Exploration of Optimization Path for Food Safety Supervision and Management in the Catering Industry

LIN Xiao （School of Humanities and Management， Zhejiang Chinese Medical University， Hangzhou 31oo53， China）

Abstract： Fod safety in catering industry is directly related to people's health and social stability.This paper mainly analyzes the problems existing in the current food safety supervision and management of thecatering industry， and puts forward targeted optimization paths from the aspects of publicity and education， special inspection， source management， aiming to build a modern supervision system of“government led，enterprise main responsibility，and social co governance\"，so as to provide safety guarantee for the high-quality development ofthe catering industry.

Keywords： catering industry; food safety; supervision and management; optimization path

近年來，隨著我國餐飲行業(yè)的快速發(fā)展，食品安全問題日益成為社會(huì)關(guān)注的焦點(diǎn)。餐飲業(yè)作為食品供應(yīng)鏈的終端環(huán)節(jié)，直接關(guān)系到消費(fèi)者的身體健康與生命安全。然而，食品原材料污染、添加劑濫用、衛(wèi)生條件不達(dá)標(biāo)等食品安全事件的瀕繁出現(xiàn)，暴露出當(dāng)前監(jiān)管體系中存在的監(jiān)管覆蓋面窄、執(zhí)行不足問題。為提高食品安全水平，應(yīng)盡快對(duì)食品安全監(jiān)督管理體系加以改進(jìn)，更廣泛、更細(xì)致地開展食品安全監(jiān)管工作。

1餐飲業(yè)食品安全監(jiān)督管理的重要意義

1.1保障公眾健康的必然要求

餐飲業(yè)作為食品消費(fèi)鏈條的“最后一公里”，其安全水平不僅直接關(guān)系到消費(fèi)者的身體健康，更牽動(dòng)著民生福祉[1-2]。我國每年報(bào)告的食源性疾病病例約900萬例，其中超過 60% 的病例與餐飲加工、配送、儲(chǔ)存等環(huán)節(jié)密切相關(guān)。因此，強(qiáng)化全鏈條食品安全監(jiān)督管理，不僅是防范食源性疾病暴發(fā)的關(guān)鍵舉措，更是守護(hù)人們“舌尖上的安全”、筑牢民生保障底線的必然要求。

1.2推動(dòng)行業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的內(nèi)在動(dòng)力

通過建立明確的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)與嚴(yán)格的監(jiān)督機(jī)制，有助于淘汰生產(chǎn)條件簡陋、管理混亂的落后產(chǎn)能，倒逼餐飲企業(yè)主動(dòng)完善質(zhì)量管理體系建設(shè)。以“明廚亮灶”工程為例，該工程通過在餐飲服務(wù)場(chǎng)所安裝視頻監(jiān)控設(shè)備、設(shè)置透明櫥窗等方式，將食品加工制作的全過程直觀地展現(xiàn)在消費(fèi)者眼前。市場(chǎng)監(jiān)管總局2023年數(shù)據(jù)顯示，參與“明廚亮灶”工程的餐飲企業(yè)食品安全自查合格率從 62% 大幅提升至 89% ，后廚衛(wèi)生狀況、食材儲(chǔ)存規(guī)范等關(guān)鍵指標(biāo)得到顯著改善[3]。

1.3維護(hù)社會(huì)和諧穩(wěn)定的重要舉措

近年來，多地暴發(fā)的外賣餐品變質(zhì)、食材過期等事件，通過社交平臺(tái)的發(fā)酵，不僅引發(fā)消費(fèi)者信任危機(jī)，更造成餐飲行業(yè)集體性聲譽(yù)受損。強(qiáng)化監(jiān)管體系建設(shè)，不僅是守護(hù)公眾健康的必要舉措，更是重塑政府公信力的關(guān)鍵路徑。以鶴壁市市場(chǎng)監(jiān)管部門的創(chuàng)新實(shí)踐為例，當(dāng)?shù)貥?gòu)建了“智慧監(jiān)管 + 應(yīng)急響應(yīng)”雙輪驅(qū)動(dòng)的食品安全應(yīng)急體系，該體系投入運(yùn)行后，食物中毒事件平均處置時(shí)間從 ^4h 大幅縮短至1.5h ，關(guān)鍵證據(jù)留存率提升至 98% ，輿情負(fù)面指數(shù)同比下降76%[4]

