摘" 要：本研究以辣木籽為原料，采用微波預(yù)處理辣木籽粉再經(jīng)水酶法提取辣木籽油，以清除羥自由基能力來評(píng)價(jià)提取的辣木籽油的抗氧化活性。選擇原料粉碎粒度、微波功率和微波時(shí)間進(jìn)行單因素試驗(yàn)，并在此基礎(chǔ)上通過正交試驗(yàn)對(duì)微波預(yù)處理?xiàng)l件進(jìn)行優(yōu)化，獲取最佳微波預(yù)處理?xiàng)l件。結(jié)果表明：最佳微波預(yù)處理?xiàng)l件為原料粉碎粒度60目、微波功率800 W、微波時(shí)間7 min，在此條件下，得到的辣木籽油（濃度為0.5 mg/mL）對(duì)羥自由基（·OH）的清除率為43.98%，與未經(jīng)微波預(yù)處理的樣品相比，抗氧化活性提升率達(dá)到15.16%（抗氧化活性增加了5.79%），說明微波預(yù)處理能增加水酶法提取的辣木籽油的抗氧化能力。抗氧化活性試驗(yàn)表明，微波預(yù)處理結(jié)合水酶法提取的辣木籽油具有較強(qiáng)的清除·OH的能力，半數(shù)抑制濃度（IC₅₀）為0.14 mg/mL，對(duì)Fe³⁺具有一定的還原能力。此外，與未經(jīng)過微波預(yù)處理相比，微波預(yù)處理使得水酶法提取的辣木籽油的酸價(jià)、碘值及多酚、總黃酮、角鯊烯和植物甾醇均有所增加。因此，微波預(yù)處理是一種適宜辣木籽油水酶法提取的預(yù)處理方式，與單純的水酶法相比，能夠顯著提高辣木籽油的抗氧化活性，增加其中的活性物質(zhì)多酚、總黃酮、角鯊烯和植物甾醇的含量，但是其酸價(jià)和碘值等質(zhì)量指標(biāo)也會(huì)增加，導(dǎo)致其品質(zhì)有所降低。本研究結(jié)果可為辣木資源的綜合開發(fā)及高值化利用提供技術(shù)支持和參考。

關(guān)鍵詞：微波預(yù)處理；水酶法；提?。焕蹦咀延?；抗氧化活性；品質(zhì)中圖分類號(hào)：TS224 """""文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A

Effect of Microwave Pretreatment on Antioxidant Activity and Quality of Moringa Oleifera Seed Oil Extracted by Aqueous Enzymatic Method

WANG Biaoshi^1，2， HU Xiaojun^1，2， LIU Shumin^1，2， LI Heng^1，2， HE Yunqing^1，2， HAN Zhiping^1，2， LI Chunlan^1，2， HUANG Haiyan¹

1. College of Food Science and Engineering， Lingnan Normal University， Zhanjiang， Guangdong 524048， China; 2. Engineering and Technology Research Center of Development and Utilization of Moringa oleifera in Guangdong Province， Zhanjiang， Guangdong 524048， China

Abstract： Moringa oleifera seed oil was extracted using an aqueous enzymatic method following microwave pretreatment of M. oleifera seed power. The antioxidant activity of M. oleifera seed oil was evaluated by its ability to scavenge hydroxyl radical. Single-factor experiments were initially conducted to evaluate the effects of key parameters， raw material particle size， microwave power， and microwave duration. Based on the findings， an orthogonal experimental design was employed to optimize the microwave pretreatment conditions， ultimately determining the most effective pretreatment parameters. The results showed that the optimal microwave pretreatment conditions were raw material crushing particle size of 60 mesh， microwave power of 800 W， and microwave time of 7 min. Under these conditions， the hydroxyl radical （·OH） scavenging rate of the obtained M. oleifera seed oil （at a concentration of"0.5 mg/mL） was 43.98%. Compared to the sample without microwave pretreatment， the antioxidant activity increased by 15.16% （an absolute increase of 5.79%）. This demonstrated that microwave pretreatment effectively enhanced the antioxidant capacity of M. oleifera seed oil extracted via the aqueous enzymatic method. The antioxidant activity tests revealed that M. oleifera seed oil extracted using microwave pretreatment combined with the aqueous enzymatic method possessed significant hydroxyl radical （·OH） scavenging ability， with a half inhibitory concentration （IC₅₀） of 0.14 mg/mL. Additionally， the oil showed certain reducing ability toward Fe³⁺. Furthermore， compared to samples without microwave pretreatment， microwave pretreatment increased the acid value， iodine value， and the levels of polyphenols， total flavonoids， squalene， and phytosterols in Moringa oleifera seed oil extracted via the aqueous enzymatic method. Therefore， microwave pretreatment is a suitable pretreatment method for the enzymatic extraction of M. oleifera seed oil. Compared with the conventional"aqueous enzymatic method， it can significantly improve the antioxidant activity of M. oleifera seed oil， increase the concentrations of bioactive compounds such as polyphenols， flavonoids， squalene， and plant sterols. However， it also results in higher acid and iodine values， which may slightly compromise the overall quality of the oil."The results of this study could provide technical insights and references for the comprehensive development and high-value utilization of M. oleifera resources.

