摘要:技工學(xué)校的烹飪課教學(xué)應(yīng)該隨著時(shí)代的發(fā)展而發(fā)展,應(yīng)該將現(xiàn)代教學(xué)理念和手段貫徹到技工學(xué)校烹飪課的教學(xué)中,以提高技工學(xué)校烹飪課的教學(xué)質(zhì)量。要做到這一點(diǎn),必須從師資隊(duì)伍建設(shè)、教材建設(shè)和教學(xué)設(shè)備建設(shè)上入手。
關(guān)鍵詞:技工學(xué)校;烹飪;教學(xué)質(zhì)量
21世紀(jì),隨著社會(huì)的發(fā)展和進(jìn)步,教育的現(xiàn)代化也在迅速發(fā)展,其表現(xiàn)在教師的知識(shí)水平越來越高,教材的科學(xué)性、知識(shí)性、趣味性更強(qiáng),教材的出版、更新周期大大縮短,教學(xué)設(shè)備更加先進(jìn),攝像機(jī)、計(jì)算機(jī)、投影機(jī)、錄音機(jī)相當(dāng)普及,而作為技工學(xué)校重要專業(yè)的烹飪教學(xué)在這方面則顯得步調(diào)太慢。筆者以為,技工學(xué)校的烹飪教學(xué)必須跟上時(shí)代的步伐,實(shí)現(xiàn)教學(xué)現(xiàn)代化,切實(shí)提高技校學(xué)生的知識(shí)水平和技能水平。
要想實(shí)現(xiàn)烹飪教學(xué)的現(xiàn)代化,必須找準(zhǔn)教學(xué)現(xiàn)代化的著眼點(diǎn)和入手點(diǎn),必須從師資隊(duì)伍、教材建設(shè)、設(shè)備更新上考慮。
一、 教師素質(zhì)的現(xiàn)代化和教師水平的提高
技校烹飪教學(xué)的現(xiàn)代化離不開教師水平的提高。萬事以人為本,低水平的教師不可能培養(yǎng)出高水平的學(xué)生,沒有高水平的學(xué)生就沒有烹飪事業(yè)的未來。教師水平的提高,我以為要從教育觀念、專業(yè)知識(shí)、專業(yè)技能三方面改善。
1. 烹調(diào)教師的教學(xué)理念(即教育思想、教學(xué)方法),要適應(yīng)時(shí)代要求
傳統(tǒng)的烹飪教育方法是師徒的形式,徒弟必須絕對(duì)服從師傅的指揮,輕則挨罵,重則被打,這種現(xiàn)象在今日的烹飪教學(xué)中仍時(shí)有發(fā)生。烹飪教學(xué)多數(shù)為經(jīng)驗(yàn)之談,很難說出原因所在,教師怎樣做,學(xué)生就必須遵照?qǐng)?zhí)行,違者就視為不正規(guī)或錯(cuò)誤,這嚴(yán)重地束縛了學(xué)生的思維和創(chuàng)新精神。因此,我們必須貫徹現(xiàn)代的教學(xué)思想和教學(xué)理念,鼓勵(lì)學(xué)生提問,發(fā)表不同見解,敢于提出不同做法,提倡創(chuàng)新。這一點(diǎn)必須成為技校烹調(diào)教師的教學(xué)思想和教學(xué)理念。
2. 教師必須具有廣博的專業(yè)知識(shí),要精通烹飪,旁及它類
烹飪學(xué)作為一門學(xué)科,涉及化學(xué)、生物學(xué)、營養(yǎng)學(xué)、衛(wèi)生學(xué)、食品學(xué)、農(nóng)學(xué)、畜牧學(xué)、物理學(xué)、歷史學(xué)、美學(xué)等眾多學(xué)科。烹飪教師有別于一般廚師,不能僅僅會(huì)一兩個(gè)拿手菜就解決問題,不能只知其然,而不知其所以然,要能從化學(xué)、物理學(xué)、生物學(xué)、營養(yǎng)學(xué)、衛(wèi)生學(xué)、美學(xué)的原理上分析、解釋烹飪中出現(xiàn)的各種現(xiàn)象,使學(xué)生學(xué)得明白、透徹、深刻,抓住要點(diǎn),融會(huì)貫通。烹飪教師要傳道端正,授業(yè)精通,解惑有理;要鉆研教材,搜集資料;要掌握每學(xué)期的重點(diǎn)、每節(jié)課的重點(diǎn);要用集體智慧彌補(bǔ)烹飪專業(yè)教師本身的不足,提倡集體備課,請(qǐng)精通電化的教師幫助備課,設(shè)計(jì)教案和電教節(jié)目。
