Influencing Factors of Edible Oil Quality and Quality Control Strategies

WEN Yuanqin

（Shandan County Food and Drug Inspection and Testing Center， Zhangye 7341oo， China）

Abstract： As a necessity in people's daily life，the quality of edible oil is not only related to the health of consumers，but alsoaffects the sustainable developmentofrelated industries.This article systematicall sortsout the key factors affecting thequalityofedibleoil，includingraw material quality，procesing technology，storageand transportationconditions，and packaging materials，and specifically proposes a full-chainquality control strategy from raw material screening to terminal packaging，aiming to provide a theoretical reference for improving the safety and stability of edible oil.

Keywords： edible oil quality; raw material screening; processing technology; storage and transportation environment; packaging materials

食用油作為人們?nèi)粘Ｉ钪胁豢苫蛉钡幕A(chǔ)食材，其品質(zhì)直接關(guān)系著消費者的身體健康與食品產(chǎn)業(yè)的穩(wěn)定發(fā)展。近年來，隨著居民生活水平的不斷提升，消費者對食用油的營養(yǎng)性、安全性及風(fēng)味要求不斷提高。與此同時，食用油行業(yè)規(guī)模持續(xù)擴(kuò)張，市場競爭愈發(fā)激烈，保障食用油品質(zhì)已成為行業(yè)關(guān)注的焦點。然而，原料品質(zhì)參差不齊、生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)管控不足、儲運環(huán)境復(fù)雜多變以及包裝材料選擇不當(dāng)?shù)葐栴}，致使食用油品質(zhì)問題頻發(fā)，不僅威脅消費者健康，也制約著食用油行業(yè)的高質(zhì)量發(fā)展。因此，梳理食用油品質(zhì)的影響因素，并針對性提出質(zhì)量控制策略，對保障食用油質(zhì)量安全、推動行業(yè)可持續(xù)發(fā)展具有重要的現(xiàn)實意義。本文將從原料、生產(chǎn)、儲運、包裝等維度深人剖析影響食用油品質(zhì)的因素，并提出切實可行的質(zhì)量控制方法。

1保障食用油品質(zhì)的必要性

食用油作為現(xiàn)代食品工業(yè)體系的基礎(chǔ)性原料，保障其品質(zhì)具有多重現(xiàn)實意義。從公共健康安全維度審視，每日膳食攝入的穩(wěn)定性決定了食用油必須維持嚴(yán)格的理化指標(biāo)閾值，任何酸價升高或過氧化值超標(biāo)都將通過飲食暴露路徑引發(fā)公共健康風(fēng)險。這種風(fēng)險防控需求不僅涉及個體層面的營養(yǎng)代謝安全，更關(guān)乎公共衛(wèi)生系統(tǒng)的長效運行成本。從經(jīng)濟(jì)層面來看，食用油產(chǎn)業(yè)鏈涵蓋農(nóng)業(yè)種植、工業(yè)加工、物流倉儲等多個國民經(jīng)濟(jì)部門，其品質(zhì)波動將導(dǎo)致原料收購標(biāo)準(zhǔn)失序、加工設(shè)備參數(shù)失配、儲運資源配置失效等系統(tǒng)性損耗，最終削弱全產(chǎn)業(yè)鏈的價值創(chuàng)造效率[1]。特別是全球化貿(mào)易背景下，品質(zhì)穩(wěn)定性已成為國際油脂市場競爭的核心要素，直接決定國內(nèi)企業(yè)在國際定價體系中的話語權(quán)配置。在社會治理層面，食用油作為國家戰(zhàn)略儲備物資的重要組成部分，其品質(zhì)保障能力反映著食品安全風(fēng)險防控體系的整體效能，是衡量政府監(jiān)管能力與產(chǎn)業(yè)自律水平的關(guān)鍵指標(biāo)[2]。當(dāng)前我國正處于食品安全治理體系現(xiàn)代化轉(zhuǎn)型期，強化食用油全流程品質(zhì)管控既是對“四個最嚴(yán)”監(jiān)管要求的實踐回應(yīng)，也是構(gòu)建新型政企協(xié)同治理模式的重要突破口。

