張漢武

立夏是二十四節(jié)氣之一。傳說在很早之前，立夏要由天子隆重祭祀。在民間雖沒有那么多繁文縟禮。但從立夏到端午吃雞蛋卻成了歲歲相沿、代代相傳的習(xí)俗。

雞蛋是營養(yǎng)價(jià)值極高的食品，它主要由蛋黃、蛋清和蛋殼構(gòu)成。蛋的可食部分中除70％左右為水分外，含13％～15％的蛋白質(zhì)，11％～15％的脂肪，所含蛋白質(zhì)優(yōu)良。幾乎包含人體所必需的各種氨基酸，而且各種氨基酸的組成比例非常適合人體需要。另外，雞蛋還含多種無機(jī)鹽和維生素等營養(yǎng)成分。是人們?nèi)粘ｏ嬍持胁豢扇鄙俚慕】凳称贰?/p>

在本文中。我們就來說說有關(guān)雞蛋的生活保健知識(shí)。

蛋殼顏色與營養(yǎng)

雞蛋有紅殼、白殼之分，有人認(rèn)為紅殼蛋營養(yǎng)好，買雞蛋一定要揀紅殼蛋。然而，蛋殼顏色與其營養(yǎng)真的有關(guān)嗎?

紅殼蛋與白殼蛋的區(qū)分主要是雞的品種不同以及飼料不同。紅殼蛋一般為草雞所生，其特點(diǎn)是蛋殼厚、蛋黃大，呈橘黃色，但產(chǎn)蛋率低。而白殼蛋是白雞所生，特點(diǎn)是蛋殼薄、蛋黃小，呈淺黃色，產(chǎn)蛋率高。

事實(shí)上，蛋殼主要是由一種叫卯殼卟啉的物質(zhì)組成的，與蛋內(nèi)營養(yǎng)成分無關(guān)。科技工作者曾對(duì)同一條件的母雞用同一種飼料喂養(yǎng)，然后，對(duì)紅殼蛋和白殼蛋進(jìn)行了化驗(yàn)分析。結(jié)果，從雞蛋最主要的兩種營養(yǎng)成分蛋白質(zhì)和脂肪來看，紅殼蛋的含量分別是14.4％和11.8％，而白殼蛋分別是15％和9.9％，差別很小，其他營養(yǎng)成分也基本相似。

蛋黃營養(yǎng)高于蛋清

一個(gè)雞蛋重約50-65克，除蛋殼外，蛋黃約占重量的32％，蛋清約占重量的57％。

雞蛋黃中蛋白質(zhì)占15.7％，蛋清中蛋白質(zhì)占12.3％。蛋黃中脂肪含量達(dá)到33.3％，蛋清中僅占0.2％，蛋黃中的脂肪，分散成細(xì)小顆粒，極易被人體吸收。除中性脂肪外，蛋黃中還有豐富的卵磷脂與膽固醇。雞蛋的無機(jī)鹽和維生素也幾乎全部集中在蛋黃中。其中，蛋黃中鐵的含量比蛋清中多20倍，其利用率為100％。鐵是造血的重要原料，對(duì)兒童來說，蛋黃是補(bǔ)充鐵的良好來源。另外，蛋黃內(nèi)維生素A、維生素D、維生素B，等含量也很豐富。由此可見，蛋黃營養(yǎng)高于蛋清。

因?yàn)榈包S中的膽固醇含量較高，傳統(tǒng)的觀點(diǎn)一直認(rèn)為患有高血壓及冠心病的人不能多吃雞蛋。特別是蛋黃，美國心臟病學(xué)會(huì)曾斷言，冠心病人一周只可食3個(gè)蛋黃。但是，近年來這種觀點(diǎn)已被醫(yī)學(xué)家所否定。研究認(rèn)為。老年人每天吃1個(gè)雞蛋，其體內(nèi)膽固醇增加是很少的。不但如此，蛋黃中的卵磷脂能干擾膽固醇的吸收，明顯減少人體對(duì)膽固醇的吸收量；而且它還是一種強(qiáng)乳化劑，在人體內(nèi)能使血漿中的膽固醇和脂肪顆粒變小，并使之能懸浮在血液中，從而避免了在血管壁上的沉積，保持血中膽固醇含量不升高，動(dòng)脈粥樣硬化現(xiàn)象自然就會(huì)減少。

