng)濟(jì)效益和文化效益。通過整理分析無錫醬排骨加工工藝、保鮮貯存工藝的研究文獻(xiàn)，對改進(jìn)工藝、改善風(fēng)味、提高生產(chǎn)效益具有積極意義。

一、餐飲行業(yè)對無錫醬排骨的菜譜工藝研究

(一)概述

無錫醬排骨之所以出名，最根本的原因在于選料精細(xì)，用料講究，火候掌握到位，有著一套考究的制作方法。有關(guān)無錫醬排骨的做法各種各樣，目前行業(yè)中也沒有形成統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)，存在一定的差異。過去，無錫地區(qū)各肉店制作肉骨頭的方法大體有兩種，被成為北派、南派。北派用木接口，寬湯燒制，俗稱“汆湯熟肉”，須用菱粉收湯。南派則用籠圈鍋墊，緊湯燒煮。后來王云清在三鳳橋附近開設(shè)慎余肉莊(三鳳橋前身)，聘請了兩派名師，融合兩派長處，研究燒制技術(shù)。他們在工具上把老式的木接口改用籠圈(以便于起鍋，在鍋底里襯竹制鑊墊，以免燒焦)，在火力方面，采用“文火”與“武火’相配合，這樣取兩派之長，燒制出來的醬排骨就日臻完美了。程勉中對當(dāng)時的無錫醬排骨的制作工藝進(jìn)行總結(jié)和整理：其制作工藝是選用上等三夾精的豬肋排斬成方塊。先用食鹽拌勻放入缸內(nèi)腌約12h，然后取出入大鐵鍋旺火燒沸，撈出洗凈后，再以竹蓖墊好鍋底，將排骨整齊放入，加紹酒、蔥姜、八角、桂皮、丁香、肉桂及其它調(diào)料，舀入清水，蓋緊后旺火燒沸；再加黃豆醬油、綿白糖等調(diào)料，蓋嚴(yán)后中火煨煮。

(二)餐飲行業(yè)中無錫醬排骨的工藝研究

趙改名認(rèn)為無錫醬排骨的工藝流程為：原料選擇與整理一腌制一燒煮一制鹵一成品。制作過程為選擇前夾心肋排斬成大方塊，將硝酸鈉、食鹽用水溶解，與排骨一起置于缸內(nèi)腌制24h，清水沖洗，放入鍋內(nèi)加清水燒煮1h，取出坯料，并用清水沖洗干凈后瀝干水分。將坯料再放入鍋墊內(nèi)，加入調(diào)味料和湯，用旺火燒煮30min左右，改用小火燜煮2h。燜至骨肉酥透時加入白糖，再用旺火燒10min，待湯汁變濃稠，即退火出鍋。最后從鍋內(nèi)取出部分原汁加糖，用文火熬10～15min，使湯汁濃縮成鹵汁。澆在燒煮過的排骨上，即成醬排骨。

冀方新等總結(jié)了醬排骨的加工流程為：排骨用精鹽和少許已溶解的色素腌制，晾放24h后進(jìn)行煮制。燒制過程中用旺火燒煮2h左右，改用文火燒10～20min，待湯汁變濃時即熄火出鍋攤于大盤中，放通風(fēng)處冷卻從鍋內(nèi)取出部分原汁加糖，用文火熬10～15min，使湯汁濃縮成鹵汁，澆在燒煮過的排骨上即成醬排骨。徐橋猛等對制作無錫醬排骨所用的主料、輔料及制法進(jìn)行了介紹，關(guān)于無錫醬排骨的制作方法和程序中描述的方法一致。鄒靜所述制作醬排骨的過程：首先是原料的選擇和處理，接著把排骨下鍋用熱水焯一下，把排骨撈出后盛盤中，淋上生抽、料酒、黃酒、精鹽攪拌均勻腌制15min。炒鍋內(nèi)加花生油，下蒜瓣、姜片煸炒，把腌制好的排骨倒入鍋內(nèi)翻炒，把排骨炒到六成熟后下泡好的紅棗同時加入高湯，并加入黨參、大料、桂皮一起煮約20min，最后加點(diǎn)鮮雞精翻勻即成。

