楊乃濟(jì)

營(yíng)養(yǎng)與美味

西方人飲食重科學(xué)，重科學(xué)即講究營(yíng)養(yǎng)，故西方飲食以營(yíng)養(yǎng)為最高準(zhǔn)則，特別講究食物的營(yíng)養(yǎng)成分含量是否搭配合宜，卡路里的供給是否恰到好處，以及這些營(yíng)養(yǎng)成分是否能為進(jìn)食者充分吸收，有無(wú)其他副作用，這些問(wèn)題都是烹調(diào)中的大學(xué)問(wèn)，而菜肴的色、香、味如何，則是次一等的要求。

中國(guó)五味調(diào)和的烹調(diào)術(shù)旨在追求美味，其加工過(guò)程中的熱油炸和長(zhǎng)時(shí)間的文火攻，都會(huì)使菜肴的營(yíng)養(yǎng)成分被破壞。法國(guó)烹調(diào)雖亦追求美味，但同時(shí)總不忘“營(yíng)養(yǎng)”這一大前提，一味舍營(yíng)養(yǎng)而求美味是他們所不取的。他們特別強(qiáng)調(diào)養(yǎng)生、減肥，從而追求清淡少油，強(qiáng)調(diào)采用新鮮原料，強(qiáng)調(diào)在烹調(diào)過(guò)程中保持原有的營(yíng)養(yǎng)成分和原有的味道，所以蔬菜基本上都是生吃。

中國(guó)人盡管講究食療、食補(bǔ)、食養(yǎng)，重視以飲食來(lái)養(yǎng)生強(qiáng)身，但烹調(diào)術(shù)卻以追求美味為第一要求，致使許多營(yíng)養(yǎng)成分損失于加工過(guò)程中。近年來(lái)我國(guó)廚師參加世界烹調(diào)大賽，人家端上一個(gè)菜，營(yíng)養(yǎng)成分開(kāi)列得一清二楚，我們則拿不出這份材料。經(jīng)人提問(wèn)，亦瞠目結(jié)舌不知所云，大大地吃了啞巴虧

民間有句俗話：“民以食為天，食以味為先”。中國(guó)人重視味道，也反映在日常言談之中，如家庭宴客，主要菜肴端上臺(tái)面后，主人常自謙地說(shuō)：“菜燒得不好，不一定合您的口味。”他絕不會(huì)說(shuō)：“菜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值不高，卡路里不夠?！?/p>

西方烹調(diào)講究營(yíng)養(yǎng)而忽視味道。他們以冷飲佐餐，冰鎮(zhèn)的冷酒還要再加冰塊，而舌表面遍布的味覺(jué)神經(jīng)一經(jīng)冰鎮(zhèn)，便大大喪失品味的靈敏度。那帶血的牛排與大白魚(yú)、大白肉，生吃的蔬菜，白水煮豆子、煮土豆，雖有“味”而不入“道”，凡此種種都反映了西方人對(duì)味覺(jué)的忽視。

基于對(duì)營(yíng)養(yǎng)的重視，西方人多生吃蔬菜，不僅西紅柿、黃瓜、生菜生吃，就是洋白菜、洋蔥、綠菜花熚骼薊ǎ犚捕忌吃?，F(xiàn)代中國(guó)人也講營(yíng)養(yǎng)保健，知道青菜一經(jīng)加熱，維生素將被破壞。因而主張用旺火爆炒，這雖然也使維生素的含量下降，但不會(huì)完全損失。因而中國(guó)的現(xiàn)代烹調(diào)術(shù)旨在追求營(yíng)養(yǎng)與味道兼顧下的最佳平衡，這當(dāng)然也屬于一種“中庸之道”。

規(guī)范與隨意

西方人于飲食強(qiáng)調(diào)科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)，故烹調(diào)的全過(guò)程都嚴(yán)格按照科學(xué)規(guī)范行事，牛排的味道從紐約到舊金山毫無(wú)二致，牛排的配菜也只是番茄、土豆、生菜有限的幾種。再者，規(guī)范化的烹調(diào)要求調(diào)料的添加量精確到克，烹調(diào)時(shí)間精確到秒。此外，１９９５年第一期《海外文摘》刊載的《吃在荷蘭》，一文中還描述了“荷蘭人家的廚房備有天平、液體量杯、定時(shí)器、刻度鍋，調(diào)料架上排著整齊大小劃一的幾十種調(diào)味料瓶，就像個(gè)化學(xué)試驗(yàn)室?！?/p>

中國(guó)的烹調(diào)與之截然不同，不僅各大菜系都有自己的風(fēng)味與特色，就是同一菜系的同一個(gè)菜，其所用的配菜與各種調(diào)料的匹配，也會(huì)依廚師的個(gè)人特點(diǎn)有所不同。就是同一廚師做同一個(gè)菜，雖有其一己之成法，但也會(huì)依不同季節(jié)、不同場(chǎng)合，用餐人的不同身份，加以調(diào)整熑綞季味濃郁，夏季味清淡，婚宴須色彩鮮艷，喪宴忌紅色。牬送猓還會(huì)因廚師自己臨場(chǎng)情緒的變化，做出某種即興的發(fā)揮。因此，中國(guó)烹調(diào)不僅不講求精確到秒與克的規(guī)范化，而且還特別強(qiáng)調(diào)隨意性。