Keywords： microwave pretreatment; aqueous enzymatic method; extraction; Moringa oleifera seed oil; antioxidant activity; quality

DOI： 10.3969/j.issn.1000-2561.2025.08.022

辣木（Moringa oleifera）是被子門辣木科辣木屬的一種植物，因其根部味道辛辣而得名^[1]。辣木的葉、花、芽、根及種子都具有食用和藥用價(jià)值，因此被稱為“奇跡之樹”^[2]。辣木籽呈球形，直徑約1 cm，質(zhì)量約0.3 g^[3]，富含油脂、蛋白質(zhì)、維生素、礦質(zhì)元素、多聚糖、黃酮及多酚類化合物等營養(yǎng)成分^[4]-[5]，具有廣泛的生物活性。辣木籽油的含量在35%～40%之間，其中含有大量不飽和脂肪酸，油酸含量超過73%^[6]，被認(rèn)為是橄欖油的替代品，是一種高質(zhì)量的食用油^[7]。油酸對(duì)人體健康發(fā)揮著重要作用，具有極佳的抗氧化、延緩衰老和清除自由基的能力。辣木籽油中還含有植物甾醇、生育酚、維生素E等多種生物活性成分^[8]，具有降低血脂和膽固醇、預(yù)防心血管疾病、消炎、殺菌、潤膚、抗紫外線等功效^[9]-[10]。辣木籽油具有芳香固者性強(qiáng)、氧化穩(wěn)定性高和黏稠性較低等優(yōu)點(diǎn)，在食品、醫(yī)藥、化妝品、生物柴油^[7]等領(lǐng)域得到了廣泛的應(yīng)用^[10]。

隨著經(jīng)濟(jì)的不斷增長和生活水平的不斷提高，中國對(duì)食用油的需求也在不斷增加。2021—2022年，中國食用油的自給率僅為35.9%^[11]，無法滿足國內(nèi)需求，需要大量進(jìn)口油料油脂。因此，辣木籽油作為一種新興的營養(yǎng)和保健食用油，具有巨大的市場(chǎng)潛力。

目前，辣木籽油的提取方法主要包括壓榨法、有機(jī)溶劑提取法、水酶法、超臨界CO₂萃取法和超聲波輔助法等^[12-14]。然而壓榨法殘油率高；有機(jī)溶劑法存在化學(xué)污染；超臨界CO₂萃取法工藝復(fù)雜且設(shè)備成本高；超聲波輔助法操作簡便省時(shí)，但易形成超聲空白區(qū)，從而影響提取效率^[15]。相比之下，水酶法作為一種綠色生產(chǎn)的現(xiàn)代化提油技術(shù)，具有設(shè)備簡單、操作便捷、作用條件溫和、生產(chǎn)工藝環(huán)保等優(yōu)點(diǎn)^[16]。因此，考慮到環(huán)境污染、工藝難易和生產(chǎn)成本等因素，水酶法憑借其獨(dú)特優(yōu)勢(shì)已成為近年來提取植物油脂的研究熱點(diǎn)^[17]。

