得名廚，得知己

袁枚在清乾隆四年（1739年）中進(jìn)士，選為翰林院庶吉士。然而，由于滿文考試不合格，他未能留在翰林院，被分發(fā)到江南任知縣。三年后，袁枚被任命為江寧（今南京）知縣。在任江寧知縣期間，他因不滿官場的種種束縛，沒幾年就宣稱要照顧病重的母親而辭官。此后，他移居南京小倉山的隨園。

當(dāng)時(shí)，南京城的文人雅士們常常聚集在隨園，這里不僅是文學(xué)的殿堂，更是美食的天堂。袁枚不僅以詩文聞名于世，更以其對(duì)美食的熱愛和獨(dú)到見解，成為當(dāng)時(shí)美食界的領(lǐng)軍人物。而這一切，都跟他與廚師王小余的相識(shí)分不開。

辭官后的袁枚名聲早已傳遍大江南北，各地的文人墨客紛紛前來拜訪。袁枚熱情好客，常常設(shè)宴款待賓客。他對(duì)食物的要求極高，認(rèn)為食物不僅是填飽肚子的東西，更是一種藝術(shù)和文化的體現(xiàn)。然而，隨園的廚師大多是粗通廚藝的伙夫，根本無法理解袁枚的美食理念。

就在袁枚為廚師問題煩惱不已時(shí)，一個(gè)偶然的機(jī)會(huì)，他在南京城內(nèi)一家酒館品嘗到了廚師王小余的手藝，立刻被對(duì)方的烹飪技藝所折服。王小余做的菜肴不僅味道鮮美，而且造型精美，每一道菜都像是精心雕琢的藝術(shù)品。袁枚當(dāng)即決定聘請(qǐng)王小余為隨園的主廚。

王小余的到來，給隨園的飲食生活帶來了翻天覆地的變化。他不僅精通各種烹飪技法，還善于根據(jù)季節(jié)和食材的特點(diǎn)，創(chuàng)造出獨(dú)特的菜肴。在他的手下，普通的食材仿佛被賦予了新的生命，變得鮮活起來。袁枚對(duì)王小余的廚藝贊不絕口，常常在賓客面前夸贊他。王小余不負(fù)袁枚的期望，用心烹飪，為隨園的賓客們帶來了一場又一場美食盛宴。通過與王小余的交流和合作，袁枚不僅學(xué)會(huì)了如何烹飪美食，更學(xué)會(huì)了如何在日常生活中發(fā)現(xiàn)美、創(chuàng)造美。

為袁枚服務(wù)約十年，王小余溘然辭世。袁枚很長時(shí)間心里都有一種空落落的感覺，甚至“每食必為之泣”。思念之余，袁枚為其寫了一篇傳記，叫《廚者王小余傳》。這篇文章雖不長，卻使王小余成為我國歷史上第一個(gè)有傳記的廚師。

袁枚在王小余的傳記中并不只是記敘廚藝，還寫了他的烹調(diào)理論與處世為人，并在文末對(duì)他的世界觀與技藝作了升華。袁枚說，王小余的思想和廚藝“有可治民者焉，有可治文者焉”，這一總結(jié)把王小余的思想和精神價(jià)值提升到了一個(gè)新的高度。

編撰《隨園食單》

王小余對(duì)烹飪的熱愛和專注，讓袁枚深受啟發(fā)。他開始關(guān)注食材的選擇、烹飪的過程以及菜肴的味道和造型，甚至親自參與菜肴的制作。

隨著隨園的名聲越來越大，袁枚的生活也越來越豐富多彩。他不僅在文學(xué)上取得了巨大的成就，還在美食領(lǐng)域逐漸嶄露頭角。袁枚開始思考如何將美食與文學(xué)、哲學(xué)相結(jié)合，創(chuàng)造出一種獨(dú)特的文化體驗(yàn)。于是，他決定編寫一本關(guān)于美食的書——《隨園食單》。

為此，袁枚花費(fèi)大量的時(shí)間和精力，去研究各種食材的特點(diǎn)、烹飪技法以及菜肴的味道和造型，不僅自己下廚實(shí)踐，還廣泛收集各地的美食資料，向各地的名廚學(xué)習(xí)，足跡遍布大江南北。

