摘要：行為導向教學思想與方法已成為當前高職教育教學發(fā)展的新趨向。文章結(jié)合應(yīng)用實例，闡述了“行為導向教學”在高職《餐飲服務(wù)與管理》課程改革中的具體實踐做法，從教師層面和學生層面分析了在實施行為導向教學改革中應(yīng)注意的問題，并針對性地提出了相關(guān)建議。

關(guān)鍵詞：行為導向教學；餐飲服務(wù)與管理；課程改革；教學實踐

行為導向教學的基本理論

行為導向教學是20世紀80年代世界職業(yè)教育教學論中出現(xiàn)的新思潮，包括素質(zhì)教育目標、主體教育思想及綜合教育理念，主張職業(yè)教育應(yīng)以培養(yǎng)學生職業(yè)能力為目標，注重實踐性教學環(huán)節(jié)，強調(diào)“從做中學”。

行為導向教學并不局限于某一種具體的教學方法，而是以行為或工作任務(wù)為導向的一種職業(yè)教育教學指導思想與策略，是由一系列以學生為主體的多種教學技術(shù)、手段、方法結(jié)合而成，主要包括：合作學習法、案例分析法、引導課文法、媒體使用技術(shù)、角色扮演法、項目教學法等。

基于行為導向教學的《餐飲服務(wù)與管理》課程改革實踐

近幾年來，筆者對《餐飲服務(wù)與管理》課程實施了行為導向教學改革，具體做法如下。

將知識目標轉(zhuǎn)變?yōu)槟芰δ繕耍M行課程能力的需求分析在高職《餐飲服務(wù)與管理》課程改革中，筆者將傳統(tǒng)的以傳授知識為主的教學目標，轉(zhuǎn)變?yōu)橐越虝W生發(fā)現(xiàn)問題、分析問題及解決問題的能力為主要目標，根據(jù)餐飲企業(yè)的實際生產(chǎn)情況和對高技能人才能力的實際需求，進行課程能力需求分析。確定學習本課程應(yīng)使學生具備以下幾方面的能力：第一，熟練掌握餐飲服務(wù)的基本技能和餐飲管理業(yè)務(wù)操作流程；第二，餐飲企業(yè)基層服務(wù)與管理中常見問題的分析能力、解決問題的能力；第三，常見餐飲企業(yè)服務(wù)與管理中突發(fā)事件的處理和應(yīng)變能力；第四，餐飲企業(yè)經(jīng)營管理和自主創(chuàng)業(yè)能力。圍繞這四個方面的能力組織教學過程和安排教學內(nèi)容。

整合課程內(nèi)容，設(shè)計模塊化教學體系根據(jù)與餐飲企業(yè)實際生產(chǎn)情況相對應(yīng)的課程能力需求，將課程內(nèi)容進行整合，首先設(shè)計出三大模塊：餐飲服務(wù)操作技能模塊、餐飲服務(wù)與基層管理能力模塊、餐飲企業(yè)經(jīng)營與管理能力模塊。然后，將模塊內(nèi)容進行項目化，餐飲服務(wù)操作技能模塊按照餐飲企業(yè)的實踐操作要求，分解為托盤、餐巾折花、擺臺、斟酒、上菜、分菜、撤換餐具、拉椅讓座等項目；餐飲服務(wù)與基層管理能力模塊根據(jù)餐飲企業(yè)實際生產(chǎn)流程，分解為預(yù)定、餐前準備、迎賓、領(lǐng)位、點菜、上菜、巡臺、結(jié)賬、送客、撤臺等項目；餐飲企業(yè)經(jīng)營與管理能力模塊根據(jù)企業(yè)對高技能人才能力的實際需求，分解為餐廳選址、廚房設(shè)計與管理、餐廳設(shè)計與管理、菜單設(shè)計與管理、餐飲銷售與服務(wù)管理等項目。最后，將教材內(nèi)容按照各模塊項目進行整合。

理論教學由教師主講轉(zhuǎn)變?yōu)橐詫W生為主、教師引導理論教學注重行動引導，以期激發(fā)學生學習興趣，培養(yǎng)學生學習的主動性，教會學生學習、發(fā)展學生的自主性。例如，筆者在講到中菜的幾種常見制作方式時，不是按照傳統(tǒng)的授課方式：先講制作方法的種類，再介紹每種制作方法的制作特點，最后講每種制作方法的典型代表菜肴及其口味特點。而是先給出每種制作方法代表菜肴的圖片，由學生競猜每個菜肴的制作加工方法，將學生的學習興趣先激發(fā)起來，再讓學生自己看書、討論，找到正確答案。在尋找答案的過程中，學生會自覺地對某幾類容易混淆的制作方法的特點進行對比，學會對問題加以分析、對比及總結(jié)，從而加深對問題的理解。在使用行動導向教學時，必須根據(jù)專業(yè)、課程、課型以及訓練目標的不同而選擇不同的教學方法，以切實提高課堂教學效率。筆者在實踐中，采用多種教學方法引導學生學習知識、技能，模擬生產(chǎn)實踐情境，積累職業(yè)經(jīng)驗，包括以下幾種教學方法。