2影響食用油品質(zhì)的主要因素

2.1 原料質(zhì)量因素

食用油原料進(jìn)廠環(huán)節(jié)的監(jiān)管缺失是品質(zhì)波動的重要誘因。原料驗收階段若未建立多維度的污染物篩查機制，部分含重金屬或農(nóng)藥殘留的劣質(zhì)油料可能通過表層理化指標(biāo)檢測，但其隱蔽性污染物在后續(xù)加工中逐漸富集，最終影響油脂安全性。此外，供應(yīng)商資質(zhì)審核流于形式也會導(dǎo)致原料來源復(fù)雜化，摻雜陳化油料或非食用級油籽，其含有的氧化產(chǎn)物及有害雜質(zhì)在精煉工序中難以完全分離，降低產(chǎn)品品質(zhì)穩(wěn)定性。原料預(yù)處理環(huán)節(jié)的清潔度控制不足亦會加劇風(fēng)險，未徹底清除的泥沙雜質(zhì)不僅攜帶微生物污染源，其附著的金屬離子還可能催化油脂氧化反應(yīng)，降低食品油成品質(zhì)量[3]。

2.2生產(chǎn)加工控制因素

食用油加工工藝參數(shù)的設(shè)定直接影響其理化指標(biāo)與營養(yǎng)特性。壓榨法中壓力梯度與溫度閾值的匹配度不足時，可能破壞油脂中熱敏性維生素的分子結(jié)構(gòu)，同時導(dǎo)致不飽和脂肪酸發(fā)生異構(gòu)化反應(yīng)。浸出法應(yīng)用過程中，若溶劑殘留控制失當(dāng)，正己烷等有機溶劑的微量殘留將降低食用油感官品質(zhì)。精煉階段的脫膠工序中，水化溫度與攪拌速率的協(xié)同作用決定磷脂去除效率，未充分脫膠的油脂在后續(xù)加熱過程中易產(chǎn)生泡沫與沉淀物。脫酸環(huán)節(jié)的堿煉強度需精準(zhǔn)調(diào)控，過度堿處理雖可有效降低酸價，但會加劇中性油皂化損耗并生成皂腳雜質(zhì)[4]。此外，加工設(shè)備內(nèi)壁的清潔度對油脂品質(zhì)具有潛在影響，殘留油垢在高溫環(huán)境下發(fā)生熱聚合反應(yīng)，產(chǎn)生的極性物質(zhì)可能改變油脂的介電常數(shù)與煙點。

2.3儲運環(huán)境干擾因素

食用油在儲運階段的品質(zhì)劣變主要源于環(huán)境因子的協(xié)同作用。光照條件中紫外線可激發(fā)油脂分子產(chǎn)生單線態(tài)氧，引發(fā)鏈?zhǔn)阶杂苫磻?yīng)，導(dǎo)致過氧化值呈指數(shù)級上升。溫度波動不僅直接加快氧化反應(yīng)速率，還會引起包裝容器內(nèi)部氣壓變化，促使氧氣滲透量增加。當(dāng)相對濕度超過臨界閾值時，水分通過包裝材料微孔滲入油體，激活脂肪氧合酶并促進(jìn)水解酸敗，此過程在含有微量金屬離子的環(huán)境中尤為顯著。儲運工具存在的柴油揮發(fā)物或橡膠密封件釋放的硫化物，可通過氣液相平衡進(jìn)人油體，引發(fā)異味物質(zhì)積累[5]。堆碼方式不當(dāng)造成的機械振動會使油品中懸浮雜質(zhì)發(fā)生二次分散，加速沉淀物與清油層的界面反應(yīng)。

