摘要：闡述烹飪與酒店管理專業(yè)《營養(yǎng)與保健》課程的教學(xué)意義，分析教學(xué)中存在的問題并提出改進措施。主要包括：提高學(xué)生對營養(yǎng)課的重視程度，優(yōu)化教學(xué)內(nèi)容，改進教學(xué)方法，提高學(xué)生運用知識的能力等。

關(guān)鍵詞：營養(yǎng)與保?。徽n程；教學(xué)改革

隨著我國社會經(jīng)濟的發(fā)展和人民生活水平的提高，人們對營養(yǎng)與健康日益重視?？茖W(xué)飲食、合理營養(yǎng)已成為社會的基本需求。營養(yǎng)與保健的知識和技能在餐飲行業(yè)中的作用也日漸顯著。如何使《營養(yǎng)與保健》課程教學(xué)更加符

合社會的需要，使學(xué)生畢業(yè)后具備良好的就業(yè)優(yōu)勢及發(fā)展前景，已成為刻不容緩的研究課題。

教學(xué)現(xiàn)狀及存在的主要問題

目前，大多數(shù)烹飪院校都開設(shè)有營養(yǎng)方面的課程，但由于種種原因，很多營養(yǎng)課程形同虛設(shè)，沒有達到預(yù)期的教學(xué)效果，主要表現(xiàn)在以下幾個方面。

課程重視程度不夠，不能有效激發(fā)學(xué)生的求知欲首先，營養(yǎng)課經(jīng)常列為專業(yè)課程中的考查課，學(xué)生往往有一種無所謂的心理，不愿投入過多精力學(xué)習(xí)。其次，營養(yǎng)課大多安排在第一學(xué)期，學(xué)生對烹飪基礎(chǔ)課缺乏全面了解，在一定程度上影響了對營養(yǎng)課重要性的認識。再次，很多學(xué)生學(xué)習(xí)目標定位簡單，認為學(xué)好烹飪實操技能就行了。另外，社會及教師對營養(yǎng)課也缺乏科學(xué)的認識，有些烹飪專業(yè)教師甚至也片面地認為烹飪與營養(yǎng)是敵對的矛盾體。這種社會氛圍對學(xué)生的認識產(chǎn)生了負面影響。

教學(xué)方式單一，不能充分調(diào)動學(xué)生的積極性一方面，營養(yǎng)課是一門理論性很強的應(yīng)用型課程，由于內(nèi)容多，課時偏少，教師為了完成教學(xué)內(nèi)容，有時會采取“滿堂灌”的授課方式。師生之間缺乏交流與互動，學(xué)生往往感到枯燥乏味，提不起學(xué)習(xí)興趣。中職生本來就存在著生源素質(zhì)較差、學(xué)習(xí)主動性不夠等問題，這樣的教學(xué)方式更使他們產(chǎn)生畏難情緒。另一方面，營養(yǎng)課教師大都具備豐富的營養(yǎng)知識，但對烹飪行業(yè)不是很了解，在教學(xué)中較少聯(lián)系烹飪工作實際。這就割斷了營養(yǎng)與烹飪之間的內(nèi)在聯(lián)系，造成不少學(xué)生有“學(xué)得多，不會用，用不上”的困惑，難以將營養(yǎng)知識和技能與烹飪工作的實際需要緊密聯(lián)系起來。

忽視應(yīng)用能力培養(yǎng)，不能真正增強專業(yè)的拓展性傳統(tǒng)的營養(yǎng)課其課堂教學(xué)以理論講授為主，幾乎沒有實踐性教學(xué)環(huán)節(jié)，導(dǎo)致理論與實際脫節(jié)，學(xué)生不會進行膳食計算，不能設(shè)計營養(yǎng)均衡的食譜，不能有針對性地提供個性化的膳食指導(dǎo)。

