葉　苾

私房菜這種充滿懸念的消費(fèi)方式，正迎合了現(xiàn)代人一種渴望探秘、發(fā)現(xiàn)和追求私密氛圍的需求。這也是私房菜走紅的原因。

中國很多名菜都是從私家廚房流傳出去，最終成為名菜的，比如譚家菜、孔府菜、段家菜等。在上海，揚(yáng)州飯店的前身也正是曾經(jīng)非常出名的私房菜“莫有財(cái)廚房”。

不過這種風(fēng)氣又回轉(zhuǎn)過來，有些人厭倦了樓堂酒肆，燈紅酒綠，又開始回到“家里”去吃飯了。最近，一些經(jīng)營了多年的私房菜突然紅火起來，反而讓廚房主人應(yīng)接不暇。

在最具私房菜傳統(tǒng)的北京，目前經(jīng)營私房菜的也有七八家，這些私房菜有的經(jīng)營了十幾年，菜品十分精致，口碑非常好，有些則是跟風(fēng)而起。不過總體上，風(fēng)格多樣，口味不一，全靠食客自己去探尋和品味。

關(guān)于私房菜，有一種說法是源于清末，指的是在自家廚房里做出來、無宗無派的菜肴。吃私房菜，也就是大家到廚師家里，吃主人的拿手菜，席間，主人會(huì)出來應(yīng)酬片刻，幾次交道打下來，食客和主人就結(jié)成了好友。

另一種說法稱它是官府菜的一種延伸。從前官府的廚子，制作菜式圍繞“細(xì)致”兩個(gè)字，環(huán)節(jié)相當(dāng)繁縟。離開府邸后，他們流落于民間的大戶人家，這些大戶人家吃飯講究氣派，擁有家廚、尤其是擁有官府里出來的家廚，是他們財(cái)富與身份的象征。就在官府菜的制作基礎(chǔ)上，迎合主人的口味，將烹飪技術(shù)改進(jìn)最終形成一種派別。

私房菜的特點(diǎn)，就是首先要在家中設(shè)宴，帶點(diǎn)私密性，絕不大張旗鼓地做生意，熟客會(huì)自己找上門去；其次，餐位很少，大約在10－50個(gè)之間，因此生意好的，客人光顧前需要電話預(yù)訂；通常只有一兩個(gè)掌廚人，他們會(huì)與食客溝通，大打感情牌；最后，掌廚人必須要有拿手好菜，而且這些菜在其他地方是絕對(duì)吃不到的。

仿照宮廷的歷家菜

在北京，最有名的私房菜，應(yīng)該是歷家菜了。不過，在國外，歷家菜的名氣還要遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于國內(nèi)。幾年前，美國航空公司制作的旅游指南上這樣介紹歷家菜，大意是：要去歷家吃飯，先要早早地打電話預(yù)約，由于歷家沒有電話，所以要先打到胡同附近的公用電話，叫歷家人來接，預(yù)約完畢還不算完，去吃的時(shí)候，要穿過彎曲的胡同步行一個(gè)多小時(shí)的路，才能到達(dá)——但是，這些都是值得的。

而《先驅(qū)論壇報(bào)》曾經(jīng)在第一版克林頓照片的下方登了關(guān)于歷家菜的報(bào)道；《耶路撒冷郵報(bào)》介紹歷家菜時(shí)，說它是“中國最好的餐廳”。歷家菜的名氣可見一斑。

除了地點(diǎn)隱蔽，這里具備私房菜的所有特征：只做晚餐，客人只能點(diǎn)已經(jīng)做好的不同套餐，而不能單點(diǎn)菜，預(yù)約時(shí)間規(guī)定在6點(diǎn)到8點(diǎn)，晚上10點(diǎn)以后一概不接待，節(jié)假日還要停業(yè)?？腿藖砹?，老板只點(diǎn)點(diǎn)頭，握握手，不會(huì)鞠90度的躬——就是這樣一家餐廳，接待的往往都是非常有名氣的人。比如微軟公司的比爾.蓋茨、大眾汽車的總裁，甚至美國前總統(tǒng)克林頓等等。

