羅春燕

涼皮,是陜西的一種地方特色小吃,故稱陜西涼皮。陜西涼皮根據(jù)原料組成,分為大米面皮和小麥面皮兩類,顧名思義,米皮就是以大米為原料制作而成;面皮以面粉為原料制作而成。

夏季,清涼爽口的陜西涼皮,一直是北方面客的首選,深受老百姓喜愛(ài)。涼皮路邊攤也成為了很多城市的小吃風(fēng)景線。很多西安人的午餐或者是晚飯就是一碗涼皮,一碗稀飯,飯量大的再來(lái)個(gè)肉夾饃。當(dāng)然,如果一直這樣吃,就不營(yíng)養(yǎng)了。

涼皮是蒸出來(lái)的

涼皮制作的過(guò)程簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)是:洗面筋,調(diào)粉漿,蒸制涼皮,調(diào)味。

首先,面粉和鹽過(guò)篩后(沒(méi)有篩子也可以不過(guò)),慢慢加水?dāng)嚦擅婧?20分鐘左右);把攪好的面糊放入冰箱冷藏室內(nèi)冷藏至少三小時(shí)以上,稱為醒面;醒好的面糊取出使其恢復(fù)室溫,洗面筋。

然后將洗好面筋后的部分,調(diào)成粉漿。把蒸涼皮兒的模型擦好備用;往一個(gè)模型里刷少許油,舀一勺面糊倒入;把模型里的面糊蕩勻,讓模型底部均勻的蓋上面糊;把裝好面糊的模型放入開水鍋中,蓋上鍋蓋?；鹨恢北３执蠡?面糊慢慢起泡,面糊鼓起就是蒸好了。

然后,戴棉手套把蒸好的模型取出放在涼水中冰涼。用刷子在蒸好的涼皮兒表面刷一層油,慢慢把涼皮兒剝下即可。把蒸好的涼皮兩面都刷上油,刀子蘸一下涼水,再把涼皮兒切成喜歡的寬度即可, 拌入可口的調(diào)料。

由此得出結(jié)論,陜西米皮就是純淀粉做的,陜西面皮就是加了面粉的。如此以來(lái),如果直接在市場(chǎng)上買回小麥淀粉(即澄面)用清水調(diào)成稀稠適中的粉漿,也可制作涼皮,還省去了洗面的麻煩。只不過(guò)這樣制出的涼皮口感可能要相對(duì)差一些。

吃涼皮,控制量

由于糖尿病腎病患者需要減少控制蛋白質(zhì)的攝入量,而主食中的植物蛋白比較多。所以建議糖尿病腎病患者可以采用淀粉類主食,以減少植物蛋白量的攝入。

一位糖尿病腎病患者特喜歡吃涼皮,得知消息后,每天歡天喜地吃涼皮。結(jié)果,一查血糖,15.3mmol/L。“原來(lái)涼皮升高血糖很厲害呀。”這位患者覺(jué)得醫(yī)生說(shuō)可以吃涼皮,說(shuō)的一點(diǎn)都不對(duì)。

其實(shí),涼皮等食物來(lái)源于米面,在精制過(guò)程中,熱量不減反增,熱量比米面是要高出一些。想要控制血糖的糖友,如果菜中有了涼皮,就要適當(dāng)減少主食的攝入量,以免血糖波動(dòng)。除了涼皮等淀粉類食物外,進(jìn)食土豆、山藥、芋頭等含淀粉高的食物,也要遵循同樣的原則。

一位糖媽媽和糖女兒在吃涼皮后的血糖都高了,媽媽是8.3 mmol/L,女兒是10.2 mmol/L。糖媽媽因?yàn)閾?dān)心吃面多,準(zhǔn)備了些鹵牛肉和雞蛋炒西紅柿,所以升高慢一些。糖媽媽有一個(gè)經(jīng)驗(yàn):在外面吃涼皮時(shí),多要點(diǎn)面筋,升糖會(huì)慢些。

不管是哪種涼皮(米皮、面皮),都是米面做的,熱量比較高。糖尿病患者食用的時(shí)候,要控制好跟主食的交換量。總之,適量吃點(diǎn)涼皮是可以的,誰(shuí)讓美味是中國(guó)人吃飯的標(biāo)準(zhǔn)呢。

適合糖友的夏季菜

當(dāng)然,夏季有兩種特殊的粉,糖友可以放心一點(diǎn)吃。一種是來(lái)自于蕨菜的蕨根粉,一種是酷似粉絲熱量卻非常低的魔芋。

蕨根粉富含鐵、鋅、硒等微量元素和多種氨基酸,具有滑腸通便、清熱解毒、消脂降壓等功效,還有防癌、護(hù)肝等藥用功能。

魔芋富含食物纖維、多種氨基酸和微量元素,經(jīng)常食用可清潔腸胃、降低膽固醇、降高血壓,對(duì)防治糖尿病有良好的作用。