2餐飲業(yè)食品安全監(jiān)督管理中存在的問題

2.1食品衛(wèi)生及食品安全知識(shí)宣傳力度不夠

2.1.1宣傳對(duì)象覆蓋不全

當(dāng)前食品安全宣傳呈現(xiàn)顯著的城鄉(xiāng)二元分化特征，在城市區(qū)域，監(jiān)管部門依托成熟的網(wǎng)格化管理體系，通過連鎖餐飲企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化培訓(xùn)、商場(chǎng)集中宣講等形式，實(shí)現(xiàn)了重點(diǎn)餐飲單位 80% 以上的宣傳覆蓋率[5]。而農(nóng)村地區(qū)和小型餐飲單位的食品安全教育近乎空白，這種結(jié)構(gòu)性失衡導(dǎo)致食品安全隱患在監(jiān)管薄弱地區(qū)持續(xù)累積，部分農(nóng)村地區(qū)因餐具消毒不達(dá)標(biāo)引發(fā)的食源性疾病發(fā)生率比城市高出2.3倍。

2.1.2 宣傳形式單一、低效

現(xiàn)行宣傳模式普遍存在“一刀切”現(xiàn)象，未能契合不同受眾群體的認(rèn)知特點(diǎn)，主要表現(xiàn)在以下方面。① 宣傳渠道局限，過度依賴傳統(tǒng)海報(bào)、傳單等靜態(tài)方式，缺乏新媒體和數(shù)字化手段的創(chuàng)新應(yīng)用。 ② 內(nèi)容呈現(xiàn)方式刻板，多以文字為主，缺乏圖文、視頻等生動(dòng)形式，公眾接受度低。 ③ 傳播模式單向化，主要采用講座、培訓(xùn)等灌輸式方法，缺少互動(dòng)體驗(yàn)和參與性活動(dòng)。 ④ 受眾針對(duì)性不足，未能根據(jù)不同群體的認(rèn)知特點(diǎn)和需求差異進(jìn)行精準(zhǔn)宣傳。 ⑤ 宣傳持續(xù)性較差，往往集中在特定時(shí)段開展，缺乏長期有效的科普機(jī)制。

2.2 監(jiān)管執(zhí)法力度不夠

2.2.1 監(jiān)管力量配置失衡

基層市場(chǎng)監(jiān)管部門普遍面臨“人少事多”的困境，監(jiān)管資源與實(shí)際需求存在巨大差異[。以湖北省宜昌市場(chǎng)監(jiān)管所為例，轄區(qū)內(nèi)分布著2300家餐飲單位，涵蓋大型連鎖餐飲、中小型餐館、街邊小吃攤等多種業(yè)態(tài)，但專職監(jiān)管人員僅有8名。按照現(xiàn)行監(jiān)管要求，每位執(zhí)法人員日均需完成至少3家餐飲單位的檢查工作，且需兼顧投訴處理、專項(xiàng)整治等任務(wù)。在此情形下，人均近300家的監(jiān)管量，使得監(jiān)管頻次難以達(dá)到每月1次的基本標(biāo)準(zhǔn)，更無法實(shí)現(xiàn)對(duì)高風(fēng)險(xiǎn)餐飲單位的重點(diǎn)排查，日常巡查往往流于形式，難以深人發(fā)現(xiàn)潛在的食品安全隱患。

2.2.2 執(zhí)法手段科技化不足

當(dāng)前，基層食品安全監(jiān)管仍依賴傳統(tǒng)“眼看、手摸、鼻聞”的檢查方式，這種經(jīng)驗(yàn)式監(jiān)管手段在應(yīng)對(duì)隱蔽性問題時(shí)存在顯著局限性。對(duì)于非法添加物、微生物超標(biāo)、農(nóng)藥殘留等肉眼不可見的安全風(fēng)險(xiǎn)，傳統(tǒng)方式既缺乏檢測(cè)能力，也難以實(shí)現(xiàn)精準(zhǔn)溯源。

