山 東 葛楓萍/文

如何正確對(duì)待膳食營養(yǎng)調(diào)配問題

山 東 葛楓萍/文

隨著人們健康意識(shí)的逐漸提高，膳食營養(yǎng)的合理化調(diào)配已經(jīng)越來越成為人類關(guān)注的焦點(diǎn)。但是，當(dāng)人們有意識(shí)地掌握了一些營養(yǎng)學(xué)知識(shí)并應(yīng)用于實(shí)際飲食生活中時(shí)，往往出現(xiàn)營養(yǎng)素?cái)z取的顧此失彼問題，像是走在鋼絲上，左右搖擺，總是找不到一種較為穩(wěn)定的平衡狀態(tài)，嚴(yán)重者不僅達(dá)不到所要求的健康程度，甚至出現(xiàn)“拾到芝麻，丟了西瓜”的不良后果。一種營養(yǎng)素得到了補(bǔ)充，而其他營養(yǎng)素卻出現(xiàn)了偏多或偏少，致使這些人叫屈連連，后悔不該搞什么“營養(yǎng)配餐”。其實(shí)，這是對(duì)膳食營養(yǎng)調(diào)配的誤解。真正意義上的膳食調(diào)配，最基本的是保證人體一日所需各種營養(yǎng)物質(zhì)的質(zhì)優(yōu)、種全、量足，不可能因?yàn)轱嬍车臓I養(yǎng)化而吃出病來。只能說這些人沒有掌握營養(yǎng)學(xué)基本知識(shí)，用片面的見解帶有莽撞性地進(jìn)行“補(bǔ)充”，吃出病來，當(dāng)屬必然。

我認(rèn)為，導(dǎo)致“顧此失彼”狀況的原因有以下幾個(gè)方面：

1.將膳食調(diào)配理解為一種單純的“目的性”進(jìn)行應(yīng)用，比如減肥、兒童增智，疏忽了營養(yǎng)學(xué)對(duì)人體整個(gè)功能的調(diào)節(jié)作用。

2.膳食營養(yǎng)對(duì)人體所發(fā)揮的作用是調(diào)節(jié)與促進(jìn)的作用，它是在人體尚沒有出現(xiàn)某些明顯疾病時(shí)通過合理的食物調(diào)整，維持各器官的健康，而許多人往往在患病以后才想到“營養(yǎng)”二字，將其當(dāng)成單純的“補(bǔ)”或“治”，身體“沒病”時(shí)就不需要什么營養(yǎng)調(diào)配。

3.膳食營養(yǎng)調(diào)配是一個(gè)系統(tǒng)性很強(qiáng)的生命活動(dòng)，它包括食物原料的選擇，運(yùn)用合理的烹調(diào)手段進(jìn)行加工，直至食物被人體消化、吸收、利用的全過程。一般人只注意吃什么，從沒有考慮怎樣吃，什么時(shí)候吃，尤其是該不該吃，沒有根據(jù)自己的實(shí)際情況去選擇食物，而是聽別人說某種食物“很有營養(yǎng)”便放心大膽地吃起來。

嚴(yán)肅地講，營養(yǎng)學(xué)是一門科學(xué)，它是人類運(yùn)用現(xiàn)代科學(xué)知識(shí)，將自然食物與人體機(jī)能相結(jié)合的產(chǎn)物，有其相當(dāng)?shù)膹?fù)雜性、嚴(yán)格的針對(duì)性和嚴(yán)密的整體性，不是依靠食用某種“高營養(yǎng)食物”就能夠簡單解決的。要想調(diào)配好自己的飲食結(jié)構(gòu)以達(dá)到健康的目的，必須扎實(shí)地學(xué)好營養(yǎng)學(xué)的基礎(chǔ)知識(shí)，更要了解自身的生理特征和健康狀況，“對(duì)癥下藥”，合理安排，才能達(dá)到健康的需要。

我認(rèn)為，正確運(yùn)用營養(yǎng)學(xué)知識(shí)應(yīng)該注意以下幾方面的問題：

1.切實(shí)了解食物原料的營養(yǎng)特征。自然界饋贈(zèng)給我們?nèi)祟惖目墒吃鲜秦S富多彩的，人類的胃腸功能優(yōu)越于自然界中的一切動(dòng)物，早已超脫了單純的“草食”和“肉食”的范疇。想想看，只有我們的牙齒啃不動(dòng)的食物，沒有我們不能消化的食物（僅限于食物）。自然界中的所有生物原料，甚至有毒的（如河豚），都成為了我們餐桌上的美味佳肴。也正是因?yàn)檫@種食源的豐富性和復(fù)雜性，使我們在選擇食物的過程中出現(xiàn)了猶豫不決、左右為難的尷尬局面。其實(shí)，稍加學(xué)習(xí)你就會(huì)明白，每一種原料都有其獨(dú)特的營養(yǎng)特點(diǎn)，把握這些特點(diǎn)對(duì)我們選擇它們是至關(guān)重要的。例如動(dòng)物性食品大都含有豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白；植物的糧谷類因?yàn)槎嗵穷惖矸圬S富成為我們熱能的良好來源；海產(chǎn)品中齊全充足的無機(jī)鹽；蔬菜、水果中的維生素等等。把握原料的營養(yǎng)特征是我們合理膳食的第一個(gè)環(huán)節(jié)，這一環(huán)節(jié)掌握的好壞直接影響著膳食營養(yǎng)的成敗。

