汪紅明，汪繼承，邱孝青

（安徽省旌德縣農(nóng)業(yè)委員會(huì)，旌德 242600）

“旌山魁芽”茶標(biāo)準(zhǔn)化加工技術(shù)規(guī)程

汪紅明，汪繼承，邱孝青

（安徽省旌德縣農(nóng)業(yè)委員會(huì)，旌德 242600）

旌德縣地處皖南山區(qū)黃山北麓，距黃山風(fēng)景區(qū)僅36Km，黃山支脈自西向南蜿蜓而入，斜貫全縣。旌德屬中亞熱帶濕潤季風(fēng)氣候，全年四季分明，境內(nèi)自然生態(tài)環(huán)境優(yōu)美，海拔120m～1295m，是皖南茶區(qū)茶葉主產(chǎn)縣之一。縣內(nèi)茶園面積約1060hm2，全縣茶葉年產(chǎn)量500t，產(chǎn)有“天山真香”，“旌德魁針”，“旌德毫芽”，“旌德名魁”等四大名優(yōu)茶。

“旌山魁芽”茶為旌德縣新創(chuàng)名優(yōu)綠茶。該茶是在旌德縣農(nóng)業(yè)委員會(huì)的技術(shù)指導(dǎo)下，由旌德縣旌山魁芽專業(yè)合作社于2009年春研制開發(fā)而成，主產(chǎn)于旌德縣云樂鄉(xiāng)，基地茶園海拔500m～1000m，常年云霧繚繞，茶葉品質(zhì)優(yōu)異?！办荷娇俊辈杈哂型庑瓮χ?、茶芽肥嫩、色澤綠潤、茶毫顯露、湯色翠綠、滋味醇厚、香氣清高、葉底勻整等品質(zhì)特征。在2009年中國茶葉學(xué)會(huì)第八屆“中茶杯”名優(yōu)茶評(píng)比中，“旌山魁芽”茶榮獲一等獎(jiǎng)。為規(guī)范“旌山魁芽”茶的生產(chǎn)，穩(wěn)定產(chǎn)品品質(zhì)特征，旌山魁芽專業(yè)合作社和旌德縣農(nóng)業(yè)委員會(huì)共同制定了《旌山魁芽茶標(biāo)準(zhǔn)化加工技術(shù)規(guī)程》，從鮮葉標(biāo)準(zhǔn)、鮮葉采摘、加工技術(shù)要點(diǎn)等進(jìn)行了詳細(xì)規(guī)定。

1 鮮葉標(biāo)準(zhǔn)

1.1 鮮葉來源

鮮葉原料選用源自旌德縣云樂鄉(xiāng)經(jīng)認(rèn)證的無公害茶園或有機(jī)茶園，主要品種為黃山大葉種、櫧葉種等地方良種。要求茶鮮葉原料無摻假、無雜質(zhì)、無劣變、無農(nóng)藥殘留，原料清潔衛(wèi)生。

1.2 鮮葉質(zhì)量

嫩度指標(biāo)：?jiǎn)窝恐烈谎慷~初展。

勻度指標(biāo)：芽葉完整、外形一致、大小一致、色澤一致；

新鮮度指標(biāo)：芽葉新鮮，色澤鮮綠有活力，無異味，無紅蒂紅葉等質(zhì)量劣變現(xiàn)象；

凈度指標(biāo)：芽葉勻凈，不帶魚葉、茶蒂、鱗片、單片、老葉、病蟲芽葉；無茶籽以及其他夾雜物。

1.3 鮮葉分級(jí)

鮮葉分為3個(gè)等級(jí)，分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)與質(zhì)量要求如表1所述。對(duì)于有輕微紅蒂紅葉等質(zhì)量劣變現(xiàn)象的鮮葉和低于三級(jí)標(biāo)準(zhǔn)的鮮葉，不得用作“旌山魁芽”茶的原料驗(yàn)收和后續(xù)加工。

表1 “旌山魁芽”茶鮮葉分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)與質(zhì)量要求

1.4 鮮葉貯運(yùn)

