馬燕芬 高 民 盧德勛

（內(nèi)蒙古農(nóng)牧業(yè)科學(xué)院動(dòng)物營(yíng)養(yǎng)研究所,呼和浩特 010018）

動(dòng)物肉、蛋、奶的消耗量隨著世界人口數(shù)量的增加、人均收入水平的提升而呈線(xiàn)性增加。最近調(diào)查表明,肉與肉制品、奶及奶制品可滿(mǎn)足人類(lèi)總能量攝入量的25%,提供將近1/2的飽和脂肪酸（saturated fatty acids,SFA）攝入量。而肉及肉制品是單不飽和脂肪酸（monounsaturated fatty acids, MUFA）的最大提供者,并與谷物相似,同時(shí)也是n-3多不飽和脂肪酸（polyunsaturated fatty acids,PUFA）和n-6 PUFA的重要來(lái)源。反芻動(dòng)物奶和奶制品以及肉和肉制品是反式脂肪酸的重要來(lái)源。因此,提高我國(guó)奶和奶制品、肉和肉制品及禽蛋中不飽和脂肪酸（unsaturated fatty acids,UFA）的含量可提升我國(guó)人民的健康水平和生活質(zhì)量。本文就目前富含PUFA的動(dòng)物產(chǎn)品及影響動(dòng)物產(chǎn)品中PUFA含量的諸如飼糧、基因類(lèi)型、動(dòng)物性別和年齡等因素做一簡(jiǎn)要綜述。

1 動(dòng)物產(chǎn)品中PUFA和其他脂肪酸（fatty acids, FA）含量的變化

1.1 奶與奶制品中PUFA和其他FA含量的變化

許多研究表明,奶及奶制品中UFA,尤其是PUFA含量高時(shí)則會(huì)提高奶的氧化速率,并產(chǎn)生異味。但是Fearon等[1]研究表明乳脂中MUFA含量的增加對(duì)黃油的氧化穩(wěn)定性（Schaal爐溫63℃測(cè)試）的影響則很少或幾乎沒(méi)有負(fù)面影響。Gonzalez等[2]也報(bào)道用儲(chǔ)存超過(guò)2個(gè)月的對(duì)照組奶、高油酸奶（提高23%）或高亞油酸奶（提高113%）制成的冰激凌對(duì)氧化或酸價(jià)沒(méi)有影響。M allia等[3]比較了運(yùn)用采食對(duì)照飼糧生產(chǎn)的牛奶制成的黃油的儲(chǔ)存穩(wěn)定性和采食高水平UFA和共軛亞油酸（CLA）飼糧生產(chǎn)的牛奶制成的黃油的儲(chǔ)存穩(wěn)定性,結(jié)果發(fā)現(xiàn),盡管從黃油的風(fēng)味特性中識(shí)別出的揮發(fā)物的化學(xué)分析中存在差異,但是測(cè)評(píng)小組成員評(píng)價(jià)時(shí)發(fā)現(xiàn)其風(fēng)味是相似的,但在CLA含量高的牛奶和奶制品中, CLA或CLA異構(gòu)體中風(fēng)味均會(huì)產(chǎn)生缺陷和不同程度的損失。

1.2 牛肉中PUFA和其他FA含量的變化

動(dòng)物肉脂質(zhì)中FA成分對(duì)反芻動(dòng)物和單胃動(dòng)物肉質(zhì)具有重要作用。W ood等[4]報(bào)道肉中FA影響脂肪組織硬度、貨架期和風(fēng)味。一般肉質(zhì)的熔點(diǎn)影響脂肪組織硬度,而易氧化產(chǎn)生臭味的FA以及由于氧合肌紅蛋白氧化而產(chǎn)生褐色變性肌紅蛋白的肌肉顏色的變化易影響肉質(zhì)的貨架期,同時(shí)還產(chǎn)生腐臭味。FA成分對(duì)肉風(fēng)味的影響主要是由于脂質(zhì)氧化產(chǎn)物與美拉德反應(yīng)產(chǎn)物的相互作用,致使風(fēng)味物質(zhì)的濃度和本質(zhì)發(fā)生改變。乳腺細(xì)胞內(nèi)UFA氧化可改變細(xì)胞內(nèi)結(jié)構(gòu)和功能,同時(shí)也可產(chǎn)生有害副產(chǎn)物。FA易發(fā)生氧化反應(yīng)主要取決于動(dòng)物內(nèi)源或由于飼糧中的UFA比例、活性氧物質(zhì)（reactive oxygen species,ROS）產(chǎn)生的數(shù)量以及抗氧化產(chǎn)物水平。以上因素主要是受動(dòng)物生產(chǎn)系統(tǒng)的影響,如應(yīng)激可提高ROS水平,而飼糧成分會(huì)影響UFA和抗氧化物含量。因此,如果想提高動(dòng)物產(chǎn)品質(zhì)量則需要綜合考慮以上因素的影響。

