姜紹通，吳潔方，劉國慶，王利丹，潘麗軍

(合肥工業(yè)大學(xué)生物與食品工程學(xué)院，安徽 合肥 230009)

茶多酚和大蒜素在冷卻肉涂膜保鮮中的應(yīng)用

姜紹通，吳潔方，劉國慶，王利丹，潘麗軍

(合肥工業(yè)大學(xué)生物與食品工程學(xué)院，安徽 合肥 230009)

采用茶多酚、大蒜素與天然可食性膜溶液研制成涂膜保鮮劑進(jìn)行冷卻肉的涂膜保鮮研究。以感官指標(biāo)、pH值、揮發(fā)性鹽基氮(TVB-N)和細(xì)菌總數(shù)為考察指標(biāo)，通過L9(34)正交試驗(yàn)篩選出最佳比例組合，提高冷卻肉的保鮮度和延長冷卻肉的保鮮期。結(jié)果表明：0.7%茶多酚、0.4%大蒜素和乙種膜溶液(3%可溶性淀粉、0.6%海藻酸鈉、0.2%單甘酯)組成的涂膜保鮮劑，對(duì)冷卻肉的涂膜保鮮效果良好。用此涂膜保鮮劑處理冷卻豬肉，在0～4℃條件下貯藏保鮮19d以上。

冷卻肉；茶多酚；大蒜素；涂膜保鮮

肉類食品是人體所需優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的主要來源，更是人們?nèi)粘Ｉ钪胁豢扇鄙俚氖称?。目前市?chǎng)上加工和銷售的生鮮肉主要有熱鮮肉、冷凍肉和冷卻肉3種，其中冷卻肉安全性、營養(yǎng)性均優(yōu)于熱鮮肉、冷凍肉[1]。冷卻肉是指對(duì)嚴(yán)格執(zhí)行檢疫制度屠宰后的畜禽胴體迅速進(jìn)行冷卻處理，使胴體溫度(以后腿中心為測(cè)量點(diǎn))在24h內(nèi)降為0～4℃，并在后續(xù)的加工、流通、零售過程中始終保持0～4℃的生鮮肉。冷卻肉保質(zhì)期長且柔軟多汁，色澤鮮紅，味道鮮美，深受消費(fèi)者的歡迎，有“放心肉”之稱，市場(chǎng)反應(yīng)強(qiáng)烈，發(fā)展勢(shì)頭較好[2]。

隨著冷卻肉日益成為肉類消費(fèi)的主流，延長其貨架期已是勢(shì)在必行。張曼等[3]研究表明，0.2%的茶多酚抗氧化效果最佳，利用茶多酚和殼聚糖來抑制冷卻牛肉中的主要腐敗菌，使冷卻牛肉的保鮮期延長。蔣建平等[4]的研究表明，茶多酚與VC和VE聯(lián)合使用時(shí)有增效作用，從而延長了冷卻肉的貨架期。付麗等[5]將不同添加量的生姜乙醇提取物溶液噴涂于豬肉表面，添加量為0.08g/mg的生姜乙醇提取物溶液的抗氧化效果最佳，它與VC和VE混合物的協(xié)同抗氧化作用明顯，延長了豬肉的保鮮期。

本實(shí)驗(yàn)主要研究天然保鮮劑茶多酚和大蒜素添加到可食性膜溶液中對(duì)冷卻肉的貯藏保鮮效果。茶多酚和大蒜素都具有抗菌范圍廣、殺菌能力強(qiáng)、安全性高的優(yōu)點(diǎn)。在此將二者結(jié)合，采用L9(34)正交試驗(yàn)方法，對(duì)茶多酚和大蒜素的添加量，膜的種類相互配合的最佳配比進(jìn)行了優(yōu)化選擇，以期取得良好的保鮮效果[6-9]。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

豬后腿肉 家樂福雙匯集團(tuán)；茶多酚、大蒜素(符合食品添加劑標(biāo)準(zhǔn)) 無錫世紀(jì)藥物有限公司；大豆分離蛋白、可溶性淀粉、海藻酸鈉、單甘酯、羧甲基纖

維素鈉(CMC-Na)均為食品級(jí)；營養(yǎng)瓊脂、滅菌生理鹽水。

1.2 儀器與設(shè)備

超凈工作臺(tái) 上海博訊實(shí)業(yè)有限公司醫(yī)療設(shè)備廠；高壓蒸汽滅菌鍋 上海申安醫(yī)療器械廠；電熱恒溫培養(yǎng)箱 湖北黃石恒豐醫(yī)療器械有限公司；電熱干燥箱 上海市躍進(jìn)醫(yī)療器械一廠；微量滴定管北京青云卓立精密設(shè)備有限公司；數(shù)字酸度儀 北京哈納科儀科技有限公司；超聲波洗滌器 上海安寧科學(xué)儀器廠。

