[摘要]鎮(zhèn)江中式大眾餐飲具有需求量大，市場(chǎng)增長(zhǎng)速度快，市場(chǎng)進(jìn)入門(mén)檻低的優(yōu)勢(shì)，同時(shí)也存在一系列問(wèn)題，通過(guò)對(duì)鎮(zhèn)江中式大眾餐飲現(xiàn)狀的分析，提出了鎮(zhèn)江中式大眾餐飲的發(fā)展對(duì)策。

[關(guān)鍵詞]鎮(zhèn)江；中式大眾餐飲；特色；對(duì)策

近年來(lái)，隨著城市化進(jìn)程推進(jìn)過(guò)程中，居民收入的提高、居民消費(fèi)觀念的改變、生活方式變化和休閑時(shí)間的增多，越來(lái)越多的居民選擇外出就餐。大眾餐飲可以說(shuō)是餐飲業(yè)的重要組成部分，更是全面建設(shè)小康社會(huì)的內(nèi)在要求。商務(wù)部在2009年下發(fā)的《關(guān)于加快發(fā)展大眾化餐飲工作的意見(jiàn)》提出，大力發(fā)展面向民生的服務(wù)業(yè)，促進(jìn)餐飲業(yè)又好又快發(fā)展，初步形成以大眾化餐飲為主的餐飲產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)。大眾化餐飲占全國(guó)餐飲市場(chǎng)比重達(dá)到80％，總體發(fā)展水平基本與廣大群眾的餐飲消費(fèi)需求相適應(yīng)。為響應(yīng)黨的號(hào)召，各地紛紛發(fā)展大眾餐飲，而鎮(zhèn)江大眾餐飲雖有所發(fā)展，但仍處于一個(gè)較低的水平，存在著諸多問(wèn)題。如何把握這一發(fā)展契機(jī)，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題并改進(jìn)，積極的從其他地區(qū)的大眾餐飲吸取有價(jià)值的東西，將鎮(zhèn)江的大眾餐飲提到一個(gè)更高的水平是一個(gè)值得探討的話題。

一、大眾餐飲的涵義

(一)概念

大眾化餐飲是餐飲業(yè)的重要組成部分，主要指面向廣大普通消費(fèi)者，以消費(fèi)便利快捷、食品衛(wèi)生安全、價(jià)格經(jīng)濟(jì)實(shí)惠等為主要特點(diǎn)的現(xiàn)代餐飲服務(wù)形式，包括各類早餐、快餐、特色正餐、地方小吃、社區(qū)餐飲、團(tuán)體供膳、外賣(mài)送餐、食街排檔、“農(nóng)家樂(lè)”，以及相配套的中心廚房和加工配送中心等經(jīng)營(yíng)類型。大眾餐飲也是以大眾化的原料、高超的廚藝、較低的價(jià)格向社會(huì)大眾提供較高質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的餐飲產(chǎn)品、良好的環(huán)境和相應(yīng)服務(wù)，使飯店成為社會(huì)絕大部分消費(fèi)者服務(wù)的經(jīng)營(yíng)方式。

(二)大眾餐飲的特點(diǎn)

(1)便利快捷(convenient)：制售快捷，食用便利，服務(wù)簡(jiǎn)便、迅速、高效，滿足客戶的基本需要和節(jié)省時(shí)間兩方面的需求，服務(wù)方式遵循便利顧客的原則。(2)經(jīng)濟(jì)實(shí)惠(cheap)：提供配套、合理、適中的菜品及服務(wù)，經(jīng)營(yíng)價(jià)位低廉物美，物有所值，與顧客的消費(fèi)水平相適應(yīng)，滿足其“精打細(xì)算”的節(jié)儉心理。(3)衛(wèi)生安全(clean)：餐飲單位持合法有效衛(wèi)生許可證、食品衛(wèi)生狀況較好，從業(yè)人員身體健康，滿足大眾基本的食品安全和清潔的要求，提供無(wú)公害的就餐食品。

二、鎮(zhèn)江中式大眾餐飲現(xiàn)狀分析

鎮(zhèn)江大眾餐飲發(fā)展非常迅速，西式大眾餐飲由于發(fā)展時(shí)間長(zhǎng)，管理規(guī)范，很多已經(jīng)成為中式餐飲學(xué)習(xí)的典范。因此，對(duì)于鎮(zhèn)江大眾餐飲的發(fā)展現(xiàn)狀，筆者等人主要針對(duì)中式大眾餐飲展開(kāi)分析。通過(guò)對(duì)鎮(zhèn)江大眾餐飲顧客群的問(wèn)卷調(diào)查，分析了鎮(zhèn)江中式大眾餐飲的發(fā)展現(xiàn)狀，調(diào)查訪問(wèn)的目的在于試圖通過(guò)對(duì)被訪問(wèn)者的問(wèn)訊，得到人們外出就餐的意向以及鎮(zhèn)江中式大眾餐飲在消費(fèi)者心中的印象，總結(jié)出鎮(zhèn)江大眾餐飲的優(yōu)勢(shì)及不足，以幫助鎮(zhèn)江中式大眾餐飲的經(jīng)營(yíng)走上繁榮。