微波預(yù)處理作為一種新型預(yù)處理方法，是通過高頻電磁場(chǎng)快速改變產(chǎn)生能量，物體吸收微波能量后，內(nèi)部極性分子通過震動(dòng)和摩擦將能量轉(zhuǎn)化為熱能，使物體細(xì)胞壁結(jié)構(gòu)破裂，有利于細(xì)胞內(nèi)油脂及抗氧化活性成分的溶出，從而提高了油脂的出油率和抗氧化能力^[9]，目前在油料的預(yù)處理方面日益受到關(guān)注。已有學(xué)者研究了微波預(yù)處理對(duì)油茶籽油^[18]、油菜籽油^[19]、元寶楓籽油^[20]、紫蘇籽油^[21]等植物油脂抗氧化活性的影響，但關(guān)于微波預(yù)處理對(duì)辣木籽油抗氧化活性和品質(zhì)的影響研究相對(duì)較少，微波預(yù)處理結(jié)合水酶法提取辣木籽油并對(duì)其抗氧化活性和品質(zhì)的影響報(bào)道更少。

因此，本研究選擇了辣木籽作為研究對(duì)象，在水酶法提取辣木籽油工藝的基礎(chǔ)上^[22]，采用微波預(yù)處理辣木籽粉結(jié)合水酶法來提取辣木籽油，以抗氧化能力為指標(biāo)探討微波預(yù)處理?xiàng)l件對(duì)辣木籽油抗氧化活性的影響，同時(shí)，對(duì)其品質(zhì)和活性成分的影響進(jìn)行探討，本研究可為辣木籽油的開發(fā)和高值化利用提供參考。

1" 材料與方法

1.1" 材料

1.1.1" 植物材料 "辣木籽購于湛江市旭昇南藥種植專業(yè)合作社。

1.1.2" 主要試劑" 中性蛋白酶（6萬U/g），北京奧博星生物科技有限責(zé)任公司；復(fù)合蛋白酶（5萬U/g），南寧山萬生物科技有限公司；鹽酸、氫氧化鈉、無水乙醇、鄰二氮菲、氯化鈉、磷酸氫二鈉、氯化鉀、磷酸二氫鉀、磷酸二氫鈉、硫酸亞鐵、過氧化氫、抗壞血酸（Vc）、鐵氰化鉀、三氯乙酸、三氯化鐵、沒食子酸、福林酚、硝酸鋁、角鯊烯等試劑均為分析純。

1.1.3" 主要設(shè)備" FA2204B電磁平衡式密度天平，上海精科天美科學(xué)儀器有限公司；Q-300B高速多功能粉碎機(jī)，上海冰都電器有限公司；MM823EA6-PS微波爐，廣東美的廚房電器制造有限公司；SYWF-60水浴恒溫振蕩培養(yǎng)箱，天津市萊玻特瑞儀器設(shè)備有限公司；TGL16M高速冷凍離心機(jī)，鹽城市凱特實(shí)驗(yàn)儀器有限公司；V-5000紫外－可見分光光度計(jì)，廣州市紅圖儀器有限公司；GFL-230鼓風(fēng)干燥箱，天津市萊玻特瑞儀器設(shè)備有限公司；HH-ZK2恒溫水浴鍋，鞏義市予華儀器有限責(zé)任公司；JK1652雙向磁力加熱攪拌器，北京精凱達(dá)儀器有限公司；SK-1快速混勻器，常州華奧儀器制造有限公司；DK-98- II電子調(diào)溫萬用電爐，天津市泰斯特儀器有限公司；PHS-3C雷磁pH計(jì)，上海精密科學(xué)儀器有限公司；Nexisgc-2030氣相色譜儀，株式會(huì)社島津制作所。

1.2" 方法

1.2.1" 辣木籽的微波預(yù)處理 "辣木籽脫殼除雜，55"℃鼓風(fēng)干燥箱中干燥72 h，放入高速多功能粉碎機(jī)中粉碎，篩分，得到不同粉碎粒度的辣木籽粉（20～100目），平鋪置于玻璃皿中，放進(jìn)微波爐中，設(shè)置不同功率、不同時(shí)間進(jìn)行微波預(yù)處理（采用微波間歇加熱的方法），待樣品冷卻至室溫后，密封于聚乙烯袋后置于干燥器中，備用。未經(jīng)微波預(yù)處理的辣木籽粉作對(duì)照樣品。