國家市場(chǎng)監(jiān)管總局統(tǒng)計(jì)，全國僅有 45% 的縣級(jí)監(jiān)管機(jī)構(gòu)配備快速檢測(cè)設(shè)備，而基層市場(chǎng)監(jiān)管所的快檢設(shè)備覆蓋率更是不足 20% 。這導(dǎo)致部分餐飲單位利用監(jiān)管技術(shù)短板，違規(guī)使用劣質(zhì)食材、濫用食品添加劑等行為難以被及時(shí)發(fā)現(xiàn)。

2.3食品溯源體系建設(shè)滯后

2.3.1 源頭信息采集不全

農(nóng)產(chǎn)品種植、養(yǎng)殖環(huán)節(jié)缺乏統(tǒng)一編碼，導(dǎo)致餐飲企業(yè)在采購時(shí)面臨巨大的信息追溯難題。以葉菜類蔬菜為例，市場(chǎng)上常見的生菜、油麥菜等，由于缺乏標(biāo)準(zhǔn)化編碼體系，餐飲企業(yè)無法通過編碼快速鎖定種植地塊、農(nóng)藥噴灑記錄和采收時(shí)間。中國連鎖經(jīng)營協(xié)會(huì)2024年的專項(xiàng)調(diào)研數(shù)據(jù)顯示，某頭部餐飲連鎖品牌的供應(yīng)鏈中，僅 52% 的供應(yīng)商能提供完整的檢驗(yàn)檢疫證明， 38% 的食材來源信息缺失，其中鮮活水產(chǎn)品和季節(jié)性蔬果的信息斷層尤為嚴(yán)重。部分供應(yīng)商甚至存在偽造檢驗(yàn)報(bào)告的情況，嚴(yán)重威脅食品安全追溯體系的可信度。

2.3.2 信息化平臺(tái)整合不足

當(dāng)前食品安全監(jiān)管體系中，農(nóng)業(yè)農(nóng)村、市場(chǎng)監(jiān)管、衛(wèi)健委等多部門各自搭建了獨(dú)立的溯源系統(tǒng)，但由于缺乏統(tǒng)一的數(shù)據(jù)標(biāo)準(zhǔn)和接口規(guī)范，形成了嚴(yán)重的“信息孤島”現(xiàn)象。以豬肉產(chǎn)品為例，消費(fèi)者通過“食品安全追溯平臺(tái)”掃碼查詢時(shí)，僅能獲取屠宰場(chǎng)的檢疫合格信息和商超的銷售記錄，無法追溯生豬的養(yǎng)殖周期、飼料成分、獸藥使用等關(guān)鍵數(shù)據(jù)。這種數(shù)據(jù)割裂不僅增加了監(jiān)管成本，也嚴(yán)重削弱了消費(fèi)者對(duì)食品安全信息的信任度。

3餐飲業(yè)食品安全監(jiān)督管理優(yōu)化路徑

3.1加強(qiáng)宣傳教育，增強(qiáng)責(zé)任意識(shí)

3.1.1構(gòu)建分層分類宣傳體系

針對(duì)從業(yè)者，實(shí)施“食品安全萬人培訓(xùn)計(jì)劃”，構(gòu)建立體化培訓(xùn)矩陣。對(duì)城市餐飲企業(yè)采用線上線下結(jié)合模式，線上依托“學(xué)習(xí)強(qiáng)國”食品安全專區(qū)、行業(yè)專屬App等平臺(tái)，開發(fā)涵蓋法規(guī)解讀、操作規(guī)范、案例警示等模塊化課程；線下組織專家團(tuán)隊(duì)開展現(xiàn)場(chǎng)實(shí)操演練，通過標(biāo)準(zhǔn)化廚房示范、應(yīng)急處置模擬等形式強(qiáng)化技能。針對(duì)農(nóng)村及小微商戶，組建“食安輕騎兵”開展“流動(dòng)課堂”下鄉(xiāng)活動(dòng)，利用趕集日、廟會(huì)等高頻聚集場(chǎng)景，以方言講解、圖文展板、互動(dòng)問答等形式進(jìn)行集中培訓(xùn)，配套建立培訓(xùn)臺(tái)賬和考核機(jī)制，確保每年培訓(xùn)覆蓋率達(dá) 100% 。