最具特色的還是菜品方面，歷家菜仿照宮廷菜，由于歷家菜老板——離休的化學(xué)教授歷老先生的祖父是同治、光緒年間內(nèi)務(wù)府的都統(tǒng)，負(fù)責(zé)過御膳房的安全，所以對(duì)慈禧太后當(dāng)時(shí)吃過的菜十分熟悉，這些菜譜后來被歷家傳襲下來。不過這里并非是“宮廷菜”的原樣，由于時(shí)過境遷，很多原料無法獲??；其中也有些是歷家自己的創(chuàng)造，比如大家都吃過軟炸里脊，歷家菜里卻有一樣軟炸鮮貝。

在這里用餐，還會(huì)有文化上的享受。老板會(huì)英語，老板娘通日語，客人來了，他們會(huì)給大家講解中國烹飪的種種講究，講祖父輩傳下來的清代宮廷里的野史。

84歲的歷老先生感慨的說：“這是我19年的成績?！睔v教授一生對(duì)吃情有獨(dú)鐘，“吃”寄托了他的快樂追求，到了晚年，更是感覺“吃”對(duì)生活的意義，正是因?yàn)楹贸院米觯圆庞辛藲v家菜這樣吸引人的私房菜，而他的四個(gè)子女們也都繼承了他對(duì)吃的體會(huì)和烹飪技術(shù)。

說起歷家菜如此出名的原因，除了好吃以外，歷教授說，“很大一部分是得益于將中國古老烹飪文化融入其中?！敝袊泄旁挘菏巢粎捑?，歷家菜從選料到烹調(diào)，都做到了十分精細(xì)。另外，中國菜很多講究，人們往往沿襲下來卻不知其所以然，比如大家知道西瓜去暑，冬瓜去寒，卻不知道為什么這么說。歷教授運(yùn)用自己所學(xué)的知識(shí)，把中國傳統(tǒng)的烹飪藝術(shù)用科學(xué)的語言表述出來，讓吃客在享受的同時(shí)，還能夠?qū)W到許多吃的科學(xué)。

胡同里的私房烤鴨

如果說，歷家菜是京城私房菜中“貴族”菜的典范，那么利群烤鴨就是平民菜的代表了。在北京南城的一條胡同里，有一個(gè)開在四合院里的烤鴨店，店主人叫張立群，烤鴨店因此得名“利群烤鴨店”?！袄笔欠奖愫捅憷囊馑肌－h(huán)境很簡單，也是私房菜宣揚(yáng)的精神——不重裝修，旨在菜品。

張師傅在1992年以前，是全聚德烤鴨的廚師。一個(gè)偶然的機(jī)遇讓他成為了北京私房菜的名人。1992年，正值全聚德店全面停業(yè)裝修，張師傅待業(yè)在家，本打算休息3個(gè)月之后繼續(xù)上班的，閑不住的他，便在自己家里烤鴨子，賣給街坊鄰居。結(jié)果一做就是12年。

憑著張師傅的手藝和保持了傳統(tǒng)的烤鴨工藝，最初把附近居民，包括在臨近單位上班的員工被吸引來，到后來，和歷家菜一樣，反而是外國客人越來越多。很多外國人手拿一本《孤獨(dú)行星》（其中有介紹利群烤鴨），不辭辛苦地找過來，就為了品嘗一下老北京風(fēng)味的烤鴨。這些人有來自越南胡志明市的，有來自美國紐約的，張師傅不明白：為什么一本外文的旅游書中，會(huì)有利群烤鴨的名字，為什么利群烤鴨的名氣會(huì)那么大。滿街都是烤鴨店，拼命打廣告還不行，為什么藏在小胡同的簡陋人家的烤鴨，反而會(huì)吸引來絡(luò)繹不絕的吃客。

隨著利群烤鴨的名聲越來越響亮，為了方便顧客找路，張師傅特意在彎彎曲曲的胡同里釘了幾個(gè)路牌，順著路牌，人們可以找到他的小四合院來。不過，即使人們找不到，一路上賣報(bào)紙的，賣水果的，都會(huì)指路，還有拉人力車的，也做專門帶路的生意，所以，完全不用害怕找不到。

來這里的吃客，絲毫不嫌棄這種簡陋的環(huán)境，反而吃的特別香，很多人因此成為了張家的好朋友，比如美國大使雷德一家，經(jīng)常帶著來自美國的客人來這里吃飯，聯(lián)合國糧食計(jì)劃署的道格拉斯，前年帶著母親和三個(gè)孩子與張師傅一家過春節(jié)，一起吃年夜飯，氣氛融洽。前任澳大利亞大使，有一次在國慶招待會(huì)過后，駕車來吃烤鴨，結(jié)果長安街上人太多，車開不過來，最后步行了一個(gè)多小時(shí)來了，令張師傅十分感動(dòng)。

