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        調(diào)味番茄沙司的加工

        2009-12-21 02:57:56
        農(nóng)村百事通 2009年18期
        關(guān)鍵詞:沙司裝瓶香辛料

        豐 培

        番茄營(yíng)養(yǎng)豐富,含有豐富的維生素c和胡蘿卜素。具有極高的經(jīng)濟(jì)價(jià)值和食用價(jià)值。以番茄為主要原料加工番茄沙司,原料來(lái)源廣泛,工藝簡(jiǎn)便易行,產(chǎn)品風(fēng)味獨(dú)特。調(diào)味番茄沙司,是番茄經(jīng)處理后打漿、去凈皮和種子,經(jīng)濃縮后再加入糖、醋、香辛料以及其他調(diào)味品煮制而成的,是用于做菜調(diào)味和佐食的佳品。

        一、工藝流程

        原料選擇→清洗→破碎→打漿→預(yù)煮濃縮→加調(diào)味料→煮制→裝瓶封口→殺菌→冷卻→成品。

        二、原料配方

        番茄原漿100公斤、白糖10公斤、冰醋酸0.3公斤、鹽1公斤、味精0.2公斤、淀粉3公斤、洋蔥1.5公斤、蒜100公斤、辣椒50克、香辛料(丁香、桂皮、豆蔻)適量。

        三、操作要點(diǎn)

        1原料選擇及清洗。選顏色深、可溶性固形物含量高、成熟度適宜、新鮮無(wú)病蟲(chóng)害的番茄,清洗干凈,挑出爛果、青果。

        2破碎打漿。用打漿機(jī)打漿,番茄打漿有熱打漿和冷打漿兩種方法。熱打漿是番茄破碎后經(jīng)過(guò)加熱處理(80℃以上)再進(jìn)行打漿,冷打漿即番茄不經(jīng)熱處理就進(jìn)行打漿。洋蔥、蒜、辣椒等去掉外皮或根,清洗干凈,用攪拌機(jī)搗碎。香辛料用水熬煮過(guò)濾備用。

        3預(yù)煮濃縮。番茄漿含水量高。可溶性固形物含量只占4%~7%,通過(guò)濃縮可使液汁的大量水分被排除。濃縮可在常壓或減壓下進(jìn)行,最好采用真空濃縮,有利于制品色香味的保持。濃縮至可溶性固形物含量為12%~14%。

        4加調(diào)味料煮制。將全部配料依次加入,淀粉要用番茄原漿溶解攪拌,加入時(shí)要不斷攪拌,醋在最后加入。煮制時(shí)注意攪拌,以防煮焦。煮至可溶性固形物為25%-30%。

        5裝瓶封口。煮制好后要快速裝瓶封口。密封溫度要求大于85℃。裝瓶前空瓶要清洗,消毒15分鐘,瓶蓋也要洗凈,用沸水消毒。加工過(guò)程達(dá)到工藝要求,一般可免去后殺菌。在裝瓶密封后倒置片刻。然后冷卻至40℃。

        6殺菌冷卻。若要后殺菌,則應(yīng)在密封后乘熱在沸水中殺菌10-15分鐘。然后再分段冷卻。

        7質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。色澤鮮紅色:醬體均勻細(xì)膩。不分層;具有番茄沙司應(yīng)有的風(fēng)味,無(wú)異味;可溶性固形物25%-30%。

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