高廣寒

(北京鐵路疾病預(yù)防控制所，北京 100038)

自2007年“4.18”動車組開行以來，我國已經(jīng)逐步在10多個鐵路局的城際間采用了動車組模式，并取得較好的經(jīng)濟(jì)和社會效益。動車組在我國鐵路的快速發(fā)展和擴(kuò)大運(yùn)用，不僅給鐵路客運(yùn)提供了新的技術(shù)裝備，同時動車組的食品安全也關(guān)系到鐵路運(yùn)輸有秩序、高效率地正常運(yùn)行，也是全社會關(guān)注的重點(diǎn)。雖然動車組運(yùn)用時間較短，但是由于動車組餐飲供應(yīng)是一種全新的經(jīng)營模式，其生產(chǎn)、運(yùn)輸、銷售、回收諸多環(huán)節(jié)隱患叢生，全程控制難度大，在食品安全方面暴露的問題，給衛(wèi)生管理人員提出了許多新的、特殊的、更高的要求，成為當(dāng)前迫切需要解決的問題。

為確保鐵路客運(yùn)安全，對當(dāng)前各型動車組(一型、二型、三型和五型)的供餐方式及車廂內(nèi)部衛(wèi)生設(shè)施進(jìn)行調(diào)研，對動車組的食品安全衛(wèi)生特點(diǎn)、監(jiān)督管理體系等問題進(jìn)行深入探討、評價和總結(jié)，并科學(xué)地提出改進(jìn)建議和措施，確定動車組最安全的餐供方式。同時，積極探索符合動車組實際情況的新的衛(wèi)生監(jiān)督管理模式，為鐵道部衛(wèi)生決策部門建立有中國鐵路站車餐飲特色并與國際接軌的集質(zhì)量、環(huán)保、職業(yè)安全健康于一體的鐵路動車組站車食品安全管理體系的制定及科學(xué)的決策提供參考。

1 調(diào)查設(shè)計

1.1 調(diào)查內(nèi)容

1.1.1 分別對北京鐵路局、廣州(集團(tuán))公司及鄭州鐵路局所有動車組的餐車負(fù)責(zé)人及餐車工作人員針對動車餐營情況進(jìn)行現(xiàn)場問卷調(diào)查，開展動車組監(jiān)督檢查及配餐食品供應(yīng)情況調(diào)查，摸清動車組衛(wèi)生設(shè)施情況、餐營許可情況、食品供應(yīng)單位、餐飲供應(yīng)現(xiàn)狀、銷售時限等，調(diào)查動車組餐飲供應(yīng)過程中，其運(yùn)輸、銷售、回收諸多環(huán)節(jié)在食品安全方面暴露的問題和提出工作建議。

1.1.2 對所有為動車供餐的配餐公司進(jìn)行實地衛(wèi)生監(jiān)督檢查和評價，調(diào)查動車組配餐食品生產(chǎn)流程及其特點(diǎn)，配餐食品供餐方式、種類、包裝容器生產(chǎn)廠家、材質(zhì)及按食品衛(wèi)生法規(guī)應(yīng)提供的資質(zhì)證明等，找出動車組在餐飲供應(yīng)過程中其生產(chǎn)環(huán)節(jié)在食品安全方面暴露的問題并提出工作建議。

1.2 調(diào)查方法

采用定性和定量相結(jié)合的調(diào)查方式，如采用文獻(xiàn)復(fù)習(xí)法、現(xiàn)場調(diào)查法等方法，對各項研究內(nèi)容進(jìn)行專題調(diào)查，多渠道的獲得所需信息，得出結(jié)論。