Vatansever等[5]研究了牛肉中FA成分對(duì)牛排和漢堡貨架期、顏色及風(fēng)味的影響,發(fā)現(xiàn)牛采食添加不同類(lèi)型脂肪的飼糧,即在120 d時(shí)在精、粗料基礎(chǔ)飼糧中添加占飼糧干物質(zhì)3%的全亞麻籽、魚(yú)油、亞麻籽和魚(yú)油混合物,發(fā)現(xiàn)牛肉中FA成分均發(fā)生變化。并在飼糧中添加維生素E（DL-α-tocopheryl acetate）345 g/kg作為抗氧化劑,用氧滲透膜包裹牛排和漢堡后,再用密封塑料膜包裹漢堡,之后將2種包裹物均放在泡沫塑料盤(pán)子上放置于4℃條件下。結(jié)果表明,與對(duì)照組相比,添加魚(yú)油和亞麻籽或單獨(dú)添加魚(yú)油均可顯著增加肉脂中二十二碳六烯酸（docosahexaenoic acid,DHA）的含量（分別增加12.6和16.3 g/kg總FA）,而添加全亞麻籽油比對(duì)照組（18.8 g/kg總FA）顯著增加α-亞麻酸（α-linolenic acid,ALA）含量（40.7 g/kg總FA）。當(dāng)牛采食添加魚(yú)油的飼糧時(shí),肉中n-3 PUFA水平升高,極易發(fā)生脂質(zhì)氧化。采食添加以上物質(zhì)的飼糧時(shí),牛肉中維生素E濃度是相似的,但采食單獨(dú)添加魚(yú)油的飼糧時(shí)肉中維生素E含量呈降低趨勢(shì),這可能是由于樣品中UFA需要更大量的維生素E作為抗氧化劑來(lái)阻止肉的氧化的緣故。肉的顏色隨著肉質(zhì)中n-3 PUFA含量的上升而下降,尤其在采食添加有魚(yú)油的飼糧時(shí),顏色變得更加暗淡,更易發(fā)生氧化。運(yùn)用感知評(píng)分方法可以評(píng)定脂質(zhì)氧化對(duì)肉的風(fēng)味的影響,用感知評(píng)分方法評(píng)價(jià)采食添加有魚(yú)油飼糧的肉的總體分為最低,并能檢測(cè)出魚(yú)腥味和腐臭味,而評(píng)價(jià)采食添加有亞麻籽或亞麻籽和魚(yú)油混合的飼糧的肉時(shí),發(fā)現(xiàn)總體評(píng)分與對(duì)照組相似。

