浙 江 繆士毅/文

清明食俗看營(yíng)養(yǎng)

浙 江 繆士毅/文

清明節(jié)在每年的4月5日前后，是我國(guó)民間的重要習(xí)俗。在漫長(zhǎng)的歲月中，清明節(jié)形成了一些頗具特色的飲食民俗。

清明節(jié)在飲食民俗上有個(gè)顯著特點(diǎn)，即早在春秋時(shí)，清明節(jié)不生火做飯，只吃事先準(zhǔn)備好的冷食，也即“寒食”。寒食節(jié)，歷代叫法不同，《齊民要術(shù)》中稱“細(xì)環(huán)餅”，《本草綱目》中又叫“捻頭”。從文獻(xiàn)記載來(lái)看，就是馓子、清明餅之類食品。清明寒食之俗的形成，相傳與紀(jì)念春秋晉國(guó)賢臣介子推有關(guān)，《左傳》、《后漢書(shū)》等均有這方面的記載。至唐代時(shí)，清明寒食仍很受器重，唐代詩(shī)人盧象在《詠寒食》詩(shī)中寫(xiě)道：“子推言避世，火山遂焚身。四海同寒食，千秋為一人?！碧拼?shī)人韋莊的“內(nèi)官初賜清明火”，是說(shuō)寒食后第三天，由宮內(nèi)傳火炬出，賜與近臣。當(dāng)時(shí)清明節(jié)除了吃冷粥、冷餅之類冷食外，還在寒食前制作了許多“甜餳”，即麥芽糖。唐代李商隱的“粥香餳白杏花天”，就描寫(xiě)了當(dāng)時(shí)寒食的情景。宋代時(shí)，有錢(qián)的人家在清明節(jié)前用面粉和棗泥制成形似燕子的點(diǎn)心叫“棗錮飛燕”。宋代《東京夢(mèng)華錄》對(duì)此描述道：“用面造棗錮飛燕，柳條串之，插于門(mén)楣，謂之‘子推燕’?！?jié)日，坊市賣(mài)稠餳、麥糕、乳酪之類?！彼未迕鞴?jié)還吃一種叫“馓子”的油炸食品，蘇東坡曾作《馓子》詩(shī)道：“纖手搓來(lái)玉色勻，碧油煎出嫩黃深。夜來(lái)春睡知輕重，壓扁佳人纏臂金。”明、清代清明食俗基本沿襲了唐宋以來(lái)的風(fēng)俗。但清代時(shí)，清明食俗已不局限于寒食，而且熱食也成為應(yīng)節(jié)食物，如清代的《吳門(mén)竹枝詞》所寫(xiě)的“相傳百五禁廚煙，經(jīng)藕青團(tuán)各祭先。熟食安能通氣臭，家家燒筍又烹鮮?！本驼f(shuō)明了當(dāng)時(shí)清明節(jié)已出現(xiàn)熱食的情形。

如今，清明節(jié)禁火寒食的風(fēng)俗已淡化，人們雖然仍喜歡吃清明餅之類的食品，但更多的是熱食，且注重營(yíng)養(yǎng)。江南一帶有吃青團(tuán)子的習(xí)慣，青團(tuán)子是由一種名叫“漿麥草”的野生植物搗爛后擠出汁，接著取出這種汁水同晾干后的水磨純糯米粉拌勻，揉合，然后開(kāi)始制作的團(tuán)子。團(tuán)子的餡心是用細(xì)膩的糖豆沙制成，在包餡時(shí)，另放入一小塊豬油，然后放入籠中蒸熟。熟后的青團(tuán)子糯韌綿軟，清香撲鼻，甜而不膩，肥而不腴，吊人胃口。有些地方，清明節(jié)有吃清明艾餃的風(fēng)俗，認(rèn)為清明食艾餃，能驅(qū)禳毒。此餃采用新鮮艾葉和米粉和勻作皮，包入白糖芝麻屑餡，捏成海燕狀餃子，蒸制而成，其色澤翠綠，味道清香而略帶苦味，食之別有風(fēng)味。浙江寧波一帶清明節(jié)喜歡吃蒿餅，此餅主要用面粉、馬頭蘭等野菜和青草制成，蒸熟后翠綠清香，且富營(yíng)養(yǎng)。我們溫州的清明餅，大都是采用田野的棉菜同糯米粉搗和，餡以鮮肉、冬筍扎成。棉菜即鼠曲采，味微甘而清香，全草入藥，有祛痰止咳之效。此外，黃河、淮河流域清明節(jié)常食一種主要用面粉、棗泥制成的面餅，閩粵一帶喜食清明薄餅，蘇杭一帶還食紅藕，北方一些地方吃香椿拌面筋、嫩柳葉拌豆腐等食品。

在生活水平不斷提高的今天，清明節(jié)令食品，不僅承載著深厚的民族文化，而且融入了現(xiàn)代人講求營(yíng)養(yǎng)需求的新特點(diǎn)，引人品嘗。