越夜越美味

都市生活的快節(jié)奏，賦予了當(dāng)下夜宵特殊的意義：它可能不只是一頓飯，而是一段時光，是忙碌過后，屬于自己的私人時光。

這段時光，你能自由掌握，可以放下工作，去吃頓大餐，補充能量；可以獨處，享受一碗面、一份粥的溫情；也可以呼朋喚友，喝酒擼串，一醉方休……

夜宵的地位，變得舉足輕重，很多人可以不吃早餐，一頓夜宵卻少不了，曾經(jīng)的第四餐，儼然成了入睡前的一種儀式。夜宵的內(nèi)容，可豐盛也可以簡單，夜宵的形式，可隆重亦可簡約，不要怕什么夜太黑，要相信，越夜越美味。

亥時，一天十二時辰中的最后一個時辰，也稱人定。換算成我們熟悉的時間，就是21時至23時，恰是華燈璀璨，夜色動人時。

夜宵時間，開始了。

吃夜宵，一開始往往是獨自覓食，在發(fā)現(xiàn)中尋求食物帶來的慰藉；慢慢地，你會遇上一些同好，觥籌交錯，熱鬧喧嘩之后，既快樂也疲憊；時光里沒有不散的宴席，最終，你還是一個人回歸夜宵，重新在食物中汲取溫暖。

一個人的夜宵，是孤獨的，所以需要一些溫柔的食物：一鍋粥、一碗面、一份湯，都是很好的“安胃”選擇。

大學(xué)剛畢業(yè)時，我在福州一家報社上夜班。夜班歸來，整個城市都睡了，獨自面對空蕩蕩的出租屋，孤獨得令人抓狂。出去吃個夜宵，消耗一段時間，也是撫慰心靈最好的選擇。

閩菜講究原汁原味，慣于湯湯水水，燉罐是福州這座城市夜晚的寵兒，上排、烏雞、目魚、蟶干、鮑魚、豬心、豬肚、筒骨……山里海里的，都可以燉在一個小小的口杯中，濃情化不開，嘌呤也化不開。獨自來到小店，選一罐好湯，要一份拌面，再拌個羅漢肉和青菜，此時的夜宵，給人一種很健康的錯覺。

也有一些小攤閃現(xiàn)在街頭路口，它們大多是夫妻檔，種類不多，或是砂鍋扁肉，或是炒面炒粉。深夜中，暗黃的路燈下，有這么一處攤點，來碗暖暖的食物，真的很療愈。

如果出差，那就簡單多了。福建的城市，不管大小，總能提供不同的夜宵選擇，大多數(shù)還是和湯湯水水有關(guān)，很舒服—

在泉州，可以來一碗面線糊，大腸、醋肉、海蠣，想吃啥加啥，必不可少的，一定是油條；

在漳州，夜宵是一碗生燙，湯頭鮮甜，各種內(nèi)臟，簡單燙煮之后，爽脆彈牙；

在廈門，我喜歡趿拉著拖鞋，點一碗冬粉鴨，鴨肉豐腴，粉絲柔順，化作繞指柔，讓心安靜；

在福安，當(dāng)?shù)氐臒豕薏豢慑e過，青草藥的香味里，有大塊的腰子和豬心，如此誘惑，足以讓人無視痛風(fēng)警告；

如果回到長汀，相比廣受追捧的泡豬腰，我更喜歡來碗泡夾心肉，那是豬肉中的絕品，爽滑可口……

記得有一年到福鼎，酒逢對手，喝得酣暢淋漓。到了深夜，酒精興奮，輾轉(zhuǎn)反側(cè)，無心睡眠。只好披衣出門，一個人在桐江邊上疾走。是一個小攤子的肉片和小籠包拯救了我，酸辣口味的福鼎肉片直沖腦門，如當(dāng)頭棒喝，似醍醐灌頂，喝出滿頭大汗；一口一個的珍珠小籠包，鮮美溢滿口腔，一點一點把空虛填滿，終于舒服了?；氐骄频辏挥X到天亮。

