丁芳珍

(運(yùn)城農(nóng)業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院,山西 運(yùn)城 044000)

仙人掌蜜餞營(yíng)養(yǎng)豐富,每百克嫩莖中含維生素A220mg,維生素 C16mg,蛋白質(zhì) 1.6mg,鐵 2.7mg.?；曳种泻?4%碳酸鉀。其具有降血脂、降血壓、降血糖的作用。仙人掌含纖維素較多,食用后能抑制膽固醇和脂肪的吸收,能減緩人體血液對(duì)葡萄糖的攝取,對(duì)胃炎、結(jié)腸炎、糖尿病、、肥胖癥、高膽固醇、動(dòng)脈硬化也有很好的治療效果。下面介紹仙人掌蜜餞的加工技術(shù)。

1 仙人掌蜜餞加工工藝

1.1 工藝流程

選料—脫粘—硬化—糖制—烘干—回軟—包裝

1.2 加工要點(diǎn)

1.2.1 選料:選肉厚健壯的仙人掌,刷去毛刺,用不銹鋼刀削皮,清洗干凈,切成2cm寬,10cm長(zhǎng)的條。

1.2.2 脫粘:將仙人掌條倒入 4%的石灰水中,浸泡24h,脫去粘液,然后進(jìn)行漂洗,每隔1h換水1次,共換6～7次,漂凈灰漬和石灰味,

1.2.3 硬化:將脫粘的仙人掌條倒入0.5%的氯化鈣溶液中浸2h,撈出沖凈,瀝干備用。

1.2.4 糖制:分糖漬和糖煮兩種

1.2.4.1 糖漬:先將白糖清水放鍋內(nèi)加熱融化成40%的糖液,待冷卻以后加入硬化后的仙人掌條浸泡26h,加入白糖,提高濃度至50%,再浸泡24h。第三次加熱糖液到50%～55%,加入冷漬過(guò)的仙人掌條,加熱使糖液濃度達(dá)60%～65%為止,連同糖液一起倒出后浸泡10～12h即可。此法需要時(shí)間較長(zhǎng),從選料到成品需一周的時(shí)間,節(jié)省燃料,適合規(guī)模較小的生產(chǎn)。

1.2.4.2 糖煮:多次快速糖煮,首先配置好40%的糖液,,倒入夾層鍋,煮沸后放入硬化過(guò)的仙人掌條,煮沸1min,然后連糖液倒入敞口鍋中冷卻到45～50℃,撈出仙人掌條,加熱糖液至沸,而后放入仙人掌條煮沸30～60min,然后再冷卻至45～50℃,如此煮5～6次,直至糖液濃度到60%～65%為止,連同糖液一起倒入缸中,浸泡10～12h。

1.2.5 烘烤:將糖制好的仙人掌條瀝去糖汁,均勻地?cái)[入烘盤(pán),送入烘房在60～65℃下進(jìn)行烘烤。當(dāng)烘至用手摸產(chǎn)品表面不粘手,其含水量為18%～20%時(shí)即可出烤房。在烘烤過(guò)程中,為有利于干燥,要及時(shí)進(jìn)行通風(fēng)排潮,一般進(jìn)行2～3次,每次以15min左右為宜。另外,為使產(chǎn)品干燥均勻,在烘烤中要倒盤(pán)1～2次。

1.2.6 回軟、包裝:將烘好的仙人掌蜜餞放入24～25℃的室內(nèi)回軟72 h,然后剔除煮爛的、干縮的、嚴(yán)重褐變的等不合格品,合格品包裝裝箱即可。

2 仙人掌蜜餞加工中易出現(xiàn)的質(zhì)量問(wèn)題及解決方法

2.1 返砂和流糖

一般質(zhì)量達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)的糖制品,要求質(zhì)地柔軟、光亮透明。但在糖制品的生產(chǎn)中,如果條件控制不當(dāng),成品表面或內(nèi)部易產(chǎn)生返砂。返砂的糖制品失去光澤,容易破損,降低商品的價(jià)值。據(jù)研究證明,糖制品返砂是由于制品中蔗糖含量過(guò)高,而轉(zhuǎn)化糖不足的結(jié)果,但是,糖制品中若轉(zhuǎn)化糖含量過(guò)高,在高溫和潮濕季節(jié)就容易吸潮,形成流糖現(xiàn)象。實(shí)驗(yàn)證明,一般成品中含水達(dá)18%～20%,當(dāng)轉(zhuǎn)化糖占40%～50%時(shí),即占總糖含量的 60%以上時(shí),在低溫、低濕條件下,一般不返砂。因此,在糖制品生產(chǎn)過(guò)程中,能掌握好成品在蔗糖與轉(zhuǎn)化糖的比例,就可以避免返砂或流糖現(xiàn)象。