1.2.2" 辣木籽油的水酶法提取 "參考王標(biāo)詩等^[22]的方法，準(zhǔn)確稱取10.0 g經(jīng)微波預(yù)處理過的辣木籽粉置于錐形瓶中，加入料液比為1∶6（g/mL）的蒸餾水混合，將pH調(diào)至5.0，然后加入6%的復(fù)合酶制劑（中性蛋白酶∶復(fù)合蛋白酶=1∶1），充分混合后，用保鮮膜密封錐形瓶口，在水浴恒溫振蕩培養(yǎng)箱中以50"℃、120"r/min的條件振蕩提取4"h，接著將樣品置于水浴鍋中，加熱至90"℃，保持10 min以滅活酶活性。處理完成后，將樣品以11"000 r/min的轉(zhuǎn)速離心30"min，利用滴管吸取上層油脂，即可獲得辣木籽油。

1.2.3" 單因素試驗(yàn)設(shè)計(jì)" 分別考察原料粉碎度、微波功率和微波時(shí)間對(duì)辣木籽油清除羥自由基能力的影響。在微波功率160"W、微波時(shí)間5"min條件下，選取不同原料粉碎粒度（20、40、60、80、100目）的辣木籽粉進(jìn)行微波預(yù)處理再水酶法提取辣木籽油，以無水乙醇為溶劑，將辣木籽油配制成濃度為0.5 mg/mL的溶液，測(cè)定其清除羥自由基的能力。在原料粉碎粒度80目、微波時(shí)間5"min條件下，選取不同的微波功率（160、320、480、640、800 W）對(duì)辣木籽粉進(jìn)行微波預(yù)處理后水酶法提取辣木籽油，以無水乙醇為溶劑，將辣木籽油配制成濃度為0.5 mg/mL的溶液，測(cè)定其清除羥自由基的能力。在原料粉碎粒度80目、微波功率640 W條件下，選取不同的微波時(shí)間（1、3、5、7、9 min）對(duì)辣木籽粉進(jìn)行微波預(yù)處理后水酶法提取辣木籽油，以無水乙醇為溶劑，將辣木籽油配制成濃度為0.5 mg/mL的溶液，測(cè)定其清除羥自由基的能力。

1.2.4" 正交試驗(yàn)設(shè)計(jì) "基于單因素實(shí)驗(yàn)結(jié)果，以羥自由基清除能力為評(píng)價(jià)指標(biāo)，對(duì)原料粉碎粒度、微波功率和微波時(shí)間3個(gè)研究因素進(jìn)行3因素3水平正交實(shí)驗(yàn)，以優(yōu)化微波預(yù)處理?xiàng)l件。

1.2.5 "辣木籽油清除羥自由基能力的測(cè)定 "采用鄰二氮菲-Fe²⁺氧化法^[23]。以無水乙醇為溶劑，將辣木籽油配制成濃度為（0.25、0.50、0.75、1.00、1.25"mg/mL）的溶液備用。將1"mL濃度為1.5"mmol/L的鄰二氮菲溶液和2"mL濃度為0.01"mol/L的磷酸鹽緩沖液（pH 7.4）加入樣品管中，充分混勻后，再加入1 mL濃度為0.5 mmol/L的FeSO₄溶液并立即混勻，接著加入1"mL不同濃度的辣木籽油溶液。用蒸餾水補(bǔ)至總體積7"mL，充分混勻后再加入1 mL 0.02%的H₂O₂，將混合后的試樣置于37"℃恒溫水浴鍋中保溫1 h，用可見分光光度計(jì)檢測(cè)其在510 nm處的吸光度，記為A_樣品；損傷管中用蒸餾水代替不同濃度的辣木籽油溶液，其余步驟與樣品管相同，所得吸光度記為A_損傷；未損傷管中用蒸餾水代替H₂O₂，其余步驟與損傷管相同，所得吸光度記為A_未損傷。并與相同濃度的Vc溶液進(jìn)行比較。平行測(cè)定3次，計(jì)算平均值。根據(jù)以下公式計(jì)算樣品對(duì)?OH自由基的清除率：