不管在哪個城市，都有這樣一個地方，或叫美食街，或叫大排檔，除非遇上惡劣天氣，這里常年人頭攢動，熱鬧非凡，燈亮如白晝，儼然不夜城。這里人氣旺，鍋氣足，人間煙火味足夠重，食物并不差，非常適合那些抱團取暖的人。

因為熱鬧，所以適合結(jié)伴而行。吃夜宵的第二階段，選這兒，最合適不過了。

在這里，不安的靈魂被收容，躁動的青春被釋放，也有一些無奈的商務(wù)應(yīng)酬，疲憊的中年人，在強顏歡笑中，灌下一杯又一杯的酒精混合物。

剛來福州的時候，正年輕，總喜歡到各大排檔和深夜食檔里湊熱鬧。在這兒，點菜不用菜單，食材一字排開，擺在冰柜里，各種做法都有，勝在新鮮。排檔上的廚師出手快，一道菜，三五分鐘，就可出鍋，他們下手也重，重油重鹽高熱量，很不“健康”，卻鍋氣十足，有滋有味。

夜宵江湖是一座城市飲食口味的風(fēng)向標(biāo)，這里嗅覺靈敏，當(dāng)季食材，網(wǎng)紅做法，這兒最早上市；這里競爭激烈，更新迭代很快，城頭變幻大王旗，河田雞火鍋、四川魚頭火鍋、麻辣小龍蝦、水煮小魷魚各種美食，風(fēng)頭再盛，也只能各領(lǐng)風(fēng)騷三五年。

大浪淘沙，時光彈指一揮間，回望那些年我們曾經(jīng)戰(zhàn)斗過的唐姐火鍋、鴨棚子、無名子、藍與白、紅錦天等知名食肆，如今紛紛陣亡。他們離開的時候，連聲招呼都不打，現(xiàn)在想來，多少有些難過。當(dāng)然，我們難過的不是離開，只是沒有好好告別。沒有好好告別，青春，就這么過去了。紅顏少年，轉(zhuǎn)眼就是油膩大叔，滿頭青絲，也不知道何時離去。夜宵，也是一把殺豬刀。

如今，夜宵江湖還在，故人已經(jīng)遠去，又一代的新人已經(jīng)占據(jù)主流。

不同城市的大排檔，有不同的風(fēng)情。

在福鼎，最熱鬧的當(dāng)是石湖街，一字排開的店鋪，琳瑯滿目的海鮮，挑花了眼；在泉州，似乎叫美食街，重口味的菜肴在這里最受歡迎，而我記憶猶新的，還是一道干煎剝皮魚；在詔安，有貓仔粥，也有牛肉火鍋；在廈門，除了燒酒配，我最喜歡的還是和朋友去騎樓下吃煸豆干，這種傳統(tǒng)的廈門美食，并不只有豆干，貝殼魚貨、蔬菜肉食都可以入鍋。人們就著啤酒，揮舞著鏟子，指點江山，揮斥方遒，職場上的郁悶，生活中的委屈，都在這滋啦啦的聲響中煙消云散。明天，又是一個美好的開始。

2010年時，上海世博會曾喊出一個響亮口號：城市，讓生活更美好。

就飲食而言，的確如此。人口聚集的城市，擁有發(fā)達的服務(wù)業(yè)，讓夜宵種類變得更為豐富，就餐的可選擇時間也無限延長。24小時全天營業(yè)的便利店和連鎖餐飲店，比比皆是，隨時隨地滿足人們各種飲食需求。

所以，哪怕夜已闌珊，城市中總有一盞燈火，依然保障著每個人舌尖之福。

刨去連鎖的餐飲店，一些以家庭為單位的小店更讓人敬佩的，他們營業(yè)到很晚，人又友善，多年顧客成朋友，時不時還能收容我們的心事直到天亮，漸漸地，就成了我們私藏的寶藏小店。

曾經(jīng)，鼓東路上有一家小店，?；瑴图灏龅煤懿诲e，拌羅漢肉也新鮮，蝦油味十足。去的次數(shù)多了，也熟悉了，常常我剛進店，老板就已經(jīng)把煎包準(zhǔn)備好了，我們不怎么說話，卻彼此心照不宣。