實(shí)踐證明,成品中蔗糖與轉(zhuǎn)化糖含量之間的比例,取決于煮制時(shí)糖液的性質(zhì),煮制時(shí)糖液中轉(zhuǎn)化糖含量高,則成品中轉(zhuǎn)化糖也高。因此,控制煮制條件,控制生成轉(zhuǎn)化糖的因素,也就是控制糖液的pH值及溫度,是決定成品中轉(zhuǎn)化糖含量的有效措施。一般p H值為2～2.5,加熱時(shí)就可以促進(jìn)蔗糖轉(zhuǎn)化。

對(duì)于含酸量較低的原料,為防止制品返砂,煮制時(shí)加入檸檬酸和鹽酸以調(diào)節(jié)糖液的p H值。調(diào)節(jié)好糖液的pH值(2～2.5)對(duì)于初次煮制適合,但工廠連續(xù)生產(chǎn),糖液循環(huán)使用,糖液的pH值以及蔗糖與轉(zhuǎn)化糖的配合比例時(shí)有改變,如不加調(diào)整,就難以保證產(chǎn)品質(zhì)量。若原料中含酸量很低,又是從砂糖開(kāi)始糖液煮制,應(yīng)按糖液重量加濃鹽酸(3.6%)0.12%或者檸檬酸0.25%,以保證糖液pH值在2左右。若糖液是循環(huán)使用的,在煮制過(guò)程中,應(yīng)在絕大部分砂糖加入并溶解后,檢查糖液中總糖和轉(zhuǎn)化糖含量。按正規(guī)操作方法,這時(shí)糖液中總糖量在54%～60%,若轉(zhuǎn)化糖已達(dá)25%以上即可認(rèn)為符合要求,烘干后的成品不致返砂。

2.2 煮爛與皺縮

煮爛與皺縮是糖制品生產(chǎn)中常出現(xiàn)的問(wèn)題。成熟度是重要的影響因素,過(guò)生、過(guò)熟都比較容易煮爛,因此,采用成熟度適當(dāng)?shù)脑?是保證糖制品質(zhì)量的前提。此外,采用經(jīng)過(guò)前處理的果實(shí),不立即用濃糖液煮制,先放入煮制的清水或1%的食鹽溶液中熱燙幾分鐘,在按工藝煮制。在煮前用氯化鈣溶液浸泡果實(shí),也有一定作用。糖制品的皺縮主要是“吃糖”不足,干燥后容易出現(xiàn)皺縮干癟。其解決的方法是:應(yīng)在糖制過(guò)程中掌握分次加糖,使糖液濃度逐漸提高,延長(zhǎng)浸漬時(shí)間。

2.3 褐變

熏硫廣泛用于放置原料在煮制時(shí)顏色變褐。此外,熱燙處理也是防止變色的重要措施。如果熱燙的溫度達(dá)不到要求,酶的活性沒(méi)有被破壞,甚至還能促進(jìn)變色作用。在用多次浸煮法加工時(shí),第一次進(jìn)行熱燙,必須注意使原料中心溫度達(dá)到熱糖液的溫度,否則也會(huì)引起褐變。

生產(chǎn)糖制品時(shí),引起顏色變深的另一個(gè)原因是糖與原料中氨基酸的作用,產(chǎn)生黑蛋白素。糖煮時(shí)間越長(zhǎng),溫度愈高,愈能加速褐變。因此,在達(dá)到熱燙和糖煮目的的前提下,應(yīng)盡可能縮短糖煮時(shí)間。

酶褐變不僅在糖煮時(shí)產(chǎn)生,在蜜餞干燥過(guò)程中也能繼續(xù)變化,特別是烘房?jī)?nèi)溫度高,通風(fēng)不良,干燥時(shí)間長(zhǎng),成品的褐色易變暗,這可以通過(guò)改進(jìn)烘干設(shè)備,縮短烘烤時(shí)間加以克服。