實訓(xùn)教學(xué)是培養(yǎng)職校學(xué)生職業(yè)技能的重要環(huán)節(jié)，是學(xué)生把在課堂上學(xué)到的理論知識應(yīng)用于生產(chǎn)實踐的過程，是學(xué)生由書本走向?qū)嵙暫途蜆I(yè)的接口，是學(xué)生養(yǎng)成良好職業(yè)道德和提高素質(zhì)的重要平臺。本人結(jié)合自己多年來指導(dǎo)學(xué)生餐飲、客房技能實訓(xùn)的實踐，就如何提高飯店服務(wù)與管理專業(yè)實訓(xùn)課的教學(xué)質(zhì)量談一談自己的一點思考。

飯店服務(wù)與管理專業(yè)實訓(xùn)課主要有餐飲實訓(xùn)和客房實訓(xùn)，餐飲服務(wù)是一項技術(shù)性較強的工作，餐飲服務(wù)員必須掌握各種服務(wù)技能，如托盤、擺臺、斟酒、餐巾折花、席間對客服務(wù)等?？头糠?wù)員必須掌握中西式鋪床、會議服務(wù)、客房清理和對客服務(wù)等，技能的提高必須通過不斷的實訓(xùn)來完成，但對于整個實訓(xùn)而言比較枯燥，如何提高學(xué)生的學(xué)習興趣，提高學(xué)生的動手能力，這便是教學(xué)的重難點。而我們通常都是在一個實訓(xùn)教室中教師操作，學(xué)生模仿、練習，教師再進行指導(dǎo)、糾正。這樣循環(huán)教學(xué)，效果并不理想，學(xué)生學(xué)習缺乏新鮮感，積極性不高，不能自覺、主動練習，怎么辦？

一、科學(xué)地訓(xùn)練，提高課堂效率

熟能生巧——多練才是各種技能形成的有效方法。但并非所有的練習都能達到同樣的效果，例如有些練習可以促使技能較快的掌握，另一些練習的收效則比較慢。成功的練習不僅僅是機械的重復(fù)，必須要有科學(xué)的方法。

1.明確實訓(xùn)的目的和要求

每次實訓(xùn)都要有明確的任務(wù)、明確的要求。讓學(xué)生明確掌握這一技能在工作中的作用和意義，如餐廳服務(wù)員在練習餐巾折花時，必須明確餐巾在宴會、酒席臺面布置上的重要作用，明確練習餐巾折花的技能是提高餐廳服務(wù)質(zhì)量和服務(wù)藝術(shù)的基本功之一。

2.掌握正確的方法

掌握正確的方法就可以避免盲目嘗試，要知道糾正一個錯誤的動作習慣比養(yǎng)成一個正確的動作習慣難得多。必須在練習前通過老師的動作示范和語言講解，使每個學(xué)生都領(lǐng)會正確的練習方法，然后再分頭練習。

3.有計劃、有步驟地進行

訓(xùn)練循序漸進，先易后難，先簡單后復(fù)雜。例如在講到西式鋪床時，我們將鋪床的過程分解為甩、包、鋪、裝、罩、整六個步驟去逐一練習，先從簡單的不計時甩單開始練習，當大多數(shù)學(xué)生甩單質(zhì)量都達標后，就開始提出一定的速度和質(zhì)量的新要求。每次練習時要注意勞逸結(jié)合，如果每次練習的時間過長，也容易造成疲勞，產(chǎn)生厭倦情緒，這樣練習興趣就會降低，練習效果也會受影響。

4.基礎(chǔ)性訓(xùn)練和綜合性訓(xùn)練相結(jié)合

飯店服務(wù)與管理專業(yè)中站立、行走、端坐、微笑、迎送是每個學(xué)生的基本功，是每一位將來從事飯店業(yè)工作人員都必須具備的基本素質(zhì)，因此我們要將這些基礎(chǔ)性的訓(xùn)練和基本素質(zhì)的培養(yǎng)融入每一節(jié)實訓(xùn)課的教學(xué)過程之中，貫穿始終，要隨時糾正學(xué)生不規(guī)范的行為。這樣操作既可調(diào)動學(xué)生學(xué)習的積極性，又可提高課堂訓(xùn)練的效率。

