冀浩

根據(jù)本刊檢測結果，13款產品均符合國家標準。不過，哈爾濱冰純啤酒、燕京鮮啤、百威啤酒和珠江純生啤酒等4款啤酒泡持性達不到優(yōu)級標準，與其標稱不符。

夏日來臨，又適逢4年一度的世界杯盛事，這是啤酒最暢銷的季節(jié)。

冰爽、泡沫持久、激情酣暢，廣告中的啤酒一律地極盡感官誘惑。市面上，啤酒純生和熟啤品牌繁多，風味也各有不同。選擇重口味還是小清新？醇厚還是寡淡？其中其實名堂多多。

2014年5月，《消費者報道》送檢了雪花、青島、百威、燕京等10個市場常見品牌的共13款啤酒，檢測包括泡持性、酒精度、原麥汁濃度等多個品質指標，期望能給消費提供一個相對客觀的消費參考。

根據(jù)本刊檢測結果，13款產品均符合國家標準，不過，哈爾濱冰純啤酒、燕京鮮啤、百威啤酒和珠江純生啤酒等4款啤酒泡持性達不到優(yōu)級標準，與其標稱不符。

泡持性是優(yōu)質啤酒重要指標

啤酒泡沫是啤酒區(qū)分于其它飲料最重要的特征，啤酒泡沫中的二氧化碳使啤酒具有清涼的口感，還可以軟化啤酒花的苦味和酒精的刺激性，在一定程度上隔絕空氣，減少啤酒氧化的程度。泡沫還可以保持殺口感，即二氧化碳與口腔黏膜和舌面接觸的刺激感，這種感覺是評定啤酒質量的重要指標。

泡持性，即泡沫形成后保持的時間。不少喜歡喝啤酒人士都知道，啤酒泡沫保持得越久，啤酒品質越好。不少商家廣告也會重點突出啤酒的泡沫，引人聯(lián)想。

江蘇大學食品與生物工程學院教授張志才向本刊記者介紹，啤酒泡沫的質量是指包括泡沫量、穩(wěn)定性、掛壁性、強度等一系列特性，優(yōu)質啤酒的泡沫應潔白細膩，能保持較長的時間。

按照啤酒國家標準GB4927-2008規(guī)定，優(yōu)級淺色啤酒（聽裝）的泡持性應該在150s（秒）以上。

根據(jù)此次本刊檢測結果，哈爾濱冰純的泡持性為137s，百威啤酒9.7°P為139s、燕京鮮啤為136s，珠江純生啤酒為120s，4款產品均沒有達到他們產品標稱的優(yōu)級啤酒的泡持性的要求。（如圖1）

一位不愿透露姓名的業(yè)內專家對本刊這一檢測結果表示：“泡持性時間越長越好，作為仍在保質期內產產品，達不到優(yōu)級標準，就是質量不過關的表現(xiàn)?！?/p>

對此，燕京啤酒質檢相關負責人對本刊表示，泡持性這項指標在啤酒國標中屬于“一般瑕疵”，根據(jù)其判定規(guī)則，檢測時出現(xiàn)低于標準的情況，復檢時不低于下一等級，即110s的要求，則判可定為合格。“造成泡持性達不到150s的原因有很多，與運輸震蕩程度、儲存條件等都有關系。”他說。這個說法也得到了檢測機構技術人員的認可。

《消費者報道》就檢測結果分別向哈啤、百威、珠江純生的生產商發(fā)出了采訪請求，但至截稿時，均未獲得回應。

蛋白質含量低或致泡持性差

啤酒泡沫在倒酒的時候通過啤酒中的二氧化碳氣泡產生，二氧化碳溶解得越多，形成的泡沫就越多?？蓸分幸灿写罅康亩趸?，但由于其中不含表面活性物質，所以無法形成持久的泡沫。

與泡沫質量相關的成分有很多，啤酒中的高中分子蛋白是影響啤酒泡沫的關鍵物質，而糖蛋白可以增強泡沫的穩(wěn)定性，啤酒花中的苦味物質也有利于泡沫的形成。

根據(jù)本刊此次測試結果，啤酒的泡持性與蛋白質含量整體上有比較大的關聯(lián)性，其中哈爾濱冰純的蛋白質含量最低，這是否是其泡持性不達標的原因？

就職于某大型啤酒企業(yè)的一位高級工程師告訴記者，不同蛋白質有不同的作用，主要以多肽的形式存在，一些會導致渾濁，一些能提高泡沫穩(wěn)定性，還有一些則會影響口感。蛋白質與泡沫質量、泡持性有相關性，但并不能僅僅通過其含量來評價啤酒泡沫。

對照本次測試啤酒原料表和檢測結果，本刊記者發(fā)現(xiàn)不添加大米、淀粉等輔料的啤酒的蛋白質含量比添加輔料的普遍更高。

上述高級工程師指出，蛋白質含量的高低與啤酒中輔料比例有一定關系，輔料添加比例越高，其蛋白質含量就越低。不同的生產工藝也會影響蛋白質含量，比如冰啤酒由于經過了蛋白質析出處理，其蛋白質含量也會比較低。

大米、糖漿等輔料添加比例高，會給啤酒帶來什么變化？浙江大學生物系統(tǒng)工程與食品科學學院教授何國慶告訴記者，使用輔料比例越高，成本就越低，啤酒口味也就更為寡淡，“但這并不是企業(yè)單方面所致的，現(xiàn)在消費者更偏愛濃度低，口味淡的啤酒，是企業(yè)與消費者共同決定的?！眅ndprint