(一)鎮(zhèn)江中式餐飲發(fā)展優(yōu)勢(shì)分析

1.餐飲需求量大。鎮(zhèn)江是江蘇省省轄市，鎮(zhèn)江有350萬(wàn)人，加上是南京都市圈核心層城市、長(zhǎng)三角重要的港口、工貿(mào)和旅游城市，先后獲得國(guó)家歷史文化名城、中國(guó)優(yōu)秀旅游城市的有利條件。有足夠的人口基礎(chǔ)；鎮(zhèn)江的人均可支配收入達(dá)一萬(wàn)多，對(duì)于餐飲消費(fèi)有一定的經(jīng)濟(jì)基礎(chǔ)，據(jù)調(diào)查鎮(zhèn)江居民外出就餐的消費(fèi)水平在50到80元的占48％，鎮(zhèn)江的小吃街也非常繁榮熱鬧，如南門(mén)小街的小吃街，晚上的消費(fèi)者就是絡(luò)繹不絕。

2.市場(chǎng)增長(zhǎng)速度快。鎮(zhèn)江的大眾餐飲業(yè)同中國(guó)的大眾餐飲一樣，也在飛速發(fā)展中，增長(zhǎng)速度非常之快。來(lái)自市統(tǒng)計(jì)部門(mén)數(shù)據(jù)顯示，1997年市區(qū)餐飲業(yè)年銷售額為7.74億元，到2006年，已增長(zhǎng)到35億元，每年都以兩位數(shù)的速度增長(zhǎng)。就剛過(guò)去的2009金融危機(jī)年，全市餐飲業(yè)營(yíng)業(yè)額達(dá)61.75億元，比上年增長(zhǎng)39％，增長(zhǎng)幅度超過(guò)歷史水平。

3.市場(chǎng)進(jìn)入門(mén)檻低。餐飲業(yè)的行業(yè)本身就是一個(gè)起點(diǎn)較低的行業(yè)，投資者只要有一定場(chǎng)地、資金就可以營(yíng)業(yè)，不需投入很高的技術(shù)、太多資金。其經(jīng)營(yíng)風(fēng)險(xiǎn)較低，獲利相對(duì)有保障，尤其對(duì)于街頭流動(dòng)攤點(diǎn)，又沒(méi)有房租、稅收等的壓力，能夠吸引大量下崗失業(yè)人員或者城市外來(lái)人員加入大眾化餐飲服務(wù)提供的行列。鎮(zhèn)江小攤販和小吃零售點(diǎn)也不少，比如鴨血粉絲的小攤、刀削面的小餐館，分布在鎮(zhèn)江的各個(gè)角落。

(二)鎮(zhèn)江中式餐飲發(fā)展存在問(wèn)題

1.衛(wèi)生條件存在隱憂，發(fā)展環(huán)境有待改善。由于大眾化餐飲規(guī)模不等，食品、服務(wù)質(zhì)量參差不齊，人員素質(zhì)整體不高，流動(dòng)性相對(duì)較強(qiáng)，衛(wèi)生部門(mén)的監(jiān)管難以到位等原因，其衛(wèi)生消防安全方面存在很多問(wèn)題。據(jù)調(diào)查和走訪從攤販、小型餐館到酒店的餐飲，衛(wèi)生條件令人擔(dān)憂，設(shè)攤環(huán)境街頭巷口，蒼蠅繚繞、蟑螂亂走、環(huán)境陰暗、存在異味、服務(wù)人員上崗自身衛(wèi)生條件不盡人意。這些都在調(diào)查問(wèn)卷中有反應(yīng)，51％的市民對(duì)食品安全有不安全感。攤販及餐館的分布沒(méi)有規(guī)則，有些沒(méi)形成規(guī)模效益，走到街頭根本不知道哪能吃到規(guī)模正規(guī)并有鎮(zhèn)江特色的餐飲。