3. 烹飪教師應(yīng)具備較高水平的專業(yè)技能
烹飪是一門技術(shù)性、實(shí)踐性很強(qiáng)的專業(yè),這就要求烹飪專業(yè)教師要有扎實(shí)的基本功,對(duì)各種烹調(diào)方法、菜肴制作能熟練操作,對(duì)食品雕刻、面點(diǎn)工藝也能運(yùn)用自如,要成為烹飪專業(yè)的全才,更要有刻苦鉆研、勇于探索的創(chuàng)新精神,適應(yīng)市場變化,推出優(yōu)質(zhì)新菜點(diǎn),這樣才能培養(yǎng)出高水平的學(xué)生,從而提高學(xué)校的社會(huì)競爭力。為了彌補(bǔ)專業(yè)教師實(shí)踐少的不足,可定期派專業(yè)教師下店鍛煉,同時(shí)挑選飯店中的技術(shù)精尖來校講學(xué),使烹飪專業(yè)教師成為活水,使學(xué)校的烹飪專業(yè)與市場同步,永遠(yuǎn)領(lǐng)先。
二、 技工學(xué)校烹飪課的教材建設(shè)必須加強(qiáng)
教材是教學(xué)之基礎(chǔ)。教材的優(yōu)劣,直接影響到學(xué)生知識(shí)的掌握,能力的培養(yǎng)。現(xiàn)在技工學(xué)校烹飪課教材主要存在以下問題:
1. 現(xiàn)有的烹飪教材缺少精美的插圖或彩照,不利于學(xué)生對(duì)知識(shí)的掌握
現(xiàn)在不少中專教材為了增強(qiáng)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣采用彩色印刷,比如《英語》課本全部彩色印制,圖片多,形象生動(dòng),很能抓住學(xué)生的心理,給人深刻的印象?!杜腼冊现R(shí)》是感性認(rèn)識(shí)很強(qiáng)的書,有道是“百聞不如一見”,即便書中描寫很細(xì),但畢竟沒有看實(shí)物圖形淺顯明了。隨著科學(xué)的不斷發(fā)展,印制圖片甚至彩圖已不是很難的事,應(yīng)該將不常見的烹飪原料用彩圖表示出來。像《烹調(diào)技術(shù)》《冷菜制作》《食品雕刻》《教學(xué)菜點(diǎn)選編》等專業(yè)書,都應(yīng)該盡量地加以圖示,使其圖文并茂,淺顯易懂,吸引學(xué)生。若再配以相應(yīng)的光盤、教學(xué)軟件、錄像片,將能更好地幫助學(xué)生學(xué)習(xí),提高教學(xué)質(zhì)量。
2. 現(xiàn)有的烹飪教材某些方面缺乏科學(xué)性、嚴(yán)密性
比如《加工技術(shù)》中的初步加工,沒有說用熱水、溫水、冷水各是多少度?更沒有說溫度會(huì)受環(huán)境的影響(如用開水燙雞,天氣在-10 ℃時(shí)很可能燙不開,而夏天則可能將雞皮燙爛)。再如海參、魚翅的漲發(fā)不管大小、水溫高低,春夏秋冬都說是一晝夜,這顯然是不準(zhǔn)確的?!督虒W(xué)菜點(diǎn)》中的配料用量、調(diào)料用量極少是真正經(jīng)過實(shí)際稱量的,因而根據(jù)同一個(gè)菜譜,每個(gè)人做出的菜的味道都會(huì)不同。
3. 缺乏科學(xué)的營養(yǎng)食譜