5.規(guī)范性和創(chuàng)新性相結(jié)合

在餐飲服務(wù)中，近幾年每年都舉行省、市餐飲技能大賽，大賽的項目有中西餐標準擺臺和創(chuàng)意擺臺，這就要求我們在上餐飲實訓(xùn)課時，不僅要對基本的技能操作提出規(guī)范性的要求，學(xué)生在具體的實訓(xùn)中必須體現(xiàn)出規(guī)范化的特點，而且要在一些具體形式上不受課本上的束縛，鼓勵學(xué)生進行創(chuàng)新性訓(xùn)練，這樣既活躍了課堂氣氛，又培養(yǎng)了學(xué)生的創(chuàng)新思維能力，為學(xué)生參加省、市技能大賽奠定基礎(chǔ)。讓學(xué)生不僅要擺好標準臺，更應(yīng)充分發(fā)揮自己的創(chuàng)新能力擺好創(chuàng)意臺，這樣能大大激發(fā)學(xué)生的實訓(xùn)興趣，充分調(diào)動學(xué)生學(xué)習的主動性。

二、合理多變的學(xué)習方法，促進技能的掌握

1.分組訓(xùn)練，促進學(xué)生共同進步

在分組時，要考慮的因素有：學(xué)生的行為習慣、學(xué)習習慣、動手能力、管理能力、自我約束能力等。具體在分配時注意各個層次的合理均勻的配對。在小組訓(xùn)練中充分調(diào)動優(yōu)秀學(xué)生學(xué)習上的主動性，發(fā)揮其表率作用，往往可以收到事半功倍的效果，既能使優(yōu)秀學(xué)生自身得到鍛煉和提高，又能帶動差生學(xué)習的積極性。接受能力比較強的學(xué)生往往會將老師教給的技能掌握得較快和較好，因此我會讓她們在小組中充分發(fā)揮她們的積極指導(dǎo)作用，積極幫助其他的同學(xué)。學(xué)生之間的關(guān)系是平等的，學(xué)生之間的交流、檢查和糾正，可以避免使差生的自尊心在教師面前受到傷害，便于技能的鞏固和消化。每次我都會安排一名優(yōu)秀的學(xué)生任小組的組長，當一位學(xué)生進行操作時，其他學(xué)生站在一旁觀看，學(xué)生的觀察力更加敏銳，當發(fā)現(xiàn)不對之處都會為同學(xué)指出，同學(xué)們會在一起討論，這時小組長自然是她們討教的對象了。優(yōu)秀的學(xué)生成了一名“小老師”。當然，她們也有因意見不統(tǒng)一而發(fā)生爭執(zhí)的時候，這時巡視檢查的我便為她們講解或做示范。這樣，她們的印象更加深刻。同時我也大力表揚她們認真的學(xué)習態(tài)度，以此鼓勵她們。這種做法既提高了學(xué)生整體學(xué)習的積極性，又培養(yǎng)了互相協(xié)作的精神。而且可有效地促進優(yōu)秀學(xué)生各方面素質(zhì)的不斷提高，使優(yōu)秀生更優(yōu)秀，而優(yōu)秀生各方面主動性的發(fā)揮同時也帶動了中等生的學(xué)習積極性，推動了差生的轉(zhuǎn)化工作?？芍^一舉多得，效果明顯。