龍峰新村門口，有一家油條店，他們其實是早餐店，只不過有時候，我們下班太遲，就成了我們的夜宵。來碗豆?jié){，把剛炸好的油條浸在里面，暖暖地吃下去，就是最好的助眠食物了。

出差時，有時候是認(rèn)床，有時候極累，就會失眠，賓館里一點點的響動都會被放大到極致，眼睛一刻也合不起來。

這個時候，最好的藥方，就是一碗夜宵。

我會想念一碗鴨肉粥。廈門廈禾路上的大同鴨肉店，稠度剛剛好，大米粒粒分明，加入我最愛的油條、鴨腸、鴨肉，吃得額頭冒汗，才心滿意足。

我會想念一碗海鮮面。福州樹兜有一家豪客來，服務(wù)員態(tài)度很好，煮一碗海鮮面，看她們的笑臉，心情就會很好。

有一些小店，堅持做下去，就成了老店，成為口口相傳的舌尖傳奇。

那些年，夜最深的時候，我常常分不清這是夜宵，還是早餐。但行走在深夜的大街上，看來來往往的路人行色匆匆，此時，我才能體會，卸下了白天喧囂的城市，變得無比真實。

我明白，在夜宵的產(chǎn)業(yè)鏈中，商家也好，食客也好，我們其實都是城市中最平凡的普通人啊，在晨昏顛倒的夜宵江湖中，體驗著塵世艱辛，人生百態(tài)。這就是所謂的人間煙火，煙熏繚繞中，書寫“活著”兩個字。

時間久了，一切夜宵，終不如深夜時家里留著的一盞燈火，有人與你立黃昏，有人問你粥可溫。

扁食：江湖故人

“泡碗扁食?！备赣H帶我走進樓下的小店。

那天，在閩西小城長汀，七歲少年第一次遇見扁食。當(dāng)時，母親在鄉(xiāng)下工作，父親是醫(yī)生，每天忙得飛起，扁食是小城中最方便的快餐之一。

小店是夫妻店，老板娘手速飛快，竹片在肉餡上一粘一轉(zhuǎn)，往皮子上一抹，手一抓，就包好一個扁食。灶上有兩口鍋，一個鍋是開水，煮扁食；另一個鍋是高湯，泡扁食。大碗擺好，豬油、鹽、味精、麻油、醬油打底，沖入高湯，舀進煮好的扁食，撒上蔥花，上桌，就是一碗活色生香的扁食。鮮香燙口，皮很薄，一抿就順滑入口，餡不多，能吃出肉味，有鹽有味。

這就是扁食，抑或叫扁肉，這種小吃在福建大概就是這兩種叫法。當(dāng)然，它還有很多其他名稱，廣東人叫云吞，四川人叫抄手，湖北人叫包面，更多地方則稱之為餛飩。名字只是代號，重要的是，這樣一碗小吃，承載了太多人的家鄉(xiāng)記憶。我相信，大部分福建人的味覺記憶中，都會有一碗扁食。

扁食能夠風(fēng)行八閩，物美價廉是第一要素。處處見得到，人人吃得起，你可以毫無負擔(dān)地走進店里，來上一碗，享受一刻鐘與美食獨處的時光，這是扁食帶給人的最大慰藉。

有人說，人間煙火中，最動人的一定是食物與人的故事。每個福建人都有和扁食的故事，或多或少。我更相信，沒有在深夜吃過一碗熱騰騰扁食的人，不足以話人生。

一碗好扁食，必須皮、餡料和湯頭達到完美契合，方能色香味俱全。

皮要薄且有韌勁，包出的扁食像一朵朵云彩漂浮湯中；餡不一定要多，但要有味，要能吃出肉的感覺；最好的湯頭，調(diào)和是第一要素，豬油的香，蔥花的沖，迎面撲來，即使吃得唇熱舌燙，“打耳光”也舍不得放手—上海人這個形容詞用得真好，后來，我還專門去尋找滬上的“耳光”餛飩，這是后話。

福建扁食的江湖，有點像金庸武俠世界中的華山派。同一個門派，同一種功夫，卻分了劍宗和氣宗。食物的江湖雖不像小說一般慘烈，但也有區(qū)別，畢竟“甲之蜜糖，乙之砒霜”，眾口實在難調(diào)。

