湖 北 黃辰璐文

名人論中國烹飪之妙

湖 北 黃辰璐文

烹調(diào)之術(shù)本于文明而生，

非深孕乎文明之種族，

則辨味不精，

辨味不精，

則烹調(diào)之術(shù)不妙。

中國烹調(diào)之妙，

亦足表文明進化之深也。

孫中山先生不但是偉大的革命先行者，亦是一位著名的美食家，他曾對我國烹飪進行了細致觀察與科學(xué)分析，論述中國烹飪之妙。他認為我國食物之選擇和調(diào)劑，烹飪方法之精良，實非歐美各國所能望及的?！芭胝{(diào)之術(shù)本于文明而生，非深孕乎文明之種族，則辨味不精，辨味不精，則烹調(diào)之術(shù)不妙。中國烹調(diào)之妙，亦足表文明進化之深也”。他列舉了食物選擇和烹調(diào)諸端。如中國日常食物如金針、木耳、豆腐、豆芽等品，當時歐美各國都不知其可食，其實乃是素食中營養(yǎng)價值甚高的食品。以豬血為例，含有豐富的鐵質(zhì)，屬于有機鐵，特別適于人體吸收，故為補身佳品，有病者食之可以補身，無病者食之可以益體，而外國人多予鄙棄。上品之中，魚翅、燕窩是高級營養(yǎng)品，而歐美人則認為是怪異之物，不可進食。歷史上美國曾發(fā)生一次所謂“醬油事件”，由于一些美國飲食行業(yè)中人不滿中國菜館之興旺，故造謠中國菜館所用的醬油含有毒素，致使底特律市一度禁止華人使用醬油。但后來經(jīng)過化驗，確認醬油不但不含毒素，而且營養(yǎng)豐富，與牛肉汁無異，兼之味道可口，能增進食欲，是對健康有益的調(diào)味品，禁令乃告停止。中國菜館早已遍布歐美與日本許多大城市，為世界各國人士所稱頌。孫中山認為，優(yōu)美的圖畫、悅耳動聽的音樂，都已列為藝術(shù)范疇，其實精美可口的食品和烹調(diào)術(shù)，也是美術(shù)藝術(shù)之一種，應(yīng)該予以重視發(fā)揚。他號召人們應(yīng)從科學(xué)上探索了解祖國食物烹調(diào)及烹飪學(xué)問，加以不斷改良，求得進步，則是中國人種復(fù)壯、增強體質(zhì)的一大重要因素。西方人對我國素食者能健康長壽的道理不理解，原來我國素食者必食豆腐（豆制品），這是植物中最好的蛋白質(zhì)，有肉類之功而無肉類之毒。今日我們在大力提倡和生產(chǎn)植物蛋白，其實孫中山在一百年前就談到中國烹飪之妙與營養(yǎng)價值。

張大千不但是國畫藝術(shù)大師，而且也是一位美食家，他運用丹青之筆，繪畫出無數(shù)精品之作。同時他更是位烹飪高手，他的絕招“煮雞”與“燉青魚”別有風(fēng)味。有人寫詩稱贊他：“難忘聽雨蕭蕭夜，出網(wǎng)江魚手自烹?！辈皇窍驴暧H口品嘗過大畫師的菜，那是難得交口贊頌的，從張大千烹魚，可以看出烹調(diào)與繪畫竟有相通之處：注重色、香、味，與揮墨著彩一樣重要。他認為中國烹飪可謂“源遠流長，天下無雙”。周禮中就有六牲八珍的美宴，孔子就是有名的品嘗專家。依我之見，中國菜品種之多，味道之美，不可勝數(shù)。中國之大，各地風(fēng)俗和其他條件又不相同，各具風(fēng)味。如果按地理分，大致以三江流域形成了三個流派。黃河流域形成北方菜系，以魯菜為主，風(fēng)味取之于陸；珠江流域包括福建、廣東等省，形成了粵菜、閩菜，風(fēng)味取之于海；而長江流域由成都至揚州，形成了川菜、揚州菜、蘇州菜，水陸兼有，各種菜中首推川菜。我是四川人，盡得川菜風(fēng)流，加上走南闖北，一張嘴巴吃遍天下，當然就廣征博采，兼收并容了。說到“自作主張”，因為百人百口，各有各的喜好，要依照各人的喜愛自由選擇，會炒菜的人，該用油的時候用得多，菜的表面又不浮油，給人清爽之感，這就要憑經(jīng)驗了。烹飪藝術(shù)全靠日積月累，眼觀手臨鼻聞得來的經(jīng)驗。滿天下菜譜有的是，但名廚師屈指可數(shù)，就是這個道理?！拔页床瞬幌矚g用粉，掌握好火候，菜自然鮮嫩。我也不喜歡用味精，人工的味道哪能比得上自然味道”。這一席話，恰恰道出了大畫師名菜的真諦。這里附三張食單，可見張大千烹飪藝術(shù)之不同凡響。

食單一：辛亥四月十五日，恕人鄉(xiāng)兄自華府重來“可以居”，命家人治具歡宴，并邀某某、某某兄伉儷，某某親家親家母作陪。

菜品：干燒鰉翅、香糟蒸鴨、蔥燒烏參、成都獅子頭、雞油蘆筍、雞蓉椒乳餅、茶腿晚菘、豆泥糍飯、西瓜盅。

食單二：辛酉元宵后一日，命家人治具邀漢卿（即張學(xué)良）、一荻兄嫂，屏秋副院長及其夫人同進午餐。岳軍大兄與其哲嗣夫婦亦惠然蒞臨，近半日之歡。是日小園垂柳，海棠盛開，賓主歡欣，漢卿兄命記食單如下：干貝鴨掌、紅油豚蹄、菜臺臘肉、蠔油肚絲、干燒鰉翅、炒六一絲、蔥燒烏參、干燒明蝦、清蒸晚菘、粉蒸牛肉、魚羹燴面、汆黃瓜肉片、煮元宵、豆泥蒸餃、西瓜盅。

食單三：乙巳年冬月初一摩詰山園晚宴，喻鐘烈表弟伉儷相邀。菜單是：炒蝦球、糖醋背柳、白汁魚唇、紅煨大烏參、清湯、纏回手抓雞、糯米雞、冬菇豆腐、炒六一絲、葛仙米羹。喻鐘烈一看菜單，暗吃一驚，在萬里海外，在私人家里，竟能吃到這樣豐盛的中國菜，不禁為之嘆絕。只見張大千卷起袖子，直入廚房，片刻，菜肴依次而上，驚得大家瞠目結(jié)舌，為張大千的烹飪藝術(shù)所傾倒，沒想到拿畫筆的手竟能花樣百出，調(diào)出百味佳肴。1981年4月，張大千興之所至，還在張學(xué)良多年收藏裝訂成冊的《大千菜單集》上題詩作畫，被傳為美談。