1.2.6" 辣木籽油還原能力的測(cè)定" 采用鐵氰化鉀還原法。以無水乙醇為溶劑，將辣木籽油配制成濃度為（0.025、0.050、0.075、0.100、0.125 mg/mL）的溶液備用。將2.0"mL不同濃度的辣木籽油溶液、2.5 mL濃度為0.2 mol/L的磷酸鹽緩沖液（pH 6.6）與2.5 mL 1%鐵氰化鉀溶液充分混合并搖勻，在50"℃水浴鍋中保溫20"min后快速冷卻，然后加入2.5"mL 10%三氯乙酸，在低速離心機(jī)中以4800 r/min轉(zhuǎn)速離心10 min。取2.5 mL上清液，加入2.5 mL 0.1%三氯化鐵和2.5 mL蒸餾水，充分混合后靜置10 min，最后使用可見分光光度計(jì)于700 nm處測(cè)其吸光度。并與相同濃度的Vc溶液進(jìn)行比較。平行測(cè)定3次，計(jì)算平均值。

1.2.7 "辣木籽油酸值、碘值的測(cè)定" 參照GB5009.37—2003測(cè)定酸值，參照GB/T5532—2008測(cè)定碘值。

1.2.8" 辣木籽油中活性成分的測(cè)定" 參照李少華等^[15]的方法測(cè)定辣木籽油總黃酮的含量；參照郭英等^[20]的方法使用福林－酚法測(cè)定辣木籽中多酚含量；參照吳雪輝等^[9]的方法測(cè)定辣木籽油中植物甾醇含量；參照《動(dòng)植物中角鯊烯含量的測(cè)定》（GB/T 43732—2024）采用氣相色譜法測(cè)定辣木籽油中角鯊烯的含量。

1.3 "數(shù)據(jù)處理

試驗(yàn)數(shù)據(jù)平行測(cè)定3次，結(jié)果以平均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示。使用Excel軟件記錄實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)，使用Origin軟件繪制圖表，使用SPSS 26.0軟件進(jìn)行單因素方差分析，使用LSD檢驗(yàn)方法進(jìn)行顯著性分析（Plt;0.05為顯著差異，Plt;0.01為極顯著差異）。

2" 結(jié)果與分析

2.1 "原料粉碎粒度對(duì)辣木籽油清除·OH能力的影響

由圖1可知，隨著原料粉碎粒度的增加，辣木籽油清除·OH的能力總體呈先上升后下降趨勢(shì)，原料粉碎粒度為80目時(shí)，清除·OH的能力最高（35.36%）。這是因?yàn)槔蹦咀逊鄣牧皆叫。砻娣e就越大，傳質(zhì)作用面積也越大，吸收微波能量后細(xì)胞破裂越迅速^[24]，油脂和抗氧化活性成分越容易從細(xì)胞中轉(zhuǎn)移出來。當(dāng)原料粉碎粒度大于80目時(shí)，清除·OH的能力出現(xiàn)下降趨勢(shì)，原因可能是原料粉碎粒度大于80目時(shí)，物料顆粒之間的間隙過小，易結(jié)塊成團(tuán)使得原料在微波預(yù)處理時(shí)受熱不均勻而不利于油脂的通過^[25]，影響到一些抗氧化活性成分的提取，辣木籽油中抗氧化活性成分的含量減少，從而導(dǎo)致清除·OH自由基的能力下降。方差分析結(jié)果表明，原料粉碎粒度對(duì)辣木籽油清除·OH能力的影響極顯著（Plt;0.01）。綜合考慮，選取原料粉碎粒度60、80、100目作為正交試驗(yàn)中該因素的3個(gè)水平。

2.2" 微波功率對(duì)辣木籽油清除·OH能力的影響

從圖2可知，辣木籽油清除·OH自由基的能力隨著微波功率的增加而增強(qiáng)。當(dāng)微波功率達(dá)到640 W時(shí)，清除能力達(dá)到最高值（39.00%），但隨著微波功率的進(jìn)一步增加，清除能力有所下降。適當(dāng)?shù)奈⒉A(yù)處理可以顯著增加油脂中的油脂伴隨物含量，從而提高油脂的抗氧化能力^[26]。當(dāng)微波功率增大時(shí)，辣木籽粉的組織細(xì)胞被破壞，其釋放油脂的阻力減少^[27]，促進(jìn)了油脂伴隨物中抗氧化活性成分的溶出，從而提高清除羥自由基的能力；但微波功率過大時(shí)，溫度迅速升高，物料可能發(fā)生焦化，影響出油率^[27]。同時(shí)，使部分抗氧化活性成分結(jié)構(gòu)遭到破壞或者發(fā)生降解，導(dǎo)致辣木籽油的清除·OH能力減弱。方差分析結(jié)果表明，微波功率對(duì)辣木籽油清除·OH能力的影響極顯著（Plt;0.01）。綜合考慮，在正交試驗(yàn)中選取微波功率480、640、800 W作為該因素的3個(gè)水平。

