陳雅瓊

一位常年旅居中國的意大利人說，他喜歡水煮魚、小籠包，還有紅燒肉，但最喜歡的還是家鄉(xiāng)的披薩餅，似乎咬一口就滿是陽光。尤其是祖母用傳統(tǒng)烤爐做出的披薩，帶有森林中果木的清香，加上濃郁的奶酪和新鮮的餡料，使他如沐春光，傾心不已。

披薩之鄉(xiāng)那不勒斯

披薩的起源地是意大利南部城市那不勒斯(也叫那波利)。那里終年陽光普照，被譽為“陽光和歡樂的城市”。后來披薩流傳到世界各地，衍生出無數(shù)種富有當(dāng)?shù)靥厣谖兜钠贩N，但至今那不勒斯的披薩仍是最正宗的，以至于當(dāng)?shù)赜幸粋€披薩連鎖餐館，就叫“真正那不勒斯披薩餅”。

正宗的披薩餅，是手工將面團(tuán)搟好，甩成薄薄的圓餅，再按照食客的口味，加上不同的料，如蘑菇、洋蔥、青椒、火腿、香腸、蔬菜、培根等等。而奶酪經(jīng)過加熱就像黏合劑一樣把所有的餡料固定在餅上。披薩分為紅底和白底兩種，所謂紅底，就是餅底涂了一層番茄醬，白底則不涂。但有一樣?xùn)|西無論如何不可少，那就是“Mozzarella”(莫薩里拉)奶酪。這種奶酪像豆腐一樣白白嫩嫩，平時浸在水里以保持新鮮，吃時切片或切絲。最好的Mozzarella奶酪產(chǎn)于意大利南方，用水牛奶制成，有很好的延展性，吃完齒頰生香，實在是上等的佳味。

披薩家族里最有名和最受歡迎的當(dāng)屬瑪格麗塔。它的做法其實非常簡單，在白餅底上加番茄醬和Mozzarella奶酪，再擺上兩片新鮮的羅勒葉，其他配料都不加。紅白綠三種色彩的搭配，恰好與意大利國旗一樣，所以這款披薩深得意大利王后瑪格麗塔的青睞，后來大家就它瑪格麗塔。

蔥油餅的“后裔”?

把世界各國按照對面食的喜愛程度排序，第一是中國，第二大概就是意大利了。中國北方的面食與意大利的面食，恰如流落在東西兩個半球的孿生子，比如餡餅與披薩、炸醬面與意大利面、餃子與意大利Ravioli、千層餅與意大利Lasagna……以至于中國有一種說法：披薩是神秘而浪漫的馬可·波羅先生從中國帶回意大利的，其原型是河南的蔥油餅。意大利的廚師忙活半天也“不知道怎么把餡放進(jìn)餅里”，最后看賓客等不及了，只好把餡胡亂灑在餅上草草收場，沒想到賓客齊聲叫好。后來廚師就地取材，用意大利特產(chǎn)的奶酪對“蔥油餅”進(jìn)行改良，最終形成了今天的披薩。

而意大利人從來都堅持他們的原創(chuàng)性，并考證出公元前3世紀(jì)，羅馬的第一部歷史中已經(jīng)提到類似“披薩”的食物：“圓面餅上加橄欖油、香料和蜂蜜，置于石上烤熟”以及“薄面餅上面放奶酪和蜂蜜，并用香葉加味”。

不過，披薩在意大利的地位的確等同于蔥油餅在中國的地位。意大利人每周至少吃一個披薩，有的人早晚都吃，因為它物美價廉又隨處可見。他們通常把披薩折起來拿在手上吃，這一點很考驗披薩的韌性。優(yōu)質(zhì)的披薩必須軟硬適中，被折疊得“狀如皮夾”，外層也不會破裂。當(dāng)然也有一些薄脆的品種，口感跟餅干差不多。

自信張揚的個性

很多吃慣了中國面食的人覺得披薩不夠味兒，不如薄皮大餡的餃子或者鍋貼來得實在。他們恰恰忽略了，披薩最大的魅力不是用了口感最好的莫薩里拉干酪。也不是餡料多么名貴、多么豐富，而是它敢于把自己的全部一下子展示在食客面前的那份自信與張揚。

披薩有自信的底氣，它的餅底正如一個畫盤，紅番茄、綠蔬菜、黑培根、白奶酪、五色水果是大自然賜予我們的美味顏料，廚師用妙手一筆一劃勾勒出他心中的可餐秀色。一次可以嘗到四種美味的四季披薩，看上去完全是一幅田園美景——“春天”海鮮翻騰，“夏天”水果飄香，“秋天”咖喱撲鼻，“冬天”臘腸當(dāng)?shù)?。它讓我想起了維瓦爾第的小提琴協(xié)奏曲《四季》，無論何時聽，總能找到對應(yīng)當(dāng)時心情的樂章。經(jīng)過無數(shù)食客挑剔眼光的淘洗，四季披薩仍然憑借好品相和好味道，穩(wěn)居披薩店里的暢銷寶座。

步入金秋十月，涼風(fēng)習(xí)習(xí)。如果即想暖胃又想暖心，何不找一個明媚的午后，去咬一口意大利的陽光呢?