2 調(diào)查結(jié)果

2.1 總體情況

動車組運(yùn)營初期，為動車組提供配餐服務(wù)的單位共3家，采取3種供餐方式。一是海南航空食品有限公司，供應(yīng)廣鐵集團(tuán)擔(dān)當(dāng)?shù)?1對動車組，主要采取車下配餐、冷藏運(yùn)輸、車上烤箱加熱銷售方式。二是上海新上鐵實業(yè)發(fā)展有限公司，供應(yīng)南昌、上海鐵路局擔(dān)當(dāng)?shù)?對動車組，主要采取車下配餐、熱藏運(yùn)輸、車上銷售方式。三是福記食品服務(wù)控股有限公司，承擔(dān)沈陽、北京、鄭州、西安、濟(jì)南5個鐵路局擔(dān)當(dāng)?shù)?9對動車組的全面餐營工作，主要采取地面配餐、冷熱藏混運(yùn)、微波爐加熱銷售方式。自2008年7月18日零時，北京京站國運(yùn)實業(yè)開發(fā)總公司取代福記公司全面承接進(jìn)京動車組的餐飲工作，擔(dān)負(fù)沈陽、北京、鄭州、西安、濟(jì)南5個鐵路局擔(dān)當(dāng)?shù)?4對動車組的快餐盒飯的加工制作、運(yùn)輸配送及列車銷售的全面工作。

2.2 北京局動車組餐營衛(wèi)生和管理現(xiàn)狀調(diào)查結(jié)果

2.2.1 基本情況

北京京站國運(yùn)實業(yè)開發(fā)總公司在北京站、北京南站及西客站分別成立了運(yùn)營指揮中心，組織了340多人，具體負(fù)責(zé)對24對動車組(分別是北京局5對，哈爾濱局1對，沈陽局8對，濟(jì)南局5對，鄭州局5對)的配餐供應(yīng)、銷售工作，共計餐車80個組次，餐車乘務(wù)人員240人。

2.2.2 餐營供餐形式

快餐盒飯采取全程熱鏈方式配送至餐車用微波爐復(fù)熱的方式。流程如下:快餐生產(chǎn)單位→成品→配送(保溫箱)→動車組→冰箱冷藏→微波爐加熱→售賣;常溫便當(dāng)采取車下配送→常溫運(yùn)輸→微波爐加熱→售賣的方式。

2.2.3 動車組配餐生產(chǎn)單位情況

目前進(jìn)京各動車組銷售的定型包裝食品、飲料全部由北京京站配送中心統(tǒng)一配送，常溫預(yù)包裝便當(dāng)由上海新航食品有限公司(A級資質(zhì))的提供(其保質(zhì)期注明為半年)，快餐盒飯(熱便當(dāng))分別由北京京站職工食堂(B級資質(zhì))、快美克餐廳(B級資質(zhì))、京鐵大酒店(A級資質(zhì))制作。早餐食品(雞大腿、茶雞蛋、豆?jié){、夾雞蛋)由北京站職工食堂(B級資質(zhì))、北京站羊坊涮肉餐廳(B級資質(zhì))制作。

熱便當(dāng)共有5個品種，均為一葷一素加米飯，使用北京中央化學(xué)有限公司生產(chǎn)的快餐盒盛放，并用專用保溫箱運(yùn)輸、儲存。早餐產(chǎn)品除夾雞蛋使用的燒餅為北京站羊坊涮肉餐廳提供外，其他產(chǎn)品均為北京站職工食堂自制加工。豆?jié){使用一次性塑料杯封裝，其他產(chǎn)品使用塑料托盤加保鮮膜封裝。

2.2.4 動車組快餐配送銷售情況

各動車組銷售的定型包裝食品、飲料全部由北京站配送中心統(tǒng)一配送?，F(xiàn)階段供餐量為各車班自行報數(shù)，由北京京站國運(yùn)實業(yè)開發(fā)總公司組織人員統(tǒng)一配送。早餐及熱便當(dāng)只提供發(fā)車4 h內(nèi)有正餐的車次，其余均只提供常溫便當(dāng)。各車次的返程均只供應(yīng)常溫便當(dāng)。目前常溫便當(dāng)銷售量占快餐銷售量的85%左右。

2.3 廣深線動車組餐營衛(wèi)生和管理現(xiàn)狀調(diào)查結(jié)果

2.3.1 基本情況

廣深線(廣州—深圳)運(yùn)營里程147 km，2007年4月18日正式開行動車組，運(yùn)行時間為57 min，目前運(yùn)行的動車組有 19列，每天預(yù)定開行100對，實際開行 82～85對，乘客流量平均為87 511人次/d，高峰時達(dá)到141 793人次/d。從廣州—深圳間共設(shè)石龍、東莞和樟木頭三個客運(yùn)車站，動車組在每一單程運(yùn)行途中一般?？科渲?個站，少數(shù)?？?個站。

