傅憎享
餃子史前期
古代食品分類不細(xì),凡是面食都叫并,汽蒸的叫蒸餅、籠餅、炊餅,湯煮的叫湯餅。三國(guó)時(shí),破“籠”生出饅頭。諸葛亮征孟獲,部下議用蠻人頭作祭品,亮不從。以羊、豕(豬)肉為餡,包上面皮兒,塑成頭形,代蠻人之頭。取“蠻頭”之音,苤叫饅頭。原初的饅頭是有餡的“肉心饅頭”。羅貫中《三國(guó)演義》是據(jù)正史《三國(guó)志》的演義,有“七實(shí)三虛”的保真度。不獨(dú)小說,宋高承《事物紀(jì)原》也載饅頭事,當(dāng)為史實(shí)。
高祖名牢丸
牢丸出于西晉文學(xué)家束皙的《餅賦》,求皙字廣微,河北大名人?!讹炠x》全篇300余字,字字贊揚(yáng)牢丸。
賦言牢丸之皮兒,“重羅之面,塵飛雪白”。餡肉取“羊膀豬脅”,肥瘦搭配,為求“礫散”,不剁而手切。調(diào)料齊全,“姜枝蔥本、辛桂椒蘭”,“和鹽加豉(醬),攪和膠亂”。
制作時(shí),“面迷離于指端,手縈回而交錯(cuò)”,灶上“火盛湯涌,猛氣蒸作”。牢丸餡大皮薄,因面好包得精致,“籠無進(jìn)肉,餅無流面”,不破不綻,不漏餡。“氣勃郁以揚(yáng)布,香氣散而遠(yuǎn)偏(遍);行人垂涎于下風(fēng),童仆空噍而邪盼;擎器者舐唇,立待者干咽”。
《漢語大辭典》釋“牢丸”為“湯圓”,必是未讀原文。原賦無一字涉及湯圓。
牢丸美食冠以美名,何等之好啊]從字音說,牢丸合音是卵,卵分音即是牢丸。從字面看,牢丸,是牢實(shí)(牢固結(jié)實(shí))的丸子。汆丸子,入水易碎,受卵的啟發(fā),牢丸包以外皮兒,就不散花了。
唐代段成式是牢丸的知己,《酉陽雜俎》有“籠中牢丸,湯中牢丸”,籠蒸蒸餃與湯煮水餃并列。
令人吃驚的是,今閩南風(fēng)味名吃餛飩(餃子一族),名叫“燕丸”。燕丸,有燕戀舊巢之思鄉(xiāng)情結(jié),束皙祖居地大名正是燕地。燕丸制作特殊,把精肉搗成薄片兒,風(fēng)干待用,是以肉包肉?!督鹌棵贰吠跗派嫘灾o語“干巴子肉反包著菜”,就是以風(fēng)干之肉作皮包進(jìn)餡兒,以肉包餡語得解。
牢九篡族亂世
到了宋代,牢丸是“莫知莫曉”之物。
《漢語大辭典》“牢丸”條的書證中,清俞正燮《癸巳存稿》最為盲目,武斷:“牢丸之為物,必是湯圓。宋以來多作牢九。”牢丸不是湯圓已如前述。俞正燮拉來作為書證的《老學(xué)叢談》,謂宋以來多作牢九,牢九是皇上惹的禍:因?yàn)闅J宗趙桓(與丸同韻),文人說是嫌名要避。不料卻是反證。書云:“牢九者,牢丸也,即蒸餅,宋諱丸字,去一點(diǎn),相承已久?!庇嵴圃u(píng)之曰:“亦向壁之言。北宋《蘇軾集》已作牢九,豈知預(yù)避靖康嫌名耶?其言丸去一點(diǎn)為九,今市語九為未丸,猶然。”
未丸的九字,確是流行已久的秘語的一種格式,叫做“增損格”,加減字的筆畫,以加密。此格頗習(xí)見,宋太平老人《袖中錦》:“京師婦人美者,謂之搭子女;陋者,謂之‘七。”女加子是好;“七”是女字缺撇(人字是一撇一擦),缺撇不僅不成女,且也沒個(gè)人樣,丑陋無比。
牢九篡奪族權(quán)未果,卻說明宋代是牢丸名物兩相忘的時(shí)代。
后牢丸時(shí)代
陸游46歲至54歲時(shí),流寓四川,長(zhǎng)達(dá)9年?;貧w山陰(紹興),對(duì)兒女講述川味名吃,雖齒頰流香,卻無以名之?!秳δ显姼濉肪硪蝗?,題曰《巢》詩云:“便覺此身如在蜀,一盤籠餅是豌巢?!迸f名籠餅仍然說不清“所吃”何物。不得不加注:“雜彘肉作巢的饅頭?!彼拇ü芡愣姑缃谐膊?,肉心饅頭(兩端有角)像豌巢。兩端才露尖尖角,餃子已顯芻形,餃子因角稱名,從此脫離饅頭,走上象形稱名之路。
陸游失語,注“雜彘肉作巢的饅頭”,不知何時(shí)(當(dāng)是早于陸游的隋唐)影響了東鄰日本語。20世紀(jì)40年代,日語餃子仍叫“豬(肉)饅頭”,讀音“不大滿洲”。
牢丸家族人丁興旺
明代小說《金瓶梅》中王婆說的“餃窩窩”即是陸游無以名之的“雜彘肉作巢的饅頭”,《金瓶梅》中多作“角兒”或“餡肉餃兒”。
清雍正八年(1730年)成書的小說《姑妄言》中有:“整韭菜包餃餌——好長(zhǎng)餡(限)”,說明餃子已是共名且品種繁多。長(zhǎng)整菜包餡是抽簽餃子,熟后抽去長(zhǎng)韭,只留韭味。源于抽簽包子,明代嘉靖進(jìn)士李攀龍,要吃蔥味而不見蔥,寵妾蔡姬不切蔥入餡,熟后拔去蔥,是為“蔥味饅頭”(包子)。事見明謝肇淅《文海披沙》。
《紅樓夢(mèng)》第四十一回有(蟹餡)炸小角兒,《紅樓夢(mèng)大辭典》誤解“江南佳品,是一種蒸餃”。細(xì)讀不是蒸而是炸。
清嘉慶缺名《燕京雜記》:“以面裹冰為小角,沸油煮之,亦甚適口。”清代于蒸餃煮餃之外有了油炸餃,而且更創(chuàng)新了油炸冰餃,與時(shí)共新。
牢丸的余波
有民俗學(xué)人,置餃子因角象形稱名之歷史于不顧,又作文章說:交子之時(shí)所吃,故名交子。未言此俗出自何時(shí)何地。清人李光庭《鄉(xiāng)言解頤》既“解頤”又可解賾:“市集(城鎮(zhèn))除夕辭歲后便息,五更起食水餃;鄉(xiāng)村則終夜不睡,五更燒紙,吃了餑餑(餃子別名)便睡,為一年安飽之兆。”交子,宋代已是貨幣,吃交子豈不成吃票子了嗎?
清王譽(yù)昌《崇禎宮詞》頌圣曰:“明察秋毫無匿照,那為牢丸計(jì)一絲。”跋曰:“上諭買元宵即粉團(tuán)也。所司進(jìn)一碗,上問價(jià)?曰:‘一貫錢。上笑曰:‘朕在藩時(shí),每以30文買一碗。仍諭準(zhǔn)給一貫。所司凜凜者累日?!崩瓮璞蛔鴮?shí)為元宵粉團(tuán),湯圓儼然以牢丸正宗傳人自居了。