真正讓福建扁食分成兩派的，還是餡料—它的制作方式，將扁肉分成了捶派與剁派。

捶派，顧名思義，要將瘦肉捶打成泥，沙縣扁肉、水吉扁肉、建甌扁肉是典型代表；另一派則為剁派，將瘦肉細細剁成臊子，福州尚干扁肉、長汀扁食、阿肥發(fā)扁食、仙游扁食等都為個中翹楚。

兩種處理方式，會得到兩種不同的口感。

在我看來，捶派和剁派就是劍宗和氣宗的差別，雖各有千秋，其實殊途同歸，完全可以握手言和。只不過，山海相隔，口味差異，讓兩者各領(lǐng)風(fēng)騷數(shù)十年。

沙縣小吃的崛起，是扁食江湖的格局完全改變的原因。

沙縣小吃是捶派扁肉的后起之秀，它的擴張始于20世紀(jì)八九十年代。那時，他們的扁肉以其獨特的口感猛烈沖擊著閩西小城的扁食市場。時至今日，我依然記得第一次品嘗沙縣扁肉時的情景：扁肉飽滿結(jié)實，口感爽脆，在每一口的咀嚼中，總會給人一種豪放吃肉的錯覺。更致命的是，沙縣的扁肉花樣百出，煮扁肉、拌扁肉、炸扁肉……這樣的“妖艷”招數(shù)，豈是山區(qū)小扁食能招架得住。城頭變幻大王旗，長汀縣城小吃攤一夜之間，半數(shù)賣起了沙縣扁肉。

小城傳統(tǒng)扁食的退敗只是那場大潮下的一個縮影，攘外必先安內(nèi)，沙縣扁肉由此沖出福建，走向全國。

多年后，我到沙縣出差，特意去了當(dāng)?shù)氐膹R門扁肉，各種吃法逐一點過去，尤其是拌扁肉，用的是民間磨坊的花生醬，鮮活油潤，香氣撲鼻，一連吃了好幾碗。沙縣之行，于我而言，既是懷舊，也算圓夢。當(dāng)年，沙縣扁肉就是用多元的吃法征服了許多喜歡新鮮的年輕人。他們向往著外面的世界，渴望走出小城，嘗一嘗不一樣的味道。高考前一天，我過生日，一群好友聚在橋下壩的一家沙縣小吃店里。除了拌面扁肉的“情侶套餐”外，我們還大膽地嘗試了炸扁肉、拌扁肉，我們談笑風(fēng)生，暢談未來，言語中全是對未來的憧憬和向往。那是青春的味道。

相比捶派的豪放，剁派有些婉約，也多了幾分風(fēng)味。

肉還是選豬腿瘦肉，但細細的剁制中，加上了別的佐料：沿海的，加蝦米加干貝；山區(qū)的，加香菇加荸薺，追求的都是一個鮮字。這樣的扁肉，可以吃出細細的顆粒肉感，餡不在多，卻回味悠長。

在過去，山區(qū)扁肉捶派居多，沿海扁肉則以剁派為主，兩者涇渭分明，口感分明。如今，絞肉機的使用將從業(yè)者從繁重的打肉剁餡中解放出來，大大提高了效率，也讓兩個流派有了融合的趨勢。

畢竟吃多了沙縣扁肉，大家也會懷念豐富多彩的本地扁食。

比如，福鼎老街上有家黃記餛飩，五代傳承，只賣一碗餛飩。皮薄餡多，酸辣口味，最妙是那一勺蔥頭油。

廈門的賴厝埕扁食嫂，一家有故事的老店，躲在大同路上，低調(diào)得不像話。他家不連鎖，不加盟，別無分號，狗蝦上市時，鮮蝦扁食不可錯過。

在建陽水吉，我吃到一家沒有店名的扁肉。一眼望去，這家店的生意最紅火—打肉的木槌就在店里，扁肉脆而彈牙，搭配一塊水吉的光餅，很過癮。

壽寧的武曲鎮(zhèn)，一條街都是扁肉店，同行就在邊上，誰也不敢偷工減料?！案舯诘母０踩顺３ｉ_車過來吃，就為了一碗扁肉”。慈眉善目的老太太說，店里的扁肉笑開了花……