《食品營養(yǎng)與衛(wèi)生》中,只介紹了各種營養(yǎng)素、各種食物的功效,卻沒有詳細(xì)的營養(yǎng)食譜,更沒有按食譜成熟后蛋白質(zhì)、脂肪、糖、維生素的含量;《中醫(yī)飲食保健》中,食譜的藥效很少經(jīng)過科學(xué)實(shí)驗(yàn)、臨床驗(yàn)證。
4. 缺少烹飪工藝原理、風(fēng)味化學(xué)反應(yīng)的介紹
比如烤鴨皮為何發(fā)脆,其分子結(jié)構(gòu)有何變化?生魚的腥、熟魚的香味是怎樣產(chǎn)生的?為什么有的糯米特別香、特別黏?希望有關(guān)研究人員加強(qiáng)這方面的研究。
由于以上的原因,現(xiàn)在技工學(xué)校的烹飪專業(yè)教學(xué)嚴(yán)重地限制了技校學(xué)生知識(shí)和技能的掌握與提高,亟待從教材的直觀性、科學(xué)性、嚴(yán)密性上面下大工夫進(jìn)行完善,增加科學(xué)的營養(yǎng)食譜,增加烹飪原理、風(fēng)味化學(xué)反應(yīng)的介紹,減少學(xué)生掌握知識(shí)和技能的困難,幫助學(xué)生盡快地掌握和提高。
三、 教學(xué)設(shè)備
教學(xué)設(shè)備的現(xiàn)代化,通常表現(xiàn)在計(jì)算機(jī)、攝像機(jī)、錄像機(jī)、電視機(jī)、投影機(jī)等電教設(shè)備的使用上。一般這些設(shè)備各學(xué)校都有,但平時(shí)卻很少使用,甚至不用,造成設(shè)備的浪費(fèi)。
1. 電化教學(xué)的優(yōu)勢
電化教學(xué)能不受時(shí)間、空間、微觀、宏觀的限制,將教學(xué)內(nèi)容中涉及到的事物、現(xiàn)象、過程全部再現(xiàn)于課堂,讓學(xué)生通過事物固有的信息,通過事物的形、聲、色、變化和發(fā)展等,去獲取知識(shí),認(rèn)識(shí)世界,而不是通過抽象的信息、事物的符號(hào)去獲取知識(shí)。它能提供代替的經(jīng)驗(yàn),使抽象概念半具體化,具體事物半抽象化,從而使教學(xué)、學(xué)習(xí)變得容易,既容易轉(zhuǎn)向具體化,也容易轉(zhuǎn)向抽象概念化。
2. 電化教學(xué)的特點(diǎn)
(1)能給學(xué)生視覺、聽覺兩方面的信息。(2)能以活動(dòng)的圖像,逼真地、系統(tǒng)地呈現(xiàn)事物及其發(fā)展過程。(3)能調(diào)節(jié)事物和現(xiàn)象所包含的時(shí)間要素,將緩慢的變化與高速的動(dòng)作清楚地表現(xiàn)出來。(4)能將實(shí)物擴(kuò)大或縮小。(5)能重新構(gòu)成事物,去掉非本質(zhì)因素,將事物的本質(zhì)用明白易懂的形式呈現(xiàn)出來。(6)具有速效性、同時(shí)性、廣泛性。
3. 關(guān)于電化教學(xué)的作用,主要有以下四個(gè)方面
(1)提高教學(xué)質(zhì)量。電化教學(xué)生動(dòng)、形象、感染力強(qiáng),易于激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣和內(nèi)部動(dòng)機(jī),能為學(xué)生學(xué)好功課提供有利條件。實(shí)踐證明,各種年齡的學(xué)生,都喜歡看電視、聽錄音、聽廣播。組織得好的電化教學(xué),能使學(xué)生在興趣盎然的情境中接受知識(shí)。電化教學(xué)對(duì)學(xué)生智能發(fā)展的每個(gè)環(huán)節(jié)——感知、理解、記憶、應(yīng)用等,都能起到有益的影響。