盡管維生素E已經(jīng)被限量使用,但維生素E仍可作為一種基本的鏈降解抗氧化劑。當(dāng)攝取劑量高時(shí),維生素E可作為一種前抗氧化劑。目前推薦肉中維生素E的最佳含量是3.0～3.5μg,在存放7 d的短時(shí)間內(nèi)可阻止變性肌紅蛋白的形成。有研究報(bào)道維生素E含量為3.00～5.27μg/g肌肉時(shí)在長(zhǎng)達(dá)56 d的時(shí)間內(nèi)可阻止脂質(zhì)氧化和維持肉色的穩(wěn)定。但是當(dāng)肉中維生素E水平低時(shí),肉中FA成分就會(huì)遭到破壞。目前已報(bào)道粗飼料中存在天然抗氧化劑,例如,多年生黑麥草中維生素E水平將近170mg/kg DM。Warren等[6]比較了采食草和谷物的牛肉的顏色和脂質(zhì)氧化特性,結(jié)果發(fā)現(xiàn)盡管采食2種飼草的牛肉中UFA濃度相同,但與采食谷物的肉相比,采食飼草的牛肉中n-3 PUFA含量較高,肉中好的顏色滯留時(shí)間較長(zhǎng),且脂質(zhì)氧化率較低,n-6 PUFA含量較低;而采食谷物飼糧的牛肉中n-6 PUFA含量較高。此外,飼草中含有的抗氧化劑可提高肉中維生素E水平,延長(zhǎng)肉的貨架期。Gobert等[7]得出在動(dòng)物基礎(chǔ)飼糧中添加富含多酚植物提取物時(shí),所產(chǎn)的肉在加工處理過(guò)程中可提高維生素E水平,有效抑制肉脂質(zhì)氧化的能力。以上動(dòng)物基礎(chǔ)飼糧主要包括:1）精料和稻草以70︰30比例組成的基礎(chǔ)飼糧;2）添加壓榨亞麻籽油（40 g/kg DM）的基礎(chǔ)飼糧;3）添加壓榨亞麻籽、維生素E,從迷迭香油、葡萄、柑橘和萬(wàn)壽菊植物中提取的富含多酚的植物提取物（0.7 g/kg DM）的基礎(chǔ)飼糧。所生產(chǎn)的肉放置于托盤(pán)于空氣中4℃下放置4 d、在氧氣與二氧化碳濃度比為70︰30的條件下于4℃下放置7 d、真空包裝于4℃下放置14 d。結(jié)果發(fā)現(xiàn)丙二醛濃度、脂質(zhì)過(guò)氧化強(qiáng)度在整個(gè)儲(chǔ)藏過(guò)程中在氣調(diào)包裝（MAP）條件下顯著升高,尤其是在采食亞麻籽且沒(méi)有添加抗氧化劑飼糧所生產(chǎn)的肉中。但是在所有儲(chǔ)藏條件下含有維生素E和多酚提取物的飼糧可保護(hù)富含n-3 PUFA肉而不發(fā)生脂質(zhì)氧化。

1.3 豬肉中PUFA和其他FA含量的變化

豬肉中富含的n-3 PUFA可降低產(chǎn)品貨架期,產(chǎn)生異味并破壞肉的顏色。Sardi等[8]研究在豬精細(xì)飼糧中的2個(gè)不同時(shí)期內(nèi)添加2個(gè)不同水平（2.5 g/kg添加8周,2.5或5.0 g/kg添加4周）的富含DHA海水藻產(chǎn)品（17.1 g/kg總FA）,豬采食占代謝體重的9%,相當(dāng)于2.9 kg/（頭?d）DM,并當(dāng)增重到160 kg時(shí)屠宰,結(jié)果與對(duì)照組相比,發(fā)現(xiàn)飼糧中添加海水藻可顯著提高背最長(zhǎng)肌中DHA含量。當(dāng)添加量為5 g/kg時(shí),DHA量達(dá)到最高,為2.4 g/kg總FA,但當(dāng)添加水平為2.5 g/kg共飼喂8周和2.5或5.0 g/kg共飼喂4周時(shí)肉中DHA含量之間并沒(méi)有顯著差異。但與皮下脂肪組織相比,富含DHA的肉可提高肉中磷脂含量,并使DHA選擇性地通過(guò)甘油三酯整合到磷脂中。添加高于飼糧需求的維生素E水平（2 000 mg/kg）,可抑制鮮豬肉及肉制品發(fā)生脂質(zhì)氧化,而且盡管飼糧中添加維生素E可提高牛肉的肉色穩(wěn)定性和脂質(zhì)氧化穩(wěn)定性,但對(duì)豬肉顏色的穩(wěn)定性沒(méi)有影響。維生素E補(bǔ)充物可提高豬肉中水滯留能力（WHC）,阻止脂膜氧化并維持豬肉細(xì)胞膜的完整性,但在另一些研究中表明維生素E對(duì)WHC沒(méi)有影響。因此,動(dòng)物飼糧中添加維生素E補(bǔ)充物可能存在一個(gè)閾值,以用于維持肉色和脂質(zhì)氧化穩(wěn)定性。