2.3 "微波時(shí)間對(duì)辣木籽油清除·OH能力的影響

由圖3可知，隨著微波時(shí)間的增長，辣木籽油清除·OH的能力也提高，7nbsp;min時(shí)的清除率達(dá)到最高值（40.59%），超過7 min后，辣木籽油的清除·OH能力下降。不同的微波預(yù)處理?xiàng)l件會(huì)對(duì)油脂中的天然微量活性成分產(chǎn)生影響，從而影響油脂的抗氧化活性^[21]。在微波條件下，由于微波預(yù)處理時(shí)間過長，辣木籽粉中的黃酮、多酚等活性物質(zhì)可能在熱作用下結(jié)構(gòu)遭到破壞或者發(fā)生降解^[28]，因此，微波時(shí)間設(shè)定不宜過長，微波時(shí)間選擇7"min為宜。方差分析結(jié)果表明，微波時(shí)間對(duì)辣木籽油清除·OH能力的影響極顯著（Plt; 0.01）。綜合考慮，選取微波時(shí)間3、5、7"min作為正交試驗(yàn)中該因素的3個(gè)水平。

2.4" 微波預(yù)處理水酶法提取辣木籽油的正交試驗(yàn)結(jié)果

基于單因素試驗(yàn)結(jié)果，以羥自由基清除能力為評(píng)價(jià)指標(biāo)，對(duì)原料粉碎粒度、微波功率和微波時(shí)間3個(gè)研究因素進(jìn)行3因素3水平正交試驗(yàn)，具體因素水平如表1所示。

從表2中的極差R可知，R_Bgt;R_Cgt;R_A，以辣木籽油對(duì)羥自由基的清除率為指標(biāo)，本研究中3個(gè)影響因素的主次順序依次為微波功率gt;微波時(shí)間gt;原料粉碎粒度。由表3方差分析可知，微波功率對(duì)水酶法提取的辣木籽油清除·OH的能力影響顯著，微波時(shí)間和原料粉碎粒度對(duì)辣木籽油清除·OH的能力影響不顯著。綜上所述，確定的最佳因素水平組合為B₃C₃A₁，即原料粉碎粒度60目、微波功率800 W、微波時(shí)間7 min。在該條件下進(jìn)行3次平行驗(yàn)證試驗(yàn)，得到的辣木籽油對(duì)·OH的清除率平均值達(dá)43.98%。

2.5" 微波預(yù)處理與未處理辣木籽油清除·OH能力的比較

由圖4可知，微波預(yù)處理對(duì)辣木籽油清除·OH的能力影響極顯著（Plt;0.01），經(jīng)過微波預(yù)處理結(jié)合水酶法提取的辣木籽油對(duì)·OH的清除率從38.19%提高到43.98%，比未微波預(yù)處理的高5.79個(gè)百分點(diǎn)，提升率達(dá)到15.16%。這與楊湄等^[29]研究微波預(yù)處理后火麻籽油抗氧化活性的變化情況類似?？赡苁且?yàn)槲⒉A(yù)處理能夠破壞辣木籽粉的細(xì)胞結(jié)構(gòu)，促使具有抗氧化作用的油脂伴隨物質(zhì)（如多酚、植物甾醇、生育酚等^[26]）的溶出，提高了辣木籽油清除羥自由基的能力，從而在一定程度上提高了辣木籽油的抗氧化活性。此外，辣木籽油抗氧化活性的提高可能與微波預(yù)處理過程中美拉德反應(yīng)產(chǎn)物的生成有關(guān)^[21]。