1.4.1 鮮葉運(yùn)輸 采摘下的鮮葉根據(jù)等級(jí)要求，分別選用大小合適、透氣性好、無污染、無異味的容器盛放，建議采用專用竹制茶簍盛裝，保持茶葉的新鮮度。采摘及貯運(yùn)中鮮葉不得壓擠，忌日曬雨淋和機(jī)械損傷，忌用塑料袋、塑料編織袋、布袋等器具盛裝鮮葉。運(yùn)輸工具必須清潔、干燥、無異味、無污染，嚴(yán)禁與有毒、有異味等損害茶葉品質(zhì)的貨物混裝運(yùn)輸。

1.4.2 鮮葉貯青 鮮葉采摘后要及時(shí)運(yùn)至加工廠。對(duì)于不能及時(shí)送到茶廠的鮮葉，要注意保質(zhì)保鮮，合理貯存。運(yùn)回后的鮮葉應(yīng)攤放在篾墊、竹簸上，置于清潔衛(wèi)生的貯青間，禁止直接攤放在地面；貯青間要求通風(fēng)，無陽光直射，清潔衛(wèi)生、無異味。攤放過程中，應(yīng)適時(shí)輕翻，使鮮葉均勻緩慢失水。

2 名茶采摘標(biāo)準(zhǔn)

2.1采摘技術(shù)

2.1.1采摘方法 采用提手采或捏采法，保持芽葉完整性。不能用指甲掐。

2.1.2采摘標(biāo)準(zhǔn) 一級(jí)全部為單芽；二級(jí)為一芽一葉初展；三級(jí)為一芽二葉初展。

2.1.3開采適期 當(dāng)茶芽有5%左右達(dá)到采摘標(biāo)準(zhǔn)即可開采，適時(shí)分批采摘。

2.1.4采摘用具 必須用透氣良好，無污染，無異味的容器，最好選用竹制茶籃，不能緊壓，不得用布袋、塑料袋等軟包裝材料。

2.2 注意事項(xiàng)

2.2.1選擇山場(chǎng) 選擇坐南朝北的陰山茶園采摘名茶原料。

2.2.2選擇茶芽 選擇良種茶園中生長(zhǎng)旺盛的茶棵，采摘肥壯多毫的茶芽，對(duì)于病蟲危害的芽葉、瘦弱芽葉、彎曲芽葉、紫芽葉、魚葉等不允許用于名茶原料。

2.2.3選擇天氣與時(shí)間 選擇晴天和陰天采摘，雨天不采名茶；晴天起早上山采摘，中午在烈日下停采3個(gè)小時(shí)；陰天全日采摘。

2.2.4 質(zhì)量要求 采收的芽葉在嫩度、勻度、凈度、新鮮度四個(gè)方面都要達(dá)到各級(jí)名茶對(duì)鮮葉原料的質(zhì)量要求。

2.2.5 驗(yàn)收貯青 對(duì)采收回來的鮮葉立即分級(jí)驗(yàn)收、分級(jí)攤青、分級(jí)付制，并要求當(dāng)天采收的鮮葉在當(dāng)天連夜加工完畢。

3 名茶加工技術(shù)

3.1 加工廠建設(shè)

3.1.1茶廠選址 加工廠要求離垃圾場(chǎng)、畜牧場(chǎng)、醫(yī)院至少50m以外，離農(nóng)田30m以外，離交通主干道20m以外，要求水源清潔，日照充足。

3.1.2 車間要求 生產(chǎn)車間應(yīng)采光良好，地面與墻壁光潔，供熱爐應(yīng)設(shè)在加工車間墻外。

3.1.3 機(jī)具材料 接觸茶葉部件不宜使用鉛銻、鋁銅合金等重金屬材料。

3.1.4 人員衛(wèi)生要求 加工人員保持個(gè)人衛(wèi)生，進(jìn)入車間應(yīng)洗手、更衣、換鞋、帶帽、不準(zhǔn)吸煙和隨地吐痰，進(jìn)入包裝車間需戴口罩上崗。

3.2 名茶加工技術(shù)

