香港美食家蔡瀾寫過福建薄餅(也叫春餅):他年輕時鄰居為福建人,主婦做了薄餅,總要送他一個。餅薄,包入的料為大頭菜、荷蘭豆、包菜、豆干、紅蘿卜、冬菇等,皆切成絲——都是炒了又炒的,汁不多。另備燙熟豆芽、大地魚碎與煎脆的滸苔(即苔菜)等。餅上涂以甜面醬,把菜鋪上,豆芽、魚碎與滸苔后放,然后卷起??勺约簞邮郑部捎芍魅藖戆?。
詩人舒婷,廈門人,她也寫過薄餅,不過廈門人稱春卷,餡料與上述薄餅相似,不過葷料多一些——有蝦仁、海蠣與肉絲,此外,不抹甜面醬而抹辣醬,還鋪上香菜,滸苔是先加的,餡料堆成長形,撒蒜白絲、蛋皮絲與貢糖末,顯然,要講究得多。由于料多,春卷較大。難怪魯迅說廈門人吃的春卷如小枕頭一般。舒婷高度評價了家鄉(xiāng)的春卷:在廈門好比戀愛時期,面皮薄,做工細(xì),擇料精;到了泉州,似進(jìn)入婚娶階段;流傳到福州,已是婚后的慘淡經(jīng)營。
我去過福州,在朋友家吃過薄餅:皮子是買來的,菜不過數(shù)種,只綠豆芽、筍絲與肉絲等,也不抹甜面醬,更不見滸苔,自己動手。我對這一吃法感興趣,因?yàn)樯虾V恢壕?,都是油煎的。我去廈門兩次,無緣享用春卷,它究竟有多大多長,不得而知,但我在浙江倒是見到了,確如魯迅所說,有點(diǎn)像小枕頭!
我常去浙東旅游,那兒常見的小吃中有卷餅筒——一個用薄餅卷入餡料的筒形小吃。關(guān)于它的名稱,一位黃巖人認(rèn)為應(yīng)為“什餅筒”——他家鄉(xiāng)是這么叫的。他不了解,同一小吃因地方不同而有不同叫法,臺州地區(qū)叫“什餅筒”,別處還有“食餅筒”和“餃餅筒”的叫法。我在寧海問一位飯店老板,他們怎么叫?他說叫“菜包”。天臺人認(rèn)為卷餅筒在他們那兒最正宗:天臺的正宗卷餅筒,餅皮長約30厘米,餡料用鹵牛肉、鹽水豬肝和回鍋肉,都切絲,這是主料;配料為黑木耳、香菇、黃花菜、豆腐皮、蛋皮絲、蝦米、油條等。按不同季節(jié),選用豇豆、絲瓜、白菜和黃瓜等。卷起來兩頭是封死的(我在椒江、寧海和三門等地所見,多是一頭封死,一頭敞開,可見餡料)。這樣的卷餅筒我在浙東沒吃到過,我所吃到的多是最平民化的,大多是粉絲、綠豆芽、豆干和榨菜等,一元錢一個,夠我果腹,還能有葷料?卷筒餅總是在鐵盤上烙著,去買,總是熱的。我到過黃巖兩次,均未見到什餅筒,但我從報(bào)上得知,它也叫“十拼”,是薄餅包上蟶子、紅燒肉、蛋皮、豆芽等,共10種,一頭不封,可澆肉鹵,吃時喝綠豆面碎湯,湯用牛肉干絲、蟶子、綠豆線粉煮成。我猜想,“十拼”與“什餅”音近,“十拼”可能從“什餅”而來。
稍加注意,卷餅筒一類小吃不少地方都有:貴陽人叫它“絲娃娃”,它很像襁褓里的娃娃,里邊的餡料都切成絲,有香菇、木耳和蘿卜等,正宗的有28種菜料,吃時用辣子蘸水;四川歷史名城劍閣也有,叫“春餅”,餡料不僅有涼拌的,也有熱菜,如平菇、青椒、兔肉、雞肉和羊肉等;我去過山東臨沂,他們稱其為“菜煎餅”,顧客可自行選取餡料;北京叫“合菜春餅”,餡料為粉絲、韭菜、綠豆芽、蛋皮、肉絲與胡蘿卜,皖北叫“鏊子餅”,餡料中竟有咸臘肉與咸鴨蛋。
不由得讓人感嘆,小小一張薄餅,竟然有如此多的名稱和做法!
其實(shí), 追溯一下它的歷史,就會發(fā)現(xiàn),早在晉代,我國就有“春盤”,開始叫“五辛盤”,盤中裝的是五種辛葷蔬菜,供人們春日發(fā)五臟之氣而食,后來才被稱為“春盤”。立春日,食蘆菔、春餅、生菜,號春盤,可互相饋贈,以迎新春。杜甫詩中所謂“春日春盤細(xì)生菜”是矣。及至宋代,春盤制作精美。至明、清,食春盤之風(fēng)很盛,“雖士庶之家,亦必割雞豚,炊面餅,而雜以生菜、青韭菜、羊角蔥,沖和合菜皮,兼食水蘿卜,名曰咬春”。春餅是伴隨著春盤而產(chǎn)生的,一般薄餅卷春盤中的生菜與其他菜肴食用。春卷約在元、明之時出現(xiàn),當(dāng)時叫卷煎餅或油煎卷,這在元代《易牙遺意》中談到,餡料為羊肉或豬肉,多用蔥白,餅的兩頭以面糊粘住,油煎。這種制法與今日春卷相似。由此可知,春卷是由春餅演化而來。
盡管名稱五花八門,我們?nèi)阅軓母鞯仡愃凭盹炌驳男〕灾锌吹焦糯猴灥挠白?。一種小吃,一旦與風(fēng)俗習(xí)慣掛上鉤,就有了濃濃的文化氣息,它的生命力是十分強(qiáng)大的!