1.4 熟肉中PUFA和其他FA含量的變化

肉質(zhì)中FA由于飼糧的變化而影響熟肉制品中的FA成分和質(zhì)量。Cortinas等[9]比較了生雞大腿肉和熟雞大腿肉中FA含量,結(jié)果表明當(dāng)雞大腿肉在高溫爐中煮77 m in后,肉中SFA、MUFA和PUFA分別降低7.0%、5.3%和6.6%。相反,當(dāng)在較低的80～90℃溫度下煮肉時(shí),結(jié)果沒(méi)有發(fā)現(xiàn)生、熟雞腿肉中FA成分之間存在差異。在較高溫200℃下煮雞肉,發(fā)現(xiàn)肉中PUFA比例下降了12.4%。鑒于以上通過(guò)加工或蒸煮的方法,到底是這些方法中哪一步驟對(duì)肉中FA成分產(chǎn)生影響還需做進(jìn)一步的研究。

許多研究已經(jīng)檢測(cè)到了動(dòng)物產(chǎn)品中FA成分的變化以及對(duì)諸如熟肉制品的貨架期、質(zhì)量和氣味特性的影響。一般采食富含PUFA飼糧后其熟肉中含有高水平的脂質(zhì)氧化物成分。Scollan等[10]總結(jié)以前的研究發(fā)現(xiàn)影響熟牛肉風(fēng)味、脂質(zhì)氧化和肉色穩(wěn)定性的因素,發(fā)現(xiàn)當(dāng)肉中n-3 PUFA含量升高時(shí),肉中氣味,如草腥味、油膩味值也升高,而肉色穩(wěn)定性和貨架期則下降。目前已經(jīng)識(shí)別出肉中FA成分對(duì)煮熟羔羊肉中風(fēng)味有重要影響。給薩?？耍⊿uffolk）雜交羔羊分別提供5種不同的飼糧油來(lái)源[亞麻籽、魚(yú)油、保護(hù)脂質(zhì)補(bǔ)充物（PLS,C18︰2與C18︰3比為3︰1）、魚(yú)油和海水藻混合物、PLS與海水藻混合物60 g/kg DM],且不含維生素E補(bǔ)充物,在羔羊增重至40 kg時(shí)屠宰且放置24 h后對(duì)肉味進(jìn)行分析,氣味測(cè)評(píng)小組成員在對(duì)羔羊排燒烤后對(duì)其進(jìn)行評(píng)價(jià),盡管飼糧對(duì)肉質(zhì)韌度和多汁性沒(méi)有影響,但不同的肉中在FA成分和飼糧之間發(fā)現(xiàn)羔羊肉風(fēng)味和異味產(chǎn)生率之間存在很大差異,采食亞麻油飼糧的羔羊磷脂中ALA比例為最高,羔羊風(fēng)味等級(jí)和整體受歡迎程度為最高,不正常風(fēng)味等級(jí)最低。但是發(fā)現(xiàn)在飼喂PLS時(shí)其肉中亞油酸（linoleic,LA）含量的提高可降低羔羊肉中風(fēng)味和整體受歡迎程度,提高不正常風(fēng)味等級(jí);而補(bǔ)充魚(yú)油和海水藻可提高肉中n-3 PUFA,降低羔羊肉中風(fēng)味和整體受歡迎程度,提高不正常風(fēng)味等級(jí)。對(duì)于含有高磷脂DHA和來(lái)自于海水藻飼糧的其他長(zhǎng)鏈多不飽和脂肪酸（LCPUFA）肉中腐臭味是最高的,而采食魚(yú)油飼糧的肉所產(chǎn)生的魚(yú)腥味就轉(zhuǎn)移到含有高水平二十碳五烯酸（eicosapentaenoic acid,EPA）的肉中。采食魚(yú)油和海水藻的飼糧所生產(chǎn)的肉的氧化穩(wěn)定性低,可降低肉色穩(wěn)定性和貨架期。

1.5 禽蛋中PUFA和其他FA含量的變化

給產(chǎn)蛋雞提供含有魚(yú)油的飼糧,發(fā)現(xiàn)雞蛋中n-3 PUFA含量升高,但是當(dāng)飼糧中魚(yú)油添加量超過(guò)1.5%時(shí),影響雞蛋的風(fēng)味質(zhì)量并產(chǎn)生“魚(yú)腥味”。但是當(dāng)Gonzalea-Esquerra等[11]在母雞飼糧中添加常規(guī)或除掉臭味的魚(yú)油時(shí),蛋黃中ALA、EPA和DHA含量升高,測(cè)評(píng)小組成員在品嘗前和品嘗后并沒(méi)有發(fā)現(xiàn)雞蛋產(chǎn)生異味。