1.3 方法

1.3.1 肉樣的處理

從超市購買的豬后腿肉，冷卻排酸，使其中心溫度降至0～4℃。在無菌操作條件下，去掉筋膜及多余的脂肪，切成25g左右并具有較規(guī)則形狀的肉。

1.3.2 涂膜保鮮劑的制備

根據(jù)有關(guān)資料的查詢[10-11]以及其他一些調(diào)查研究，選擇膜的種類、茶多酚、大蒜素為試驗(yàn)因素，分別取3個(gè)水平，選擇L9(34)正交表安排試驗(yàn)，水平因素見表1。

表1 涂膜保鮮劑配方優(yōu)化正交試驗(yàn)因素水平表Table 1 Factors and levels of in the orthogonal array design

1.3.3 肉樣分組

以生理鹽水為溶劑配制各組保鮮劑，將已處理好的肉隨機(jī)分成10組，將其中的9組按照L9(34)試驗(yàn)的安排，分別浸入相應(yīng)的保鮮液中3min后，取出瀝干1min，連同1組空白組(不添加膜溶液，也不添加茶多酚和大蒜素)放入已滅過菌的玻璃器皿中，用保鮮膜封口，標(biāo)記組號(hào)，放人0～4℃的冰柜中保藏，期間每隔1d進(jìn)行1次感官評(píng)定、測(cè)1次理化及微生物指標(biāo)。

1.3.4 測(cè)定指標(biāo)及方法

表2 感官指標(biāo)評(píng)價(jià)表Table 2 Sensory evaluation standards for chilled pork

感官評(píng)定：根據(jù)GB 2 707—94《豬肉衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》，由5名評(píng)價(jià)員進(jìn)行綜合評(píng)定打分，取平均值。評(píng)定項(xiàng)目見表2。

pH值的測(cè)定：根據(jù)GB 9692.5—1998《肉與肉制品pH值測(cè)定》進(jìn)行。評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)為一級(jí)鮮肉5.8～6.2、二級(jí)鮮肉為6.3～6.6、變質(zhì)肉為6.7以上。

TVB-N的測(cè)定：根據(jù)揮發(fā)性鹽基氮的測(cè)定原理[10]，按照GB 5009.44—2003中4.1.2條《微量擴(kuò)散法》進(jìn)行。評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)：一級(jí)鮮肉15mg/100g以下；二級(jí)鮮肉20mg/ 100g以下；變質(zhì)肉20mg/100g以上。

菌落總數(shù)的測(cè)定[11]：按GB 4879.2—94《食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢測(cè)：菌落總數(shù)測(cè)定》進(jìn)行。評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)為新鮮肉為104CFU/g以下、次鮮肉1～106CFU/g、變質(zhì)肉106CFU/g以上。

2 結(jié)果與分析

2.1 涂膜保鮮劑對(duì)冷卻肉菌落總數(shù)的影響

表3 0～4℃條件下肉樣菌落總數(shù)的變化Table 3 Changes of total bacterial number in chilled pork treated with different coating formulas during 19 days of storage at 0－4 ℃CFU/g

由表3可知，在19d的貯藏過程中，空白組的菌落總數(shù)在第11天時(shí)就達(dá)到到23500CFU/g，在第13天時(shí)冷卻肉已經(jīng)變質(zhì)，而9個(gè)處理組在第19天時(shí)的菌落總數(shù)均未超過腐敗水平(大于106CFU/g)，其中以第4、6、7組的細(xì)菌總數(shù)相對(duì)較低。在貯藏期間，處理組的細(xì)菌總數(shù)在3～9d內(nèi)上升較緩慢，在第11天后上升較快，且10個(gè)試驗(yàn)組第1天測(cè)得的初始菌落總數(shù)為300CFU/g，處理組第2天測(cè)得的菌落總數(shù)的值均比第1天低，空白組第2天為450CFU/g(大于300CFU/g)。這些結(jié)果說明涂膜保鮮劑可有效地抑制肉樣表面微生物的生長，并且有較為明顯的殺菌作用。

2.2 涂膜保鮮劑對(duì)冷卻肉pH值的影響

從圖1可以看出，空白組的pH值上升較快，在第9天的時(shí)候就已達(dá)到6.9，冷卻肉已經(jīng)變質(zhì)；而經(jīng)過涂

膜保鮮劑處理的1～9組，在貯藏期間，pH值上升較平緩，且在第19天的時(shí)候仍未超過6.8，可見，涂膜保鮮劑對(duì)控制冷卻肉的pH值有明顯的效果，而且效果的好壞與涂膜保鮮劑的配比有關(guān)。

圖1 0～4℃條件下肉樣pH值的變化Fig.1 Changes of pH of chilled pork treated with different coatingformulas during 19 days of storage at 0－4 ℃

2.3 涂膜保鮮劑對(duì)冷卻肉TVB-N值的影響

圖2 0～4℃條件下肉樣TVB-N值的變化Fig.2 Changes of TVB-N value of chilled pork treated with different coating formulas during 19 days of storage at 0－4 ℃

