魏 明

1949年10月1日中華人民共和國開國大典結(jié)束后,中央人民政府在北京飯店設(shè)宴,招待前來參加開國大典的貴賓,此次宴會被譽為“開國第一宴”。

600多位貴賓吃什么

開國大典從10月1日下午3時開始,大約在5時結(jié)束。主要貴賓包括中共中央負(fù)責(zé)人、中國人民解放軍高級將領(lǐng)、各民主黨派和無黨派民主人士、社會各界知名人士、國民黨軍隊的起義將領(lǐng)、少數(shù)民族代表,還有工人、農(nóng)民、解放軍代表,共600多人。

北京飯店過去只做西餐,尤以法式大餐最為有名。真正舉行大型規(guī)模的中餐宴會,是在籌備中華人民共和國第一屆政治協(xié)商會議期間。當(dāng)時,為了調(diào)和眾人的口味,不僅飯店的“頭頭”們勞神費心,連政務(wù)院(現(xiàn)在的國務(wù)院)典禮局局長余心清也親自出馬,操持此事。

余心清是禮賓專家,他對北京飲食業(yè)了如指掌。余心清和飯店經(jīng)理王韌商量后認(rèn)為,在所有的菜系中,淮揚菜系口味比較適中,北方人、南方人都可以接受。于是他們決定從“玉華臺”引進(jìn)淮揚菜?！坝袢A臺”是京城有名的淮揚飯莊,原來在王府井附近的錫拉胡同經(jīng)營,其麾下聚集著一批名廚。余心清親自登門,做了許多工作,才調(diào)來了朱殿榮、孫久富、王杜昆、楊啟榮等幾位名廚。這幾位名廚果然不負(fù)眾望,在第一屆政治協(xié)商會議130多人的宴會上,他們烹制的菜肴受到了與會代表的普遍好評。

此次,舉辦“開國第一宴”,自然還是要由這幾位廚師擔(dān)綱。

“開國第一宴”的策劃和實施都是由余心清親自布置的。這個值得載入歷史的菜譜是,冷菜四種:五香魚,油淋雞,熗黃瓜,肴肉;頭道菜:燕菜湯;熱菜八種:紅燒魚翅、燒四寶、干燜大蝦、燒雞塊、鮮蘑菜心、紅扒鴨、紅燒鯉魚、紅燒獅子頭。第二道和第三道熱菜之間上四種點心,咸點有:菜肉燒賣、春卷;甜點有:豆沙包、千層油糕。點心、冷菜可以先做好,但熱菜則必須現(xiàn)做現(xiàn)上桌。

舉辦盛宴如同演奏一部交響樂

在宴會的現(xiàn)場,得有一位總指揮,當(dāng)時稱“宴會總管”。這一職務(wù)由北京飯店的鄭連富擔(dān)任,后來,他還第一個獲得新中國“宴會設(shè)計師”的專業(yè)稱號,可謂餐飲業(yè)中的“國寶”級人物。

宴會的總廚師長則由朱殿榮擔(dān)任。他14歲起師從名廚,練就了做大菜、辦筵席的過硬本領(lǐng)。其他幾位廚師也身手不凡、各懷絕技。比如孫久富,號稱“孫快手”。他不但干活精細(xì),動作麻利,而且制作出來的點心非常有特色。他做的“淮揚湯包”和“火腿江米燒賣”軟糯鮮香、滿兜湯汁,而且從不破皮。僅燒餅,他就能做出四五十種之多,如 “黃橋燒餅”、“蘿卜絲燒餅”、“冬菜肉末燒餅”、“燜爐燒餅”等等。

開國第一宴菜單:

冷菜:香麻海蜇 蝦子冬筍 熗黃瓜條 芥末鴨掌 酥靠(同音)鯽魚 羅漢肚子 水晶肴蹄 桂花鹽水鴨

四調(diào)味:揚州小乳瓜 琥珀核桃 白糖生姜 蜜腌金橘

熱菜:清炒翡翠蝦仁 鮑魚濃汁四寶 東坡肉方 雞汁干絲 揚州蟹粉獅子頭 全家福

湯菜:口蘑鑊燜雞

點心:炸年糕 黃橋燒餅艾窩窩淮揚湯包

主食:菠蘿八寶飯

水果:時果拼盤

一口大鍋從此聲名遠(yuǎn)播

該上主菜了,卻見朱殿榮抄起一口大鍋來,說時遲,那時快,朱殿榮已經(jīng)把主料投入大鍋中,只見火光閃動、炒勺飛舞,接著下配料、輔料,迅速果斷,都是一次即成,決不拖泥帶水。還不等人們看清,只覺香氣四溢,朱殿榮手下生花,幾百人的菜,一鍋就燒出來了。

服務(wù)員們端著一口大鍋做出的幾十盤菜上桌了。那位服務(wù)員心想,“到底是一鍋里炒出來的,模樣顏色都一樣,聞著也挺香,可就不知道吃到嘴里是什么味兒?！?/p>

其實,不光是那位服務(wù)員擔(dān)心,飯店的領(lǐng)導(dǎo)們更擔(dān)心。宴會的氣氛非常好,千萬別因為菜沒有做好,影響了這必定要寫進(jìn)歷史的開國盛宴。

那位服務(wù)員先給幾桌民主人士上了菜,然后又給幾桌解放軍高級將領(lǐng)上菜。部隊同志吃宴席如沖鋒陷陣,菜一上桌就進(jìn)了嘴,評價跟著就出了口:“嗯,味道好極了!到底是大飯店,比我們的灶強多了!”

“那怎么能比,這是世界有名的大飯店!”

“我們小灶的炊事班長以前也是大飯館的名廚師呢!”

可是那位服務(wù)員還不放心,他從那些民主人士的桌前經(jīng)過時,又特意留心聽了聽他們對菜的議論:“好!味道極佳,真可謂上品?！?/p>

“依我之見,可稱‘神品。只不過有一事不明,請各位賜教。宴會規(guī)模盛大,各桌的菜卻是同時上的,不知飯店動用了多少廚師,開了多少灶?”

“可是諸位不妨細(xì)看一下,各桌的菜顏色、式樣都如此一致,莫非是一口鍋燒出的?”

“那不可能!除非這是大鍋菜,要是用大鍋能做出這種 ‘神品,那除非是 ‘神廚……”

服務(wù)員聽到這兒,心里樂了:“朱師傅真有兩下子,一口大鍋能燒出幾百人的菜,而且連美食家都贊不絕口!”

其實這正是朱殿榮的“絕活”—善用大鍋。幾百人的宴會,他都是用一口大鍋一次燒出,下料果斷,口味極準(zhǔn)。從“開國第一宴”以后,他這一口大鍋更是聲威大振。

看到客人們吃得滿意,北京飯店的領(lǐng)導(dǎo)和員工都非常高興。此時,宴會的氣氛達(dá)到了新的高潮,黨和國家領(lǐng)導(dǎo)人與各界來賓互相敬酒,共祝新中國的繁榮強盛。那一夜禮花在夜空綻放,那一夜歡樂在人間播撒,那一夜永遠(yuǎn)難忘。