還有福安穆陽的扁肉，精妙之處在于臊子，這里的扁肉，像極了餛飩面；連城大橋頭的扁食，皮薄肉多，上桌還會加一顆特制的鹵蛋……此外，還有很多的扁食店，我從他們的世界路過，他們回饋我美好，恰如江湖故人，相逢何必曾相識。

有人總喜歡說，歷經(jīng)千帆，歸來依舊少年。扁食也一樣，當(dāng)各種口味都嘗遍，你總會想起家鄉(xiāng)樓下的那碗扁食。

那是故鄉(xiāng)，是青春，是回不去的點點滴滴。

倔強的豆腐

“中國的豆腐也是很好吃的東西，世界第一?！边@句話出自瞿秋白先生的《多余的話》。其實，一點也不多余。

時間回溯到1935年，在長汀汀州試院那間小小的囚室里，秋白先生度過了人生最后的41天，寫下了不朽的《多余的話》。

七十多年后的今天，我們重讀《多余的話》，依然能從字里行間感受到，這是一個偉大的靈魂在自我剖析。臨了，當(dāng)他在向這個世界做最后的告別時，還不忘向心愛的中國豆腐告別。那一句“中國的豆腐世界第一”，有人解讀為革命者和文人的浪漫主義情懷，但我更相信，是一種真情流露，人之常情。

國人一向講究人生的來處與去處：江蘇常州，是秋白先生的出生地，常州的皮蛋豆腐別具一格；福建長汀，秋白先生就義處，無獨有偶，這里的豆腐也很好吃。豆腐，是秋白先生的眷戀，也讓這種美食增添了幾分俠骨柔情。

故鄉(xiāng)長汀，自古以來就是閩西重鎮(zhèn)。她的美麗很早就被一個新西蘭人反復(fù)念叨：“中國有兩座最美的小城，一座是湖南鳳凰，一座是福建長汀?！?/p>

從小到大，豆腐一直是鄉(xiāng)人引以為豪的地方風(fēng)物，豆腐干更是號稱閩西八大干之首。我可以打包票，如果你有一個來自長汀的大學(xué)舍友，那么，你一定吃過長汀的豆腐干。樂于分享家鄉(xiāng)的好東西，是客家人的傳統(tǒng)。

“長汀的豆腐干，每塊約六七寸見方，有女人手帕那么大，薄薄的帶五香味，與花生同嚼，雋美可口，洵為佐酒妙品。”這段文字出自一本叫《萍蹤識小》的書。作者林藜，民國時期的一名記者，晚年他在臺灣回望大陸，鄉(xiāng)愁洶涌，依然記得的美味中，就有長汀的豆腐干。

林藜筆下的豆腐干，是最傳統(tǒng)方法制作而成，鄉(xiāng)人俗稱“腳底皮”，五香口味，極有韌勁。兒時，我尤愛這一款，口齒撕扯之間，可以咀嚼好久。同處閩西的龍巖盛產(chǎn)花生，我曾試著同嚼，雖沒嘗出火腿滋味，但很是過癮。

豆腐何時傳入長汀，何時成為特產(chǎn)，已不可考。作為百姓餐桌上最常見的家常菜，民間流傳的豆腐菜譜足有上百道之多。在缺乏油水的年代，豆腐，給國人提供了優(yōu)質(zhì)的植物蛋白，陪伴了一代人的成長。

我老家有句古話說，人生有三苦，撐船打鐵做豆腐。清晨的豆腐香，背后是起早貪黑的辛苦勞作，上好的黃豆，經(jīng)過浸泡、磨漿、過濾、煮漿、點鹵、凝固、成型等諸多工序。其中，最關(guān)鍵的技術(shù)環(huán)節(jié)，還是點鹵。就是這一步，讓大豆實現(xiàn)華麗轉(zhuǎn)身，升華成了豆腐。