1.項目教學法。項目教學法是將具體的項目或任務(wù)交給學生自己完成的教學方法。為了將項目設(shè)計得既有針對性，又有趣味性，筆者將整個課程設(shè)計成“主題宴會(生日或婚宴)接待”和“主題餐廳創(chuàng)業(yè)與經(jīng)營”兩個項目，分別對應(yīng)餐飲服務(wù)和餐飲經(jīng)營管理兩方面內(nèi)容。項目涵蓋了課程模塊的具體要求，突出體現(xiàn)了課程的能力需求。具體實施方法：在學期初將課程項目作為整個課程的學習任務(wù)和目標布置給學生，學生以小組為單位在學期中和學期末分別完成上述兩個項目。完成“主題宴會接待”項目，學生需要以餐飲服務(wù)的專業(yè)知識和技能為基礎(chǔ)，運用服務(wù)心理學和餐飲營銷的知識，根據(jù)餐飲服務(wù)工作的規(guī)范和要求，擬定主題宴會的工作項目和步驟，進行接待預(yù)訂、環(huán)境布置、宴會服務(wù)、擬定合同、個性化服務(wù)等練習，通過自己的獨立理解、小組討論、修正，掌握全面的餐飲服務(wù)專業(yè)理論和技能。完成“主題餐廳創(chuàng)業(yè)與經(jīng)營”項目，學生需要綜合應(yīng)用餐廳選址、餐廳結(jié)構(gòu)布局、餐廳設(shè)備設(shè)施管理、菜單設(shè)計與設(shè)施、餐廳財務(wù)管理、餐廳人力資源管理、食品原料采購與儲存管理、廚房生產(chǎn)與管理、餐飲銷售管理、餐飲服務(wù)管理等餐飲經(jīng)營與管理的專業(yè)理論和技能，通過小組成員的合作、討論、修正，凝聚集體的智慧和創(chuàng)意，自主地完成整個項目設(shè)計。某些小組的設(shè)計是很有創(chuàng)意的，如“紅樓”餐廳創(chuàng)業(yè)與經(jīng)營項目，餐廳從風格設(shè)計、布局、包廂名稱到菜單設(shè)計都緣于《紅樓夢》；“翠竹軒”餐廳創(chuàng)業(yè)與經(jīng)營項目，餐廳風格設(shè)計、室內(nèi)外裝飾、包廂名稱、菜單設(shè)計等都圍繞“竹文化”展開。

2.情境模擬法。筆者對于餐飲服務(wù)的專業(yè)技能教學與訓練，均安排在餐飲實訓室進行，使學生置身于模擬餐廳的環(huán)境下，對自己未來的職業(yè)崗位有一個比較具體的、綜合性的全面理解。對各項專業(yè)技能的訓練，盡量設(shè)計成有趣的情境故事，讓學生進行情境模擬表演。例如在講授“迎賓領(lǐng)位”內(nèi)容時，設(shè)計情境如下：客人(男士)想要靠窗邊的位置，但已被預(yù)訂，需暫時安排在靠門邊。先由小組根據(jù)迎賓領(lǐng)位的操作程序、注意事項等，討論設(shè)置模擬情境，設(shè)計規(guī)范的表述語言。然后由各組選一名代表扮演迎賓領(lǐng)位員，筆者扮演顧客，進行情境模擬表演。表演完畢，請學生自己進行總結(jié)和點評，找出表演中程序操作和語言表達不規(guī)范、情境設(shè)計欠合理之處，并評選最佳表演者，給予獎勵。最后，總結(jié)出最優(yōu)的情境設(shè)計。情境模擬教學法極大地激發(fā)了學生的學習主動性，學生通過積極參與，對一些行業(yè)特有的規(guī)范達到了深化理解。

3.案例教學法。在解析餐飲服務(wù)過程中各部門常見的問題、典型事例或突發(fā)事件時，筆者常采用案例分析法。例如，在講解“點菜注意事項”時，先介紹案例“點菜時忽略了主人”，并布置相應(yīng)的任務(wù)：“找出其操作程序或規(guī)范中錯誤之處，提出改進的方案”。此時，請學生帶著對問題的思考，有針對性地觀看一段有關(guān)“點菜”的光盤，讓學生從視覺和聽覺上感受“點菜”的規(guī)范操作。然后，引導學生閱讀教材內(nèi)容，討論案例中留下的問題。接著，由學生來回答問題，闡釋他們的解決方案或者措施，并進行討論。最后，教師在學生發(fā)表觀點的基礎(chǔ)上講解案例，并由此歸納、總結(jié)出“點菜”的有關(guān)知識和要求。學生在討論過程中，有時會出現(xiàn)激烈的爭論，教師要適時給予引導，使學生自己總結(jié)出可行的解決方案，此方案也許并不是唯一的，主要為了讓學生養(yǎng)成開放的、自主的學習習慣。

