馬松平 劉麗華

為了解大慶市肉制品衛(wèi)生現(xiàn)狀,我們于 2009年 4月～10月間對(duì)肉制品生產(chǎn)、銷售企業(yè)進(jìn)行了專題調(diào)查,現(xiàn)場(chǎng)隨機(jī)采集監(jiān)測(cè)樣品 169份,其中生產(chǎn)加工業(yè)采集 85份,銷售業(yè)采集 84份,現(xiàn)將調(diào)查匯報(bào)如下。

1 材料和方法

1.1 根據(jù)肉制食品污染特征,對(duì)生產(chǎn)加工、銷售環(huán)節(jié)進(jìn)行了衛(wèi)生現(xiàn)狀調(diào)查,并現(xiàn)場(chǎng)隨機(jī)抽樣,在2h內(nèi)送至市衛(wèi)生防疫站中心化驗(yàn)室化驗(yàn)。

1.2 檢驗(yàn)方法 理化指標(biāo)按國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) G B/t 5009.33-1996《食品中亞硝酸鹽和硝酸鹽的測(cè)定方法》,細(xì)菌指標(biāo)按國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《食品衛(wèi)生檢驗(yàn)法》微生物學(xué)部分《肉制品衛(wèi)生微生物檢驗(yàn)》。

1.3 樣品分類 根據(jù)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定將肉制品分為三類：肉灌腸類、醬鹵類、其他類。肉灌腸是指以鮮(凍)畜肉加工、淹制、切碎、加入輔料灌入腸衣后經(jīng)煮熟而成的紅腸、肉腸等制品;醬鹵類是指醬肉、鹵肉、熟熏肉、熟禽兔肉以及熟畜禽內(nèi)臟等熟肉等食品。

2 評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)

按中華人民共和國(guó)國(guó)有標(biāo)準(zhǔn)G B 2725.1-94肉灌腸衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和 G B2726-81醬鹵肉類衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中關(guān)于肉制品出廠與銷售時(shí)的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行判定。

3 檢驗(yàn)結(jié)果

3.1 本次調(diào)查共采樣109份,其中灌制品 74份,合格56份,合格率 75.67%,醬制品 48份。合格 28份。合格率58.33%,其他類 47份,合格 35份,合格率 74.47%。合格率高低次序?yàn)椋汗嗄c類、其他類、醬鹵肉類。

3.2 在加工銷售環(huán)節(jié)比較中,灌腸類、醬鹵肉類、其他類三種合格率在銷售環(huán)節(jié)均低于中工環(huán)節(jié),說(shuō)明各環(huán)節(jié)間存在不同程度的二次污染。

3.3 上市肉制品,本地產(chǎn)品合格率明顯高于外產(chǎn)品,(χ2=5.29,P＜0.05)由此說(shuō)明,運(yùn)輸環(huán)節(jié)也是影響肉制品質(zhì)量的一個(gè)重要環(huán)節(jié)。

3.4 肉制品衛(wèi)生污染情況分析表明,在三種肉制品中均存在生物、化學(xué)、混合污染,生物污染尤為嚴(yán)重,混合污染相對(duì)較少。

4 討論與建議

4.1 造成肉制品衛(wèi)生質(zhì)量差的原因有

4.1.1 生產(chǎn)環(huán)節(jié)中危害因素控制不嚴(yán),或因工藝不良造成部門(mén)肉制品在出廠時(shí)即為不合格產(chǎn)品,如外地肉制品中亞硝酸鹽超標(biāo)嚴(yán)重即說(shuō)明此問(wèn)題,這些外地廠家往往在本地都有固定銷售網(wǎng)點(diǎn),出于長(zhǎng)途運(yùn)輸?shù)目紤],廠家違反規(guī)定超量使用防腐劑,而不是從其他角度來(lái)考慮(如冷鏈運(yùn)輸),還有些廠家利用回鍋肉做原料生產(chǎn)丸子、棒肉、千子肉等食品,但因?qū)劐伻馓幚聿划?dāng),也造成不合格產(chǎn)品出現(xiàn)。

4.1.2 銷售環(huán)節(jié)中,由于商家在采購(gòu)時(shí)不注重索證,使不合格產(chǎn)品流入市場(chǎng),或在長(zhǎng)途運(yùn)輸中不能做到冷鏈運(yùn)輸,在銷售過(guò)程中能堅(jiān)持低溫下經(jīng)營(yíng),少數(shù)商家無(wú)冷藏柜臺(tái),有冷藏柜的能將溫度控制在 0℃～10℃的也是少數(shù),多數(shù)在室溫超過(guò) 20℃的狀態(tài)下銷售,有的經(jīng)營(yíng)者衛(wèi)生意識(shí)淡薄,將已過(guò)保質(zhì)期限的肉食品出售,這些都是造成銷售環(huán)節(jié)中肉制品衛(wèi)生質(zhì)量差的原因。

4.2 建議

4.2.1 生產(chǎn)廠家在應(yīng)在工藝、包裝、保存上下硬功夫,針對(duì)影響產(chǎn)品衛(wèi)生質(zhì)量的危害環(huán)節(jié)加以控制,如選料精良,熱加工過(guò)程提高溫度以達(dá)到殺菌目的,選用遮光性好的包裝材料,嚴(yán)格密封,成品在 0℃ ～4℃間存放,對(duì)產(chǎn)品批次檢驗(yàn),以延長(zhǎng)產(chǎn)品保質(zhì)期,提高產(chǎn)品出廠合格率。

4.2.2 做為商家,應(yīng)該 ①對(duì)采購(gòu)員進(jìn)行系統(tǒng)的衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn),提高采購(gòu)員的衛(wèi)生意識(shí)和素質(zhì),加強(qiáng)采購(gòu)索證管理。堅(jiān)決不購(gòu)進(jìn)無(wú)包裝、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期限、配方、衛(wèi)生許可證的產(chǎn)品;②對(duì)食品從業(yè)人員進(jìn)行健康體檢和食品衛(wèi)生知識(shí)、法規(guī)培訓(xùn),以提高其衛(wèi)生素質(zhì)和遵守食品衛(wèi)生法的意識(shí),不進(jìn)行違法銷售;③改善運(yùn)輸銷售條件,使用專車、專用食品箱、袋冷鏈運(yùn)輸,使用冷藏柜低溫(0℃～10℃)銷售,過(guò)保質(zhì)期限的不允許銷售;④某些商家,特別是與外地聯(lián)營(yíng)的商家,不能盲目追求外地產(chǎn)品的名牌效應(yīng),應(yīng)對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量把關(guān)一視同仁,否則放松對(duì)產(chǎn)品特別是外地產(chǎn)品的管理,最終受損失的是商家本身。

4.2.3 食品衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)應(yīng)定期監(jiān)測(cè)生產(chǎn)、銷售肉制品衛(wèi)生質(zhì)量,加結(jié)對(duì)外地肉制品衛(wèi)生監(jiān)督監(jiān)測(cè)力度。應(yīng)在社會(huì)上進(jìn)行廣泛的《食品衛(wèi)生法》及相關(guān)法規(guī)和食品衛(wèi)生知識(shí)的宣傳,正確引導(dǎo)消毒,設(shè)立群眾舉報(bào)信箱、電話等制度,使衛(wèi)生不合格產(chǎn)品無(wú)處生存,從而達(dá)到保護(hù)健康的目的。