亞麻籽是作為動(dòng)物n-3 PUFA的陸地生來(lái)源的優(yōu)先選擇,但是采食亞麻籽飼糧母雞所產(chǎn)的雞蛋在品嘗后也會(huì)產(chǎn)生一種魚(yú)腥味,與采食魚(yú)油所產(chǎn)的雞蛋產(chǎn)生的味道相似。一般動(dòng)物產(chǎn)品中PUFA的氧化均可產(chǎn)生魚(yú)腥味,但是有研究表明此魚(yú)腥味來(lái)源于母雞所采食飼糧中的脂質(zhì)和非脂質(zhì)物質(zhì)成分。同時(shí)還表明蛋中n-3 PUFA含量的增加易提高脂質(zhì)氧化率,盡管這在蛋殼中并不是一個(gè)問(wèn)題,但是這對(duì)食品加工業(yè)中通過(guò)噴霧干燥處理的雞蛋來(lái)說(shuō)仍舊是一個(gè)問(wèn)題。當(dāng)母雞飼糧中維生素E添加量為200mg/kg時(shí)發(fā)現(xiàn)維生素E是一種有效的抗氧化劑。一般,當(dāng)母雞飼糧中油的來(lái)源超過(guò)一定水平,如添加超過(guò)5.0%亞麻籽或超過(guò)1.5%魚(yú)油時(shí),富含亞麻籽或魚(yú)油的飼糧就會(huì)成為一個(gè)問(wèn)題。Ayerza等[12]發(fā)現(xiàn)母雞飼糧中添加亞麻籽和嘉籽（chia seed）的混合物,且飼糧中亞麻籽添加量低于5.0%時(shí),可提高蛋黃中A LA含量,并對(duì)雞蛋味道也沒(méi)有負(fù)面影響。

2 影響動(dòng)物產(chǎn)品中PUFA和其他FA含量變化的因素

2.1 飼糧因素

2.1.1 精補(bǔ)料

精補(bǔ)料對(duì)動(dòng)物產(chǎn)品中FA成分的影響是很難去定量的,原因就在于動(dòng)物精補(bǔ)料中往往存在有大量的諸如大麥、玉米、燕麥、小麥等谷物及其副產(chǎn)品等含高水平的碳水化合物飼料成分,這些都是反芻動(dòng)物和單胃動(dòng)物飼糧配方中的主要能量來(lái)源。盡管這些谷物中脂質(zhì)含量不同,但其含有的FA成分相似,如100 g總FA中含35～66 g LA,4～7 g ALA。很顯然,動(dòng)物精補(bǔ)料可能影響動(dòng)物產(chǎn)品中的FA成分,主要是因?yàn)榫a(bǔ)料的替代物對(duì)FA來(lái)源產(chǎn)生了影響。例如,給動(dòng)物除了采食新鮮牧草以外還補(bǔ)加粗料則可降低動(dòng)物牧草的干物質(zhì)采食量,而單獨(dú)補(bǔ)加青貯降低動(dòng)物牧草的干物質(zhì)采食量要顯著高于單獨(dú)補(bǔ)加精料,原因之一很可能是飼糧影響了UFA的供應(yīng)。Bargo等[13]認(rèn)為增加奶牛精料量的供應(yīng)可降低奶牛采食時(shí)間和牧草的采食量,而Onetti等[14]報(bào)道不同動(dòng)物對(duì)補(bǔ)充脂肪的反應(yīng)很可能歸于脂肪來(lái)源和飼糧粗料之間的互作效應(yīng)。

2.1.2 粗飼料

反芻動(dòng)物主要從所采食飼糧的粗飼料中獲取UFA,且采食新鮮牧草的動(dòng)物其奶和肉中的UFA含量顯著高于僅以谷物精料為基礎(chǔ)飼糧的動(dòng)物。盡管牧草由于其成熟期和品種的差異,但與精飼料相比,它們還是動(dòng)物攝取富含n-3 PUFA的最好來(lái)源。Gilliland等[15]報(bào)道脂肪含量相似的12種常年生黑麥草品種（平均含量為39.1 mg/g DM）,各品種間LA含量（變動(dòng)范圍為85～110 g/kg總FA）差異極顯著（P＜0.001）,各品種、細(xì)胞倍性和成熟度間ALA含量（變動(dòng)范圍為626～741 g/kg總FA）差異極顯著（P＜0.001）。