我翻了翻書，豆腐制作史上，石膏、鹽鹵、山礬葉和酸漿水，都充當(dāng)過點鹵的媒介。最復(fù)雜的，還是用隔夜豆?jié){發(fā)酵而成的酸漿水點鹵。老饕們公認(rèn)，這樣做出來的豆腐，好吃！

巧合的是，長汀的豆腐就是酸漿豆腐。這方水土的豆腐，陪伴秋白先生度過了人生最后時光，并最終載入史冊，值得所有人去品嘗。

生在豆腐之鄉(xiāng)，我從小就是吃豆腐長大，長汀豆腐的滋味，可謂是深入骨髓。我一直以為：豆腐是俠骨柔情的美味，可以海納百川，包容各種食材的味道；又能堅持自我，處酸甜苦辣中，仍不失清白本色。

少年時，看金庸《射雕英雄傳》，黃蓉給洪七公做了一道“二十四橋明月夜”，主角就是豆腐。整條金華火腿上，以蘭花拂穴手釀入豆腐，蒸熟之后，只食豆腐，火腿卻棄之不用。直到今天，想起這一段落，我依然憤憤不平，為那被棄之不用的火腿，也為我那被貧窮限制的想象力。畢竟，味道應(yīng)該是相輔相成，影響彼此，絕不應(yīng)該出現(xiàn)棄之不用的食材。要知道，在長汀廚師手中，豆腐可以做出上百道的佳肴，任何一種食材，都有它的用處，絕不會被浪費。

上百道豆腐菜，此話雖有夸張，但故老相傳，汀州府的豆腐，上得宴席，下得市井，可高貴大氣、端莊典雅，亦可小家碧玉、煙火風(fēng)塵。釀豆腐、一品豆腐、豆腐餃、龍骨炆豆腐、東坡豆腐、煎滿丸、五花肉燜豆腐……蒸炒炸煮燜都行，而且每一道，都堪稱經(jīng)典。

個人最喜歡的，還是要到街頭去。

中學(xué)時，要去學(xué)校早讀，往往會在辛耕別墅旁的小店解決早飯。此時，莫道君行早，生意人永遠是早行人。兩家小店，幾口大鍋，一字排開，沸騰的是各種兜湯；煤爐灶上，是各種燉罐，客家人的早餐，就是肉食當(dāng)?shù)?，生猛直接，活色生香?/p>

大鍋的兜湯里，豆腐是不可或缺的重要角色。有唱主角的豆腐丸子，長汀人稱之為滿圓，取圓滿之意。滿圓不是純豆腐的，還加有肉末和香菇，先炸后煮，浸在兜湯湯汁里，一口下去，是滿滿的鮮味。同樣在鍋里翻騰的還有筒骨炆豆腐角，我們把三角形的油炸豆腐稱之為豆腐角，此物亦是海納百川，筒骨的鮮味，盡在其中。小時候，誰家能天天吃肉，來碗滿圓和豆腐角，就是極大的滿足。

所以，尋味長汀豆腐，當(dāng)它們擺在你面前時，就不要想什么心急吃不了熱豆腐這種話。上菜時，客家人最喜歡說“趕燒”，意思是趁熱吃。他們認(rèn)為，在熱騰騰的狀態(tài)下，是最能煥發(fā)出食物本身的鮮美。趁熱吃，才有好味道。

豆腐最濃墨重彩的舞臺，還是在春節(jié)。

在客家人看來，農(nóng)歷臘月二十五這一天就是年界日。從這一天開始，就要準(zhǔn)備過年了。入年界了，大人小孩不能說不吉利的話，要趕緊打掃衛(wèi)生，洗洗曬曬，準(zhǔn)備各種食品。

豆腐，必不可少。鄉(xiāng)村里，家家戶戶自己做豆腐，這是為整個正月做準(zhǔn)備。農(nóng)家的豆腐，點鹵的就未必是酸漿水。鄉(xiāng)親們的智慧各有千秋，但品質(zhì)絕對是一流的。