它能使學(xué)生對(duì)所學(xué)教材得到充分感知,能活躍學(xué)生的思維過程,使學(xué)生對(duì)所學(xué)教材易于理解、便于記憶,有利于學(xué)生智力的開發(fā)、能力的培養(yǎng)。電化教學(xué)還能更好地適應(yīng)學(xué)生的個(gè)別差異和不同水平,例如錄像、電影、錄音,放一次,有些人沒聽懂,可為他們重放。在學(xué)生學(xué)習(xí)程度參差不齊的情況下,電化教學(xué)的作用更加顯著,既便于為基礎(chǔ)差的學(xué)生補(bǔ)課,又便于使學(xué)得快的學(xué)生多學(xué)些,學(xué)深些。利用計(jì)算機(jī)網(wǎng)絡(luò),學(xué)生可不受時(shí)間、地點(diǎn)、教師的限制進(jìn)行咨詢和做作業(yè)。
(2)提高教學(xué)效率。電化教學(xué)能促進(jìn)教學(xué)由低效率向高效率發(fā)展。實(shí)驗(yàn)研究表明:單憑聽覺,會(huì)話通信每分鐘僅能傳達(dá)100個(gè)單詞,而視覺傳達(dá)的速度則是聽覺的一倍。而視覺、聽覺同時(shí)起作用,傳達(dá)的速度則是聽覺的十倍。另外,有人實(shí)驗(yàn),要求三組學(xué)生用三種方式識(shí)記十張畫片,結(jié)果第一組用視覺識(shí)記的記憶效果為70%,第二組聽覺識(shí)記的記憶效果為60%,第三組視、聽結(jié)合,識(shí)記的記憶效果為86.3%,可見視、聽結(jié)合的識(shí)憶效果比單一聽覺記憶高很多。上述實(shí)驗(yàn)表明各種分析器同時(shí)參加,識(shí)記效果就會(huì)成倍地增長。其原因是,每一種分析器通道不一樣,通過多種分析器的活動(dòng),使同一內(nèi)容在大腦皮層中建立很多通路,這些通路彼此聯(lián)系,可以使記憶更加鞏固。烹飪中有很多絕技,靠人眼睛很難分析掌握其奧妙,我們可用攝像機(jī)進(jìn)行高速攝影,將名師的絕技攝錄下來,進(jìn)行研究。同樣,烹飪教學(xué)中將關(guān)鍵手法慢放給學(xué)生看,我相信一定會(huì)收到很好的效果。
(3)降低教學(xué)成本。烹飪中有不少花式冷盤菜,有幾十種原料,選料很精,成本很高,做一道菜可能花幾百元的錢,而這些菜,學(xué)生不一定要嘗口味,如果用錄像機(jī)錄下來,就可以多次播放,成本很低,有不清楚的地方,學(xué)生還可以重復(fù)觀看,還可做成光盤進(jìn)行銷售,可謂一舉多得。學(xué)校常常抱怨烹飪教學(xué)成本高,為何不愿這么做呢?若把這些省下的錢用于學(xué)生實(shí)習(xí),不是效果更好嗎?
(4)擴(kuò)大教學(xué)規(guī)模。實(shí)現(xiàn)電化教學(xué),能提高信息的增值率,擴(kuò)大教學(xué)規(guī)模。用舊時(shí)的個(gè)別教學(xué)方式傳遞信息,信息只能一比一地增值;用傳統(tǒng)的班級(jí)授課方式,信息的增值率可增加到幾十倍、上百倍;用現(xiàn)代化的電化教學(xué)方式(電視、計(jì)算機(jī)網(wǎng)絡(luò)),信息的增值率可增大到幾萬倍甚至幾十萬倍,擴(kuò)大了教學(xué)的規(guī)模。這樣,我們便可將多余的教師重點(diǎn)放在個(gè)別輔導(dǎo)上,使教學(xué)更能處理好一般與個(gè)別的關(guān)系。由此可見,在市場經(jīng)濟(jì)的大潮中,烹飪教學(xué)的現(xiàn)代化已勢在必行。
(洛陽高級(jí)技工學(xué)校)