薛建娥
(山西呂梁高等專科學(xué)校生命科學(xué)系,山西呂梁033000)
臘肉是指原料肉用食鹽、曲酒、醬油等輔料腌制后,經(jīng)晾干或烘烤等加工而成的具有濃郁風(fēng)味的肉制品。為了實(shí)現(xiàn)快速腌制和縮短生產(chǎn)周期的目的,需要滿足兩個工藝要求:一是將腌制液迅速、均勻地分散到肌肉組織中;二是要對肌肉組織進(jìn)行一定強(qiáng)度的破壞,使肌球蛋白、肌漿蛋白等可溶性物質(zhì)滲透溶解到鹽水中,加快腌制反應(yīng)的進(jìn)行。
臘肉傳統(tǒng)的腌制方法多采用干腌法和濕腌法。干腌法使產(chǎn)品腌制不均勻,失重大,味太咸,色澤較差。濕腌法的缺點(diǎn)是肉中的可溶性蛋白等營養(yǎng)物質(zhì)為微生物的生長提供了基礎(chǔ),腌制時(shí)間過長將會出現(xiàn)酸敗、發(fā)酵等現(xiàn)象。因此,應(yīng)用混合腌制法和注射腌制法生產(chǎn)臘肉已迫在眉睫。
混合腌制法是為了避免不同腌制方法的缺點(diǎn),而將幾種方法相結(jié)合的腌制法。可先行干腌,然后放大容器內(nèi)堆放,再加鹽水濕腌。也可采用半干半濕腌制法,先將腌制劑在少量水中溶解,然后與肉混合攪拌均勻進(jìn)行腌制。另外,肌肉注射與干腌或濕腌相結(jié)合的方法也是混合腌制,一般先進(jìn)行鹽液注射再進(jìn)行干腌或濕腌,但注射用鹽液含量一般應(yīng)高于濕腌鹽液含量。
混合腌制法防止了肉的過分脫水和蛋白質(zhì)的損失,增加了制品貯藏時(shí)的穩(wěn)定性,且營養(yǎng)成分流失少,同時(shí)具有色澤好,咸度適中的優(yōu)點(diǎn)。
注射腌制法是隨著食品機(jī)械的發(fā)展而產(chǎn)生的新的腌制方法,就是將配好的腌制液,通過注射機(jī)送入肌肉內(nèi)部,然后直接放入滾揉機(jī)中進(jìn)行滾揉,便于腌制劑迅速、均一地?cái)U(kuò)散,以此謀求肉制品顏色和紋理等的優(yōu)化與穩(wěn)定。
注射腌制法集中了濕腌、混合腌制法的優(yōu)點(diǎn),具有腌制液分散快、腌制周期短、效果好、效率高等優(yōu)點(diǎn),而在肉制品現(xiàn)代加工中廣泛使用。
傳統(tǒng)臘肉的腌制普遍設(shè)備簡陋,一般情況都是放置于大缸中靜置腌制,定期翻缸。這種腌制方法腌制時(shí)間長,勞動強(qiáng)度大,食鹽的擴(kuò)散不均勻,肉品的發(fā)色很難達(dá)到均勻一致,從而造成產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定。
用滾揉機(jī)將已經(jīng)注射及嫩化的肉塊,進(jìn)行慢速柔和的翻滾,使肉塊得到均勻的擠壓、按摩,加速肉塊中鹽溶蛋白的釋放及鹽水的滲透,增加粘著力和保水性能,改善產(chǎn)品的切片性,提高出品率。應(yīng)用滾揉機(jī)生產(chǎn)臘肉可用滾揉腌制結(jié)合靜腌。對于來源于不同豬品種的五花肉,由于肉質(zhì)不同,故滾揉強(qiáng)度應(yīng)有所不同,因此就要求設(shè)備的機(jī)械結(jié)構(gòu)不同,以避免滾揉不夠或滾揉過度現(xiàn)象。如原料肉中瘦肉含量較高,可適當(dāng)降低滾揉時(shí)間,避免肥瘦肉分離,影響成品外觀。
目前,較為先進(jìn)的滾揉設(shè)備是真空滾揉機(jī)。該機(jī)的優(yōu)點(diǎn)在于有利于鹽水吸收,肉塊粘著性好,同時(shí),真空處理對產(chǎn)品的風(fēng)味和產(chǎn)率都有良好的效果。一般真空滾揉較非真空滾揉提高產(chǎn)率2%~3%。對于臘肉最好的滾揉效果是采用真空間歇式滾揉。
溫度高可以促進(jìn)肉的腌制,使肉的腌制時(shí)間縮短,反之則使腌制時(shí)間延長。但過高溫度,則造成微生物繁殖增加,易使臘肉原料在腌制過程中腐敗變質(zhì)。一般臘肉腌制時(shí),環(huán)境溫度應(yīng)在4℃左右、肉溫應(yīng)不超過7℃,在該溫度中腌制18~24小時(shí),基本上能達(dá)到較好的腌制質(zhì)量。如溫度及衛(wèi)生條件控制較好,可適當(dāng)延長腌制時(shí)間。
臘肉條滾揉腌制后還需靜腌,靜腌時(shí)置于空氣中,由于氧的作用,使肉表變?yōu)楹稚?。因此,在腌肉上層?yīng)用保鮮膜或塑料紙等遮蓋,避免氧化變質(zhì)。
腌制不當(dāng)時(shí),空氣和肉表微生物發(fā)生氧化還原作用,使肉變?yōu)樗{(lán)色或綠色。低溫腌制可以防止微生物繁殖。另外要加強(qiáng)腌制容器的消毒,確保衛(wèi)生潔凈。
總之,開發(fā)專用成套加工設(shè)備是臘肉工業(yè)化生產(chǎn)的一個重要特點(diǎn),也是實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品加工過程機(jī)械化的關(guān)鍵所在。以機(jī)械代替人工,對臘肉制品加工而言,不僅僅可以提高生產(chǎn)效率,降低生產(chǎn)成本,更重要的是機(jī)械化加工有利于保證加工車間及產(chǎn)品的衛(wèi)生要求。因此,在保持臘肉制品好的傳統(tǒng)特色的基礎(chǔ)上,借鑒西式肉制品的腌制、滾揉、低溫殺菌等先進(jìn)加工技術(shù),對臘肉制品加工工藝進(jìn)行改進(jìn)和完善,使其更加科學(xué)合理,產(chǎn)品質(zhì)量更能適應(yīng)現(xiàn)代口味要求,實(shí)現(xiàn)臘肉制品的工業(yè)化生產(chǎn),提高臘肉制品的質(zhì)量,從而將臘肉制品打入國際市場。