針對(duì)消費(fèi)者，打造多維度科普矩陣，聯(lián)合專業(yè)動(dòng)畫團(tuán)隊(duì)制作《餐飲安全消費(fèi)指南》系列動(dòng)畫短片，以生動(dòng)有趣的故事形式拆解食品選購、用餐注意事項(xiàng)等知識(shí)，通過抖音、微信視頻號(hào)等新媒體平臺(tái)精準(zhǔn)推送。在餐廳餐桌設(shè)置“食品安全小貼士”智能桌牌，集成增強(qiáng)現(xiàn)實(shí)（AugmentedReality，AR）掃碼功能，消費(fèi)者掃碼后不僅能查看食材溯源信息，還可獲取菜品營養(yǎng)成分、烹飪過程監(jiān)控等可視化數(shù)據(jù)，同時(shí)配套開展“食安知識(shí)有獎(jiǎng)問答”活動(dòng)，通過積分兌換、優(yōu)惠券獎(jiǎng)勵(lì)等方式，持續(xù)培養(yǎng)科學(xué)的消費(fèi)習(xí)慣。

3.1.2 創(chuàng)新宣傳方式方法

打造沉浸式教育平臺(tái)，開發(fā)“餐飲安全VR體驗(yàn)館”，運(yùn)用虛擬現(xiàn)實(shí)（VirtualReality，VR）技術(shù)高度還原食品加工全流程。通過模擬違規(guī)操作引發(fā)的食品安全事故，如過期食材加工、交叉污染等場(chǎng)景，配合觸覺反饋設(shè)備與音效渲染，讓體驗(yàn)者直觀感受違規(guī)操作的嚴(yán)重后果。同時(shí)設(shè)置互動(dòng)糾錯(cuò)環(huán)節(jié)，參與者可在虛擬環(huán)境中進(jìn)行正確操作演練，系統(tǒng)實(shí)時(shí)評(píng)分并生成個(gè)性化學(xué)習(xí)報(bào)告。

開展全民參與式宣傳活動(dòng)，策劃“食品安全網(wǎng)紅挑戰(zhàn)賽”，邀請(qǐng)具有影響力的美食博主、探店達(dá)人組成“食安監(jiān)督員”團(tuán)隊(duì)，深入后廚進(jìn)行突擊檢查。以直播形式全程展示檢查過程，對(duì)發(fā)現(xiàn)的衛(wèi)生死角、操作隱患等問題進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)整改教學(xué)，同步邀請(qǐng)食品安全專家在線解讀法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)。活動(dòng)設(shè)置觀眾互動(dòng)投票、彈幕提問等環(huán)節(jié)，預(yù)計(jì)單場(chǎng)直播觸達(dá)人群超百萬，并通過短視頻二次剪輯擴(kuò)大傳播范圍，形成“全民監(jiān)督、共建食安”的良好氛圍。

3.2強(qiáng)化專項(xiàng)檢查，提高監(jiān)管效果

3.2.1 優(yōu)化監(jiān)管力量配置

針對(duì)當(dāng)前基層食品安全監(jiān)管人力不足的現(xiàn)狀，需科學(xué)規(guī)劃監(jiān)管隊(duì)伍建設(shè)。按照“每500家餐飲單位配備1名專職監(jiān)管員”的標(biāo)準(zhǔn)充實(shí)基層隊(duì)伍，通過政府購買服務(wù)的方式招聘協(xié)管員，優(yōu)先吸納具有食品科學(xué)、公共衛(wèi)生等專業(yè)背景的人員，建立專業(yè)化輔助監(jiān)管力量，有效緩解基層監(jiān)管人力壓力。