分別與和合

此外，中國(guó)重和合，西方重分別的文化特征，亦體現(xiàn)于中西飲食文化之中。西菜中除少數(shù)湯菜，如俄式紅菜湯熉匏翁潰牐是以多種葷素原料集一鍋而熬之外，正菜中魚(yú)就是魚(yú)，雞就是雞，蝸牛就是蝸牛，牡蠣就是牡蠣。即使是調(diào)味的佐料，如番茄醬、芥末糊、檸檬汁、辣醬油，也都是現(xiàn)吃現(xiàn)加。以上種種都體現(xiàn)了“西方重分別”。

中餐是在重視烹調(diào)原料自然之味的基礎(chǔ)上進(jìn)行“五味調(diào)和”，調(diào)和要合乎時(shí)序，又要注意時(shí)令，最終結(jié)果要味美適口。即或是家常菜，一般也是葷素搭配來(lái)調(diào)和烹制的，如韭黃炒肉絲、肉片炒蒜苗……而此等原料若西廚烹制，則奶汁肉絲外加白水煮韭黃，或炸豬排佐以清水煮蒜苗，中國(guó)食客見(jiàn)如此中菜西做，自然是“哭不得笑不得”牰那地道的西菜，更是一塊牛排佐以兩枚土豆、三片番茄、四葉生菜，彼此雖共處一盤之中，但卻“各自為政”，互不干擾。只待食至腹中，方能調(diào)和一起。

在食儀上，西方奉行分餐制。首先是各點(diǎn)各的菜，想吃什么點(diǎn)什么，這也表現(xiàn)了西方對(duì)個(gè)性的尊重。及至上菜后，人各一盤各吃各的，各自隨意添加調(diào)料，一道菜吃完后再吃第二道菜，前后兩道菜絕不混吃。中餐則一桌人團(tuán)團(tuán)圍坐合吃一桌菜，冷拼熱炒沙鍋火鍋擺滿桌面，就餐者東吃一嘴西吃一嘴，幾道菜同時(shí)下肚，這都與西餐的食儀截然不同，都體現(xiàn)了“分別”與“和合”的中西文化的根本差異。

機(jī)械性與趣味性

由于西方菜肴制作之規(guī)范化，烹調(diào)成為一種機(jī)械性的工作。肯德基炸雞既要按方配料，油的溫度，炸雞的時(shí)間，也都要嚴(yán)格依規(guī)范行事，因而廚師的工作就成為一種極其單調(diào)的機(jī)械性工作，他有如自動(dòng)化裝配線上的一名工人，甚至可由一機(jī)器人來(lái)代行其職。再者，西方人進(jìn)食的目的首在攝取營(yíng)養(yǎng)，只要營(yíng)養(yǎng)夠標(biāo)準(zhǔn)，其他盡可寬容，因而今日土豆牛排，明日牛排土豆，廚師在食客一無(wú)苛求極其寬容的態(tài)度下，每日重復(fù)著機(jī)械性的工作，當(dāng)然無(wú)趣味可言。在中國(guó)，烹調(diào)是一種藝術(shù)，一如女作家三毛在《沙漠中的飯店》一文中說(shuō)的：“我一向?qū)ψ黾沂率滞春?，但?duì)煮菜卻是十分有興趣，幾只洋蔥，幾片肉，一炒變出一個(gè)菜來(lái)，我很欣賞這種藝術(shù)。”做菜既是一門藝術(shù)，它與其他藝術(shù)一樣，體現(xiàn)著嚴(yán)密性與即興性的統(tǒng)一，所以烹調(diào)在中國(guó)一直以極強(qiáng)烈的趣味性，甚至還帶有一定的游戲性，吸引著以飲食為人生之至樂(lè)的中國(guó)人。

趣味的烹調(diào)在中國(guó)是有傳統(tǒng)的，出土的漢畫(huà)像《庖廚圖》，就很像一個(gè)大雜技團(tuán)演出的場(chǎng)面。杜甫《麗人行》中“彎刀縷切空紛綸”的詩(shī)句，提到的這種刀背上系了許多鈴鐺的刀，據(jù)說(shuō)當(dāng)年唐代的廚師可以用它一邊切菜一邊奏出丁咚的樂(lè)曲，可惜這種刀和操刀的技巧都已失傳了。

烹調(diào)一直為中國(guó)人視為極大的樂(lè)趣，并以從事這一工作為充實(shí)人生的積極表現(xiàn)。有道是“上有天堂，下有廚房”，烹調(diào)之于中國(guó)，簡(jiǎn)直與音樂(lè)、舞蹈、詩(shī)歌、繪畫(huà)一樣，擁有提高人生境界的偉大意義。