薛建娥

（山西呂梁高等?？茖W(xué)校生命科學(xué)系，山西呂梁033000）

臘肉是指原料肉用食鹽、曲酒、醬油等輔料腌制后，經(jīng)晾干或烘烤等加工而成的具有濃郁風(fēng)味的肉制品。為了實現(xiàn)快速腌制和縮短生產(chǎn)周期的目的，需要滿足兩個工藝要求：一是將腌制液迅速、均勻地分散到肌肉組織中；二是要對肌肉組織進行一定強度的破壞，使肌球蛋白、肌漿蛋白等可溶性物質(zhì)滲透溶解到鹽水中，加快腌制反應(yīng)的進行。

1 臘肉腌制方法的改進

臘肉傳統(tǒng)的腌制方法多采用干腌法和濕腌法。干腌法使產(chǎn)品腌制不均勻，失重大，味太咸，色澤較差。濕腌法的缺點是肉中的可溶性蛋白等營養(yǎng)物質(zhì)為微生物的生長提供了基礎(chǔ)，腌制時間過長將會出現(xiàn)酸敗、發(fā)酵等現(xiàn)象。因此，應(yīng)用混合腌制法和注射腌制法生產(chǎn)臘肉已迫在眉睫。

1.1 混合腌制法

混合腌制法是為了避免不同腌制方法的缺點，而將幾種方法相結(jié)合的腌制法?？上刃懈呻?，然后放大容器內(nèi)堆放，再加鹽水濕腌。也可采用半干半濕腌制法，先將腌制劑在少量水中溶解，然后與肉混合攪拌均勻進行腌制。另外，肌肉注射與干腌或濕腌相結(jié)合的方法也是混合腌制，一般先進行鹽液注射再進行干腌或濕腌，但注射用鹽液含量一般應(yīng)高于濕腌鹽液含量。

混合腌制法防止了肉的過分脫水和蛋白質(zhì)的損失，增加了制品貯藏時的穩(wěn)定性，且營養(yǎng)成分流失少，同時具有色澤好，咸度適中的優(yōu)點。

1.2 注射腌制法

注射腌制法是隨著食品機械的發(fā)展而產(chǎn)生的新的腌制方法，就是將配好的腌制液，通過注射機送入肌肉內(nèi)部，然后直接放入滾揉機中進行滾揉，便于腌制劑迅速、均一地擴散，以此謀求肉制品顏色和紋理等的優(yōu)化與穩(wěn)定。

注射腌制法集中了濕腌、混合腌制法的優(yōu)點，具有腌制液分散快、腌制周期短、效果好、效率高等優(yōu)點，而在肉制品現(xiàn)代加工中廣泛使用。

2 腌制設(shè)備的改進

傳統(tǒng)臘肉的腌制普遍設(shè)備簡陋，一般情況都是放置于大缸中靜置腌制，定期翻缸。這種腌制方法腌制時間長，勞動強度大，食鹽的擴散不均勻，肉品的發(fā)色很難達到均勻一致，從而造成產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定。

用滾揉機將已經(jīng)注射及嫩化的肉塊，進行慢速柔和的翻滾，使肉塊得到均勻的擠壓、按摩，加速肉塊中鹽溶蛋白的釋放及鹽水的滲透，增加粘著力和保水性能，改善產(chǎn)品的切片性，提高出品率。應(yīng)用滾揉機生產(chǎn)臘肉可用滾揉腌制結(jié)合靜腌。對于來源于不同豬品種的五花肉，由于肉質(zhì)不同，故滾揉強度應(yīng)有所不同，因此就要求設(shè)備的機械結(jié)構(gòu)不同，以避免滾揉不夠或滾揉過度現(xiàn)象。如原料肉中瘦肉含量較高，可適當降低滾揉時間，避免肥瘦肉分離，影響成品外觀。

目前，較為先進的滾揉設(shè)備是真空滾揉機。該機的優(yōu)點在于有利于鹽水吸收，肉塊粘著性好，同時，真空處理對產(chǎn)品的風(fēng)味和產(chǎn)率都有良好的效果。一般真空滾揉較非真空滾揉提高產(chǎn)率2%～3%。對于臘肉最好的滾揉效果是采用真空間歇式滾揉。

3 影響臘肉腌制質(zhì)量的因素

3.1 溫度與時間

溫度高可以促進肉的腌制，使肉的腌制時間縮短，反之則使腌制時間延長。但過高溫度，則造成微生物繁殖增加，易使臘肉原料在腌制過程中腐敗變質(zhì)。一般臘肉腌制時，環(huán)境溫度應(yīng)在4℃左右、肉溫應(yīng)不超過7℃，在該溫度中腌制18～24小時，基本上能達到較好的腌制質(zhì)量。如溫度及衛(wèi)生條件控制較好，可適當延長腌制時間。

3.2 空氣

臘肉條滾揉腌制后還需靜腌，靜腌時置于空氣中，由于氧的作用，使肉表變?yōu)楹稚?。因此，在腌肉上層?yīng)用保鮮膜或塑料紙等遮蓋，避免氧化變質(zhì)。

3.3 微生物

腌制不當時，空氣和肉表微生物發(fā)生氧化還原作用，使肉變?yōu)樗{色或綠色。低溫腌制可以防止微生物繁殖。另外要加強腌制容器的消毒，確保衛(wèi)生潔凈。

總之，開發(fā)專用成套加工設(shè)備是臘肉工業(yè)化生產(chǎn)的一個重要特點，也是實現(xiàn)產(chǎn)品加工過程機械化的關(guān)鍵所在。以機械代替人工，對臘肉制品加工而言，不僅僅可以提高生產(chǎn)效率，降低生產(chǎn)成本，更重要的是機械化加工有利于保證加工車間及產(chǎn)品的衛(wèi)生要求。因此，在保持臘肉制品好的傳統(tǒng)特色的基礎(chǔ)上，借鑒西式肉制品的腌制、滾揉、低溫殺菌等先進加工技術(shù)，對臘肉制品加工工藝進行改進和完善，使其更加科學(xué)合理，產(chǎn)品質(zhì)量更能適應(yīng)現(xiàn)代口味要求，實現(xiàn)臘肉制品的工業(yè)化生產(chǎn)，提高臘肉制品的質(zhì)量，從而將臘肉制品打入國際市場。