烹飪作為一門(mén)實(shí)踐操作性極強(qiáng)的專(zhuān)業(yè)課，面對(duì)新時(shí)代的挑戰(zhàn)，應(yīng)走出傳統(tǒng)教學(xué)的框框，與時(shí)俱進(jìn)，大膽運(yùn)用以培養(yǎng)能力為核心的項(xiàng)目教學(xué)法。因此，在烹飪教學(xué)中用創(chuàng)新理念推行項(xiàng)目教學(xué)法，培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新能力，是提高學(xué)生綜合素質(zhì)與職業(yè)技能的有效途徑。

一、中職學(xué)校烹飪專(zhuān)業(yè)課的現(xiàn)狀

（一）教師重技術(shù)傳授、輕技術(shù)創(chuàng)新，學(xué)生創(chuàng)新意識(shí)淡薄

中職教育必須重視職業(yè)技能。但教師把傳授技術(shù)看成教學(xué)工作的主要內(nèi)容，甚至是全部，就會(huì)導(dǎo)致教學(xué)走進(jìn)誤區(qū)，仍然不自覺(jué)地用“師徒傳授”的方法替代現(xiàn)代教學(xué)方法。這種教學(xué)活動(dòng)只會(huì)讓學(xué)生創(chuàng)新意識(shí)淡薄，學(xué)生成為教師技術(shù)的模仿者，不會(huì)去挑戰(zhàn)“師傅”，思考技術(shù)的創(chuàng)新。

（二）學(xué)生重專(zhuān)業(yè)技術(shù)、輕專(zhuān)業(yè)理論和文化課，創(chuàng)新能力缺乏理論基礎(chǔ)

創(chuàng)新不是憑空臆造的，它必需有理論的指導(dǎo)。烹飪技術(shù)的創(chuàng)新需要將烹飪?cè)现R(shí)、營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生知識(shí)、美學(xué)知識(shí)、生化知識(shí)、烹飪理論知識(shí)等多領(lǐng)域知識(shí)融會(huì)貫通。而中職學(xué)校的學(xué)生相對(duì)于普通高中學(xué)校學(xué)生而言，文化知識(shí)基礎(chǔ)薄弱，普遍有厭學(xué)情緒——厭文化課學(xué)習(xí)、厭專(zhuān)業(yè)理論課學(xué)習(xí)。

（三）教師教學(xué)模式落后，學(xué)生缺乏創(chuàng)新環(huán)境

在烹飪專(zhuān)業(yè)課教學(xué)中，教師慣用的教學(xué)模式是教師講解、教師示范、學(xué)生練習(xí)、教師評(píng)價(jià)，這種“注入式”“填鴨式”的教學(xué)使學(xué)生處在被動(dòng)接受狀態(tài)，毫無(wú)主動(dòng)性。

二、培養(yǎng)創(chuàng)新能力的有效途徑

（一）“低起點(diǎn)”使學(xué)生獲得成功，樹(shù)立信心，增強(qiáng)學(xué)習(xí)動(dòng)機(jī)

教學(xué)中適當(dāng)降低教學(xué)難度，并結(jié)合專(zhuān)業(yè)課特點(diǎn)，選擇學(xué)生易于接受的形式進(jìn)行教學(xué)，要抓住一切可能的機(jī)會(huì)幫助他們樹(shù)立信心，使學(xué)生的學(xué)習(xí)能力由低到高逐步提升，增強(qiáng)他們學(xué)習(xí)專(zhuān)業(yè)課的信心和興趣。

（二）創(chuàng)新觀念，在項(xiàng)目化、模塊化教學(xué)中開(kāi)啟潛能

傳統(tǒng)烹飪教學(xué)有一個(gè)很大的缺點(diǎn)，就是理論知識(shí)與技能訓(xùn)練聯(lián)系不密切，知識(shí)與技能、理論與實(shí)踐間的步調(diào)不能一致。為了改變這一現(xiàn)狀，我們根據(jù)烹飪專(zhuān)業(yè)的課程體系和職業(yè)特點(diǎn)，將烹飪專(zhuān)業(yè)課程分為四大模塊：烹飪基本功模塊；冷菜加工與食品雕刻模塊；熱菜加工與制作模塊；面點(diǎn)加工與制作模塊。每一模塊都靈活地分配理論和實(shí)踐課時(shí)，讓學(xué)生在“學(xué)”中“干”、在“干”中“學(xué)”，使學(xué)生的理論知識(shí)和實(shí)踐能力都得到相應(yīng)的提高，教學(xué)效果也很明顯。

（三）營(yíng)造創(chuàng)新環(huán)境，激發(fā)創(chuàng)新能力

1.建立和諧的生生關(guān)系、師生關(guān)系

項(xiàng)目教學(xué)法強(qiáng)調(diào)以學(xué)生為中心，以小組學(xué)習(xí)為單位。在項(xiàng)目教學(xué)中，教師要善于創(chuàng)設(shè)寬松、民主的教學(xué)氛圍，激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，鍛煉他們的團(tuán)結(jié)協(xié)作能力和開(kāi)拓創(chuàng)新能力，使學(xué)生作為一個(gè)獨(dú)創(chuàng)性的主體來(lái)參與課堂教學(xué)的全過(guò)程，師生、生生之間形成多元交流的一體。