教材不能緊扣專業(yè)需要現(xiàn)有的營養(yǎng)課程教材往往過于注重知識體系的系統(tǒng)性和全面性，缺少專業(yè)針對性和實用性。

改進措施

（一）提高課程重視程度

注重闡明課程意義心理學(xué)研究證明，學(xué)習(xí)者如明確學(xué)習(xí)目標和意義，可產(chǎn)生強烈的學(xué)習(xí)動機和興趣，有效提高學(xué)習(xí)效率。針對多數(shù)學(xué)生尚未接觸烹飪專業(yè)，對餐飲業(yè)的工作現(xiàn)狀、趨勢缺乏足夠了解的現(xiàn)狀，教學(xué)中教師要特別注重結(jié)合烹飪實例來說明營養(yǎng)與烹飪的關(guān)系，確保學(xué)生明確營養(yǎng)課的重要意義和作用。筆者常就餐飲行業(yè)的典型事例激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，如兩名外國人入店就餐，問詢有何高膳食纖維的菜式，相關(guān)人員都不知所云，最后由實習(xí)生（筆者）推薦相關(guān)菜式圓滿解決；將青魚膽當(dāng)蛇膽誤吞后緊急送往醫(yī)院的事件；蘇丹紅事件；瘦肉精事件等，學(xué)生很受震動。在教學(xué)過程中筆者始終強調(diào)營養(yǎng)意識，全程滲透營養(yǎng)對就業(yè)拓展的意義，激勵學(xué)生學(xué)好本門課程。

合理確立學(xué)習(xí)目標筆者依據(jù)“以就業(yè)為導(dǎo)向”的課程設(shè)置模式，明確本課程的教學(xué)目標為：能有效預(yù)防食物中毒；能最大限度地保護營養(yǎng)；能科學(xué)合理地組配原料，創(chuàng)新營養(yǎng)菜品；能設(shè)計營養(yǎng)均衡的食譜；能指導(dǎo)不同的就餐對象科學(xué)用膳；能指導(dǎo)采購新鮮而安全的烹飪原材料等。每一堂課都有明確的小目標，使課程大目標得以貫徹與實現(xiàn)。

教師要轉(zhuǎn)變觀念營養(yǎng)課教學(xué)改革要想取得喜人的成績，關(guān)鍵在于教師。首先，教師要轉(zhuǎn)變教育觀念——從傳統(tǒng)的升學(xué)導(dǎo)向向就業(yè)導(dǎo)向發(fā)展，從學(xué)科本位向職業(yè)能力本位轉(zhuǎn)變，從關(guān)注教材向關(guān)注學(xué)生轉(zhuǎn)變，從以教師為中心向以學(xué)生為中心轉(zhuǎn)變，從注重課程的結(jié)構(gòu)、功能及系統(tǒng)性向注重課程知識與技能的習(xí)得與運用轉(zhuǎn)變。其次，教師要提高對營養(yǎng)課的認識，明確烹飪與營養(yǎng)不是敵對的，而是相輔相成，相得益彰的。一線的營養(yǎng)與烹飪教師應(yīng)統(tǒng)一認識，互相協(xié)同，對學(xué)生進行正確引導(dǎo)。

改進考核方法筆者認為應(yīng)將營養(yǎng)課由考查課改為考試課。改變以往單一的營養(yǎng)知識考核，增加基本技能及綜合運用能力的考核，從而全面了解學(xué)生對該課程的掌握情況。要將過程考核與期末考核有機結(jié)合，使考核更公平，更科學(xué)，增強督導(dǎo)作用。

（二）緊扣專業(yè),優(yōu)化教學(xué)內(nèi)容

在新的職教理念的指導(dǎo)下，筆者認為教學(xué)內(nèi)容應(yīng)遵行“精簡、實用、必須、夠用”的原則，作進一步調(diào)整和優(yōu)化。首先，教學(xué)內(nèi)容應(yīng)突破教材及傳統(tǒng)學(xué)科的限制。以學(xué)科為本位的教材相對滯后，教師一定不能照本宣科，而應(yīng)從實際出發(fā)，緊密聯(lián)系烹飪專業(yè)的崗位需要，適當(dāng)精簡或擴充教學(xué)內(nèi)容，甚至可以開發(fā)符合職業(yè)需要的新型教材。其次，突出實用性和有效性，調(diào)整課程教學(xué)大綱。要改變傳統(tǒng)的以營養(yǎng)學(xué)自身體系為主線的教學(xué)安排，以烹飪崗位群的營養(yǎng)需求為主線進行內(nèi)容重組，工作崗位需要用到哪些營養(yǎng)知識與技能，教學(xué)中就安排什么內(nèi)容。如對原有的“七大營養(yǎng)素”不再面面俱到，而是依據(jù)崗位的實際需求取舍；原有的“食物中毒”也不再作一個完整的內(nèi)容連續(xù)授課，而是分散于各崗位模塊中（洗滌崗主要涉及蔬果類的中毒與預(yù)防，水臺崗主要涉及水產(chǎn)品原料的中毒與預(yù)防）。再次，要圍繞職業(yè)發(fā)展，適當(dāng)拓展知識面。教師可充分利用多媒體教學(xué)的優(yōu)勢，適當(dāng)補充授課內(nèi)容。教學(xué)中筆者曾補充“營養(yǎng)專家談洋快餐、飲食減肥、抗衰老飲食、糖尿病飲食、秋冬進補飲食、營養(yǎng)早餐配制”等小專題，讓學(xué)生感到營養(yǎng)知識既有趣、又實用。在不影響課程教學(xué)內(nèi)容基礎(chǔ)上，還可適當(dāng)滲透行業(yè)前沿知識，如轉(zhuǎn)基因食品、有機食品、綠色餐洗劑、海水蔬菜、膳食纖維的特殊營養(yǎng)等。