2.4包裝材料選取因素

包裝材料的理化特性與食用油品質(zhì)保持存在密切關(guān)聯(lián)。聚乙烯等塑料容器的分子間隙較大，長期儲存時氧氣透過率較高，特別是在高溫環(huán)境下，氧分子的擴(kuò)散遷移速度加快，導(dǎo)致油脂氧化進(jìn)程難以抑制。部分塑料制品在生產(chǎn)過程中添加的增塑劑具有親脂特性，其向油體遷移后不僅改變食用油風(fēng)味，還可能干擾人體內(nèi)分泌系統(tǒng)[。金屬罐包裝雖具備優(yōu)異阻光性能，但內(nèi)壁涂層若存在針孔缺陷，金屬離子溶出將催化脂質(zhì)過氧化反應(yīng)。玻璃容器盡管化學(xué)惰性較強，但透光特性使其不適用于光敏性油脂的長期保存，且瓶口密封件的硅膠材料可能釋放低分子量硅氧烷污染物[7]。復(fù)合包裝材料各層間的熱封強度不足時，層間剝離產(chǎn)生的微通道將成為氧氣與水蒸氣滲透的優(yōu)先路徑。此外，包裝容量設(shè)計需考慮消費周期的匹配性，大容量包裝在反復(fù)開合使用過程中，油體與空氣接觸瀕次增加，頂部空間氧氣的持續(xù)補充將加劇氧化劣變。

3保障食用油品質(zhì)的質(zhì)量控制策略

3.1選擇優(yōu)質(zhì)供應(yīng)商并健全原料進(jìn)廠檢測機制

食用油品質(zhì)保障的首要環(huán)節(jié)在于原料質(zhì)量的前端控制。 ① 需構(gòu)建供應(yīng)商動態(tài)評估體系，通過資質(zhì)審核、歷史供貨質(zhì)量追溯及第三方認(rèn)證等多維度考核，篩選具備規(guī)范種植基地與穩(wěn)定質(zhì)量管控能力的供應(yīng)商，建立長期戰(zhàn)略合作關(guān)系。 ② 原料進(jìn)廠檢測需采用多層級篩查機制，常規(guī)指標(biāo)檢測與潛在污染物定向分析相結(jié)合，例如通過近紅外光譜技術(shù)快速篩查霉變顆粒，利用氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)檢測農(nóng)藥殘留及塑化劑遷移量，同時設(shè)置重金屬鉛、鎘等限量標(biāo)準(zhǔn)的快速比對程序[8]。 ③ 針對倉儲環(huán)節(jié)建立原料分類存放制度，依據(jù)油脂原料的含水率、含雜率及霉變風(fēng)險等級劃分存儲區(qū)域，配備溫濕度聯(lián)動調(diào)控裝置，避免因局部環(huán)境惡化導(dǎo)致原料品質(zhì)劣變。④ 實施原料批次信息化管理，通過二維碼或射頻識別（RadioFrequencyIdentification，RFID）標(biāo)簽記錄采購、運輸及檢測數(shù)據(jù)，確保問題原料可溯源至具體供應(yīng)商與生產(chǎn)環(huán)節(jié)，形成閉環(huán)式責(zé)任追瀕鏈條。

3.2優(yōu)化加工工藝并強化加工設(shè)備清潔維護(hù)

生產(chǎn)工藝的精細(xì)化調(diào)控是維持食用油品質(zhì)穩(wěn)定的核心路徑。 ① 壓榨工藝需依據(jù)油料品種特性調(diào)整溫度梯度與壓力參數(shù)，例如采用低溫預(yù)榨技術(shù)減少熱敏性營養(yǎng)物質(zhì)的損失，同時通過變頻調(diào)控螺旋軸轉(zhuǎn)速平衡出油率與雜質(zhì)含量[9]。 ② 浸出工序需優(yōu)化溶劑比與脫溶條件，結(jié)合在線監(jiān)測系統(tǒng)實時跟蹤溶劑殘留量，并引入分子蒸餾技術(shù)提升脫溶效率。 ③ 精煉階段應(yīng)推行工序聯(lián)動控制，在脫膠、脫酸、脫色等環(huán)節(jié)設(shè)置中間產(chǎn)物質(zhì)量反饋機制，根據(jù)脫酸后油脂酸價動態(tài)調(diào)整堿液添加量，利用吸附等溫線模型優(yōu)化活性白土用量與接觸時間[10]。 ④ 加工設(shè)備維護(hù)需執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)化清潔規(guī)程，采用CIP在線清洗系統(tǒng)清除管道內(nèi)壁油脂殘留，定期更換密封件以避免微生物滋生，同時對接觸面材質(zhì)進(jìn)行耐腐蝕升級，減少金屬離子溶出風(fēng)險。