對(duì)采收的不同等級(jí)的鮮葉原料按等級(jí)分別進(jìn)行加工?！办荷娇俊辈杓庸ぶ谱鞯墓に嚵鞒淌牵簲偳唷鷼⑶唷鲂巍姹骸?/p>

3.2.1 攤青 把不同等級(jí)的鮮葉分別攤放到陰涼通風(fēng)的室內(nèi)竹簸中，攤放厚度為1Kg/m2左右，攤放時(shí)間以5～7h為宜，按“嫩葉攤青時(shí)間稍長(zhǎng)，中檔葉攤青時(shí)間較短，低檔葉少攤”的攤放原則進(jìn)行。通過適度攤青可以減輕茶葉中的生青氣與苦澀味，提高茶葉的鮮醇度，有利于提高名茶的品質(zhì)。

3.2.2 殺青 使用6CM—75型扁形茶炒制機(jī)進(jìn)行殺青。根據(jù)鮮葉等級(jí)的差別以及鮮葉含水量的差異，殺青溫度控制在230℃～260℃，每鍋投葉量為300g～350g；當(dāng)芽葉減重率達(dá)30%左右，芽葉顏色轉(zhuǎn)為暗綠，并且散發(fā)清香即為殺青適度，出鍋攤涼后即轉(zhuǎn)入下一工序進(jìn)行做形。

3.2.3 做形 仍在6CM—75型扁形茶炒制機(jī)進(jìn)行做形，根據(jù)芽葉等級(jí)的差別以及芽葉含水量的差異，控制做形溫度在160℃～190℃；隨著做形工序的進(jìn)行，在芽葉內(nèi)含水量逐步減少以后啟動(dòng)名茶炒制機(jī)中加壓設(shè)備，從而把茶坯加工成扁直的外形；當(dāng)茶坯加工至七成干時(shí)為做形適度，出鍋攤涼30min左右。

3.2.4 烘焙 將攤涼葉投放到烘干機(jī)上分次進(jìn)行烘焙，初烘溫度掌握在75℃～85℃，攤?cè)~要薄，翻烘要勤，當(dāng)烘焙至九成干時(shí)出烘攤放4h～5h；然后再投放到溫度為50℃左右的烘箱中進(jìn)行復(fù)烘，要注意吃足火功，發(fā)展茶葉香味；但不可過分追求“文火慢烘”，以避免茶葉色澤受到影響。

3.2.5 注意事項(xiàng) 成品茶經(jīng)密封后放進(jìn)清潔衛(wèi)生、干燥陰涼的庫房中貯存；也可以集中放進(jìn)名茶專用保鮮庫（衛(wèi)生、干燥、避光、低溫）中儲(chǔ)存效果最好。茶葉包裝物上都要注明徽標(biāo)。在投放銷售市場(chǎng)前要采用無污染包裝，包括鐵筒、鋁箔復(fù)合袋、白板紙等各種包裝物都不準(zhǔn)含有熒光材料及污染物，衛(wèi)生規(guī)定要達(dá)到WMB48-1981②《茶葉包裝標(biāo)準(zhǔn)》的要求。名茶加工各個(gè)工序之間存在相互聯(lián)系、相互影響、相輔相成而又相互制約的辯證關(guān)系，只要在充分認(rèn)識(shí)各工序間的關(guān)系以及各工序內(nèi)部加工時(shí)間的長(zhǎng)短、溫度、投葉量三個(gè)因子辯證關(guān)系的基礎(chǔ)上，加以靈活掌握運(yùn)用到名茶生產(chǎn)實(shí)踐中，抓好關(guān)鍵技術(shù)措施，就能生產(chǎn)出外形挺直、色澤綠潤、香氣清高、滋味鮮爽的外形與內(nèi)質(zhì)俱佳的“旌山魁芽”茶。

致謝：本文得到旌德縣農(nóng)業(yè)委員會(huì)名茶開發(fā)辦公室徐善真研究員的大力支持和幫助，在此表示誠摯的謝意！

TS272.5+1

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1006-5768(2010)03-0132-03

2010-03-23

汪紅明（1973- ），男，農(nóng)學(xué)學(xué)士，農(nóng)藝師，從事茶葉等農(nóng)業(yè)技術(shù)開發(fā)和推廣工作。