2.6" 辣木籽油清除羥自由基（·OH）的能力

·OH是一種氧化能力很強(qiáng)的自由基，會(huì)破壞人體DNA的結(jié)構(gòu)，造成不可逆的損傷，并損害細(xì)胞膜的結(jié)構(gòu)和功能，引起衰老和其他多種氧化代謝紊亂；在Fenton反應(yīng)中生成的·OH可以促進(jìn)鄰二氮菲-Fe²⁺氧化為鄰二氮菲-Fe³⁺，而加入抗氧化劑可以減緩這一反應(yīng)。由于鄰二氮菲-Fe²⁺的水溶液呈橙紅色，可以通過其顏色變化測(cè)定吸光度，從而分析抗氧化劑的抗氧化活性^[30]。從圖5可知，辣木籽油和Vc均具有較強(qiáng)的清除·OH的能力，且這種能力隨著質(zhì)量濃度的增加而增強(qiáng)。辣木籽油和Vc對(duì)羥自由基的半數(shù)抑制濃度（IC₅₀）分別為0.14、0.12 mg/mL，差異較小。這表明辣木籽油和Vc均有一定的清除羥自由基的作用，但Vc的清除羥自由基能力更強(qiáng)。在質(zhì)量濃度為1.25"mg/mL時(shí)，辣木籽油對(duì)·OH的清除率達(dá)到70.99%，與1"mg/mL Vc的清除率相當(dāng)。

2.7" 辣木籽油的還原能力

抗氧化劑的還原力與其抗氧化活性有一定的關(guān)系。通常使用鐵氰化鉀還原法來測(cè)定某物質(zhì)的還原力，抗氧化劑通過自身的還原作用提供電子，將Fe³⁺還原為Fe²⁺。根據(jù)吸光度判斷Fe²⁺的濃度，從而反映抗氧化劑的還原力，吸光度越高，物質(zhì)的還原力和抗氧化活性越強(qiáng)^[30]。因此，還原力的測(cè)定可以說明抗氧化活性的強(qiáng)弱。從圖6可知，在所測(cè)濃度范圍內(nèi)，隨著質(zhì)量濃度的增加，Vc的還原力不斷升高，而辣木籽油的還原力也呈緩慢上升的趨勢(shì)，但變化不明顯，且辣木籽油的還原力明顯低于Vc。辣木籽油在質(zhì)量濃度為0.125"mg/mL時(shí)，還原力僅為Vc的10.20%。這可能是因?yàn)槔蹦咀延椭泄潴w相對(duì)較少，且Vc作為水溶性抗氧化劑，反應(yīng)時(shí)間更短，所以辣木籽油在相同濃度下的還原力沒有Vc高。

2.8" 微波預(yù)處理對(duì)水酶法提取辣木籽油酸價(jià)和碘值的影響

由圖7可知，在清除羥自由基能力最高情況下進(jìn)行微波預(yù)處理，經(jīng)微波預(yù)處理再進(jìn)行水酶法提取的辣木籽的酸價(jià)和碘值均比未經(jīng)微波預(yù)處理顯著增加（Plt;0.05），但是增加的幅度不大，主要是因?yàn)榭赡苁俏⒉A(yù)處理導(dǎo)致溫度升高，辣木籽油在高溫下會(huì)發(fā)生降解及氧化，致使酸價(jià)升高，同時(shí)，溫度的增加使油脂氧化和水解速度加劇，導(dǎo)致不飽和脂肪酸的損失，從而使油脂品質(zhì)降低^[30]。

2.9" 微波預(yù)處理對(duì)水酶法提取辣木籽油中總黃酮和多酚的影響

由圖8可知，依據(jù)正交試驗(yàn)結(jié)果在清除羥自由基能力最高情況下進(jìn)行微波預(yù)處理，經(jīng)微波預(yù)處理再進(jìn)行水酶法提取的辣木籽的總黃酮和多酚含量分別為6.25 mg/g和36.31 mg/g，均比未經(jīng)微波預(yù)處理顯著增加（Plt;0.05），分別增加15.53%和24.01%。主要是因?yàn)槲⒉〞?huì)破壞辣木籽細(xì)胞，使結(jié)合態(tài)酚類物質(zhì)的共價(jià)鍵發(fā)生斷裂，生成更多的游離酚類物質(zhì)，增加酚類物質(zhì)的遷移率，同時(shí)，黃酮類物質(zhì)向油脂的遷移率也增加^[30]。