二、食品企業(yè)對無錫醬排骨的生產(chǎn)工藝研究

(一)速凍醬排骨工藝研究

中國食品報對企業(yè)速凍醬排骨生產(chǎn)工藝總結(jié)為：原料選擇和處理一腌制一漂洗一燒煮一速凍一包裝。具體操作過程為選擇豬前夾心的排骨為原料，洗凈，切成長方塊，然后腌制8h，用清水將腌制好的排骨沖洗干凈，之后將其放入夾層鍋內(nèi)煮開，煮后撈出用冷水冷卻。將各種香辛料先用水浸泡5min后用紗布包好，往夾層鍋里加水，大火煮開后中火熬制半小時，加入醬油、黃酒、白糖等，將排骨放入不銹鋼筐中，連筐放入鍋內(nèi)，大火燒開20min，改用小火煮至排骨軟爛即可撈出冷卻。鍋內(nèi)的湯汁加入適量的糖，用大火熬煮收汁10～20min，便可制成醬汁使-用。將冷卻好的排骨放入-30℃中速凍30min。醬汁分裝，做成-醬包與速凍好的排骨一起裝盒密封，放置在18℃下凍藏。劉學(xué)浩等總結(jié)的速凍醬排骨的制作工藝流程為：原輔料配方及處理一上硝鹽一漂洗燒煮一速凍。用鹽和1×10^-6的硝調(diào)制的硝水腌制排骨，其他程序與中國食品報的基本相同。

(二)軟包裝醬排骨工藝研究

蔣立鳳等總結(jié)了軟包裝醬排骨加工工藝：原料選擇→解凍→斬塊→腌制→燒煮→預(yù)冷→計量裝袋→真空封口→檢查、裝籠殺菌→清洗檢查→保溫試驗(yàn)→外包裝→成品入庫。許偉芳、艾永才等認(rèn)為醬排骨的加工工藝為原料選擇→清洗切配→調(diào)味→燒煮→冷卻→裝袋、抽真空→二次殺菌(121℃／40min)→保溫試驗(yàn)→檢查包裝袋→外包裝→成品。另外，關(guān)于醬肉制品的工藝流程，陳廣芹、郭永昌等總結(jié)為：原料整理→預(yù)煮→醬煮→調(diào)味上色→出鍋→掛汁→冷卻→入庫。著色方法有添加著色劑法，焦糖上色法，飴糖上色法，添加著色性香辛料等。對風(fēng)味的形成及操作關(guān)鍵等進(jìn)行了較全面的研究，并取得了一定的成果，為醬肉制品的標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)奠定了基礎(chǔ)。

(三)醬排骨保鮮工藝研究

蔣立風(fēng)、葉扣貫等對BACCP在軟包裝醬排骨加工過程中的應(yīng)用進(jìn)行了研究，對軟包裝醬排骨生產(chǎn)、銷售中出現(xiàn)的質(zhì)量問題跟蹤分析之后，依照HACCP系統(tǒng)工作原理，對生產(chǎn)加工各環(huán)節(jié)進(jìn)行危害分析，從而提出軟包裝醬排骨生產(chǎn)加工中的關(guān)健質(zhì)量控制點(diǎn)(CCP)及其相應(yīng)的控制措施。蔣立風(fēng)、葉扣貫對無錫醬排骨的原料肉的檢疫、規(guī)格、衛(wèi)生、包裝及運(yùn)輸提出了統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，便于保證無錫醬排骨的質(zhì)量。許偉芳、艾永才等以HACCP理論應(yīng)用于真空醬排骨系列生產(chǎn)全過程的控制，建立了原輔料、包裝材料、加工工藝、操作人員和環(huán)境條件5個關(guān)鍵控制點(diǎn)。結(jié)果表明，實(shí)施前后產(chǎn)品的合格率由92％提高至98％。

三、展望

隨著人們生活水平的提高和生活節(jié)奏的加快，人們對醬鹵肉制品的質(zhì)量有了更高的要求，消費(fèi)需求也不斷增加。無錫醬排骨是著名地方風(fēng)味菜肴，歷史悠久，聞名中外。工業(yè)化生產(chǎn)、真空包裝的無錫醬排骨因其風(fēng)味獨(dú)特、方便衛(wèi)生、富有營養(yǎng)，深受人們青睞，具有良好的發(fā)展勢頭和廣闊的發(fā)展空間。通過調(diào)查，目前市場上的無錫醬排骨制作工藝各異，質(zhì)量和風(fēng)味差異大，部分產(chǎn)品口味偏甜、肉質(zhì)不爛、口感油膩。整理分析已有研究，探究無錫醬排骨的優(yōu)化配方和工藝，對無錫醬排骨生產(chǎn)企業(yè)實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化、工業(yè)化生產(chǎn)有積極意義。

參考文獻(xiàn)

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