2.3.2 餐營供餐形式

快餐盒飯采取全程冷鏈方式配送至餐車用微波爐復(fù)熱的方式。流程如下:快餐生產(chǎn)單位→成品→急凍→冷藏→冷藏車運(yùn)送→車站中轉(zhuǎn)冷庫冷藏→配送(保溫箱)→動車組→冰箱冷藏→微波爐加熱→售賣。

2.3.3 動車組配餐生產(chǎn)單位情況

目前廣深線CRH1動車組快餐盒飯由海南航空食品有限公司委托廣州白云國際機(jī)場漢莎航空食品有限公司生產(chǎn)配送，該公司位于廣州白云國際機(jī)場內(nèi)，A級食品衛(wèi)生企業(yè)，生產(chǎn)總面積2 200 m2，生產(chǎn)人員 314人，航空快餐日產(chǎn)量18 000份，其衛(wèi)生許可證由廣州機(jī)場出入境檢驗檢疫局發(fā)放管理(許可證號:檢驗檢疫證字第A44230004001號)。

2.3.4 動車組快餐配送銷售情況

2007年3月，海航集團(tuán)航空食品有限公司在鐵道部動車組餐飲服務(wù)招標(biāo)中獲得資格，負(fù)責(zé)廣深線CRH1動車組快餐配送和銷售，該公司現(xiàn)有員工145人(其中餐營人員99人)，在廣州東站負(fù)一樓設(shè)置快餐盒飯中轉(zhuǎn)基地，面積500 m2，內(nèi)設(shè)定型包裝食品倉庫、配餐盒飯專用冷藏庫、清洗消毒間、餐具保潔間和餐食加熱解禁間。該公司具有冷藏庫2個共48 m2，食品運(yùn)輸機(jī)動車3輛，保溫箱50個，建立健全了衛(wèi)生制度，制定了良好的食品衛(wèi)生操作規(guī)范和標(biāo)準(zhǔn)操作程序，有專職衛(wèi)生管理員，定期對員工進(jìn)行衛(wèi)生知識培訓(xùn)。

2.4 鄭州局動車組餐營衛(wèi)生和管理現(xiàn)狀調(diào)查結(jié)果

2.4.1 基本情況

鄭州鐵路局目前擔(dān)當(dāng)乘務(wù)的有北京西(已重聯(lián))、漢口、上海(已重聯(lián))方向的5列動車組。其中北京西(3列)、漢口(1列)方向為CRH5型車，上海(1列)方向為CRH2型車。

2.4.2 餐營供餐形式

快餐盒飯(預(yù)包裝)采取少量熱藏(48份)，其余(80份)常溫方式配送至餐車用微波爐復(fù)熱的方式。流程如下:快餐成品(外購預(yù)包裝食品)→運(yùn)送→車站中轉(zhuǎn)庫→部分加熱→配送(保溫箱)→動車組→冰箱冷藏→微波爐加熱→售賣。

2.4.3 動車組配餐生產(chǎn)單位情況

供餐單位有海南航空食品有限公司、北京京站國運(yùn)實業(yè)開發(fā)總公司兩家，其中海南航空食品有限公司在鄭州車站設(shè)有配送倉庫，均為預(yù)包裝食品。

上海方向動車組乘務(wù)人員快餐盒飯(不對外經(jīng)營)由海南航空食品有限公司委托鄭州有知有味食品有限公司生產(chǎn)配送，每天供應(yīng)12份。該公司位于鄭州市百貨大樓內(nèi)一層，為中式快餐餐飲連鎖，A級食品衛(wèi)生企業(yè)，生產(chǎn)總面積400 m2，生產(chǎn)人員34人，中式快餐日產(chǎn)量2 000份，其衛(wèi)生許可證由鄭州市二七區(qū)衛(wèi)生局發(fā)放管理。

