加強(qiáng)成本費(fèi)用控制，降低成本費(fèi)用既能提高企業(yè)在競(jìng)爭(zhēng)激烈的市場(chǎng)中的競(jìng)爭(zhēng)力，又是落實(shí)節(jié)能降耗減排的重要舉措，符合建設(shè)節(jié)約型社會(huì)的時(shí)代要求。酒店行業(yè)是高投入、高能耗的行業(yè)，如何降低成本、控制費(fèi)用已成為提高企業(yè)經(jīng)濟(jì)效益、增強(qiáng)競(jìng)爭(zhēng)力、提升社會(huì)經(jīng)濟(jì)效益的一項(xiàng)重大課題。

一、以成本費(fèi)用預(yù)算管理指導(dǎo)飯店的成本費(fèi)用控制工作

成本預(yù)算是成本控制的量化指標(biāo)。制定成本預(yù)算時(shí)，要堅(jiān)持完整性、針對(duì)性、合理性、挑戰(zhàn)性的原則。以成本費(fèi)用預(yù)算管理工作為核心指導(dǎo)企業(yè)的成本費(fèi)用控制工作，財(cái)務(wù)部年初按照降低單位成本費(fèi)用指標(biāo)的要求，組織各部門編制成本費(fèi)用預(yù)算。年度成本費(fèi)用預(yù)算，要提交企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)班子會(huì)議審查，年度成本費(fèi)用預(yù)算一經(jīng)確定，不得隨意變動(dòng)。每月進(jìn)行成本費(fèi)用情況分析，要對(duì)與預(yù)算差異大的成本項(xiàng)目進(jìn)行分析，找出原因，以便對(duì)成本控制的薄弱環(huán)節(jié)及時(shí)進(jìn)行修正提高。

二、建立健全全面的成本監(jiān)督控制體系

針對(duì)不同性質(zhì)的成本，酒店要建立完整的成本監(jiān)督控制體系，對(duì)成本控制的實(shí)施情況進(jìn)行監(jiān)督檢查。酒店的成本監(jiān)督控制體系主要可從以下幾方面展開:

(一)能源費(fèi)用控制

據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)目前國(guó)內(nèi)大多數(shù)飯店能源消耗費(fèi)用占總銷售額的比例已達(dá)7-8%，積極采取措施降低能源消耗水平，改善能源消耗狀況對(duì)飯店業(yè)的經(jīng)營(yíng)成敗起著關(guān)鍵作用。

(1)建立節(jié)能領(lǐng)導(dǎo)小組。成立以總經(jīng)理為組長(zhǎng)，中層領(lǐng)導(dǎo)為成員的領(lǐng)導(dǎo)小組，由負(fù)責(zé)工程的專業(yè)技術(shù)人員抓具體日常工作。節(jié)能小組主要有三方面的職責(zé):①尋求節(jié)能的新方法。工程部是水電、設(shè)備方面的專家，在采購(gòu)設(shè)備、使用、改造過程中，都要考慮到節(jié)能的因素，同時(shí)要尋求新的節(jié)能設(shè)備、方法等。②制定節(jié)能措施。通過對(duì)整個(gè)酒店水、電、燃料的使用情況進(jìn)行調(diào)查，找出能夠節(jié)能的具體措施。如過道的燈在光線足夠的情況下，可以關(guān)掉一路燈;根據(jù)溫度來決定開空調(diào)的時(shí)間;酒店外的路燈、霓虹燈根據(jù)天氣情況、季節(jié)變換相應(yīng)更改開燈時(shí)間等。通過制定具體的措施，并落實(shí)到每個(gè)部門，讓每個(gè)員工相應(yīng)執(zhí)行。③對(duì)節(jié)能措施的執(zhí)行情況進(jìn)行檢查。節(jié)能小組要對(duì)整個(gè)酒店的節(jié)能措施執(zhí)行情況進(jìn)行例行檢查和突擊檢查。對(duì)于未能按規(guī)定執(zhí)行、浪費(fèi)能源的現(xiàn)象及時(shí)指出，并采取措施要求其改正。

(2)認(rèn)真分析能源管理中存在的主要問題。引進(jìn)新技術(shù)改造設(shè)施設(shè)備，引進(jìn)合同能源管理模式。

(3)制定相應(yīng)的管理制度。根據(jù)企業(yè)耗能設(shè)備的分布情況、數(shù)量多少及耗能特點(diǎn)，制定企業(yè)《用能管理制度》、《企業(yè)節(jié)能獎(jiǎng)懲制度》。

(4)加強(qiáng)能源管理的崗位節(jié)能培訓(xùn)。為了節(jié)能措施的切實(shí)落實(shí)，要對(duì)員工進(jìn)行節(jié)能方面的技術(shù)技能培訓(xùn)，對(duì)各耗能設(shè)備的操作規(guī)程和制度給予詳細(xì)的講解和知道，組織必要的檢查考核，隨時(shí)糾正實(shí)際工作中出現(xiàn)的疏漏和誤差。

