孫健慧

2008年11月18日下午3點(diǎn)，北京最長壽的宋香云老人走完了她1 15年的人生旅途。宋香云生前怕給家人添麻煩，家人吃什么，她就吃什么，但有一個(gè)特殊要求，就是“紅燒肉”不能少。紅燒肉是老人的最愛，一次能吃八九塊。老人每次吃紅燒肉都會感嘆：“非常幸福，就像過年一樣?！?/p>

其實(shí)，愛吃紅燒肉的百歲老人不止宋香云老人一人。近年調(diào)查北京市40名百歲長壽老人的飲食和生活習(xí)慣發(fā)現(xiàn)，其中有30人特別喜歡吃紅燒肉，幾乎每天都吃，但這些老人的甘油三酯、膽固醇都不高，也未發(fā)現(xiàn)高血脂、動脈粥樣硬化、冠心病、糖尿病等癥。據(jù)毛澤東的衛(wèi)士長李銀橋回憶，毛澤東也愛吃紅燒肉。打沙家店戰(zhàn)役，毛澤東三天未合眼，戰(zhàn)斗結(jié)束后，他對衛(wèi)士說：“你想想辦法，幫我搞碗紅燒肉來好不好?要肥點(diǎn)的……吃點(diǎn)肥肉對我腦子有好處?！?/p>

說到這里，大家不禁會問：紅燒肉大多是飽和脂肪，會促使體內(nèi)的脂肪蓄積，為體內(nèi)制造膽固醇提供原料，可是為什么毛澤東和一些百歲老人這么愛吃它?

首先，肥肉所含動物油脂并不是沒有營養(yǎng)作用。動物油脂含飽和脂肪酸和膽固醇較多，過多食用易引起高血壓、動脈硬化、冠心病、高脂血癥及腦血管意外，對人體不利，這是人人皆知的方面。但還有另一方面，即動物油對脂溶性維生素A、D、E、K等具有促進(jìn)吸收的作用。另外，膽固醇還是人體組織細(xì)胞的重要成分，是合成膽汁及某些激素的重要原料。西歐三國(奧地利、匈牙利及德國)研究發(fā)現(xiàn)，過多食用無膽固醇膳食和含不飽和脂肪酸油脂的人，其紅血細(xì)胞脆性增高，存活時(shí)間較短，容易患慢性貧血。此外，動物油脂含有很多對健康有益的營養(yǎng)成分，如可降低血脂水平的花生四烯酸，與亞油酸、一亞麻油酸合成具有多種生理功能的前列腺素。動物油脂中的雙碳多烯酸為長鏈不飽和脂肪酸，與人體神經(jīng)系統(tǒng)及大腦組織生長發(fā)育息息相關(guān)。這些作用是植物油所欠缺和不能替代的。

其次，體內(nèi)脂肪和膽固醇水平高低與食物中脂肪含量高低無直接關(guān)系。我國學(xué)者曾對以肉類為主食的牧區(qū)進(jìn)行調(diào)查，發(fā)現(xiàn)在同樣條件下生活的牧民，其體內(nèi)血清膽固醇和三酸甘油脂的水平差異很大。日本和法國的一些調(diào)查也表明，影響體內(nèi)血清膽固醇含量的關(guān)鍵因素，是體內(nèi)脂肪合成代謝機(jī)制的正常與否。大量實(shí)驗(yàn)證明，當(dāng)人吃了動物脂肪、肉、蛋等含膽固醇較高的食物后，膽固醇雖被腸道吸收，但肝臟卻會自動減少膽固醇的生產(chǎn)量，并提高膽固醇的排出量；如果人多吃素食，腸道吸收的外膽固醇雖然減少，但肝臟卻能合成大量的內(nèi)膽固醇，并自動減少膽固醇的排出量，以補(bǔ)償所攝取膽固醇的不足。肝臟的這種調(diào)節(jié)能力，是建立在人體鉻含量正常水平基礎(chǔ)上的。如果人體缺鉻，肝臟調(diào)節(jié)膽固醇的作用失靈，膽固醇便會沉積，進(jìn)而造成動脈粥樣硬化。而缺鉻的重要原因之一，是食物加工過于精細(xì)，某些人體必需的微量元素慘遭洗劫。如精白面中的鉻含量僅及一般面粉的1/3，為粗面粉的1/9。含鉻高的食物有胚芽米、米糠、海產(chǎn)品、堅(jiān)果、菌類、畜肝、肉、蛋、豆類、薯類、黑胡椒等。

其實(shí)，“紅燒肉”只要烹調(diào)科學(xué)，就對人體有益。日本琉球大學(xué)的一位教授研究發(fā)現(xiàn)，豬肉只要烹調(diào)得法，便是一種長壽食品。其方法就是將豬肉經(jīng)較長時(shí)間的燉煮。專家測試，豬肉經(jīng)長時(shí)間燉煮，其飽和脂肪酸可減少30％～50％。

養(yǎng)生是一個(gè)系統(tǒng)工程，其各個(gè)要素并不是單獨(dú)的發(fā)揮作用，而是相互聯(lián)系、相互制約、相互作用的。百歲老人愛吃紅燒肉提示我們：在養(yǎng)生方面單純講某一要素的好壞優(yōu)劣，是不科學(xué)的。也許，不要刻意追求某一點(diǎn)，順其自然，才是最好的養(yǎng)生之道。