4.角色扮演法。結(jié)合教學內(nèi)容，讓學生扮演活動中的不同角色，進行現(xiàn)場表演。例如：圍繞“零點服務(wù)”工作流程，分組進行賓客、迎賓領(lǐng)位員、餐臺服務(wù)員、點菜員、收銀員的角色演練，每個學員都要親自體驗一次“零點服務(wù)”的整體操作過程，通過親身體驗的方式讓學生了解每個環(huán)節(jié)的實務(wù)核心。通過模擬現(xiàn)實的工作環(huán)境，讓學生親身感受一種專業(yè)的狀態(tài)，訓練學生的業(yè)務(wù)操作能力，培養(yǎng)學生適應(yīng)崗位的能力。

實訓教學由傳統(tǒng)的“教學做”轉(zhuǎn)變?yōu)槿蝿?wù)驅(qū)動、項目教學《餐飲服務(wù)與管理》課程的實訓較枯燥，若采用傳統(tǒng)的“教學做”方式，學生容易厭煩。筆者在實踐中，盡可能將其任務(wù)化、項目化。例如，在點菜實訓環(huán)節(jié)，通過廣泛搜集實例，精心選擇實訓項目，最終布置給三個小組不同的任務(wù)，分別是：(1)一對美國夫婦來到廣州某中餐廳用餐，點菜員為其介紹了粵菜的特點，并按照美國人的飲食習慣，推薦合適的菜肴(粵菜)；(2)五位日本客人來到中餐廳用餐，點菜員為其推薦合適的菜肴；(3)三位北方客人來到廣州某賓館的餐廳用餐，想嘗嘗澳洲龍蝦，在服務(wù)員的推薦介紹下，欣然改為廣州龍蝦，服務(wù)員又為其推薦了兩道高檔海鮮菜。讓每一小組自行討論設(shè)計實訓方案，并由小組成員進行情境模擬表演。在實訓方案的設(shè)計過程中，學生會自主學習點菜的流程、注意事項，并查閱相關(guān)文獻資料，了解美國客人、日本客人、我國北方客人的飲食習慣，粵菜的特點，特色菜肴，澳洲龍蝦與廣州龍蝦的不同，以及使用規(guī)范的語言表達。通過角色扮演，讓學生親身體驗不同角色的心理、態(tài)度、情境等，學會與他人的溝通、協(xié)調(diào)與合作，培養(yǎng)學生的情商。在此實訓過程中，學生還使用了英語和日語，參與的積極性非常高。

課程改革中應(yīng)注意的問題及建議

應(yīng)注意的問題在實施行為導向教學的過程中，筆者也發(fā)現(xiàn)了一些問題，主要有以下兩個方面。

1.教師方面。自主探究有時候會由于教師的引導不到位，或者要求不明確，造成“放羊”現(xiàn)象，浪費了寶貴的課堂時間，收效甚微；在發(fā)言和小組互評階段，學生往往會因意見分歧而發(fā)生爭執(zhí)，教師如果沒有很好的掌控能力，課堂氣氛容易進入一種無序混亂的狀態(tài)。

2.學生方面。由于學時數(shù)有限，項目實訓往往以小組為單位進行，學習主動、性格開朗大方的學生往往得到較多的實踐鍛煉，受益匪淺，但有些學生生性靦腆、性格內(nèi)向、防御心理較強，學習缺乏熱情，不愿意主動參與。有些學生過于自尊，不愿意接受不同意見，特別是小組互評時對批評意見易發(fā)生爭執(zhí)。

建議針對上述問題，建議如下：

1.明確任務(wù)。教師要預(yù)先精心選擇項目，項目的任務(wù)要求要明確地告知學生，項目要求和注意事項以ppt形式明確展示給學生，讓學生有矩可循并隨時可查。

2.預(yù)先分組。為了避免浪費課堂時間，可在前一次課后或上課前分好小組，讓同一小組的學生坐在一起，便于小組討論。

3.及時引導。在小組發(fā)言和互評階段，有時會發(fā)生學生之間不友好的攻擊和爭執(zhí)。對此，教師應(yīng)在互評之前反復(fù)向?qū)W生講明，互評的目的不是為了駁倒對方，而是互相完善各自的方案。在學生發(fā)生爭執(zhí)時，教師應(yīng)注意公正公平，及時作出評判或轉(zhuǎn)移話題，將課堂氣氛引向有序狀態(tài)。同時，要注意以欣賞的態(tài)度、中性的角度給學生的方案以客觀的評價，讓學生有被重視的感覺，給學生營造言論自由的寬松環(huán)境，使學生有信心、有激情，樂于表達自己的觀點。

4.分工到位。教師在學生討論前要對項目背景等元素進行全面介紹，在分組以后，應(yīng)由教師將任務(wù)分解到每一位小組成員，并明確完成任務(wù)須達到的標準和審核方法。對于膽小、內(nèi)向、防御心理重的學生，不要強求他們表演，可以分給他們其他任務(wù)，直到他們愿意主動參與。

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作者簡介：

趙瑩雪(1971—)，女，四川西昌人，博士，廣東女子職業(yè)技術(shù)學院副教授，研究方向為旅游管理。