劉冬梅

隨著社會(huì)的發(fā)展和人們生活水平的日漸提高，人們對(duì)吃的要求也越來(lái)越高，不僅僅停留在吃飽層次，還要求吃好，而且重視營(yíng)養(yǎng)膳食。各大、中、小型飯店因此而如雨后春筍般應(yīng)運(yùn)而生。給廚師勞動(dòng)力市場(chǎng)帶來(lái)巨大的潛力，也給烹飪專業(yè)的學(xué)生提供了更好的就業(yè)機(jī)會(huì)。同時(shí)，隨著餐飲業(yè)的蓬勃發(fā)展，市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)越來(lái)越激烈，也提醒了職業(yè)教育學(xué)校對(duì)烹飪專業(yè)的人員有了更高的要求。如何讓學(xué)生在今后的工作崗位上站穩(wěn)腳跟而不被社會(huì)淘汰，無(wú)疑成為烹飪教育工作者首先需要解決的問(wèn)題，當(dāng)務(wù)之急是更新教學(xué)觀念，改革教學(xué)方法，最終讓學(xué)生能更好地適應(yīng)社會(huì)需求。

一、培養(yǎng)學(xué)生的自信心。激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣和求知欲

目前，烹飪班的學(xué)生大多入學(xué)分?jǐn)?shù)低，道德約束力差。在初中階段多屬于“差生”，缺乏自信。再加上家長(zhǎng)缺乏重視、社會(huì)的偏見，使他們產(chǎn)生了自卑感和對(duì)學(xué)習(xí)的厭惡情緒。為了培養(yǎng)學(xué)生的自信心，筆者嘗試采用了幾種方法：①思想上提高認(rèn)識(shí)。入學(xué)之初，向?qū)W生灌輸“三百六十行、行行出狀元”的觀念，介紹往屆優(yōu)秀畢業(yè)生的先進(jìn)事跡及他們目前在各自崗位上的工作和收入情況，讓學(xué)生消除偏見和自卑心理，認(rèn)識(shí)到自己對(duì)專業(yè)的選擇是正確的；②理論與實(shí)際相結(jié)合。在操作間一邊教學(xué)生進(jìn)行面點(diǎn)實(shí)際操作，一邊滲透課本知識(shí)，起到新舊結(jié)合、融會(huì)貫通的作用，學(xué)生也會(huì)頓時(shí)明白、理解了許多。有時(shí)，還播放一些錄像，展示點(diǎn)心圖片。最有效的莫過(guò)于讓學(xué)生親自操作，親自品嘗，最終讓每位學(xué)生都能聽懂、聽會(huì)、理解透徹。從感性上讓學(xué)生對(duì)本學(xué)科有進(jìn)一步的了解，并產(chǎn)生濃厚的興趣和求知欲；③培養(yǎng)學(xué)生共同參與和動(dòng)手的能力。如在講解油酥面團(tuán)時(shí)，筆者讓每位學(xué)生根據(jù)油酥面團(tuán)的特點(diǎn)制作一道點(diǎn)心，形狀、口味、顏色的要求不限，可自由發(fā)揮。學(xué)生很快便熱火朝天地制作起來(lái)，形狀口味各異、香甜可口的食品很快便展現(xiàn)在大家眼前。學(xué)生紛紛介紹自己產(chǎn)品的特點(diǎn)和設(shè)計(jì)理念，準(zhǔn)確地說(shuō)出要點(diǎn)，大家相互品嘗、互相切磋技藝。學(xué)生看著自己通過(guò)辛勤勞動(dòng)制作的美食興高采烈。筆者建議他們下次制作時(shí)，每人做兩份食品。帶回家給父母品嘗。學(xué)生急切的眼神顯示出自信的力量已悄悄地注入到他們的心里。④在教學(xué)內(nèi)容上遵循由淺入深、由易到難的原則。職校學(xué)生基礎(chǔ)較差，在對(duì)知識(shí)的傳授上應(yīng)循序漸進(jìn)。如在一年級(jí)上學(xué)期的教學(xué)中，圍繞學(xué)習(xí)水調(diào)面團(tuán)的技能目標(biāo)，在制定教學(xué)計(jì)劃時(shí)把握如下環(huán)節(jié)：第一步先學(xué)和面，不管是冷水、溫水還是開水，不要求面團(tuán)的軟硬，只要調(diào)成團(tuán)就行，這一步簡(jiǎn)單易行，學(xué)生也有興趣；第二步即在此基礎(chǔ)上加深難度，要求調(diào)面團(tuán)時(shí)達(dá)到“三光”：盆光、面光、手光；第三步，再加深難度，要求根據(jù)面食品特點(diǎn)，調(diào)制面團(tuán)的軟硬程度。學(xué)生在不知不覺(jué)中輕松掌握了操作要領(lǐng)，增強(qiáng)了自信心，學(xué)習(xí)興趣也濃厚了許多。

