摘要:糖類、油脂、蛋白質(zhì)為生命中的基礎(chǔ)有機(jī)化學(xué)物質(zhì)，也是動(dòng)物性和植物性食物中的基本營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，了解三者對(duì)人體的重要性，有利于學(xué)生更好地學(xué)習(xí)這些有機(jī)化學(xué)物質(zhì)，幫助學(xué)生逐漸形成學(xué)習(xí)化學(xué)服務(wù)于生活的意識(shí)。

關(guān)鍵詞:糖類;油脂;蛋白質(zhì);飲食;營(yíng)養(yǎng);健康

人類為了維護(hù)正常的生命活動(dòng)和健康，每天必須從食物中攝取一定數(shù)量的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。食物中的有機(jī)化學(xué)物質(zhì)如糖類油脂和蛋白質(zhì)等成分在人體中通過(guò)一系列的化學(xué)變化轉(zhuǎn)化為人體所需的各種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，因此正確認(rèn)識(shí)這三大營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)與飲食健康的關(guān)系，能調(diào)動(dòng)學(xué)生學(xué)習(xí)有機(jī)化學(xué)的興趣，使他們更好地掌握三大營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)糖類油脂蛋白質(zhì)的知識(shí)點(diǎn)。

生命的基礎(chǔ)能源糖類是綠色植物光合作用的產(chǎn)物，對(duì)于人類來(lái)說(shuō)，屬于最基本也是最廉價(jià)的能量來(lái)源。在我國(guó)居民的食物構(gòu)成中，人們每天攝取的能量中大約有75%來(lái)自糖類，糖類是由碳?xì)溲跞N元素組成的一類有機(jī)化合物，也叫碳水化合物，而淀粉就屬于糖類。淀粉在人口腔內(nèi)初步水解成麥芽糖，進(jìn)入消化系統(tǒng)，被腸淀粉酶、胰淀粉酶進(jìn)一步水解成葡萄糖被人體吸收。葡萄糖是人體內(nèi)最重要的供能物質(zhì)，還有部分葡萄糖轉(zhuǎn)化成肌肉中的肌糖原作為能量?jī)?chǔ)備儲(chǔ)存起來(lái)，它的含量與人體運(yùn)動(dòng)能力有密切關(guān)系。除此以外，多余的葡萄糖轉(zhuǎn)化為脂肪儲(chǔ)存在脂肪組織中，因此過(guò)多食用糖類容易使人發(fā)胖。其實(shí)單純的淀粉類食物熱量并不是特別高，往往是烹飪方式使其能量提高。如馬鈴薯如果和奶油一起烹飪，熱量就驚人了。有些面包一層油皮一層酥皮、油炸的面食，這些食物含有的高能量，就不能怪罪淀粉，而是油脂。在日本癌癥中心公布的20種抗癌蔬菜中，含豐富淀粉的紅薯就位列其中。人們大都認(rèn)為吃紅薯會(huì)使人發(fā)胖而不敢食用，實(shí)際恰恰相反，紅薯是理想的減肥食物，其所含的熱量是大米的三分之一，因其富含纖維素和果膠，具有阻止糖分轉(zhuǎn)化為脂肪的特殊功能。因此，并非富含淀粉的食物就能使人發(fā)胖。

油脂是重要的體內(nèi)能源，其主要成分是高級(jí)脂肪酸的甘油酯，分為固態(tài)的脂肪和液態(tài)的植物油。人體每天所需的脂肪70%來(lái)自于食用油，食用油可以給人體提供熱量和不飽和脂肪酸，這種不飽和脂肪酸是人體必不可缺的，如果缺少它，就會(huì)出現(xiàn)皮膚粗糙，頭發(fā)干脆、易落等現(xiàn)象，所以人們把不飽和脂肪酸稱為“美容酸”。

油的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值是以含不飽和脂肪酸的多少而定，含不飽和脂肪酸越多，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值就越高。植物油中的豆油、玉米油、葵花籽油含不飽和脂肪酸多，棉籽油、芝麻油、花生油含量就少些。食用油對(duì)人體有很多好處，可是如果長(zhǎng)期錯(cuò)誤用油，可能會(huì)引起高血脂、高血壓、糖尿病等多種疾病的發(fā)生。所以正確選擇使用這些食用油，對(duì)我們?nèi)梭w健康很有意義。

