陜 西 孫鵬哲/文

深海魚頭的滋味

陜 西 孫鵬哲/文

深海魚頭是指生長在大西洋西北東北深海2 300 m以下，生長期長，肉質(zhì)細(xì)嫩的鰈魚的頭，其魚頭中的油質(zhì)、骨質(zhì)對人體有很高的營養(yǎng)價值及醫(yī)療保健效果，堪稱“人體腦白金，血管清道夫”。

深海魚頭在酒店多做成清蒸的或剁椒風(fēng)味，筆者現(xiàn)將近期研制的幾款深海魚頭佳肴，整理成章，借貴刊一角，供有意者參考。

咖喱深海魚頭

原料：深海魚頭1個（約1000 g），自制咖喱醬100 g，蔥段10 g，姜片5 g，蔥花5 g，精鹽5 g，味精2 g，料酒5 g，胡椒粉2 g，淀粉15 g，水生粉10 g，高湯750 g，烤咸面包 250 g，色拉油適量。

制法：1.深海魚頭解凍，從中間片開，摳腮，挖去眼，用水洗凈，放盤中，加入精鹽、味精、料酒、蔥段、姜片腌20分鐘。

2.煎鍋加油燒熱，將深海魚頭用毛巾沾凈水，粘一薄層淀粉，放入鍋中，用小火煎至兩面金黃時取出。

3.不粘鍋加高湯燒沸，放入深海魚頭，加入咖喱醬、胡椒粉，用小火燜15分鐘，取出擺入盤中，將汁用水生粉勾芡，澆在深海魚頭上，撒蔥花，隨烤香的咸面包一起上桌。

特點：咖喱味醇厚，魚頭肉質(zhì)軟嫩。

咖喱醬的制法：不銹鋼桶加水2 500 g燒沸，放入用油炸香的蒜米25 g，洋蔥粒100 g，生姜米25 g，桂皮3 g，豆蔻碎8 g，甘草4 g，泰國咖喱粉25 g，黃色油咖喱60 g，小米椒圈15 g，百里香3 g，香葉3 g，勁霸雞汁25 g，三花淡奶240 g，椰漿240 g，精鹽15 g，冰糖25 g，辣妹子醬10 g，用小火熬1小時，去渣即可。

砂鍋深海魚頭

原料：深海魚頭1個（約1000 g），蒜子100 g，洋蔥塊50 g，大蔥段50 g，生姜片25 g，花雕酒10 g，私房醬100 g，色拉油適量。

制法：1.將深海魚頭治凈，斬成重50 g的塊，加私房醬拌勻。

2.砂鍋加油燒熱，放入蒜子、洋蔥塊，加蔥段、生姜片炒香，把拌好的深海魚頭塊碼在上面，蓋上蓋，用小火10分鐘，順鍋蓋邊澆花雕酒，使酒香慢慢滲入鍋中，再2分鐘，離火上桌，揭開鍋蓋即成。

特點：醇香撲鼻，滑嫩爽口。

私房醬的制法：將李錦記排骨醬240 g，柱侯醬 240 g，海鮮醬 150 g，舊莊耗油50 g，頂好花生醬50 g，南乳汁50 g，美極鮮味汁50 g，石灣米酒30 g，一起放入盆中，調(diào)勻即可。

五彩深魚頭海

原料：深海魚頭1個（約1000 g），罐裝玉米粒、紅腰豆各50 g，青豆50 g，紅甜粘粒50 g，精鹽6 g，味精3 g，胡椒粉2 g，料酒10 g，蔥段10 g，姜片5 g，蒜米5 g，姜末3 g，泰國雞醬50 g，辣妹子醬15 g，辣鮮露10 g，高湯300 g，水生粉20 g，色拉油適量。

制法：1.深海魚頭治凈，用刀從中間片開，放在盤中，放入精鹽3 g，味精1 g，胡椒粉，料酒碼味，放上蔥段、姜片，入籠蒸15分鐘，取出瀝水，揀去蔥姜。

2.鍋加油燒熱，放入蒜米、姜末炒香，倒入青豆、玉米粒、紅腰豆、紅甜椒炒香，加入泰國雞醬、辣妹子醬、辣鮮露、精鹽、味精，滲入高湯，用水生粉勾芡，澆在深海魚頭上即成。

特點：魚頭細(xì)嫩，咸鮮帶辣，回味稍甜。