2.缺乏明顯的特色。隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，消費(fèi)者的飲食觀念、品位的變化都對(duì)餐飲消費(fèi)提出新的要求。由于時(shí)間的流逝，飲食文化的交流，很多地方的菜肴或多或少會(huì)喪失原始特色，而消費(fèi)者恰恰需要的就是這些有地方特色的餐飲，據(jù)問(wèn)卷調(diào)查統(tǒng)計(jì)46％的鎮(zhèn)江市民希望在餐館中吃到具有地方特色的餐飲。鎮(zhèn)江特色有肴肉、鍋蓋面、鴨血粉絲、蟹黃包等。說(shuō)是鎮(zhèn)江小吃，很多市民、消費(fèi)者對(duì)鎮(zhèn)江小吃存在懷疑態(tài)度：“吃起來(lái)沒(méi)啥特別，與平常的面、肉沒(méi)啥區(qū)別”。其實(shí)，特色不僅僅是鎮(zhèn)江特色，也指餐館的特色，比如家常菜館，這需餐館經(jīng)營(yíng)人員分析客源市場(chǎng)、定位餐飲的特色，因?yàn)檫@些特色就是吸引回頭客，取得好效益的源泉，現(xiàn)在的這種有自己特色的餐館在鎮(zhèn)江已經(jīng)是寥寥無(wú)幾。

3.人員整體素質(zhì)較低，服務(wù)態(tài)度有待提高。由于餐飲行業(yè)進(jìn)入門(mén)檻低，對(duì)投資者資金、技術(shù)等要求都不高，政府對(duì)餐飲行業(yè)的進(jìn)入限制很少，加上巨大的市場(chǎng)潛在需求，大量的下崗工人或外來(lái)務(wù)工人員涌入其中，一些小攤販充當(dāng)了市場(chǎng)的補(bǔ)缺者。隨之而來(lái)的就是從業(yè)人員整體素質(zhì)相對(duì)落后、文化程度不高，影響了整個(gè)行業(yè)的服務(wù)水平和服務(wù)和質(zhì)量。據(jù)調(diào)查，市民對(duì)鎮(zhèn)江中式大眾餐飲的印象一欄中，76％市民認(rèn)為餐館的服務(wù)態(tài)度一般。

4.餐飲單位分布不合理，有待提高規(guī)模效益。鎮(zhèn)江的飯館，攤位的分布、安放存在很多問(wèn)題。比如江蘇科技大學(xué)南校區(qū)的小吃餐飲攤位，攤主與城管人員經(jīng)常打“游擊戰(zhàn)”，這一種現(xiàn)象使攤主、城管人員、消費(fèi)者都受到了不良影響和損失。再如鎮(zhèn)江大市口附近，攤位擁擠，衛(wèi)生條件難以保證，食品安全問(wèn)題令人擔(dān)憂。飯館分布凌亂，沒(méi)有形成一定的規(guī)模效益，網(wǎng)絡(luò)不清，這使旅游者、消費(fèi)者很難兼顧鎮(zhèn)江各種特色，飲食需求難以滿足。這對(duì)于大眾餐飲的供給方、消費(fèi)方都蒙受損失。

三、鎮(zhèn)江中式大眾餐飲發(fā)展對(duì)策

(一)強(qiáng)化監(jiān)督管理

對(duì)于鎮(zhèn)江餐飲衛(wèi)生條件的監(jiān)督，衛(wèi)生防疫部門(mén)可以實(shí)行衛(wèi)生監(jiān)督公示制度為消費(fèi)者營(yíng)造安全衛(wèi)生的就餐環(huán)境。餐飲業(yè)樹(shù)立了良好的企業(yè)形象，獲得了經(jīng)濟(jì)效益，提高了衛(wèi)生監(jiān)督的工作效率，就進(jìn)一步提高了餐飲業(yè)衛(wèi)生管理水平。此制度要積極引導(dǎo)消費(fèi)者和經(jīng)營(yíng)者參與食品衛(wèi)生監(jiān)督，讓管理者、經(jīng)營(yíng)者、消費(fèi)者三方受益，既可節(jié)約監(jiān)督成本、提高管理水平，又可保護(hù)消費(fèi)者利益，建立良性循環(huán)的衛(wèi)生監(jiān)督約束機(jī)制，全面提升鎮(zhèn)江市餐飲業(yè)衛(wèi)生管理水平。政府要加強(qiáng)監(jiān)督力度，實(shí)打?qū)嵉膱?zhí)行，加強(qiáng)宣傳力度，提高經(jīng)營(yíng)者的衛(wèi)生安全意識(shí)。一個(gè)嚴(yán)格的制度和有力的執(zhí)行，鎮(zhèn)江餐飲衛(wèi)生條件有一個(gè)規(guī)范的條框，就能夠達(dá)到提高衛(wèi)生條件的目的。對(duì)于小攤販的衛(wèi)生條件應(yīng)不定時(shí)檢查，強(qiáng)制性使其衛(wèi)生水平得到提高。