2.師生大競賽，促進技能提高

組與組、個體與個體之間開展競賽，在“比、學(xué)、趕、幫、超”的濃厚學(xué)習氛圍中鞏固技能。在實訓(xùn)課堂上我讓學(xué)生以組為單位進行比賽，例如在訓(xùn)餐巾折花競賽時，讓每小組選一代表比賽，比賽規(guī)則就是看哪組折的既好又快，由我和每組各選一名學(xué)生代表組成評委，每一位參加的同學(xué)都竭盡全力表現(xiàn)得最好，為小組爭光。在訓(xùn)斟酒時，采取個體與個體之間的競賽，比賽規(guī)則是看斟酒的質(zhì)量、姿勢和時間，誰做到以最快的速度斟酒時不滴不灑、不少不溢、姿勢優(yōu)美，誰就是冠軍，我一一為她們進行點評后，選出做得最好的進行展示，讓做得最好的學(xué)生給同學(xué)們做示范，其他同學(xué)認真地吸取別人的長處。獲勝的小組和個人都會為自己的出色的表現(xiàn)感到高興，而表現(xiàn)不佳的小組和個人在組長的帶領(lǐng)下做好總結(jié)，找出問題的根源進行改進。獲勝的小組和個人主動幫助那些做得不好的同學(xué)，通過組與組、個體與個體之間的比賽，互相學(xué)習、互相幫助，在學(xué)生之間形成了一股較濃的學(xué)習氛圍，操作技能也提高得很快，每隔一段時間我會評出一名“技術(shù)能手”，并給予適當?shù)木窈臀镔|(zhì)獎勵。學(xué)生們都會為此爭先恐后，希望做得比上一次好，比其他同學(xué)好，課上偷閑、講話、懶散的現(xiàn)象也減少了，技能掌握得更扎實了。

在每次的鋪床訓(xùn)練中，學(xué)生都愛來一句“老師我們來較量較量！”這種民主平等的師生關(guān)系在實訓(xùn)課中顯得尤為重要，教師是學(xué)生學(xué)習的指導(dǎo)者、參與者，所以我經(jīng)常鼓勵學(xué)生向我挑戰(zhàn)專業(yè)技能。技能是平常練出來的，為了教好學(xué)生，示范、演示更加正確、規(guī)范，教師的技能練習是不能松懈的。學(xué)生掌握到一定程度后，她們會想到與其他同學(xué)相比，水平怎樣，與老師的又相差多少。所以學(xué)生會提出和老師一比高低，這時我們和學(xué)生既是參與者，又是評價者。有時，我們的學(xué)生做得會比我們老師還好，這時我們應(yīng)該勇于承認，肯定學(xué)生。同時我們自己更應(yīng)加強訓(xùn)練。對于獲勝的學(xué)生來說大大增強了她們的自信心，在她們之后的訓(xùn)練中我會適當?shù)卦黾与y度及練習量，讓她們有新的練習目標，從而提高技能。

3.運用案例，提高分析問題的能力

例如在單純的斟酒練習中，學(xué)生很快就覺得枯燥乏味，這時我們在訓(xùn)練中加入案例分析，一方面讓學(xué)生了解技能不過關(guān)會產(chǎn)生哪些不良后果，餐飲服務(wù)工作中有哪些常見的突發(fā)事件；另一方面培養(yǎng)學(xué)生分析問題的能力。如在服務(wù)過程中服務(wù)員斟酒時不小心將酒灑到客人身上怎么辦？將客人的酒杯碰倒了怎么辦？酒杯打破了怎么辦？客人喝多了酒怎么辦等，在講解這些案例時運用情景教學(xué)，讓部分學(xué)生模擬客人，一位學(xué)生扮成服務(wù)員，做到身臨其境，師生共同進入角色，都能以當事人的態(tài)度去分析問題，大大地激發(fā)了她們的研究興趣，提高了分析問題的能力。

三、重視過程性評價，培養(yǎng)良好的職業(yè)素質(zhì)

實訓(xùn)課的評價標準和其他的理論課不一樣，實訓(xùn)課更看重的是過程性的評價，技能操作過程和技能操作時的紀律和安全。為此，我根據(jù)每一個實訓(xùn)項目的訓(xùn)練目標，設(shè)計了一份技能訓(xùn)練評價表，評價的內(nèi)容主要分技能操作過程情況、安全文明操作和行為習慣三方面，評價分優(yōu)、良、中三個等第，評價形式由自我評價、小組評價和教師評價三部分組成，評價時把每個小組的紀律納入評優(yōu)的首選條件。通過評價有利于民主教學(xué)氛圍的形成，有利于團隊精神的培養(yǎng)，除了起到對影響課堂教學(xué)的不良行為進行預(yù)防和控制的作用，還可以促成學(xué)生的自律行為和形成自我促成的行為，大大提高了實訓(xùn)課的質(zhì)量，更是培養(yǎng)了學(xué)生良好的職業(yè)素質(zhì)。

作者單位：江蘇高淳職業(yè)教育中心校