北京、漢口方向動車組由北京京站國運(yùn)實業(yè)開發(fā)總公司在北京西站進(jìn)行配送，在鄭州車站不進(jìn)行任何補(bǔ)充配送。

2.4.4 動車組快餐配送銷售情況

海航集團(tuán)航空食品有限公司負(fù)責(zé)上海方向CRH2動車組快餐配送和銷售，在鄭州車站內(nèi)設(shè)有配送基地。內(nèi)設(shè)預(yù)包裝食品倉庫和餐食加熱間(蒸箱加熱)，占地面積200 m2。具有食品運(yùn)輸機(jī)動車1輛，保溫箱10個，并且建立健全了衛(wèi)生制度，設(shè)有專職衛(wèi)生管理員。

3 動車組配餐存在的主要問題及對策

3.1 存在問題

目前，為動車組提供餐飲服務(wù)的3個配餐公司均建立了食品衛(wèi)生質(zhì)量管理制度和管理機(jī)構(gòu)，配備了食品衛(wèi)生保障設(shè)備，規(guī)范了相關(guān)作業(yè)程序，加強(qiáng)了從業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓(xùn)，基本具備了食品安全供餐能力。但仍存在以下問題:

3.1.1 動車組供餐單位資質(zhì)不符合衛(wèi)生要求。鐵道部動車餐飲管理規(guī)范規(guī)定“集體用餐配送單位必須取得A級資質(zhì)”，但目前北京局供應(yīng)動車快餐的北京站職工食堂、快美克餐廳、羊坊涮肉餐廳量化等級評審均為B級單位，不符合此規(guī)范。

3.1.2 食品熱藏溫度不符合要求。衛(wèi)生部頒布的《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》規(guī)定“集體用餐配送的食品不得在10℃ ～60℃的溫度條件下儲存和運(yùn)輸”，但目前北京京站國運(yùn)實業(yè)開發(fā)總公司無專用食品運(yùn)輸車輛(保溫車輛)進(jìn)行運(yùn)輸。

3.1.3 餐車?yán)洳乇錅囟戎评洳环€(wěn)定，并存在誤差，個別冰箱溫度高于10℃。

3.1.4 餐車加熱設(shè)施配備不足、容積不夠，性能不穩(wěn)定。

3.1.5 食品中心溫度不符合要求。衛(wèi)生部頒布的《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》第二十四條第二款規(guī)定“燒熟后2 h的食品中心溫度保持在60℃以上的(熱藏)，其保質(zhì)期為燒熟后4 h”。但熱便當(dāng)上車后4 h，食品中心溫度不符合規(guī)范要求。

3.1.6 衛(wèi)生部頒布的《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》第二十四條第三款規(guī)定“盛裝、分送集體用餐的容器表面標(biāo)明加工單位、生產(chǎn)日期及時間、保質(zhì)期，必要時標(biāo)注保存條件和食用方法”。但目前北京局供應(yīng)動車的早餐、熱便當(dāng)均未注明相應(yīng)的標(biāo)識、標(biāo)記，不符合規(guī)范的要求。

3.1.7 動車組餐車物品存放不定位，配餐食品保溫箱異味較重;采用洗刷清洗，不能做到容器浸泡消毒。

3.1.8 常溫預(yù)包裝便當(dāng)食品品種較為單一，保質(zhì)期過長(六個月)，影響菜肴口感和營養(yǎng)。剩余食品處理制度方面健全，但在日常監(jiān)督檢查中無法做到全方位卡控。

3.2 對策探討

3.2.1 由于北京京站國運(yùn)實業(yè)開發(fā)公司屬下配餐單位加工場所未做到專一，生產(chǎn)規(guī)模擴(kuò)容能力很小，尚不能形成產(chǎn)業(yè)化、規(guī)模化。根據(jù)現(xiàn)有的經(jīng)營條件，建議盡快在北京局建設(shè)動車組配餐基地。

3.2.2 加強(qiáng)預(yù)防性衛(wèi)生管理。各局應(yīng)加強(qiáng)對動車組衛(wèi)生狀況的出庫檢查和添乘抽查，認(rèn)真落實動車組“四控一規(guī)范”食品衛(wèi)生管理措施，同時加強(qiáng)對配餐單位的監(jiān)督檢查，確保餐營加工、制作、運(yùn)輸、配送、售賣等工作符合衛(wèi)生要求，保證食品衛(wèi)生安全。