3.3應(yīng)用數(shù)字信息技術(shù)，加強全流程環(huán)境管控

數(shù)字化技術(shù)為食用油生產(chǎn)環(huán)境精準(zhǔn)調(diào)控提供了創(chuàng)新解決方案。 ① 在原料倉儲與加工區(qū)域部署物聯(lián)網(wǎng)傳感器網(wǎng)絡(luò)，實時采集溫度、濕度、氧氣濃度等環(huán)境參數(shù)，通過邊緣計算設(shè)備進(jìn)行異常波動預(yù)警。② 開發(fā)智能倉儲管理系統(tǒng)，結(jié)合原料特性模型自動生成堆碼方案與通風(fēng)策略，例如對高水分油料啟動除濕模式，對易氧化品類充入氮氣保護(hù)[]。 ③ 應(yīng)用區(qū)塊鏈技術(shù)構(gòu)建質(zhì)量信息共享平臺，將原料檢測數(shù)據(jù)、工藝參數(shù)及環(huán)境記錄等關(guān)鍵信息上鏈存儲，實現(xiàn)從種植端到消費端的全鏈條透明化監(jiān)管。 ④ 引入機器學(xué)習(xí)算法分析歷史生產(chǎn)數(shù)據(jù)，建立油脂氧化速率、微生物增殖風(fēng)險與環(huán)境因子的關(guān)聯(lián)模型，為車間環(huán)境調(diào)控提供動態(tài)優(yōu)化建議，例如預(yù)測性調(diào)整灌裝車間的空氣潔凈度等級。

3.4依據(jù)不同食用油類別，合理選擇包裝材料

包裝材料的適配性選擇是延長食用油貨架期的關(guān)鍵舉措。 ① 針對富含不飽和脂肪酸的油脂品類，選用多層復(fù)合阻隔材料，通過特殊膜層結(jié)構(gòu)降低氧氣滲透率，同時外層材料應(yīng)具備紫外線屏蔽功能以延緩光氧化反應(yīng)。 ② 對于易氧化品類如大豆油、亞麻籽油，應(yīng)選用深色玻璃瓶或金屬罐配合氮氣填充技術(shù)[12]③ 根據(jù)消費場景設(shè)計差異化包裝容量，家庭裝大規(guī)格容器需配置單向排氣閥平衡內(nèi)外氣壓，餐飲用小包裝優(yōu)先選擇鋁箔復(fù)合材料以提升抗機械損傷性能。④ 建立包裝材料相容性測試體系，通過加速老化實驗評估材料中增塑劑、抗氧劑等添加劑的遷移規(guī)律，確保其在高溫高濕環(huán)境下不會向油脂釋放有害物質(zhì)。

4結(jié)語

綜上所述，食用油品質(zhì)管理需打破傳統(tǒng)分段式監(jiān)管的思維定式，轉(zhuǎn)向原料-加工-儲運-包裝的全要素協(xié)同控制。通過精準(zhǔn)識別原料霉變閾值、動態(tài)調(diào)控加工溫壓參數(shù)、智能追蹤儲運環(huán)境變化、科學(xué)匹配包裝阻隔性能，可構(gòu)建覆蓋油脂生命周期的新型質(zhì)控體系。未來，隨著相關(guān)檢測技術(shù)與生物可降解材料的研發(fā)突破，食用油品質(zhì)保障將向?qū)崟r化監(jiān)測與綠色化包裝方向發(fā)展，為食品安全治理注入可持續(xù)動力。

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