當(dāng)然，來這里的不僅僅是名人，更多的是普通的吃客。他們默默享受著張師傅的烤鴨，比如曾經(jīng)有一位來自英國的老人，70多歲了徒步從八達(dá)嶺走過山海關(guān)，他一個(gè)人一次可以吃掉一整只烤鴨，一盤花生米，喝掉一瓶啤酒。

正如利群烤鴨的一位忠實(shí)顧客說，“代表北京烤鴨的，也許是全聚德；但是代表烤鴨文化的，就非利群烤鴨莫屬。”

在古代，烤鴨都是在胡同里做，胡同里吃的。老舍先生寫過《龍須溝》，利群烤鴨所在的就是龍須溝附近，由于歷年都屬于貧民居住的地方，錯(cuò)過了歷代政府的規(guī)劃和改修，反而因禍得福，保留了明朝以來的所有的歷史沉積，保留了老北京的原汁原味。張師傅所在的這座民居式的小四合院，就基本上保留了原來的模樣，北屋、南屋、西屋都沒有變，唯一改變的就是在院里加蓋了頂子，把廊子接出去一塊。這樣，人們坐在古舊的房子里，吃著果木烤的鴨子，感覺既好吃又有趣，口口相傳，來的人就越來越多。

私房菜：私密成為賣點(diǎn)

除了北京，在內(nèi)地的其他城市，私房菜的越來越火，有些商家抓住了人們的消費(fèi)心理，推出了一些變了相的私房菜。

據(jù)報(bào)道，廣州一些較大較正規(guī)的茶樓，都跟著潮流做起私房菜。在他們眼中，私房菜幾乎等同于家常菜、住家菜，只是菜式上的家常，材料上的普通和烹調(diào)上的小添加，因此這些地方的規(guī)模和形式基本保持大中型茶樓的大廚、大面積和多菜式的特點(diǎn)，和傳統(tǒng)私房菜相比，可說是“廣州特色私房菜”，或者說是“私房概念菜”。當(dāng)然還有難得一見的純粹私房菜，不過要找起來就頗費(fèi)工夫。

在杭州，國貿(mào)大廈里的日本料理居然也打出了“私房料理”的招牌，老板傅明劍說：“根據(jù)往年的經(jīng)驗(yàn)，北京、上海、深圳等地流行過的東西在杭州很快會(huì)流行開來，趁著杭州現(xiàn)在做私房菜的餐館還不多，先在日本料理上占據(jù)私房菜這個(gè)賣點(diǎn)，免得后面要跟著人家的步伐走?！?/p>

也有一些廚藝高超者，因此找到了自己的落腳點(diǎn)。曾經(jīng)在中央電視臺(tái)《滿漢全席》擂臺(tái)賽上兩次冠軍的人物胡亮也公開宣布推出私房菜的餐館。他說，私房菜是自己多年來的理想，也正是基于私房菜良好的發(fā)展前景，才使他毫不猶豫地將自己的第一家餐館定位為私家菜，精心制作賽熊掌、杭式榴蓮酥等拳頭菜肴。

不過，也有很多人對(duì)私房菜并不以為然。比如，對(duì)環(huán)境的簡陋，中國人吃飯講排場，外國人反而對(duì)餐廳的環(huán)境、設(shè)備都不講究，只要衛(wèi)生，并不需要富麗堂皇，所以一般私房菜館里，外國客人比國內(nèi)客人還要多。

然而，中國菜的這種偶然性和個(gè)性化，可能反而是私房菜隱藏著的賣點(diǎn)吧。在描寫私房菜的電影《魔幻廚房》里，有一句臺(tái)詞大意是這樣的：每當(dāng)晚餐時(shí)分，聞著從樓下私家廚房里飄來的香味，感覺到主人做菜時(shí)的喜怒哀樂也淡淡地傳了過來。讓人充滿了好奇心和食欲。

而且，試想：在迷宮般的胡同里頗費(fèi)周折地去找一家據(jù)說十分有趣的餐廳，去吃一桌好吃的東西，一路上都在想：今天的菜是什么？主人又是什么樣的人？客人又都是什么樣的人？這種充滿懸念的消費(fèi)方式，正迎合了現(xiàn)代人一種渴望探秘、發(fā)現(xiàn)和追求私密氛圍的需求。這也是私房菜走紅的原因吧。