(5)設(shè)備控制。酒店的設(shè)備非常多，如鍋爐、電梯、空調(diào)、洗衣設(shè)備。設(shè)備的投資維修是酒店的一項(xiàng)重要支出。對(duì)設(shè)備的管理要建立“預(yù)防性維護(hù)”體系。設(shè)備在采購(gòu)、安裝時(shí)就要考慮如何使設(shè)備使用更加方便、長(zhǎng)久，如何節(jié)省能源;同時(shí)設(shè)備在正常運(yùn)營(yíng)過程中，就要對(duì)之進(jìn)行日常維護(hù)保養(yǎng)，這樣才能延長(zhǎng)設(shè)備使用壽命、保證經(jīng)營(yíng)活動(dòng)的正常開展。

(二)采購(gòu)成本控制

材料成本占營(yíng)業(yè)成本的比例很高，控制好采購(gòu)成本并使之不斷下降，是一個(gè)企業(yè)不斷降低產(chǎn)品成本、增加利潤(rùn)的重要和直接手段之一。

1、建立、完善采購(gòu)制度是做好采購(gòu)成本控制的基礎(chǔ)工作。完善采購(gòu)制度我們可從以下四方面做起:①建立嚴(yán)格、完善的采購(gòu)制度。采購(gòu)制度應(yīng)規(guī)定物料采購(gòu)的申請(qǐng)、授權(quán)人的批準(zhǔn)權(quán)限、物料采購(gòu)的流程、相關(guān)部門(特別是財(cái)務(wù)部門)的責(zé)任和關(guān)系、各種材料采購(gòu)的規(guī)定和方式、報(bào)價(jià)和價(jià)格審批等。②對(duì)企業(yè)的正式供應(yīng)商要建立檔案，供應(yīng)商檔案除有編號(hào)、詳細(xì)聯(lián)系方式和地址，每一個(gè)供應(yīng)商檔案應(yīng)經(jīng)嚴(yán)格的審核才能歸檔。企業(yè)的采購(gòu)必須在已歸檔的供應(yīng)商中進(jìn)行，供應(yīng)商檔案應(yīng)定期或不定期地更新，并有專人管理。③建立價(jià)格檔案和價(jià)格評(píng)價(jià)體系。采購(gòu)部門對(duì)所有采購(gòu)物資建立價(jià)格檔案，對(duì)每一批采購(gòu)物品的報(bào)價(jià)，首先與歸檔的材料價(jià)格進(jìn)行比較，分析價(jià)格差異的原因。對(duì)于重點(diǎn)物資的價(jià)格，建立價(jià)格評(píng)價(jià)體系，由單位有關(guān)部門組成價(jià)格評(píng)價(jià)組，定期收集有關(guān)的供應(yīng)價(jià)格信息，來分析、評(píng)價(jià)現(xiàn)有的價(jià)格水平，并對(duì)歸檔的價(jià)格檔案進(jìn)行評(píng)價(jià)和更新。④建立材料的標(biāo)準(zhǔn)采購(gòu)價(jià)格以進(jìn)行比價(jià)采購(gòu)。財(cái)務(wù)部對(duì)所重點(diǎn)監(jiān)控的物資根據(jù)市場(chǎng)的變化和產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)成本定期定出標(biāo)準(zhǔn)采購(gòu)價(jià)格，促使采購(gòu)人員積極尋找貨源，貨比三家，不斷地降低采購(gòu)價(jià)格。

2、幾種降低材料成本的方法和手段:①通過付款條款的選擇降低采購(gòu)成本。如果企業(yè)資金充裕，或者銀行利率較低，可采用現(xiàn)金交易或貨到付款的方式，這樣往往能帶來較大的價(jià)格折扣。②把握價(jià)格變動(dòng)的時(shí)機(jī)。價(jià)格會(huì)經(jīng)常隨著季節(jié)、市場(chǎng)供求情況而變動(dòng)，因此，采購(gòu)人員注意價(jià)格變動(dòng)的規(guī)律，把握好采購(gòu)時(shí)機(jī)。這樣無形中給企業(yè)創(chuàng)造了經(jīng)濟(jì)價(jià)值。③以競(jìng)爭(zhēng)招標(biāo)的方式來牽制供應(yīng)商。對(duì)于大宗物料采購(gòu)，一個(gè)有效的方法是實(shí)行競(jìng)爭(zhēng)招標(biāo)，往往能通過供應(yīng)商的相互比價(jià)，最終得到底線的價(jià)格。此外，對(duì)同一種材料，應(yīng)多找?guī)讉€(gè)供應(yīng)商，通過對(duì)不同供應(yīng)商的選擇和比較使其互相牽制，從而使單位在談判中處于有利的地位。④向制造商直接采購(gòu)或結(jié)成同盟聯(lián)合訂購(gòu)。向制造商直接訂購(gòu)，可以減少中間環(huán)節(jié)，降低采購(gòu)成本，同時(shí)制造商的技術(shù)服務(wù)、售后服務(wù)會(huì)更好。⑤選擇信譽(yù)佳的供應(yīng)商并與其簽訂長(zhǎng)期合同。與誠(chéng)實(shí)、講信譽(yù)的供應(yīng)商合作不僅能保證供貨的質(zhì)量、及時(shí)的交貨期，還可得到其付款及價(jià)格的關(guān)照。⑥充分進(jìn)行采購(gòu)市場(chǎng)的調(diào)查和信息收集。一個(gè)企業(yè)的采購(gòu)管理要達(dá)到一定水平，應(yīng)充分注意對(duì)采購(gòu)市場(chǎng)的調(diào)查和信息的收集、整理，只有這樣，才能充分了解市場(chǎng)的狀況和價(jià)格的走勢(shì)，使自己處于有利地位。