放牧奶牛每天牧草采食量是20 kg/d DM,粗飼料主要影響牛奶中的FA成分。Chilliard等[16]研究表明,奶牛飼糧中補(bǔ)充新鮮牧草可提高牛奶中C18∶0（20 g/kg總FA）、C18∶1 c-9（80 g/kg總FA）、ALA（10 g/kg總FA）和CLA（6 g/kg總FA）含量,降低C10∶0～C16∶0（130 g/kg總FA）含量。奶牛粗飼料中的植物成分對(duì)牛奶中FA成分產(chǎn)生影響,并發(fā)現(xiàn)即使當(dāng)粗料提供的這些FA水平相似時(shí),補(bǔ)充多種植物性粗飼料還可提高奶中A LA比例。此外還得出盡管補(bǔ)充的紅三葉草和黑麥草含有相似的FA含量,但奶牛采食紅三葉草所生產(chǎn)的奶中ALA含量要顯著高于采食黑麥草。但因其所采食的三葉草特性的差異,所以在紅、白三葉草之間很難確定出哪一種三葉草對(duì)奶中ALA含量的影響較大。

Dewhu rt等[17]報(bào)道在收割牧草時(shí)由于牧草在田間發(fā)生凋謝而使其中的ALA損失掉,在制作干草的過(guò)程中由于發(fā)生氧化反應(yīng)以及在青貯之前發(fā)生凋謝而使FA也產(chǎn)生適度損失。其他一些研究表明,與采食青草青貯相比,采食紅三葉草青貯可提高奶牛奶中ALA和LA水平。如Dewhurt等[18]報(bào)道采食白三葉草青貯可比采食青草青貯提高奶中ALA水平。Dewhurt等[17]報(bào)道了新鮮牧草和儲(chǔ)藏牧草對(duì)奶中FA成分的影響,并找尋出影響粗飼料中A LA轉(zhuǎn)移到奶中的因素,這些因素主要是粗飼料脂質(zhì)成分、酶的活性、保存方法、類(lèi)型對(duì)瘤胃滯留時(shí)間的影響、基礎(chǔ)飼糧成分以及精粗比。

粗飼料也是反芻動(dòng)物產(chǎn)肉的一種重要飼糧成分。French等[19]比較了收割牧草、青貯牧草及精料對(duì)閹牛肉脂肪中FA成分的影響,結(jié)果發(fā)現(xiàn)3種飼糧中閹牛肌肉脂肪含量均相對(duì)較低（＜45 g/kg肌肉）,原因之一可能是忽略了牛肉中脂肪沉積數(shù)量之間的差異。并發(fā)現(xiàn)降低飼糧中精飼料比例可有效地增加牧草采食量,且PUFA與SFA的比呈線(xiàn)性增加（P＜0.01）,SFA含量呈線(xiàn)性降低（P＜0.001）。還發(fā)現(xiàn)僅采食收割牧草（22 kg DM）的閹牛其肌肉脂肪中的PUFA含量為最高,采食剛收割牧草和青貯牧草其ALA比例要顯著高于采食精料的,而LA水平在采食兩者之間是相似的。閹牛肌肉脂肪中LA在采食青貯牧草加4 kg精料組與6 kg草加5 kg精料組之間差異不顯著,但是采食牧草的閹牛肌肉中ALA和總CLA含量顯著高于采食青貯牧草和/或精料的。

2.2 動(dòng)物性別和年齡

Kazala等[20]報(bào)道了動(dòng)物性別對(duì)肉中FA成分的影響,闡明青年母牛肌肉中MUFA與SFA比稍微高于閹牛,但ALA比例之間沒(méi)有顯著差異（P＞0.05）。Warnants等[21]報(bào)道肌肉磷脂中的FA成分在初產(chǎn)母豬和去勢(shì)公豬之間沒(méi)有變化,而初產(chǎn)母豬總脂質(zhì)和甘油三酯中PUFA含量高于去勢(shì)公豬,這正好解釋了脂肪含量之間的差異性。de Smet等[22]得出盡管動(dòng)物品種和性別的影響在統(tǒng)計(jì)上是顯著的,但從營(yíng)養(yǎng)學(xué)方面講,動(dòng)物品種和性別很可能沒(méi)有影響。