2.合理烹調(diào)不容忽視。烹調(diào)加工的手段不同，也會(huì)導(dǎo)致不同的結(jié)果。不合理的烹調(diào)方法，不僅不能使我們膳食合理化，而且有可能導(dǎo)致營養(yǎng)物質(zhì)的流失、有害物質(zhì)的形成，以及降低營養(yǎng)素的吸收率等諸多不良影響。如過分淘米導(dǎo)致大量B族維生素的流失，提前切配造成的各種維生素的氧化，草酸鹽、植酸鹽等與高鈣食物結(jié)合形成的沉淀性物質(zhì)等等。運(yùn)用恰當(dāng)?shù)呐胝{(diào)方法，可以促進(jìn)各種營養(yǎng)物質(zhì)的互補(bǔ)，繼而對(duì)飲食結(jié)構(gòu)產(chǎn)生良好的作用。每種原料都有其適合的烹調(diào)方法以及跟它種原料搭配的合理性，掌握這些方法是合理飲食有效的輔助手段。

3.充分掌握自身的健康狀況和生理特征是膳食調(diào)配最根本的法則。人和人健康狀況和生理特征是不一樣的，性別、年齡、身高、體重、工作種類、生活習(xí)慣、性格特征甚至身體素質(zhì)等。不要小看這些小小的因素，即使是相貌無二的雙胞胎，飲食特征也不一定是完全相同的。別人家的孩子補(bǔ)鈣，未必就說自己的孩子非要去補(bǔ)，別的學(xué)生吃了某些食物成績優(yōu)秀，自己的孩子吃同樣的食物就未必能考上名牌大學(xué)。營養(yǎng)調(diào)節(jié)最基本的出發(fā)點(diǎn)是個(gè)體身體機(jī)能的健康程度，尤其對(duì)某一種或幾種營養(yǎng)素進(jìn)行強(qiáng)化式的補(bǔ)充時(shí)，一定要切實(shí)了解被補(bǔ)充者是否需要，補(bǔ)什么？補(bǔ)多少？盲目補(bǔ)充只能起到相反的作用。這種現(xiàn)象在我們生活中不勝枚舉：吃水果和喝白開水式的減肥導(dǎo)致的女性營養(yǎng)不良。以及老人調(diào)節(jié)各種老年病時(shí)自行擇食所帶來的許多不良后果等，都是沒有從自身的實(shí)際出發(fā)，盲目補(bǔ)充所帶來的。

4.協(xié)調(diào)好膳食調(diào)配與“治病”的關(guān)系。膳食調(diào)配不是萬能的，如果賦于某些食物以“靈丹妙藥”可以治療百病，就走向了極端化的錯(cuò)誤。營養(yǎng)物質(zhì)的攝取在人體出現(xiàn)不同狀況的情況下，可以發(fā)揮三種不同的作用。首先，當(dāng)我們身體處在健康狀況下時(shí)，合理的飲食能夠維持身體各器官的正常功能，使身體組織不出現(xiàn)營養(yǎng)過多或缺乏引起的疾病。應(yīng)該說，這種狀態(tài)下的營養(yǎng)平衡是最為重要的，它可以有效維護(hù)身體各器官的健康狀態(tài)。其次，當(dāng)身體出現(xiàn)飲食營養(yǎng)不合理而產(chǎn)生的某些疾病時(shí)，合理的飲食就能治愈這些疾病，使身體組織恢復(fù)到正常狀態(tài)中來，如食用新鮮的蔬菜水果治愈壞血病、吃動(dòng)物肝臟治愈夜盲癥等。最后，當(dāng)營養(yǎng)不良使身體病變到嚴(yán)重的程度時(shí)，如長期的維生素C缺乏導(dǎo)致的身體抗病能力下降而惡化為癌癥，無機(jī)鹽鋅的缺乏造成的不育癥等等，單純的飲食補(bǔ)充是不可能治好這些疾病的。即使食用，也只能是放在次要的位置上，作為藥物治療的輔助手段。從現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)的整體作用而言，仍然處于以預(yù)防和調(diào)節(jié)為主的狀態(tài)下，其治療作用是存在很大局限性的。對(duì)于自然食物的攝取運(yùn)用不能給予過高的寄托，單純的營養(yǎng)調(diào)節(jié)就可以將弱智兒吃出聰明、癱瘓人站立走路等等都是不現(xiàn)實(shí)的。以某種單純的目的而強(qiáng)化的方式多補(bǔ)猛吃，導(dǎo)致一種或幾種營養(yǎng)物質(zhì)的過分增高，不僅于身體無益，反而會(huì)吃出病來，導(dǎo)致顧此失彼的不良后果。

對(duì)于我們每個(gè)人而言，最重要的是在正確掌握飲食營養(yǎng)的全面知識(shí)以后，通過合理的食物選擇，恰當(dāng)烹調(diào)，盡可能避免因?yàn)闋I養(yǎng)不良而導(dǎo)致的身體疾病，從而達(dá)到延年益壽的目的。對(duì)飲食而言，從病理學(xué)的角度講重要的是防病而非治病。當(dāng)然，現(xiàn)代科學(xué)還有不足之處，還沒有完全破解人體與食物之間的內(nèi)在聯(lián)系的密碼，這也是造成我們飲食調(diào)節(jié)“顧此失彼”的重要因素。但是，只要我們善于學(xué)習(xí)，長于積累，勤于思索，即使現(xiàn)有的營養(yǎng)學(xué)知識(shí)，也能挖掘巨大的健康潛能，避免許多對(duì)健康不利的因素發(fā)生。