林鐘芳

肉類食品包括牲畜的肌肉、內(nèi)臟及其制品，它們不僅味道鮮美，而且能提供人體必需的氨基酸、脂肪酸、無(wú)機(jī)鹽、維生素，人體吸收率高，飽腹作用強(qiáng)，可以烹調(diào)成各種菜肴，所以食用價(jià)值高。但是肉類食品可能傳播人畜共患的傳染病及寄生蟲病，容易腐敗變質(zhì)，引起食物中毒，危害人體健康。

常見的人畜共患傳染病包括炭疽、口蹄疫、豬水泡病、結(jié)核、布氏桿菌病等，患有這些傳染病的病畜肉均不能食用。常見的寄生蟲病有囊蟲病和旋毛蟲病兩種，病畜肉被人食用后也同樣可引起寄生蟲病。囊蟲可在人體的肌肉、皮下組織、腦組織、眼等處寄生，其成蟲可在腸道寄生。旋毛蟲可在人體腸道、肌肉內(nèi)寄生，當(dāng)幼蟲進(jìn)入腦脊髓，可引起腦膜炎癥狀。

牲畜被屠宰后如在室溫下存放太久，可產(chǎn)生組織“自溶”，引起變質(zhì)，變質(zhì)后的肉類易受細(xì)菌的污染。這些細(xì)菌包括各種球菌、大腸桿菌、變形桿菌和厭氧菌等，其結(jié)果是使肉類的蛋白質(zhì)和脂肪分解，產(chǎn)生各種毒素。

如何防止肉類食品引起的食物中毒呢?

首先要正確選購(gòu)。經(jīng)衛(wèi)生檢疫部門檢疫后的合格肉，已排除了人畜共患傳染病及寄生蟲病的病畜肉，并蓋有圓形印章，可以放心購(gòu)買，其它蓋有非圓形圖章如橢圓形、三角形、長(zhǎng)方形的肉均不能購(gòu)買。肉的新鮮程度可用肉眼來(lái)觀察。新鮮的畜肉表皮微微干燥，有光澤；肉的斷面為淡紅色，稍濕潤(rùn)，但不粘；肉質(zhì)緊密，有彈性，指壓后可迅速?gòu)?fù)原狀；脂肪分布均勻，沒有“哈拉味”及腐臭味。經(jīng)冷凍后的肉如果肌肉等保持原有顏色，表面有光澤，結(jié)構(gòu)堅(jiān)硬，敲擊后發(fā)出清脆的聲音，且沒有異味，則可證明肉質(zhì)良好，可以購(gòu)買。一般超市的放心肉質(zhì)量可靠，可以選購(gòu)，一般情況不要購(gòu)買小攤販出售的肉。如果發(fā)現(xiàn)肉已有發(fā)粘、失去彈性、顏色不正或變色、異味，更要注意不能購(gòu)買。

在正確選購(gòu)之后，也要注意貯存。現(xiàn)代家庭中一般采用冰箱來(lái)進(jìn)行貯存。但需注意的是在低溫下許多微生物仍然有存活的可能，因此保存時(shí)間不宜過長(zhǎng)，一般家畜肉在1℃～-1℃可保存10～20天，在-10℃～-18℃可保存時(shí)間較長(zhǎng)。最好在購(gòu)買后用食品袋將肉分裝成若干份保存在冰箱冷凍室內(nèi)，每次取出一份食用，這樣可以避免冰箱門的反復(fù)開啟及肉的反復(fù)解凍和凍結(jié)。

肉類的烹調(diào)也要注意。須將肉徹底煮熟煮透方可給孩子食用。未煮熟的肉中可能含有寄生蟲和細(xì)菌，特別是在吃火鍋時(shí)，肉一定要涮熟涮透才安全。購(gòu)買肉制品類熟食最好當(dāng)天購(gòu)買當(dāng)天吃完，存放過夜的肉類菜肴和紅燒肉、咖哩雞等必須重新加熱。中午吃剩的肉菜要放入冰箱保存。肉制品罐頭在貯存中發(fā)生胖聽或破裂，說明肉已變質(zhì)，不能食用。千萬(wàn)不可將變質(zhì)的肉，或有輕度異味的肉菜再進(jìn)行加熱后食用，因?yàn)橛行┘?xì)菌是耐高溫的，如肉毒桿菌的芽孢在100℃的沸水中仍可生存5個(gè)多小時(shí)，而且細(xì)菌產(chǎn)生的毒素，并不能被加熱所破壞。此外，在食用腌制的肉制品時(shí)，也要注意加熱時(shí)間至少半小時(shí)以上，因?yàn)橛行┘?xì)菌如沙門氏菌，能在含鹽量10%-15%的肉類中存活好幾個(gè)月，并且只有用沸水煮30分鐘方能將其全部殺死。

此外，家禽和魚都以選購(gòu)鮮活的為好，如家禽有外觀毛色不正、雞冠倒垂等病態(tài)，就不宜選購(gòu)。禽肉和魚肉的貯存和烹調(diào)方法與肉類食品相仿。