在《隨園食單》中，袁枚用妙趣橫生的語言記述了流行于14世紀(jì)到18世紀(jì)的326種南北菜肴飯點(diǎn)及美酒名茶，既有美食經(jīng)驗(yàn)與制作技藝的分享，又有飲食理論的總結(jié)。從一粥一飯到山珍海味，南北風(fēng)味，無所不包，均來自袁枚親口所食、親眼所見、親身所歷，可以說代表了中國古代食譜的最高水準(zhǔn)。這種取自作者所處時(shí)代日常飲食生活經(jīng)驗(yàn)的實(shí)錄，使得《隨園食單》具有超出菜譜范疇的歷史文化價(jià)值。全書分為須知單、戒單、海鮮單、羽族單、雜素單、菜酒單等方面。洋洋灑灑幾千字，穿越數(shù)百年，對(duì)傳統(tǒng)中餐的烹飪和進(jìn)食仍具有時(shí)代意義。這使得《隨園食單》于菜譜之外，更是一部美食品鑒、飲食思想和食學(xué)理論的經(jīng)典。

袁枚認(rèn)為不管是學(xué)問還是飲食，都要先懂道理，再付諸實(shí)踐。所以，《隨園食單》的“須知單”和“戒單”，就像給飲食立了規(guī)矩。在“戒單”里，袁枚告訴人們在飲食上別走彎路。比如，他反對(duì)“耳餐”，就是不要只圖虛名，光挑貴的聽起來不錯(cuò)的食材，其實(shí)未必好吃。有些人請(qǐng)客，非得上些稀奇古怪的東西，其實(shí)客人吃著也不一定滿意。他還提醒不要“強(qiáng)讓”，請(qǐng)客的時(shí)候，不要一味地強(qiáng)迫客人吃這個(gè)吃那個(gè)，要尊重客人的口味。另外，袁枚還特別強(qiáng)調(diào)別“茍且”，做飯不能馬馬虎虎。廚師要是敷衍了事，做出來的菜肯定不好吃。他還反對(duì)“暴殄”，就是別浪費(fèi)食材，也別過度烹飪。比如甲魚，很多人只吃裙邊，其實(shí)肉也很好吃。

在“須知單”里，袁枚認(rèn)為，食材就像人的天賦，天賦不好，再怎么努力也很難出彩。所以，要想做出好吃的菜，食材一定要好。他強(qiáng)調(diào)，烹飪的目的是把食材本身的美味發(fā)揮出來，而不是用各種調(diào)料掩蓋它。好的食材，簡單烹飪就好，不需要加太多復(fù)雜的調(diào)料。

佳肴中的哲學(xué)人生

袁枚對(duì)美食的熱愛，不僅僅是一種簡單的物質(zhì)享受，更是一種深刻的人生哲學(xué)。通過美食，我們可以感受到生活的美好和自然的恩賜。袁枚提倡“時(shí)令之鮮”，認(rèn)為每個(gè)季節(jié)都有其獨(dú)特的美味，只有順應(yīng)自然，才能品嘗到最鮮美的食物。這種對(duì)自然規(guī)律的尊重和順應(yīng)，體現(xiàn)了袁枚的生活智慧和哲學(xué)思想。

袁枚對(duì)美食的熱愛，還體現(xiàn)在對(duì)生活的態(tài)度上。他主張“食貴潔，不貴華”，認(rèn)為烹飪的關(guān)鍵在于火候得宜和調(diào)味得當(dāng)，只有這樣才能捕捉到食物的真味。他還提出“肴佳原不在錢多”，主張食材之美在于物盡其用。這種對(duì)生活的節(jié)儉和對(duì)食材的珍惜，體現(xiàn)了袁枚的生活態(tài)度和價(jià)值觀。

袁枚用美食記錄了生活的美好，表達(dá)了對(duì)自然的敬畏和對(duì)生活的熱愛。他的美食理念和生活態(tài)度不僅影響了當(dāng)時(shí)的文人雅士，也對(duì)后世的飲食文化產(chǎn)生了深遠(yuǎn)的影響。

編輯 鐘健 12497681@qq.com