二、創(chuàng)設(shè)問(wèn)題情境。激發(fā)學(xué)生的思維能力

創(chuàng)設(shè)問(wèn)題情境能使學(xué)生產(chǎn)生疑問(wèn)，渴望從事探究活動(dòng)，尋求問(wèn)題的答案，是激發(fā)學(xué)習(xí)積極性的有效方法和手段。有效的問(wèn)題情境教學(xué)在于建構(gòu)一種使學(xué)生似懂非懂、一知半解、期盼確定的問(wèn)題情境，在矛盾、疑問(wèn)、驚訝中引起他們的求知欲和學(xué)習(xí)興趣。產(chǎn)生求知的愿望和意向。為使學(xué)生能順利地回答問(wèn)題，應(yīng)給他們提供必要的智力背景，創(chuàng)設(shè)問(wèn)題情景和一定的作答條件，或做知識(shí)鋪墊，或啟迪學(xué)生根據(jù)已知去開拓未知，或進(jìn)行示范講解。教師重在“舉一”，學(xué)生學(xué)會(huì)“反三”，實(shí)現(xiàn)學(xué)習(xí)的遷移，從而提高學(xué)生的思維能力。例如，在講用不同水溫調(diào)制面團(tuán)時(shí)，學(xué)生在操作過(guò)程中就發(fā)現(xiàn)了問(wèn)題，爭(zhēng)先恐后地問(wèn)教師：“為什么三種面團(tuán)顏色不同，為什么用冷水調(diào)制的面團(tuán)比用溫水調(diào)制的面團(tuán)有筋性。而用開水調(diào)制的面團(tuán)又太粘呢?”學(xué)生通過(guò)實(shí)踐發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，比教師提問(wèn)更利于激發(fā)思維能力。最后，教師及時(shí)用講過(guò)的理論知識(shí)作進(jìn)一步講解，學(xué)生頓時(shí)恍然大悟，加深了對(duì)知識(shí)的理解。順著思路，學(xué)生又開始了較深的思考：“這樣的面團(tuán)適合做什么品種呢?”教師引導(dǎo)：“同學(xué)們回憶一下，平時(shí)我們吃的面食品都是用什么溫度的水調(diào)制的呢?”有的學(xué)生忙說(shuō)：“夏天吃的冷面是用冷水調(diào)制的?！苯處熡謫?wèn)：“那還有別的食品嗎?”“還有水餃。”課堂氣氛活躍了起來(lái)。學(xué)生不斷地思考，筆者適時(shí)地做了總結(jié)：冷水面團(tuán)適宜做面條、水餃、餛飩。成品特點(diǎn)為色澤較白，吃起來(lái)爽口，有筋性；溫水面團(tuán)適宜做各色水餃，特點(diǎn)色白，有韌性富，有可塑性；開水湯面適宜做蒸餃、春餅，特點(diǎn)為色澤較次，吃口糯軟，細(xì)膩可口，容易消化。通過(guò)實(shí)際操作，既培養(yǎng)了學(xué)生的動(dòng)手能力，又激發(fā)了他們?cè)趯?shí)踐中發(fā)現(xiàn)問(wèn)題、分析問(wèn)題、解決問(wèn)題的能力，開啟了智慧。

三、培養(yǎng)質(zhì)量意識(shí)。提高學(xué)生的技術(shù)水平

烹飪教學(xué)的任務(wù)，不僅要讓學(xué)生掌握一定的操作技能，更要讓他們具備為社會(huì)提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)的思想素質(zhì)。要經(jīng)常結(jié)合實(shí)際對(duì)學(xué)生進(jìn)行職業(yè)道德教育，樹立質(zhì)量意識(shí)，同時(shí)對(duì)他們進(jìn)行強(qiáng)化訓(xùn)練以提高專業(yè)技能。作為一門特殊的專業(yè)，烹飪以手工操作為主，學(xué)生只有通過(guò)反復(fù)練習(xí)，才能提高技術(shù)水平。教師在教學(xué)過(guò)程中應(yīng)對(duì)制品規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)、質(zhì)量要求、操作要領(lǐng)及注意事項(xiàng)進(jìn)行講解和分析，讓學(xué)生盡快領(lǐng)悟其中的道理。應(yīng)引導(dǎo)學(xué)生加強(qiáng)練習(xí)，通過(guò)反復(fù)的操作掌握要領(lǐng)，達(dá)到熟能生巧的目的。在技能訓(xùn)練中，還要培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新意識(shí)，引導(dǎo)他們大膽創(chuàng)新。在已有知識(shí)技術(shù)的基礎(chǔ)上。吸收大量的知識(shí)，根據(jù)現(xiàn)代人的營(yíng)養(yǎng)需求，研制出更健康的食品。一