2.10" 微波預(yù)處理對(duì)水酶法提取辣木籽油中角鯊烯和植物甾醇的影響

由圖9可知，依據(jù)正交試驗(yàn)結(jié)果在清除羥自由基能力最高情況下進(jìn)行微波預(yù)處理，經(jīng)微波預(yù)處理再進(jìn)行水酶法提取的辣木籽的角鯊烯和植物甾醇的含量分別為1.72 mg/g和307.45 g/100 g，均比未經(jīng)微波預(yù)處理顯著增加（Plt;0.05），分別增加12.42%和7.79%。其原因可能是微波預(yù)處理使辣木籽中脂蛋白膜損傷和蛋白質(zhì)體結(jié)構(gòu)改變，導(dǎo)致細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)改變，從而促進(jìn)胞內(nèi)植物甾醇和角鯊烯的溶出^[30]。

3" 討論

目前，關(guān)于微波輔助提取辣木籽油已有相關(guān)的報(bào)道，如吳雪輝等^[9]報(bào)道了微波輔助提取辣木籽油的工藝研究，結(jié)果表明：微波輔助提取辣木籽油的最佳工藝條件為微波功率密度5"W/g、微波輻射時(shí)間6"min、提取溫度50"℃、提取時(shí)間30"min，在此條件下辣木籽油得率為36.45%。其提取方法是微波預(yù)處理結(jié)合有機(jī)溶劑（石油醚）提取辣木籽油，本研究用到的方法為微波預(yù)處理結(jié)合水酶法提取辣木籽油，提取方法有明顯差別，故得到的辣木籽油的活性也不同。李曉曉等^[10]也對(duì)微波輔助提取辣木籽油的工藝進(jìn)行優(yōu)化，在最優(yōu)條件下，提取率達(dá)到96.78%，其提取方法也是有機(jī)溶劑（石油醚）提取法，這與本研究的提取方法也不同。孫燕^[31]研究了不同的預(yù)處理方法對(duì)辣木籽油及其穩(wěn)定性的影響，結(jié)果表明，與傳統(tǒng)的水酶法相比，微波預(yù)處理能使辣木籽油的提取率提高5.64%，這與本研究結(jié)果類似；提取的辣木籽油對(duì)DPPH自由基清除能力與對(duì)照組無顯著差異，25"℃儲(chǔ)藏18周后DPPH清除能力反而低于對(duì)照組，這與本研究結(jié)果有明顯差別，可能是處理工藝的差異，他們微波預(yù)處理的是辣木籽水溶液，而本研究微波預(yù)處理的是辣木籽粉，此外，使用的酶也有差別，本研究用的中性蛋白酶與復(fù)合蛋白酶的混合酶液（前期已做過對(duì)比優(yōu)化試驗(yàn)），清除自由基種類的不同也是其中差別的原因之一。鄧韋絲等^[32]的研究結(jié)果表明，水酶法提取的辣木籽油（5"mg/mL）對(duì)羥自由基（·OH）的清除率為80.30%，與1 mg/mL Vc的清除率相當(dāng)，換算成相同濃度的辣木籽油，本研究最佳條件下提取的辣木籽油清除·OH能力高于其試驗(yàn)結(jié)果。故本研究中的微波預(yù)處理輔助水酶法提取辣木籽油與已報(bào)道的提取方法均不同，且對(duì)辣木籽油的抗氧化活性有比較好的保護(hù)作用。

本研究結(jié)果表明，微波預(yù)處理能夠顯著增加水酶法提取辣木籽油中多酚、黃酮、角鯊烯和植物甾醇等活性物質(zhì)的含量，但其酸價(jià)和碘值有所增加。吳雪輝等^[9]報(bào)道了微波輔助提取辣木籽油的活性成分如黃酮和多酚類物質(zhì)含量，其數(shù)據(jù)結(jié)果比本研究的要高，可能是因?yàn)樘崛》椒ú煌斐傻牟町悾黄錅y(cè)定辣木籽油中植物甾醇的結(jié)果與本研究比較接近。GHARSALLAH等^[33]報(bào)道的植物甾醇含量與本研究也比較接近，多酚類物質(zhì)的含量要比本研究高，這與提取方法有一定關(guān)系，他們用到的提取方法為冷榨法。因此，微波預(yù)處理能顯著提高水酶法制備的辣木籽油清除羥自由基的能力，提高其抗氧化活性，同時(shí)，也能顯著增加水酶法提取的辣木籽油的多酚、黃酮、植物甾醇和角鯊烯等活性物質(zhì)的含量，是一種較為理想的預(yù)處理方法。

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