做豆腐的日子，是孩子們的節(jié)日。上好的黃豆，經(jīng)過一番勞作之后，奉獻出香濃的豆?jié){，入口即化的豆花，做好的豆腐直接加點醬油麻油一拌，也是美味。這還沒結(jié)束，大部分的豆腐還要下一趟油鍋。炸好的豆腐條、豆腐角香脆可口，孩子們盡情地打著牙祭。剩下的用鹽一腌，放在掛在廳堂的吊籃里，客家人的豆腐，可是要吃一整個正月，正月有客來了，抓上一把，切點胡蘿卜，炒個燒大塊就是一道菜；抓上一把，加點炸魚，就是一道湯。春節(jié)里的豆腐，中和了肉食中的油膩，是“酒池肉林”中的白月光。

阿城說，所謂思鄉(xiāng)，基本是由于吃了異鄉(xiāng)食物，不好消化，于是開始鬧情緒。

豆腐大抵也是如此。

高中畢業(yè)后，我離開家鄉(xiāng)，我的人生視野不斷打開，閱歷不斷增加，口味卻在不斷地妥協(xié)，唯有豆腐，是我最后的倔強。每每遇見新的豆腐或者豆干，嘗過之后，總遙想家鄉(xiāng)，嘆一句，他鄉(xiāng)的豆腐，我看不上。

青草年年綠

汪曾祺說，南方人很少知道藠頭即是薤的。我就是如此。

故鄉(xiāng)長汀講的是客家話，把藠頭稱之為“蕎”，讀第一聲，輕柔間帶點向上的尾音，像極了春天里的一縷楊柳風(fēng)，清新?lián)涿?。兒時，我常在正月的宴席里遇見“蕎”和“蕎頭”。靠山吃山，故鄉(xiāng)人極為擅長處理土地上的收獲：鱗莖“藠頭”要經(jīng)腌漬后上桌，在春節(jié)的大魚大肉中，它就是最亮的白月光，爽口解膩；薤葉形似野蔥，用來炒臘肉，香氣襲人，每有上桌，必是最搶手的時令菜。

有一年春節(jié)，我們異地過年。在抱團取暖的老鄉(xiāng)聚會中，我意外看到了暌違十余年的“蕎”，是同學(xué)從故鄉(xiāng)帶來。當(dāng)薤炒臘肉上桌，我失態(tài)地運箸如飛，以風(fēng)卷殘云之勢打掃戰(zhàn)場。那一刻，鄉(xiāng)愁作祟，唯覺此物勝過各種山珍海味。

還是要感謝汪曾祺，如果不是他，我怎會知道，在我身邊默默美味了幾十年的藠頭，有多么輝煌的過往。它曾在古人的挽歌里吟唱，漢樂府里的《薤露》中，就有“薤上露，何易晞”的感嘆；在白居易的詩里，它是很好的下酒菜，梅堯臣、范成大，那么多的文人騷客，都將它寫進詩篇。

它曾那么有名，只是，我們忘卻了而已。

白頭公也是如此。這也是一種“野草”，白毛黃花的小草，在中國南方的田埂中最常見到。因表面有白毛，家鄉(xiāng)人稱之為白頭公，正月就可以采摘入菜，一直延續(xù)到清明。

我曾在許多地方與它相遇。每一次，它都變換著不同的名字亮相。佛耳草、白頭草、白頭翁、水曲草、清明蒿、田艾、菠菠草……它就像論壇上的水軍，準(zhǔn)備了無數(shù)的小馬甲，走到哪里都覺得面熟，就是抓不住它真實的名字。

周作人《故鄉(xiāng)的野菜》中，它的馬甲就成了黃花麥果，“春天采嫩葉，搗爛去汁，和粉做糕，稱黃花麥果糕”。黃花麥果糕好吃嗎？知堂老人引用了一首當(dāng)?shù)氐耐{為證：“黃花麥果韌結(jié)結(jié)，關(guān)得大門自要吃，半塊拿弗出，一塊自要吃?！焙贸缘貌桓易屓酥?。

后來，文章揭曉，方知曉此君真名實姓：鼠曲草。上網(wǎng)一搜，它足足有五十多個別名，真是夸張。不過有一點應(yīng)該是得到一致認(rèn)同的，不管在哪兒，鼠曲草代表著美食。

