楊　健

酸、甜、苦、辣、咸……食物有各種各樣的味道。這些豐富的味道讓我們的每一次進(jìn)食變成豐富多彩的體驗(yàn)。可你有沒有想過(guò),食物的不同味道還意味著不同的營(yíng)養(yǎng)呢?

酸

天然酸味的食物主要是水果,這些清新的酸味正是由水果中特有的有機(jī)酸帶來(lái)的。水果中最豐富的酸是檸檬酸和蘋果酸。檸檬酸主要分布在柑橘類果實(shí)、草莓、菠蘿、石榴等果實(shí)中;蘋果酸主要分布在蘋果等仁果類果實(shí)中,櫻桃、杏、桃等果實(shí)中檸檬酸和蘋果酸都有。這些有機(jī)酸對(duì)調(diào)節(jié)體液平衡有重要作用。維生素C也有淡淡的酸味,而且維生素C在酸性的環(huán)境中更加穩(wěn)定,因此許多富含維生素C的水果都有酸味。

甜

食物中的甜味是由各種類型的糖提供的。這些比較簡(jiǎn)單的碳水化合物是最清潔最直接的能量來(lái)源。有些氨基酸也有甜味,如甘氨酸、丙氨酸、絲氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、羥脯氨酸等。這些氨基酸是合成蛋白質(zhì)的重要組成部分,對(duì)人體生長(zhǎng)發(fā)育有重要作用。

苦

苦澀食物的味道多數(shù)是由食物中的植物化合物產(chǎn)生的,以多酚類物質(zhì)居多。近年來(lái)的研究發(fā)現(xiàn),這類物質(zhì)是強(qiáng)抗氧化劑,具有抑制冠心病、動(dòng)脈粥樣硬化,消除自由基、抗癌抗炎癥等作用。

辣

食物中的辣味一般是由辣椒素或揮發(fā)性的硫化物提供的。研究顯示,辣椒素具有優(yōu)秀的鎮(zhèn)痛作用,還能提高新陳代謝,起到燃脂、減肥的功效。而大蒜、洋蔥等食物中的辣味是由揮發(fā)性的硫化物產(chǎn)生的。這些硫化物有很強(qiáng)的殺菌消炎作用,可起到預(yù)防流感、促進(jìn)新陳代謝等保健作用。

咸

天然帶咸味的食物一般含有較多的鈉離子和鉀離子。鈉離子和鉀離子的平衡對(duì)于維持身體滲透壓和神經(jīng)的正常工作有重要意義,

鮮

鮮味是一種復(fù)合的味道。常見的蘑菇、雞肉等含鮮味氨基酸較多,如谷氨酸、天冬氨酸、谷氨酰胺等。多吃一些天然鮮味豐富的食物,對(duì)于補(bǔ)充這些人體必需氨基酸非常有好處。不過(guò)需要注意的是,在烹調(diào)這些食物的時(shí)候就不必再加味精、雞精等鮮味調(diào)味料。

香

有的食物天然就帶有香味,這是由食物中的芳香類物質(zhì)帶來(lái)的。還有些食物在加熱的時(shí)候會(huì)散發(fā)出香味,這是因?yàn)榧訜岷蟮鞍踪|(zhì)分解后產(chǎn)生的一些物質(zhì),比如核苷酸等。這些帶香味的物質(zhì),能刺激胃液分泌,提高食欲。

臭

臭味往往是食物腐敗的標(biāo)志。這是因?yàn)橛泻鷷?huì)把食物中的蛋白質(zhì)分解,產(chǎn)生惡臭。不過(guò)有的“臭食”也是美味,經(jīng)過(guò)有益菌發(fā)酵后,蛋白質(zhì)會(huì)分解為各種氨基酸,更加有利于消化,比如臭豆腐等食物。

(摘自《生命時(shí)報(bào)》)