傅憎享

餃子史前期

古代食品分類不細(xì)，凡是面食都叫并，汽蒸的叫蒸餅、籠餅、炊餅，湯煮的叫湯餅。三國時，破“籠”生出饅頭。諸葛亮征孟獲，部下議用蠻人頭作祭品，亮不從。以羊、豕(豬)肉為餡，包上面皮兒，塑成頭形，代蠻人之頭。取“蠻頭”之音，苤叫饅頭。原初的饅頭是有餡的“肉心饅頭”。羅貫中《三國演義》是據(jù)正史《三國志》的演義，有“七實(shí)三虛”的保真度。不獨(dú)小說，宋高承《事物紀(jì)原》也載饅頭事，當(dāng)為史實(shí)。

高祖名牢丸

牢丸出于西晉文學(xué)家束皙的《餅賦》，求皙字廣微，河北大名人?！讹炠x》全篇300余字，字字贊揚(yáng)牢丸。

賦言牢丸之皮兒，“重羅之面，塵飛雪白”。餡肉取“羊膀豬脅”，肥瘦搭配，為求“礫散”，不剁而手切。調(diào)料齊全，“姜枝蔥本、辛桂椒蘭”，“和鹽加豉(醬)，攪和膠亂”。

制作時，“面迷離于指端，手縈回而交錯”，灶上“火盛湯涌，猛氣蒸作”。牢丸餡大皮薄，因面好包得精致，“籠無進(jìn)肉，餅無流面”，不破不綻，不漏餡?！皻獠粢該P(yáng)布，香氣散而遠(yuǎn)偏(遍)；行人垂涎于下風(fēng)，童仆空噍而邪盼；擎器者舐唇，立待者干咽”。

《漢語大辭典》釋“牢丸”為“湯圓”，必是未讀原文。原賦無一字涉及湯圓。

牢丸美食冠以美名，何等之好啊]從字音說，牢丸合音是卵，卵分音即是牢丸。從字面看，牢丸，是牢實(shí)(牢固結(jié)實(shí))的丸子。汆丸子，入水易碎，受卵的啟發(fā)，牢丸包以外皮兒，就不散花了。

唐代段成式是牢丸的知己，《酉陽雜俎》有“籠中牢丸，湯中牢丸”，籠蒸蒸餃與湯煮水餃并列。

令人吃驚的是，今閩南風(fēng)味名吃餛飩(餃子一族)，名叫“燕丸”。燕丸，有燕戀舊巢之思鄉(xiāng)情結(jié)，束皙祖居地大名正是燕地。燕丸制作特殊，把精肉搗成薄片兒，風(fēng)干待用，是以肉包肉?！督鹌棵贰吠跗派嫘灾o語“干巴子肉反包著菜”，就是以風(fēng)干之肉作皮包進(jìn)餡兒，以肉包餡語得解。

牢九篡族亂世

到了宋代，牢丸是“莫知莫曉”之物。

《漢語大辭典》“牢丸”條的書證中，清俞正燮《癸巳存稿》最為盲目，武斷：“牢丸之為物，必是湯圓。宋以來多作牢九?！崩瓮璨皇菧珗A已如前述。俞正燮拉來作為書證的《老學(xué)叢談》，謂宋以來多作牢九，牢九是皇上惹的禍：因?yàn)闅J宗趙桓(與丸同韻)，文人說是嫌名要避。不料卻是反證。書云：“牢九者，牢丸也，即蒸餅，宋諱丸字，去一點(diǎn)，相承已久?！庇嵴圃u之曰：“亦向壁之言。北宋《蘇軾集》已作牢九，豈知預(yù)避靖康嫌名耶?其言丸去一點(diǎn)為九，今市語九為未丸，猶然?！?/p>

未丸的九字，確是流行已久的秘語的一種格式，叫做“增損格”，加減字的筆畫，以加密。此格頗習(xí)見，宋太平老人《袖中錦》：“京師婦人美者，謂之搭子女；陋者，謂之‘七?！迸幼邮呛茫弧捌摺笔桥秩逼?人字是一撇一擦)，缺撇不僅不成女，且也沒個人樣，丑陋無比。

牢九篡奪族權(quán)未果，卻說明宋代是牢丸名物兩相忘的時代。

后牢丸時代

陸游46歲至54歲時，流寓四川，長達(dá)9年?；貧w山陰(紹興)，對兒女講述川味名吃，雖齒頰流香，卻無以名之?！秳δ显姼濉肪硪蝗}曰《巢》詩云：“便覺此身如在蜀，一盤籠餅是豌巢?！迸f名籠餅仍然說不清“所吃”何物。不得不加注：“雜彘肉作巢的饅頭。”四川管豌豆苗叫巢菜，肉心饅頭(兩端有角)像豌巢。兩端才露尖尖角，餃子已顯芻形，餃子因角稱名，從此脫離饅頭，走上象形稱名之路。

陸游失語，注“雜彘肉作巢的饅頭”，不知何時(當(dāng)是早于陸游的隋唐)影響了東鄰日本語。20世紀(jì)40年代，日語餃子仍叫“豬(肉)饅頭”，讀音“不大滿洲”。

牢丸家族人丁興旺

明代小說《金瓶梅》中王婆說的“餃窩窩”即是陸游無以名之的“雜彘肉作巢的饅頭”，《金瓶梅》中多作“角兒”或“餡肉餃兒”。

清雍正八年(1730年)成書的小說《姑妄言》中有：“整韭菜包餃餌——好長餡(限)”，說明餃子已是共名且品種繁多。長整菜包餡是抽簽餃子，熟后抽去長韭，只留韭味。源于抽簽包子，明代嘉靖進(jìn)士李攀龍，要吃蔥味而不見蔥，寵妾蔡姬不切蔥入餡，熟后拔去蔥，是為“蔥味饅頭”(包子)。事見明謝肇淅《文海披沙》。

《紅樓夢》第四十一回有(蟹餡)炸小角兒，《紅樓夢大辭典》誤解“江南佳品，是一種蒸餃”。細(xì)讀不是蒸而是炸。

清嘉慶缺名《燕京雜記》：“以面裹冰為小角，沸油煮之，亦甚適口?！鼻宕谡麸溨箫溨庥辛擞驼?，而且更創(chuàng)新了油炸冰餃，與時共新。

牢丸的余波

有民俗學(xué)人，置餃子因角象形稱名之歷史于不顧，又作文章說：交子之時所吃，故名交子。未言此俗出自何時何地。清人李光庭《鄉(xiāng)言解頤》既“解頤”又可解賾：“市集(城鎮(zhèn))除夕辭歲后便息，五更起食水餃；鄉(xiāng)村則終夜不睡，五更燒紙，吃了餑餑(餃子別名)便睡，為一年安飽之兆?！苯蛔?，宋代已是貨幣，吃交子豈不成吃票子了嗎?

清王譽(yù)昌《崇禎宮詞》頌圣曰：“明察秋毫無匿照，那為牢丸計一絲?！卑显唬骸吧现I買元宵即粉團(tuán)也。所司進(jìn)一碗，上問價?曰：‘一貫錢。上笑曰：‘朕在藩時，每以30文買一碗。仍諭準(zhǔn)給一貫。所司凜凜者累日?！崩瓮璞蛔鴮?shí)為元宵粉團(tuán)，湯圓儼然以牢丸正宗傳人自居了。