3.2.3 要對現(xiàn)有動車組的衛(wèi)生設(shè)施設(shè)備進(jìn)行改造。根據(jù)動車組的運(yùn)行時間、供餐次數(shù)、車廂定員等配備相應(yīng)容量的冷藏柜、冷藏箱及烤箱、微波爐等食品冷藏和加熱設(shè)施，增設(shè)食品貯存間，配備食品架等。

3.2.4 推廣“全程冷鏈”或采用能保持較高恒溫“保溫箱”保溫的餐飲供應(yīng)方式。配餐單位應(yīng)配備具有冷藏或保溫的設(shè)備，以達(dá)到熱配餐食品藏溫度不低于60℃，冷藏溫度不高于10℃的要求。采取即點(diǎn)即復(fù)熱售賣的方式，原則上不得預(yù)先加熱擺放或推賣。

3.2.5 要提高設(shè)施設(shè)備性能穩(wěn)定性。車輛部門應(yīng)定期檢查動車組餐車設(shè)施設(shè)備的運(yùn)轉(zhuǎn)情況，加強(qiáng)對餐車微波爐功能的檢測，矯正復(fù)熱時間，確保動車快餐盒飯復(fù)熱中心溫度符合衛(wèi)生要求，達(dá)不到使用要求的復(fù)熱設(shè)備，要及時更新調(diào)換。對性能不穩(wěn)定、不能正常運(yùn)轉(zhuǎn)的冷藏柜、電茶爐等設(shè)備也要及時進(jìn)行維修，保證正常使用。

3.2.6 對配送動車組食品的餐飲單位要采取強(qiáng)制措施，有效控制食品衛(wèi)生關(guān)鍵環(huán)節(jié)，逐步建立和完善作業(yè)程序、管理制度，狠抓食品安全的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，達(dá)到《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》(衛(wèi)監(jiān)督發(fā)［2005］260號)的有關(guān)衛(wèi)生要求。

3.2.7 要建立規(guī)范、有序、安全的食品衛(wèi)生管理長效機(jī)制，提高配餐企業(yè)管理水平。各級衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)要按照“關(guān)口前移抓源頭、保證供應(yīng)抓安全”原則，對動車組配餐企業(yè)強(qiáng)化衛(wèi)生監(jiān)督，每次監(jiān)督檢查應(yīng)出具《現(xiàn)場監(jiān)督筆錄》，對發(fā)現(xiàn)問題應(yīng)出具《衛(wèi)生監(jiān)督意見書》，并監(jiān)督落實。配餐企業(yè)是食品衛(wèi)生安全的第一責(zé)任人，衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)要樹立服務(wù)意識，針對送餐加工全過程實施現(xiàn)場監(jiān)督檢查和指導(dǎo)，全面了解和掌握食品安全問題，提高配餐企業(yè)食品衛(wèi)生管理水平，幫助企業(yè)共同做好衛(wèi)生保障工作。

3.2.8 預(yù)包裝食品應(yīng)標(biāo)明生產(chǎn)廠名、廠址、生產(chǎn)時間、保質(zhì)期和食用方法，符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn);一次性餐飲具必須符合《一次性可降解餐飲具通用技術(shù)條件》(GB18006.1－1999)標(biāo)準(zhǔn)，達(dá)到綠色環(huán)保要求;餐飲具必須洗凈消毒，符合《食(飲)具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》(GB14934－94);動車組餐車應(yīng)配備中心溫度計，每半小時監(jiān)測中心溫度，并做好記錄;應(yīng)設(shè)立售賣臺帳，記錄銷售、嚴(yán)格執(zhí)行剩余食品銷毀措施，建立銷毀記錄。

3.2.9 動車組餐飲從業(yè)人員應(yīng)加強(qiáng)培訓(xùn)進(jìn)一步提高衛(wèi)生意識，規(guī)范作業(yè)流程、落實各項制度。要開展動車組餐車乘務(wù)人員全員健康跟蹤監(jiān)護(hù)和健康體檢工作，落實飲食從業(yè)人員健康體檢要求。

3.2.10 要建立動車組餐飲經(jīng)營單位與鐵路客運(yùn)、車輛、衛(wèi)生等相關(guān)部門溝通協(xié)調(diào)機(jī)制，確保信息溝通，及時協(xié)調(diào)解決餐營供應(yīng)中出現(xiàn)的問題。