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        知冷識(shí)熱看飲食

        2010-08-02 06:59:08
        食品與健康 2010年5期
        關(guān)鍵詞:魚體冷藏變質(zhì)

        艾 迦

        飲食與溫度的關(guān)系很容易被人們忽視。其實(shí),食物與人類一樣,也需要適宜的溫度??v觀食物的“一生”,有三個(gè)階段的溫度非常重要,分別是儲(chǔ)存時(shí)的溫度、烹調(diào)時(shí)的溫度和入口時(shí)的溫度。給食品合適的溫度,可以讓我們獲得最佳的營(yíng)養(yǎng)與口感。

        儲(chǔ)存時(shí)的溫度:以冷為主

        造成食物變質(zhì)腐敗的罪魁禍?zhǔn)资歉鞣N微生物,而低溫可以抑制酶的活性,從而抑制微生物的繁殖,延緩食品的氧化與腐敗速度。因此,低溫也就成了保鮮的最常用方式。不過(guò),食物的類別不同,儲(chǔ)存的溫度也有所不同。

        冷藏:是指在8℃以下、凍結(jié)點(diǎn)以上的溫度范圍內(nèi)的保存方式。一般適用于生鮮果蔬、蛋制品、調(diào)理食品等。冷藏的保存期較短。以綠色蔬菜為例,若保存溫度超過(guò)40℃,其所含葉綠素酶會(huì)將葉綠素與蛋白質(zhì)分開(kāi)而散失,若溫度低于0℃,葉綠素也會(huì)因冷凍而遭到破壞。白菜、芹菜、洋蔥、胡蘿卜等蔬菜的適宜存放溫度為0℃左右。存放馬鈴薯的最佳溫度是2℃4℃,溫度過(guò)高馬鈴薯就會(huì)發(fā)芽,從而影響食用。黃瓜、茄子、番茄等蔬菜的適宜存放溫度為7.2℃~10℃之間,如果溫度過(guò)低會(huì)喪失鮮味,嚴(yán)重的則會(huì)腐爛。

        冷凍:是指將食品快速凍結(jié)后。保存在18℃的儲(chǔ)存方式。冷凍保存主要用于肉類,如豬肉、牛肉、水產(chǎn)品等。保存在18℃的環(huán)境中能較好地保持細(xì)胞壁的完整性。有利于水分的保持。但冷凍保存時(shí),并非是溫度越低越好,如果溫度過(guò)低,例如魚類,在貯藏溫度達(dá)到30℃以下時(shí),魚體組織就會(huì)發(fā)生脫水或其他變化,長(zhǎng)時(shí)間冷凍,就容易出現(xiàn)魚體酸敗,導(dǎo)致不可食用。

        現(xiàn)在,家用冰箱的冷藏室溫度大多為2℃~10℃,冷凍室則為-18℃~-26℃,足以滿足家庭冷藏和冷凍食品的需要。

        此外,水果的保存溫度差異比較大。例如,香蕉收獲季節(jié)的溫度約為30℃,在保存的時(shí)候需將溫度降低到13℃左右,橙子的保存溫度為4℃~5℃,蘋果的儲(chǔ)藏溫度為-1℃~4℃,芒果為10℃~13℃,荔枝為7℃-10℃。而儲(chǔ)糧的最佳溫度為8℃-16℃,南瓜適宜在10℃以上存放,存放紅薯的最佳溫度為15℃。對(duì)巧克力和糖果來(lái)說(shuō)。貯藏溫度越低,貯藏保質(zhì)期越長(zhǎng),如17℃時(shí)可貯存3~4個(gè)月,2℃~4℃時(shí)可貯存5~6個(gè)月,-18℃時(shí)則可貯存一年不變質(zhì)。

        烹調(diào)時(shí)的溫度:不要過(guò)熱

        曾有研究指出,人類進(jìn)化到今

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