(二)樹(shù)立榜樣，加強(qiáng)創(chuàng)新，菜肴品種多樣化與特色化相結(jié)以鎮(zhèn)江運(yùn)作中各方面優(yōu)秀的餐飲為實(shí)例，樹(shù)立榜樣，進(jìn)行大力宣傳，在餐飲業(yè)中倡導(dǎo)學(xué)習(xí)，從而達(dá)到好的學(xué)習(xí)交流氛圍。創(chuàng)新要用大眾化原料輔之以創(chuàng)新的加工方法并精工細(xì)做。粗菜細(xì)做用平常的原料，改變做法，運(yùn)用廚師的廚藝使之成為一道新菜，以達(dá)到菜品更新的目的。鎮(zhèn)江著名的小吃刀削面，做的好的餐館，應(yīng)傳承優(yōu)良傳統(tǒng)，加上自己的創(chuàng)新兼顧營(yíng)養(yǎng)，多變花樣。鎮(zhèn)江的特色小吃都應(yīng)有所發(fā)展創(chuàng)新，提高其品質(zhì)。

(三)政府扶持，加大培訓(xùn)力度，提高服務(wù)人員的服務(wù)意識(shí)

餐飲從業(yè)人員服務(wù)意識(shí)和服務(wù)質(zhì)量的提高，需要政府大力扶持。第一，政府要進(jìn)行政策扶持。為鎮(zhèn)江大眾餐飲創(chuàng)造良好的社會(huì)環(huán)境，享受政策優(yōu)惠。第二，政府資金扶持，建立培訓(xùn)機(jī)構(gòu)。第三，政府專業(yè)人員和專業(yè)技術(shù)的扶持，鼓動(dòng)、教育餐飲人員對(duì)專業(yè)知識(shí)和服務(wù)知識(shí)學(xué)習(xí)。餐飲人員自身要有提高服務(wù)水平的意識(shí)，愿意提高自身業(yè)務(wù)水平。另外，無(wú)論大小飯店餐館都應(yīng)進(jìn)行制度化管理。中式大眾餐飲都以個(gè)體為主，個(gè)體戶的業(yè)主往往也是服務(wù)人員，這樣業(yè)主自身的服務(wù)態(tài)度顯得很重要，業(yè)主本身應(yīng)該像大型酒店飯店的服務(wù)人員一樣標(biāo)準(zhǔn)化自身的服務(wù)行為。

(四)做好網(wǎng)點(diǎn)規(guī)劃，建立大眾美食廣場(chǎng)，推動(dòng)飲食文化潮流，提高大眾餐飲便利化程度

在城市規(guī)劃中，鎮(zhèn)江政府應(yīng)對(duì)小吃街、美食街排檔分布有所布局。成功的經(jīng)驗(yàn)如有“成都餐飲一條街”之稱的羊西線，上百家飯店，酒樓密密麻麻的排在一起，游客消費(fèi)者可以很方便地品嘗各種美食。鎮(zhèn)江的排擋酒店餐館也可以效仿其成功做法，進(jìn)行規(guī)劃，監(jiān)督防止過(guò)分擁擠，為業(yè)主們創(chuàng)造一個(gè)良好的經(jīng)營(yíng)條件，為業(yè)主提供店面位置，這種位置可以是小型的，也可以幾個(gè)業(yè)主供一個(gè)店面，政府參與并積極與攤主協(xié)商，這樣做一方面可以提高城市形象；另一方面排檔的衛(wèi)生安全條件也有一定提高。從鎮(zhèn)江的總體環(huán)境出發(fā)，在消費(fèi)群多的地方建立美食街或美食廣場(chǎng)，可以達(dá)到規(guī)模化經(jīng)營(yíng)，實(shí)現(xiàn)規(guī)模效益，不僅降低了成本，也可享受集群效益來(lái)的客戶群，更可促進(jìn)飲食文化的交流。對(duì)于在不同的小區(qū)、學(xué)校、工廠單位也要進(jìn)行統(tǒng)一規(guī)劃，請(qǐng)排擋，早餐攤位入店。

目前，鎮(zhèn)江中式大眾餐飲雖有一定的形態(tài)，但其發(fā)展道路還有很長(zhǎng)，在鎮(zhèn)江這樣交通便利，地理位置優(yōu)越的東部地區(qū)，中式大眾餐飲擁有無(wú)限廣闊的市場(chǎng)和巨大的發(fā)展?jié)摿?。面?duì)餐飲業(yè)飛速發(fā)展的今天，鎮(zhèn)江應(yīng)抓住機(jī)遇，跟隨時(shí)代的步伐，制定一系列方針策略，盡快解決面臨的難題，只有這樣鎮(zhèn)江中式大眾餐飲才真正做到便利、安全、實(shí)惠、便民、惠民、利民。