不同吃法對(duì)營養(yǎng)的影響

用不同的方法烹飪雞蛋，人體對(duì)其營養(yǎng)吸收率會(huì)有所不同，煮雞蛋的營養(yǎng)吸收率接近100％，炒雞蛋為97％，煎炸雞蛋為92.5％。用開水或牛奶沖雞蛋為92％，生吃為30％～50％。由此可見，煮雞蛋是最佳的吃法。因?yàn)樯暗牡鞍踪|(zhì)結(jié)構(gòu)致密。80％的蛋白質(zhì)不能被人體吸收利用，而且生雞蛋中含有抗胰蛋白酶和沙門氏菌，吃了有礙健康。所以，必須煮熟吃。

煮雞蛋的時(shí)間不要過長，以水煮沸后再煮5～7分鐘為宜。否則。蛋黃中的亞鐵離子與蛋白中的硫離子化合成難溶的硫化亞鐵。很難被人體吸收。吃時(shí)要細(xì)嚼慢咽，便于更好地消化和吸收。

炒雞蛋宜“嫩”不宜“老”。油煎荷包蛋火不能太旺。溫度不能太高，以防雞蛋被烤焦而生成有毒的化學(xué)物質(zhì)。

無論煎、炒、蒸、煮雞蛋，時(shí)間都不宜過長，否則既損失蛋白質(zhì)，又不易消化，兒童則適合吃蛋羹、蛋花湯，這兩種做法易于蛋白質(zhì)分解，易被兒童消化，對(duì)于老年人當(dāng)然也十分適宜。

兩種雞蛋吃不得

◎毛雞蛋

毛雞蛋又名雞胚蛋。有些地方街邊小攤或小店里出售的毛雞蛋大多是用于孵化小雞的雞蛋，許多是因?yàn)闇囟炔划?dāng)或感染病菌，致使雞胚蛋停止發(fā)育，死于蛋殼內(nèi)的雞胚蛋。這種蛋幾乎沒有什么營養(yǎng)成分。因?yàn)殡u蛋自身所含的營養(yǎng)成分在孵化過程中已經(jīng)發(fā)生了變化，絕大多數(shù)營養(yǎng)已被胚胎發(fā)育消耗掉了。而且多數(shù)胚蛋的蛋殼破裂，在溫度適宜時(shí)非常有利于細(xì)菌繁殖。經(jīng)測定，毛雞蛋里含有大量的病菌，如大腸桿菌、葡萄球菌、傷寒桿菌、變形桿菌等，食后很容易發(fā)生中毒。

◎臭雞蛋

雞蛋變臭，是因?yàn)殡u蛋放久了或有裂縫，細(xì)菌侵入并大量繁殖，產(chǎn)生有毒的化學(xué)物質(zhì)而發(fā)出臭味。臭蛋經(jīng)烹調(diào)后。其中的化學(xué)物質(zhì)和細(xì)菌、毒素依然存在。因此，食后會(huì)引起惡心、嘔吐等中毒癥狀。

雞蛋的存放

鮮蛋不能與有氣味的物品如汽油、香煙混放在一起。此外，鮮蛋怕熱又怕冷，特別是溫度升高時(shí)，受精的蛋胚胎就會(huì)開始發(fā)育，沾在上面的細(xì)菌就會(huì)繁殖，引起鮮蛋變質(zhì)。另外，鮮蛋怕潮濕，潮濕是微生物繁殖的良好條件，也是鮮蛋變質(zhì)的重要因素。再有。鮮蛋怕蚊蠅叮咬，蚊蠅的分泌液中含有能分解蛋內(nèi)物質(zhì)的酶，同時(shí)蚊蠅身上的微生物也會(huì)從氣孔中進(jìn)入蛋內(nèi)，使鮮蛋變質(zhì)。立夏以后，天氣逐漸轉(zhuǎn)暖，所以貯藏鮮蛋要放在溫度適宜、通風(fēng)良好、干燥、清潔、無異味、無蚊蠅的地方，防止變質(zhì)。

另外，存放雞蛋時(shí)，應(yīng)將雞蛋大頭向上碼放好，因?yàn)樵陔u蛋里有一小“氣室”結(jié)構(gòu)，將雞蛋大頭向上碼放時(shí)，“氣室”位于上面，能使雞蛋保持新鮮，反之若將雞能使雞蛋保持新鮮，反之若雞蛋的小頭向上碼放，雞蛋里“氣室”在下面，蛋黃不但會(huì)觸到蛋皮有時(shí)還會(huì)貼在蛋皮上，影響雞蛋的保險(xiǎn)效果。