王志宇

東北菜吃起來,最突出的一個特點就是“大”。

先說涼菜,上來就是一個“大豐收”。大大的盤子,放滿了鮮靈靈的黃瓜、蘿卜和西紅柿等蔬菜,外加一根根圓滾滾的大蔥,這些都是要蘸大醬吃的。然后再上一個“大拉皮”——白菜絲、蘿卜絲、豆腐絲、黃瓜絲、肉絲里加上扁扁寬寬的大粉皮,再撒上蔥、姜、蒜末、香菜和辣椒末,淋上醬油和醋,在大瓷盆里大刀闊斧地那么一攪和就上桌了,又是一陣“嘁里喀嚓”,轉眼工夫,一大瓷盆見了底。而此時,“大喝”才剛剛開始,一人一大箱啤酒,外帶兩瓶“燒鍋子”,胃口讓津津有味的“大豐收”和“大拉皮”一調動起來,酒勁兒也上來了,“咕咚咕咚”,吃香喝辣,煞是熱鬧。

涼菜是“前奏曲”,真正的“大吃”在后頭。東北人最原始的菜其實就是一大燉,但燉也有講究,叫“前飛后走”、“左魚右蝦”、“四周輕撒鮮菜花”。這“前飛后走”是指在火鍋對著爐口的方向為前方,主要放飛禽類,后面放走獸類。以此類推,“左魚右蝦”就明白了。如果來了個不受歡迎的人想蹭飯吃,不好公開攆,就用火鍋暗示他:把兩個特大號的肉丸子放在火鍋前邊,來人一看,便知道是請他“滾蛋”,知趣的,撈起肉丸子,吃了走人。

但總是這么一大鍋燉,雖然氣勢恢宏壯觀,但畢竟滋味不足,于是又有了“四大燉”:豬肉燉粉條、酸菜燉白肉、排骨燉豆角、德莫利燉魚。

據(jù)史料記載,古渤海人(東北的一部分)把豬肉作為主要食物,最通行的辦法就是把大塊大塊的豬肉放在鍋里燉爛了吃。把肥瘦相間的豬肉切成塊,添入適量的水及花椒、大料、鹽、蔥和姜等作料,用急火燉至開鍋,再將粉條下到鍋里,改用文火燉至肉湯浸透粉條為止。出鍋時,那油亮油亮的豬肉和粉條騰著一股濃郁的香氣,勾起人肚子里的饞蟲,吃到嘴里,鮮嫩可口,肥而不膩,粉條既筋道耐嚼又滑爽宜人。特別是這浸滿肉汁的粉條,比肉還好吃。

如果說豬肉燉粉條是“紅葷”,酸菜燉白肉則是“白葷”,整個鍋里一片凈白。白白的酸菜絲兒、白白的五花肉、白白的豆腐塊、白白的粉條,撈出一塊來,蘸著韭菜花、蒜泥和辣椒醬,那叫一個香!酸菜勾出的口水,搭著肥瘦相間的肉片,真是百吃不膩,越吃越愛吃,末了連鍋里的湯也一滴不剩地喝下去,酸酸的、甜甜的,鮮香醇厚,余味雋永。

排骨燉豆角,又回到“大”的話題了。東北人燉豆角用的骨頭叫“大骨頭”,一塊足有一斤來重,骨頭上帶著大塊的肉,骨頭里有滿腔骨髓。燉的豆角也是大豆角,比北京人常見的豆角大兩三倍,大的一根就有二兩重。這大骨頭燉大豆角,葷素搭配,而且既補鈣又補充營養(yǎng),一大鍋里全有了。

更驚人的是“德莫利燉魚”,魚大且不說,而且正宗的吃法是一人一大條。大魚,像一條條小海豹似的,呈放射狀擺在一個特別大的鐵盆里,下面燒著火,這吃魚竟吃出了烤全羊的架勢,真?zhèn)€叫大碗喝酒、大塊吃魚。

當然,“大吃大喝”來自東北人大氣磅礴的豪爽。如今,人們肚子里的油水多了,不像過去常年不見葷腥,偶爾年節(jié),才放開肚皮大吃大喝過把癮。所以,全一套的大吃大喝在現(xiàn)在的東北也很少見了。