圖2 顯示，經(jīng)涂膜保鮮劑處理的1～9組在0～4℃儲(chǔ)藏過程中TVB-N值的上升速度較緩慢，在第19天的時(shí)候TVB-N值均未達(dá)到18mg/100g，而空白組在第11天時(shí)TVB-N值就已達(dá)到20mg/100g，冷卻肉已腐敗。這表明涂膜保鮮劑能有效阻滯冷卻肉中酶和細(xì)菌的作用，致使蛋白質(zhì)較難被分解而產(chǎn)生氨以及胺類等有毒物質(zhì)，從而大大延長了冷卻肉的貨架期。

2.4 涂膜保鮮劑對(duì)冷卻肉感官指標(biāo)的影響

從表4可以看出，空白組貯藏不到9d貨架壽命就到了終點(diǎn)(綜合評(píng)分為1分，冷卻肉已變質(zhì))，感官評(píng)分顯著低于其他各組，而其他9組經(jīng)涂膜保鮮劑處理的肉樣，在貯藏第17天時(shí)的感官評(píng)分仍在3.0分以上，處于鮮肉范圍內(nèi)。1～9組在19d內(nèi)平均值在3.5分以上，但各組間的差異不是很大，大蒜素單獨(dú)添加時(shí)有較強(qiáng)的蒜臭味，由于茶多酚有除臭功效，大蒜素和茶多酚混合添加時(shí)，蒜臭味較小。這說明涂膜保鮮劑對(duì)貯藏過程中冷卻肉的總體感官質(zhì)量產(chǎn)生了良好的影響，從而延長了冷卻肉的保鮮期。

表4 0～4℃條件下肉樣感官指標(biāo)綜合評(píng)分的變化Table 4 Changes of sensory quality score of chilled pork treated with different coating formulas during 19 days of storage at 0－4℃分

2.5 正交試驗(yàn)結(jié)果的直觀分析

由圖1可知，各處理組冷卻肉的pH值在貯藏過程中的變化趨勢(shì)相一致，且各組之間的差異很小。表4顯示，各組冷卻肉感官評(píng)分的平均值相差很小(最大值－最小值=0.08)。為了獲得較優(yōu)的涂膜保鮮劑配比組合，取菌落總數(shù)和TVB-N值在整個(gè)貯藏期間的平均值為評(píng)定指標(biāo)。對(duì)正交試驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行直觀分析，結(jié)果見表5。

表5 正交試驗(yàn)結(jié)果極差分析Table 5 Orthogonal array design matrix and experimental results

表5中是將菌落總數(shù)和TVB-N值轉(zhuǎn)換成它們的隸屬度，用隸屬度來表示分?jǐn)?shù)。

本實(shí)驗(yàn)中細(xì)菌總數(shù)和TVB-N值都是評(píng)定冷卻肉品質(zhì)的重要指標(biāo)，但重要性不一樣，根據(jù)實(shí)際要求，細(xì)菌

總數(shù)和TVB-N值的權(quán)重分別取0.6和0.4，以綜合分作為總指標(biāo)進(jìn)行直觀分析，可以看出對(duì)冷卻肉綜合影響的主次順序?yàn)镃＞A＞B，得出的最優(yōu)水平組合為A2B1C2，即0.7%茶多酚、0.4%大蒜素添加到乙種膜(3%可溶性淀粉、0.6%海藻酸鈉、0.2%單甘酯)中。

3 結(jié) 論

3.1 冷卻肉經(jīng)涂膜保鮮劑涂膜處理后，冷卻肉的各項(xiàng)指標(biāo)(菌落總數(shù)、pH值，TVB-N值、感官指標(biāo))均比空白組的要好，且保鮮期延長了12d以上。

3.2 涂膜保鮮劑具有顯著的保鮮效果，在0～4℃把0.7%茶多酚、0.4%大蒜素添加到乙種膜(3%可溶性淀粉、0.6%海藻酸鈉、0.2%單甘酯)中有較好的抑菌保鮮效果。能使冷卻肉的保鮮期達(dá)到19d以上。

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Application of Tea Polyphenol and Allicin to the Coating Preservation of Chilled Pork

JIANG Shao-tong，WU Jie-fang，LIU Guo-qing，WANG Li-dan，PAN Li-jun
(College of Biology and Food Engineering, Hefei University of Technology, Hefei 230009, China)

Tea polyphenol and allicin were added to edible film-forming solutions to prepare a novel coating for the coating preservation of chilled pork. To increase the freshness and shelf life of chilled pork, a L9(34) orthogonal array design was used to investigate the effect of coating formulation on pH value, TVB-N value, total bacterial number and sensory quality of chilled pork. The results showed that the optimal coating formula consisted of tea polyphenol 0.7%, allicin 0.4% and an edible filmforming solution consisting of soluble starch 3%, sodium alginate 0.6% and monoglyceride 0.2%. No significant sensory and physico-chemical changes were observed in chilled pork treated with the coating formula after 19 days of storage at 0—4 ℃．

chilled pork；tea polyphenol；allicin；coating preservation

TS251.5

A

1002-6630(2010)10-0313-04

2009-08-14

安微省重大科技項(xiàng)目(07010301017)

姜紹通(1954—)，男，教授，主要從事農(nóng)產(chǎn)品生物化工研究。E-mail：jiangshaotong@yahoo.com.cn