那么食用油怎樣吃才更科學(xué)呢?現(xiàn)在很多家庭已經(jīng)注意飲食健康，知道要多吃蔬菜，但主要是以炒菜為主，那么在加熱時(shí)，油溫一般不要超過(guò)195℃(鍋里的油出現(xiàn)翻滾狀或者呈現(xiàn)波紋狀)。若油溫過(guò)高，不僅會(huì)使油的營(yíng)養(yǎng)成分降低，而且還會(huì)破壞油的結(jié)構(gòu)成分，使油里的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)變成對(duì)人體有害的位置，長(zhǎng)期食用，容易產(chǎn)生胃炎、胃潰瘍等消化系統(tǒng)疾病，引起肝功能受損，甚至引起致癌的危險(xiǎn)。所以油炒菜也是有講究的。反復(fù)加熱，反復(fù)使用的油及油渣，不僅吃了可以致癌，就是涂在動(dòng)物身上或者注射在肌肉內(nèi)也可引起腫瘤，因?yàn)檫@些物質(zhì)中含有致癌物多環(huán)芳烴。私下認(rèn)為街上的早餐尤其是油炸類最好不要連續(xù)長(zhǎng)期食用。

長(zhǎng)期食用脂肪含量高的食品，如豬油、肉類等含較多飽和脂肪，會(huì)增加血液中的膽固醇，堵塞血管，易引起心臟病、高血壓，甚至還可加速癌細(xì)胞的生長(zhǎng)。建議盡量減少使用此類飽和脂肪酸，尤其老年人最好使用植物油，即含有不飽和鍵的高級(jí)脂肪酸的甘油酯。

液態(tài)的植物油正因?yàn)楹胁伙柡玩I，在空氣中放置時(shí)間長(zhǎng)了，由于氧化生成醛類和過(guò)氧化物而變質(zhì)，帶有一種難聞的“哈喇”味，因此最好不要再食用。

蛋白質(zhì)是生命的基礎(chǔ)，可以說(shuō)沒(méi)有蛋白質(zhì)就沒(méi)有生命，一切重要的生命現(xiàn)象和生理機(jī)能都與蛋白質(zhì)密切相關(guān)。蛋白質(zhì)的組成單位是氨基酸。蛋白質(zhì)對(duì)人體的正常發(fā)育及體內(nèi)組織維護(hù)都極為重要，就如同建房子的磚瓦。當(dāng)人體虛弱時(shí)，醫(yī)生往往建議多食用蛋白質(zhì)含量高的食物，以此來(lái)增強(qiáng)身體抵抗力，增強(qiáng)組織的修復(fù)功能。

人體中共有二十多種氨基酸，其中有幾種是人體自身不能合成的，必須由食物中獲得，稱為必需氨基酸，例如蛋氨酸、亮氨酸等等。不同的食物中含有的蛋白質(zhì)數(shù)量及成分不同，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也不同。合理搭配各種食物，可以使蛋白質(zhì)相互補(bǔ)充，提高膳食中蛋白質(zhì)的吸收和利用。我國(guó)傳統(tǒng)的搭配食品如臘八粥、素什錦及蕓豆高粱米飯等，就是不同種類蛋白質(zhì)互補(bǔ)的例子。動(dòng)植物蛋白質(zhì)混合攝入，更能增強(qiáng)蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)。所以補(bǔ)充蛋白質(zhì)要注意幾個(gè)原則:無(wú)腿的要比有腿的好，兩條腿的比四條腿的好……比如魚(yú)、蝦要比雞鴨好，而雞鴨又比豬羊好。另外，食物的種類越多越好，食物的種類越遠(yuǎn)越好。因此，餐桌上既要有肉類同時(shí)也有豆類，也就是既有動(dòng)物蛋白又有植物蛋白，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值才會(huì)更高。

在學(xué)習(xí)糖類油脂蛋白質(zhì)時(shí)提到過(guò)酶，酶也是一種特殊的蛋白質(zhì)，對(duì)于許多有機(jī)反應(yīng)，以及人體內(nèi)進(jìn)行的復(fù)雜的新陳代謝反應(yīng)有很強(qiáng)的催化作用。人體內(nèi)的許多反應(yīng)，都要根據(jù)環(huán)境的變化和身體的需要去靈活控制、自動(dòng)調(diào)節(jié)，所有的一切都離不開(kāi)酶。

總之，化學(xué)與生活有著密切的聯(lián)系，學(xué)習(xí)糖類油脂蛋白質(zhì)等涉及生命基礎(chǔ)的一些重要物質(zhì)以及它們?cè)谌梭w內(nèi)發(fā)生的一些化學(xué)反應(yīng)的知識(shí)，有利于學(xué)生全面認(rèn)識(shí)飲食健康的問(wèn)題，養(yǎng)成良好的飲食習(xí)慣。同時(shí)，從飲食健康入手去學(xué)習(xí)化學(xué)知識(shí)，不僅能引起學(xué)生學(xué)習(xí)化學(xué)的興趣，更有利于生命中的基礎(chǔ)有機(jī)化學(xué)物質(zhì)糖類油脂蛋白質(zhì)的教學(xué)。

(平頂山市理工學(xué)校)