（三）改進教學(xué)方法，優(yōu)化教學(xué)效果

充分調(diào)動學(xué)生的積極性教學(xué)過程中應(yīng)注意師生之間的互動。教師要主動與學(xué)生溝通，在了解學(xué)生的基礎(chǔ)上，真正做到因材施教。筆者針對中職生文化基礎(chǔ)薄弱，不愿主動學(xué)習(xí)，對營養(yǎng)保健課有畏難情緒，但活潑好動，喜歡刺激的特點，在教學(xué)中注意運用詼諧幽默的語言，采用生動活潑的教學(xué)方式吸引他們，講解盡量做到淺顯易懂，從而取得了較好的教學(xué)實效。

教學(xué)組織形式多樣化教學(xué)中，除了常用的講授法外，還可靈活運用行為導(dǎo)向法、演練接合法、小組互助討論法、歸納總結(jié)法、接受營養(yǎng)咨詢或調(diào)研法、親身體驗法、隨機抽查鞏固法、小組競賽法、多媒體課件或錄像展示法等形式，最大限度地調(diào)動學(xué)生的學(xué)習(xí)熱情。教學(xué)實踐中，筆者常讓學(xué)生關(guān)注相關(guān)報紙、雜志上的營養(yǎng)信息，上網(wǎng)下載相關(guān)的營養(yǎng)故事、圖片、專家講座，以建立豐富的營養(yǎng)知識資料庫。

（四）加強學(xué)生實踐技能的培養(yǎng)

注重培養(yǎng)學(xué)生的實踐技能根據(jù)現(xiàn)有條件安排實際操作，如學(xué)完“平衡膳食”，教師可發(fā)放膳食調(diào)查表，讓學(xué)生寫出前一天所吃食物，要求根據(jù)食物成分計算出所攝取的總能量和各種營養(yǎng)素量，然后與供給量標準對照，了解自己營養(yǎng)需要的滿足程度。教師批閱并鼓勵學(xué)生用所學(xué)知識改進自己的日常膳食。

教學(xué)中始終貫徹實用原則以解決實際問題引入相關(guān)課題，激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)動力。如洗菜崗要解決哪些營養(yǎng)問題；后鍋崗的廚師上火了，吃什么好；腸胃不好的人怎樣調(diào)理等。鼓勵學(xué)生學(xué)以致用，幫助身邊的人進行營養(yǎng)調(diào)理。在實際運用知識和技能的過程中，學(xué)生體會到了營養(yǎng)保健課的真正價值。

注重培養(yǎng)學(xué)生的綜合能力教師要培養(yǎng)學(xué)生的營養(yǎng)保健意識、人際交流與團結(jié)合作等綜合能力。如筆者將各崗位中所涉及的食物中毒的零散知識串聯(lián)起來，設(shè)計了一次作業(yè)——完成一份“食物中毒與預(yù)防報告”。結(jié)果證明，這種方式不僅鞏固了學(xué)生所學(xué)的知識，同時也培養(yǎng)了他們尋找和處理信息、歸納分析、寫作等多方面的能力。

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作者簡介：

程三望（1974—）女，湖北崇陽人，廣州白云工商高級技工學(xué)校營養(yǎng)課教師，公共營養(yǎng)師，烹飪講師，研究方向為烹飪與營養(yǎng)。