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        人間煙火蔥油餅

        2021-11-11 06:35:28沈嘉祿
        小品文選刊 2021年21期

        □ 沈嘉祿

        在我小時候,也就是四十年前吧,上海街頭小吃攤店供應(yīng)蔥油餅,還真是鳳毛麟角,這貨大面積的出現(xiàn),應(yīng)該在上世紀80年代中后期。

        那會,知青紛紛回城,企業(yè)職工下崗,一時半會找不到工作,只得自謀生路。有人便在弄堂口擺個小攤或者將小車子推到路邊,做起了蔥油餅。上海最有名的“阿大蔥油餅”,它的故事就串起了一部小歷史。

        煎得到位的蔥油餅厚薄大約一厘米,外觀漂亮,斑駁誘人,表面焦黃,外脆里軟,一口咬開,一股微焦的蔥香直竄鼻腔,令人食欲大開。好的蔥油餅一定是兩面油煎而成,而不是大油鍋里炸的,油分不能太大,但也不能枯柴。邊緣松脆,有適當?shù)慕瓜?,還必須有層層分明的酥皮,吃起來也不能有碎屑掉落。

        梁實秋曾在《烙餅》一文里這么說:蔥油餅到處都有,但是真夠標準的還是要求之于家庭主婦。標準的蔥油餅要層多,蔥多,而油不太多。鍋熱、火小、油少、餅松!梁老前輩的觀察與體驗,可以成為做蔥油餅的工作手冊??!

        蔥油餅是魔都最具人間煙火氣的一款風味,現(xiàn)在某些高檔飯店也有供應(yīng),但我總覺得沒有在街邊現(xiàn)做現(xiàn)吃的那般香。做蔥油餅其實并不復(fù)雜,阿大一語道破全部秘密:“這門手藝既沒有技術(shù)也沒有秘密,用心去做,蔥油餅就好吃了?!?/p>

        一座城市,應(yīng)該保留一些無傷大雅的小攤小店,修鞋攤、修車攤、售報亭、賣梔子花茉莉花,烘山芋、糖炒栗子……這些都是溫馨暖人的城市風景、人間煙火,炸魚薯條就是在路邊銷售的,再牛的官員也是站在街邊大快朵頤的,誰也沒覺得丟臉,我反倒認為,蔥油餅小攤失去了生存空間,那才是一件相當丟臉的事情。

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