在閩西客家，鼠曲草一般用來做粄，這是一種年糕，油炸而成，口感也是“韌結(jié)結(jié)”，唇齒之間，還有青草纖維拉拉扯扯的韌勁，真是百吃不厭。

其實，在國內(nèi)各地，鼠曲草制作而成的美食并不少見，鮮活地存在于許多人的記憶里。

在福州，它是波波粿；在光澤，它叫文子；在邵武，它叫包糍，也可以用當(dāng)?shù)卦挿Q拿扎提；在將樂、泰寧，它就是暖菇包了……到了閩南，鼠曲草終于行不更名，坐不改姓，就叫鼠曲粿，童謠也這樣唱著，愛吃鼠曲龜，頂丘跌下丘……

作為一種“野草”，鼠曲草其實還是春日七草之一，可入藥。醫(yī)書上說，味甘、微酸，性平。歸肺經(jīng)。有化痰止咳，祛風(fēng)除濕，解毒之功效。

真是好東西。

我一直羨慕江南，上天讓他們的田野里，雜草中也能長出菜來，真是花枝招展。福建人的田野，雖然平凡了點，但也有著自己的風(fēng)味。

小滿未滿，是夏天最好的節(jié)氣，也是各種“野草”蓬勃生長之時。兒時在鄉(xiāng)下小住，村中有赤腳醫(yī)生，每到小滿前后，總是在田壟邊出沒。他的理論是，春草如初生茸毛，藥味淡；秋草老成有筋骨，藥味太重。小滿時節(jié)的青草藥，濃淡剛好。

此時，天熱起來了，但還沒到離不開空調(diào)的時候，有著最舒服的體感。小滿有三候：苦菜秀，糜草死，麥秋至?？嗖?，至今令我沒齒難忘。

閩西人大多都有吃苦菜的記憶。春風(fēng)吹，苦菜長，這形如小小野菊般的“野草”，漫山遍野肆意地長著。要知道，在過去，此時就是青黃不接的饑荒年代，苦菜幫助許多人度過那困難年代。

直到今天，龍巖人還很喜歡苦菜，苦菜大腸湯已經(jīng)成為當(dāng)?shù)匾坏烂恕＿@應(yīng)該是一道極有味道極有挑戰(zhàn)性的食物，怎么形容呢，燉煮此湯時，滿屋子都是臭襪子的味道，實在是一言難盡。不過，夏天的時候喝這道湯，倒是好處多多，清火解暑。

說起來，這已經(jīng)算得上是青草藥了，秉持傳統(tǒng)的福建人，多少都懂得一些：車前草可以解毒，苦菜能清熱，金銀花能下火……直到今天，很多人家中都會備一些草藥，留著夏天煮涼茶喝。單純喝涼茶，老人家認(rèn)為太寒，總要搭配點什么，于是青草湯的流行，就不奇怪了。

閩東是青草湯最盛行的地方，尤以古田為盛。說是青草湯，其實是“吃補”。時令到了，古田人去“青草街”上逛逛，買包搭配好的青草，青草熬出湯汁，再殺只兔子，慢慢燉煮，吃肉喝湯，活血行氣。

有一年出差，我和朋友路過古田、屏南，幾乎每個鄉(xiāng)鎮(zhèn)都能找到青草湯。湯是黑乎乎，賣相很普通，味道難說驚艷。當(dāng)?shù)厝藦娬{(diào)，這算藥膳，吃了有用。

話說回來，藥膳的藥，歸根結(jié)底還是這片土地上的一草一木。它們按照自然的規(guī)律生長，或興盛或衰微，它們也許會沉寂，但絕不會被遺忘。雖然被人冠以“野”字頭，其實，它們并不“野”。它們曾是我們先人很重要的蔬食，居廟堂之高，只是在經(jīng)過千百年之后，被取代了主流地位，慢慢沉睡在典籍的時令里。

當(dāng)下，是反季節(jié)蔬菜占據(jù)主流的時代，四時瓜果，隨時可得。幸好，還有這些“野生”春草，順應(yīng)節(jié)氣的變化，一一現(xiàn)身，提醒我們不時不食的美好。每每遇見，心生歡喜。

青草年年綠，美味時時在。時間到了，它們就會被喚醒，回到人們的餐桌上，一如往年。