2.學(xué)生自行創(chuàng)作作品

學(xué)生自行創(chuàng)作作品，然后相互比較、評(píng)價(jià)，教師給予總結(jié)，充分體現(xiàn)學(xué)生的主體地位，既激發(fā)了學(xué)生的求知欲，也增強(qiáng)了他們的自信心，同時(shí)也可打破學(xué)生“重技術(shù)輕理論”的局面。如在面點(diǎn)課實(shí)踐教學(xué)中，向?qū)W生提供原料，讓學(xué)生自行創(chuàng)作新點(diǎn)心，且明確作品要求：一要合理利用原料；二要具有工藝性、實(shí)用性；三要有突破性，不要雷同，利用原料做出多款點(diǎn)心作品。這就需要學(xué)生在原有技能的基礎(chǔ)上，積極思考，廣泛搜集資料，借鑒不同風(fēng)味流派的烹制方法，引進(jìn)西點(diǎn)的制作工藝，充分發(fā)揮自己的想象力和創(chuàng)造力。

3.制訂獎(jiǎng)勵(lì)機(jī)制

對(duì)學(xué)生的創(chuàng)新成果要給予適當(dāng)獎(jiǎng)勵(lì)，即使是尚未成熟的創(chuàng)造性設(shè)想，也要積極支持，努力保護(hù)學(xué)生的創(chuàng)新積極性，讓學(xué)生體驗(yàn)到成功的喜悅，使其產(chǎn)生更高的創(chuàng)新熱情。

（四）以形助思，培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新思維

俗話(huà)說(shuō)“不怕做不到，就怕想不到”，創(chuàng)新能力的前提是必須具有創(chuàng)新思維。

1.鼓勵(lì)學(xué)生的發(fā)散思維

根據(jù)學(xué)生掌握知識(shí)和技能的實(shí)際情況，教師設(shè)計(jì)出良好的問(wèn)題，引導(dǎo)學(xué)生從不同的角度分析問(wèn)題，大膽地提出自己的見(jiàn)解，培養(yǎng)他們的創(chuàng)新思維。例如酥松制品的制作，在學(xué)生掌握了“榴蓮酥”制作方法后，可以引導(dǎo)學(xué)生舉一反三，從“榴蓮酥”改變?cè)煨吐?lián)想出“琵琶酥”“蓮藕酥”等作品。

2.培養(yǎng)學(xué)生的求異思維

在課堂教學(xué)中應(yīng)鼓勵(lì)學(xué)生用求異思維來(lái)重新審視我們周?chē)囊磺惺挛铮皳Q一個(gè)角度”看問(wèn)題，“變一種方法”做事情。“變”是菜點(diǎn)制作中永恒的主題，也是菜點(diǎn)給人一種歷久常新的原因，同中求異，古為今用，洋為中用，旁為我用，推陳出新。

（五）改變課堂教學(xué)模式，培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新能力

1.教學(xué)內(nèi)容方面

許多學(xué)生認(rèn)為，只要掌握了最新、最難、最前沿的知識(shí)，肯定就能在烹飪技能領(lǐng)域創(chuàng)新，這是一種錯(cuò)誤的知識(shí)觀。比如，面點(diǎn)的創(chuàng)新可以從原料創(chuàng)新、色彩創(chuàng)新、口味創(chuàng)新、形態(tài)創(chuàng)新、技法創(chuàng)新、器皿創(chuàng)新、食療創(chuàng)新等多方面切入。

2.教學(xué)方法方面

每個(gè)學(xué)生都有創(chuàng)新的潛能，需要教師來(lái)啟發(fā)。在教學(xué)方法上，凡是能引起學(xué)生自己思考的，便是有效的教法。啟發(fā)式教學(xué)的關(guān)鍵是，教師要善于創(chuàng)設(shè)一種問(wèn)題情境，先設(shè)置問(wèn)題，使學(xué)生能產(chǎn)生疑問(wèn)，主動(dòng)思考問(wèn)題，這是啟發(fā)式教學(xué)的第一步；這種情境一旦出現(xiàn)，教師要因勢(shì)利導(dǎo)，鼓勵(lì)學(xué)生大膽質(zhì)疑，動(dòng)腦、動(dòng)手，積極探索問(wèn)題，主動(dòng)獲取知識(shí)，這是啟發(fā)式教學(xué)的第二步；再進(jìn)一步，教師要啟迪學(xué)生的思維，開(kāi)拓學(xué)生的思路，使其富于想象，大膽創(chuàng)新。

3.教學(xué)評(píng)價(jià)方面

傳統(tǒng)教學(xué)模式下的烹飪技能考核一直“重結(jié)果、輕過(guò)程”，這在一定程度上影響了學(xué)生綜合能力的培養(yǎng)與發(fā)展。因此，創(chuàng)新型的教學(xué)評(píng)價(jià)要扭轉(zhuǎn)這一局勢(shì)，將“唯結(jié)果論”撥正為“過(guò)程與結(jié)果并重”。

作者單位：江蘇省宿遷市宿豫職教中心