(三)賓館成本控制

在飯店經(jīng)營(yíng)管理中，客房經(jīng)營(yíng)管理成本費(fèi)用一般只占營(yíng)業(yè)收入的15-38%，而客房的經(jīng)營(yíng)利潤(rùn)卻占營(yíng)業(yè)收入的62-85%。飯店客房的成本日?？刂频闹攸c(diǎn)是物料用品消耗。其中最主要的是客房一次性用品和清潔衛(wèi)生用品。物料消耗一般占飯店費(fèi)用總額的15%左右。物料用品的控制采取的方法是:以按房間標(biāo)準(zhǔn)配置核定各用品的標(biāo)準(zhǔn)耗用量，按月編制物料用品領(lǐng)、耗、結(jié)存表，統(tǒng)計(jì)月耗用量數(shù)據(jù)，根據(jù)客房開房情況及各用品的標(biāo)準(zhǔn)耗用量分析物料費(fèi)用的支出是否合理正常。對(duì)異常的用品支出要查找原因，加以改正。

(四)其他費(fèi)用控制

每個(gè)部門的其他可控成本如辦公費(fèi)、電話費(fèi)、應(yīng)酬費(fèi)等由各部門經(jīng)理負(fù)責(zé)。每個(gè)部門可以指定專人來控制辦公用品的領(lǐng)用，實(shí)行以舊換新制度;充分利用“二手紙”，對(duì)于一些內(nèi)部文件、通知、規(guī)定等(不涉及酒店機(jī)密的)，可以用平時(shí)用過一面不再需要的紙;對(duì)通話時(shí)間過長(zhǎng)的電話或聲訊費(fèi)等不合理費(fèi)用由其自行付費(fèi);限制各辦公室直撥電話的開通權(quán)限;制定部門應(yīng)酬費(fèi)使用標(biāo)準(zhǔn)及陪客人數(shù)等。每月要對(duì)部門費(fèi)用進(jìn)行分析，對(duì)于異常的費(fèi)用要找出原因，及時(shí)改正。

三、創(chuàng)建勤儉節(jié)約的企業(yè)文化是成本費(fèi)用控制的有力保障

員工處于酒店的最前線，酒店的成本是否控制得好，歸根到底取決于員工的個(gè)體行為。酒店是一個(gè)流動(dòng)性相對(duì)較大的行業(yè)，新員工入職培訓(xùn)要把勤儉節(jié)約的觀念作為一項(xiàng)重要內(nèi)容灌輸?shù)絾T工的意識(shí)之中，讓節(jié)約之風(fēng)成為員工的自覺行動(dòng)。企業(yè)文化的建立是一個(gè)長(zhǎng)期的過程，酒店經(jīng)理、主管的榜樣作用是非常重要的。只有當(dāng)酒店的每一位員工都自覺地節(jié)約每一張紙，每一滴水，每一度電，酒店才能真正地做到低成本良性運(yùn)轉(zhuǎn)。

增收節(jié)支，創(chuàng)造利潤(rùn)最大化是企業(yè)的最終目標(biāo)。在競(jìng)爭(zhēng)激烈而又微利的飯店業(yè)，以成本費(fèi)用預(yù)算管理飯店的成本控制工作，通過建立健全全面的成本監(jiān)督控制體系，創(chuàng)建勤儉節(jié)約的良好企業(yè)文化，必然能有效控制飯店的成本費(fèi)用，從而為提升飯店的經(jīng)營(yíng)效益，增強(qiáng)飯店競(jìng)爭(zhēng)力，為飯店創(chuàng)造利潤(rùn)最大化奠定堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。

(作者單位:湖南銀華大酒店經(jīng)營(yíng)管理有限公司)