動(dòng)物年齡也是影響肉質(zhì)FA成分和總脂肪含量的重要因素。Nürnberg等[23]檢測(cè)了德國(guó)荷斯坦牛、加洛韋牛和比利時(shí)藍(lán)牛肌肉中FA含量,結(jié)果發(fā)現(xiàn)這些動(dòng)物從出生到24個(gè)月屠宰時(shí)肌肉中脂肪含量逐漸增加,在整個(gè)生長(zhǎng)過(guò)程中SFA比例也呈連續(xù)增加的趨勢(shì)。加洛韋犢牛在出生時(shí)肌肉中n-3 PUFA含量為最高,而比利時(shí)藍(lán)牛在第18個(gè)月時(shí)皮下脂肪含量及肌間脂肪含量為最低,從4～6個(gè)月齡時(shí),以上3個(gè)品種牛肉肌間肉中n-3 PUFA含量呈增加趨勢(shì),之后則逐漸下降。

2.3 基因類(lèi)型

基因因素對(duì)肉質(zhì)中FA成分的影響程度要低于飼糧因素?；虻淖兓饕c品種之間的差異及品種雜交有關(guān)。de Sm et等[22]研究結(jié)果表明,基因?qū)θ赓|(zhì)中FA成分之間變化的真正貢獻(xiàn)作用是很難評(píng)價(jià)的,因?yàn)槠渌麉?shù)諸如脂肪水平、動(dòng)物活重或屠宰年齡及生產(chǎn)體系常常使品種之間的比較發(fā)生混亂。Fisher等[24]在羔羊肉中也得出了相似的結(jié)論。de Smet等[22]還報(bào)道,品種是決定肉質(zhì)中FA成分變動(dòng)的主要影響因素。例如,牛羊肉中PUFA/SFA比低于豬肉,主要是由于UFA在反芻動(dòng)物體內(nèi)發(fā)生生物氫化反應(yīng)。牛肉、羊肉和豬肉中PUFA/SFA比分別是0.11%、0.15%和0.58%。盡管牛肉、羊肉中n-6/n-3 PUFA比率比豬肉中更適宜（分別是2.11、1.32和7.22）,但這也可能存在飼糧因素的影響。

動(dòng)物胴體脂肪之間的差異會(huì)使研究者分不清品種對(duì)肉質(zhì)中FA成分的影響[22]。許多作者通過(guò)在數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析中用脂肪做協(xié)方差解釋了這一結(jié)果,或通過(guò)比較品種之間相似屠宰肉中的水平。盡管如此,各品種之間以及甘油三酯和磷脂碎片之間、單個(gè)FA含量之間仍舊存在顯著差異（P＜0.05）。Choi等[25]報(bào)道與荷斯坦奶牛相比,威爾斯黑肉牛肌肉磷脂中A LA比例及其代謝物EPA和DHA沉積量顯著增加（P＜0.05）,甘油三酯和脂肪組織中ALA比例也顯著增加,而n-6/n-3比顯著下降（P＜0.05）,還發(fā)現(xiàn)安哥拉牛肉和西蒙塔爾牛肉之間ALA和長(zhǎng)鏈脂肪酸（LCFA）沉積量也顯著不同,同時(shí)還發(fā)現(xiàn)品種和飼糧之間的交互作用也影響牛肉中FA成分,但品種的影響是很難估計(jì)的。

3 小 結(jié)

目前富含UFA的動(dòng)物產(chǎn)品因其含有功能性FA而受到消費(fèi)者的青睞,但富含PUFA和MUFA的動(dòng)物產(chǎn)品質(zhì)量如何也是消費(fèi)者極為關(guān)注的問(wèn)題。因此,通過(guò)營(yíng)養(yǎng)調(diào)控技術(shù)確保生產(chǎn)出來(lái)的動(dòng)物產(chǎn)品富含UFA,且產(chǎn)品風(fēng)味和貨架期俱佳,則需要綜合考慮以上影響動(dòng)物產(chǎn)品質(zhì)量的因素。只有綜合考慮以上因素才能保證生產(chǎn)出來(lái)的富含UFA的動(dòng)物產(chǎn)品質(zhì)量及其風(fēng)味,并將有助于提高全民健康水平和生活質(zhì)量。

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*Correspond ing au thor,p rofessor,E-m ail:ludexun@126.com

（編輯 武海龍）