推行“監(jiān)管網(wǎng)格長制”，將轄區(qū)科學(xué)劃分為若干網(wǎng)格單元，每個(gè)網(wǎng)格由1名專業(yè)監(jiān)管員牽頭，聯(lián)合社區(qū)網(wǎng)格員、食品安全志愿者組成巡查小組。明確各成員職責(zé)分工，建立“定格、定人、定責(zé)”的網(wǎng)格化管理體系。監(jiān)管員負(fù)責(zé)專業(yè)執(zhí)法檢查，網(wǎng)格員發(fā)揮基層信息優(yōu)勢(shì)，志愿者協(xié)助開展食品安全知識(shí)宣傳，形成多方協(xié)同、上下聯(lián)動(dòng)的監(jiān)管格局。

3.2.2 提升執(zhí)法科技化水平

開發(fā)功能集成的“智慧監(jiān)管App”，融合視頻監(jiān)控、電子臺(tái)賬、風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警等核心功能模塊。通過在餐飲企業(yè)后廚關(guān)鍵點(diǎn)位安裝高清攝像頭，監(jiān)管人員可通過手機(jī)端實(shí)時(shí)查看食品加工操作全過程；電子臺(tái)賬功能實(shí)現(xiàn)食材采購、加工制作、成品銷售等環(huán)節(jié)信息的電子化記錄與管理；智能分析系統(tǒng)對(duì)企業(yè)經(jīng)營數(shù)據(jù)進(jìn)行動(dòng)態(tài)監(jiān)測(cè)，一旦發(fā)現(xiàn)進(jìn)貨渠道異常、食品儲(chǔ)存溫度超標(biāo)等問題，立即觸發(fā)預(yù)警機(jī)制，提示監(jiān)管人員進(jìn)行重點(diǎn)核查。同時(shí)，App設(shè)置企業(yè)自查模塊，引導(dǎo)餐飲單位開展自我管理，形成政企協(xié)同共治新模式。

3.3加強(qiáng)食品溯源體系建設(shè)

打破農(nóng)業(yè)農(nóng)村部、市場(chǎng)監(jiān)管總局等多部門間的數(shù)據(jù)孤島現(xiàn)象，依托物聯(lián)網(wǎng)、區(qū)塊鏈等前沿技術(shù)，構(gòu)建全國統(tǒng)一的“食品安全智慧溯源平臺(tái)”。該平臺(tái)建立標(biāo)準(zhǔn)化數(shù)據(jù)采集體系，對(duì)接農(nóng)產(chǎn)品種植養(yǎng)殖、加工生產(chǎn)、物流運(yùn)輸?shù)热湕l數(shù)據(jù)，實(shí)現(xiàn)從農(nóng)田到餐桌的信息實(shí)時(shí)互通。餐飲企業(yè)通過平臺(tái)智能采購系統(tǒng)，可一鍵篩選符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的優(yōu)質(zhì)食材供應(yīng)商，系統(tǒng)自動(dòng)生成采購溯源電子臺(tái)賬。消費(fèi)者使用手機(jī)掃描食品包裝或餐具上的專屬二維碼，即可直觀查看食材來源、農(nóng)藥殘留檢測(cè)報(bào)告、運(yùn)輸溫度監(jiān)控記錄等全流程信息，讓食品安全可精準(zhǔn)追溯。

4結(jié)語

餐飲業(yè)食品安全監(jiān)督管理是一項(xiàng)系統(tǒng)性、長期性工程，需以問題為導(dǎo)向，統(tǒng)籌推進(jìn)宣傳教育、監(jiān)管創(chuàng)新、源頭治理和機(jī)制建設(shè)。未來，應(yīng)進(jìn)一步借助數(shù)字化技術(shù)提升監(jiān)管效能，強(qiáng)化企業(yè)自律與社會(huì)監(jiān)督的協(xié)同作用，構(gòu)建“從農(nóng)田到餐桌”的全鏈條安全屏障。

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